ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU
NHỮNG BIẾN ĐỔI CÓ THỂ XẢY RA KHI CHẾ BIẾN
NHIỆT ĐỐI VỚI THỰC PHẨM GIÀU TINH BỘT

GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
Lớp : DHTP6ALT
Nhóm : 28
SVTH : MSSV :
Hồ Thị Niên 10377581
Nguyễn Thị Mộng Tuyền 10376471
Huỳnh Thị Thu Phương 10377591
Trần Thị Thanh Xuân 10371461
•
LỜI MỞ
•
CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT
•
NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM GIÀU TINH
BỘT KHI CHẾ BIẾN NHIỆT
•
KẾT LUẬN
LỜI MỞ ĐẦU
•
Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực
phẩm do có những tính chất chức năng: Tạo nhớt, tạo keo,
tạo màng, tạo độ cứng và độ đàn hồi.
•
Tính chất này sẽ bị thay đổi nếu ta biến hình tinh bột để
thu được các sản phẩm hoàn toàn mới.
•
Ngày nay, cuộc sống ngày càng bận rộn, các sản phẩm

Đại mạch 5-40 Bầu dục 68-90
Yến mạch 5-12 Đa giác 55-85
Lúa 2-10 Đa giác 13-35 70-80
Đậu đỗ 30-50 Tròn 46-54 60-71
Kiều mạch 5-15 Tròn dẹp
Chuối 5-60 Tròn 17
Khoai tây 1-120 Bầu dục 23 56-69
Khoai lang 5-50 Bầu dục 20 52-64
Sắn 5-35 Tròn
Dong riềng 10-130 Bầu dục 38-41
Đặc điểm, hình dạng, kích thước của một số hệ thống hạt tinh bột
Cấu tạo: Tinh bột gồm hai polymer của nhóm glucoza
là amiloza và amilopectin qua liên kết glicosidic.

Amylose: mạch thẳng, cấu tạo khoảng 500-2000 gốc
α-D-glucose, được liên kết bằng α 1,4 glycosidi

Amylopectin: m ch th ng liên k t b ng ạ ẳ ế ằ α 1,4
glycosidic, m ch nhánh liên k t b ng ạ ế ằ α 1,6 glycosidic
Cấu tạo một số hạt tinh bột

Cassbava starch
(Bar: 10 µm)
Corn starch
(Bar: 10 µm)
Oat starch
(Bar: 5 µm)

+ Chất không điện ly như đường, rượu: làm cho nhiệt độ hồ hóa
tăng
- Độ trong của hồ
-
Muối vô cơ
* Tăng độ hòa tan
* Giảm sự hydrate hóa và làm kết tủa tinh bột.
TÍNH NHỚT DẺO CỦA HỒ TINH BỘT
Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột
•
Đặc tính bên trong của phân tử: khối lượng, kích thước, thể
tích, cấu trúc và sự bất đối xứng của phân tử.
•
Tương tác của tinh bột với nước
•
Tương tác của các phân tử tinh bột với nhau
•
Nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ, ion Ca2+
•
Độ nhớt của hồ tinh bột:
•
Tăng trong môi trường kiềm
•
Trong dung dịch muối vô cơ nồng độ thấp
•
Trong dung dịch đường
•
Các acid béo
•
Các chất họat động bề mặt

Đặc điểm:
•
Chỉ xảy ra chủ yếu ở amylose
Tiến trình của sự thoái hóa:
•
Các mạch được uốn thẳng lại
•
Vỏ hydrate hóa bị mất và các mạch được định hướng
•
Cầu hydro tạo thành giữa các nhóm OH
Tốc độ của sự thoái hóa phụ thuộc vào:
•
Nhiệt độ: nhiệt độ↓ ⇒ tốc độ thoái hóa↑
•
PH: tốc độ thoái hóa cực đại khi pH =7, pH>10 sẽ không có
thoái hóa, pH<2 tốc độ thoái hóa vô cùng bé
•
Amylopectin khi bị thoái hóa có thể quay trở về trạng thái ban
đầu khi đun nóng ở nhiệt độ 50 –600C
KHẢ NĂNG TẠO HÌNH
•
Cơ chế: Các phân tử amylose và amylopectin sẽ dàn phẳng ra,
sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro
hoặc gián tiếp qua phân tử nước
•
Tiến trình tạo màng:
•
Giai đoạn 1: nước bề mặt bốc hơi → sắp xếp thành lớp đơn
đặc.
•

lại hạn hán.
•
Các ứng dụng khác: Làm màng plastic phân huỷ sinh học,
khuôn đúc.
MỘT SỐ SẢN PHẨM GIÀU TINH BỘT VÀ
CÁCH TÁCH TINH BỘT
Sản xuất tinh bột từ quả
•
Các hạt thuộc họ đậu như
đậu hà lan, đậu xanh…là
nguồn giàu tinh bột (50-
60%).
•
Tách tinh bột: Ngâm hạt,
nghiền sơ bộ 40h trong
nước ấm 50
0
C có chứa
0,2% SO2 . Sau khi tách
vỏ, hạt được nghiền ướt .
Sữa tinh bột được ly tâm
để tách protein ra khỏi
tinh bột.
Sản xuất tinh bột từ ngũ cốc
•
Các hạt ngũ cốc: lúa, ngô…Có
hàm lượng tinh bột chiếm 50-70%
lượng chất khô của hạt.
• Tách tinh bột: Ngâm hạt, nghiền sơ
bộ 72h trong nước ấm 50

C
•
Biến đổi vật lý: Bên ngoài có phần cứng hơn bên trong, khối
lượng giảm, thể tích tăng
•
Biến đổi hoá lý: Lượng ẩm mất nhiều chỉ còn lại nước liên kết
khó bay hơi
•
Biến đổi hệ keo: Tinh bột bị hồ hoá, trương nở ở 40- 60
0
C, hút
một lượng nước lớn nên làm cho sản phẩm khô hơn
•
Biến đổi trang thái: Hình thành cấu trúc mao xốp, lớp vỏ bề
mặt được hình thành
•
Biến đổi hoá học: Xảy ra các phản ứng caramen, melanoit, các
destrin được tạo thành.
•
Biến đổi sinh học: Sự biến đổi của nhiệt độ làm cho các enzim
hoạt động mạnh bên tạo cấu trúc tơi xốp.
•
Biến đổi vi sinh: Vi sinh vật bị tiêu diệt, do đó sản phẩm bảo
quản lâu hơn
•
Biến đổi cảm quan: Tạo mùi, màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm