1
CÁC YẾU TỐ
ẢNH HƯỞNG
ĐẾNCHẤT
L
ƯỢNG
H
Ạ
T
ƯỢNG
Ạ
CACAO
Bài giảng này dịch từ báo cáo của TS. Smilja Lambert
Lịch sử về cacao và sô-cô-la
• Cây cacao (Theobroma cacao L.)
• Theobroma –mónăncủathánhthần(Food
of
the
Gods)
of
the
Gods)
2
Thực vật học
• Criollo
• Forastero
•
Trinitario
là kếtquả tạpgiaocủa 2 loài trên
•
Trinitario

4- Sau thu hoạch (Post harvest processing)
3
1-Ảnh hưởng giống cacao lên chất lượng
• Có khoảng 3500 kiểu gen cacao trên thế
giới
•
Chấtlượng cacao phầnlớn quyết định bởi
Chất

lượng

cacao

phần

lớn

quyết

định

bởi

giống
• Điều kiện môi trường và phương pháp canh
tác
Các yếu tố chất lượng cacao
• Lipid: 45-61%
•Vỏ: 9-25%
•

– Trong quá trình sau thu hoạch, chế biến
•“Cơm ít” – lên men tốt
•Sấy nhanh
•Ít hạt cacao bị mốc
4
2-2 Nhiệt độ thấp
•Giảm chất lượng bơ cacao (độ cứng)
Là hậ átì hlê t i iđ ủ h t
2- Ảnh hưởng môi trường đến chất lượng cacao
•
Là
m c
hậ
m qu
á

t
r
ì
n
h

lê
n men
t
rong g
i
a
i



thối

để

chế biến.
•Nơi bảo quản trái cacao phải khô thoáng để
tránh thối và đen trái,…
5
4- Ảnh hưởng của phương pháp chế biến đến chất lượng cacao
• Thu hoạch
•Trữ trái
•Lên men
•Phơi sấy
6
4-1 Thu hoạch
• Thu hoạch trái chín
• Thu hoạch những trái đủ độ chính trong 3
tuần
•Những nông hộ nhỏ cần thời gian này dài
hơn để đủ số lượng cho giai đoạn lên men.
4-2 Bảo quản trái trước khi lên men
•Trữ trái cacao từ 7-9 ngày
• Tách vỏ và lên men hạt
• Thông thường thời gian lên men từ 5-6 ngày
• Ưu điểm của việc trữ trái
•Cải thiện hươn
g
vị cacao
g

và

thật

sự

trở

thành

hương

vị

cacao dưới tác động nhiệt độ cao.
•Hương vị cacao phát triển qua hai giai đoạn
• Giai đoạn lên men – tạo thành các tiền chất
• Rang – Các tiền chất phản ứng Æ hương vị cacao
9
Sự thay đổi hương vị cacao khi lên men
6
8
10
s
core
Before
0
2
4
6

•2 lần đảo, nhưng nhiều cơ sở lên men có khi đảo
ắ
hoặc không đảo, phơi n
ắ
ng
• Brazil
• Ủ thùng, chiều cao lớp hạt từ 70 – 80 cm
•Thời gian lên men 6 – 7 ngày
• Đảo lần đầu sau 48 giờ, sau đó đảo 1 lần/mỗi ngày
•Phơi nắng, hoặc dùng máy sấy (đốt gỗ)
13
Các phương pháp lên men khác nhau
•PNG
• Ủ đống
• 7-8 ngày
• Đảo mỗi ngày
•Sử dụng máy s
ấ
y đ
ể
làm khô hạt (dùng gỗ hay d
ầ
u
diesel)
Lên men cacao như thế nào?
Sự lên men cacao xảy ra hai giai đoạn:
1- Lên men lớp cơm nhầy bao quan hạt cacao. Đường
chuyển thành rượu và acid acetid.
2 - Lượng acid tạo thành, thấm vào bên trong hạt cacao Æ
các phản ứng sinh hóa, tạo thành các tiền chất, hương vị

hạt cacao
S
ugars
10
-
13
Pentosans 2- 3
Citric acid 1- 2
Salts 8-10
2- Giai đoạn hiếu khí - từ ngày thứ 3 trở đi
– Acetobacter phát triển mạnh (aerobic bacteria)
–
Acetobacter chuyển
alcohol
thành
acetic acid
Lên men lớp “cơm nhầy”
Acetobacter

chuyển

alcohol

thành
acetic

acid
–Phản ứng sinh nhiệt Æ nhiệt độ khối hạt tăng lên
(50
o

40.0
50.0
day 0 day 1 day 2 day 3 day 4 day 5
Days of fermentation
Temperature (oC)
turn
Các phương pháp lên men khác nhau (có trữ trái)
Fermentation in different recepients
40
50
60
o
C
Wooden box with
insulation
0
10
20
30
40
Day
0
Day
1
Day
2
Day
3
Day
4

0
D
a
y
1
D
ay
2
D
ay
3
Day
4
Day
5
Day
6
Days of fermentation
Temperature (
O
Box D (stored, 13kg, PS, 2)
Basket E (stored, 20kg, 1)
Basket F (fresh, 20 kg, 3 / 4)
Basket G (fresh, 20 kg, 2)
Basket H (fresh, 20 kg, 5)
Basket I (fresh, 20 kg, 4)
16
So sánh sự lên men trái cacao tươi và có trữ
trái trước khi lên men
Fermentation of beans form Fresh (T1) and Stored

17
Cấu trúc bên trong và thành phần cấu tạo
hạt cacao tươi
Cotyledon composition
%
Water 32-39
Cellulose 2 - 3
Starch 4 - 6
P
4
6
P
entosans
4
-
6
Sucrose 2 - 3
Fat 30 -32
Protein 8 -10
Theobromine 2 - 3
Caffeine 1
Polyphenols 5 - 6
Acids 1
Salts 2 -3
Sự thay đổi bên trong hạt cacao
trong quá trình lên men (tt)
• Thành phần chính trong hạt cacao gồm
fat/butter, proteins, polyphenols
• C
ấu trúc tế bào bị phá vỡ bởi nhiệt độ và acid

Sự thay đổi bên trong hạt cacao
trong quá trình lên men (tt)
precursors
• Một phần polyphenols bị oxi-hóa và tạo thành các hợp chất cao
phân tử -giảm độ chát sản phẩm cacao.
• Một phần polyphenols and theobromine/caffeine (20%) bị phân
giải và thoát ra khỏi hạt - giảm vị đắng và chát
18
Tóm tắt sự lên men cacao
Kết thúc quá trình lên men
•Thời gian lên men thường:
• Forastero 5-7 ngày
• Criollo 2-3 ngày
•Cấu trúc bên trong hạt mở, hạt có màu nâu
Nhiệt độ iả
•
Nhiệt

độ
g
iả
m
•Nếu kéo dài thời gian lên men trong giai đoạn
này sẽ làm cho hạt cacao có các mùi, vị không
mong muốn (off flavor).
4-4 Sấy hạt cacao
•Giảm ẩm độ từ 45% xuống 7%
•H
ạt cacao có thể dùng chế biến, xuất khẩu,…
•Các phản ứng bên trong hạt vẫn còn xảy ra

– Acid acetic bốc hơi
Tố độ ấ hậ t điề kiệ h id l ti th át
–
Tố
c
độ
s
ấ
y c
hậ
m,
t
ạo
điề
u
kiệ
n c
h
o ac
id

l
ac
ti
c
th
o
át

ra khỏi hạt cùng với nước.

Tỉ

lệ

lớp

cơm

nhầy

pulp
•Giống cacao
•Thời gian lên men
• Đảo trộn
• Ảnh hưởng của yếu tố môi trường
•Trái bị bệnh, hư, thối,…
22
Các điều kiện cần để lên men tốt
• Trái đủ độ chín (50-100kg hạt ướt)
• Tỉ lệ lớp cơm nhầy ít
•
Thời gian lên men không kéo dài quá 5 ngày
•
Thời

gian

lên

men

- Làm khô hạt nhanh
•Biện pháp
-Trữ trái 7-9 ngày
-Phơi nắng
So, we should be all very happy that this
special chocolate flavour exists !!!!!