VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

NGÔ MINH NGUYỆT
ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC
(TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)
LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN
Hà Nội – 2014
1
VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

NGÔ MINH NGUYỆT
ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC
(TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)
Chuyên ngành : Ngôn ngữ học ứng dụng
Mã số : 62.22.01.05
LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
GS.TS Hoàng Trọng Phiến
Hà Nội – 2014
2
PHẦN MỞ ĐẦU
1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Ẩm thực đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống xã hội. Nó
không chỉ là phương thức sinh tồn, mà còn là một nghệ thuật, từng bước hình
thành văn hóa ẩm thực, một bộ phận hợp thành quan trọng trong tổng thể văn
hóa nhân loại. Từ ngữ ẩm thực làm thành một phạm trù lớn trong hệ thống từ
vựng của mỗi cộng đồng ngôn ngữ. Trong tiếng Hán cũng như tiếng Việt,
trường ngữ nghĩa ẩm thực có số lượng từ ngữ rất phong phú và thể hiện sâu
sắc các đặc trưng văn hóa dân tộc. Do đó, khảo cứu về trường ngữ nghĩa ẩm

Thị Bình Chi…
2.3. Nghiên cứu so sánh đối chiếu trường nghĩa ẩm thực
Các công trình nghiên cứu về so sánh đối chiếu từ ngữ ẩm thực ở
Trung Quốc khá phong phú, phần lớn là so sánh giữa tiếng Hán và các ngôn
ngữ châu Âu, và chủ yếu khai thác dưới góc độ ngữ nghĩa, tiêu biểu có Quý
Tịnh, Dương Cầm, Lâm Tố Khanh. Các tác giả này thường vận dụng phương
pháp phân tích thành tố nghĩa để làm rõ sự khác biệt giữa các từ ngữ ẩm thực
trong tiếng Hán và ngôn ngữ khác, đặc biệt là các động từ ẩm thực.
3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu của luận án là các từ, ngữ liên quan đến ăn uống
bao gồm tên gọi nguyên liệu, tên gọi thức ăn, đồ uống, từ ngữ chỉ phương
thức chế biến, từ ngữ chỉ mùi vị, từ ngữ chỉ hoạt động thường thức thức ăn,
đồ uống, từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt.
4. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN ÁN
4.1. Mục đích : Luận án hướng tới các mục đích sau :
- Nhận diện đặc trưng ngôn ngữ - văn hóa thể hiện qua các từ ngữ ẩm
thực.
- Cung cấp dữ liệu để biên soạn từ điển về ẩm thực Việt-Hán, Hán-
Việt.
4.2. Nhiệm vụ : Luận án đặt ra những nhiệm vụ sau : (1) Trình bày cơ sở lí
luận có liên quan ; (2) Miêu tả đặc điểm cấu trúc ngữ nghĩa của các tên gọi
trong trường nghĩa ẩm thực ; (3) Phân tích đặc trưng văn hóa dân tộc thể hiện
qua các từ ngữ ẩm thực.
5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU : Phương pháp nghiên cứu chủ yếu của
luận án là : phương pháp miêu tả, phương pháp phân tích thành tố nghĩa,
phương pháp so sánh đối chiếu, thủ pháp thống kê, mô hình hóa
6. NGUỒN NGỮ LIỆU CỦA LUẬN ÁN
Ngữ liệu của luận án được thu thập từ các từ điển và sách báo về ẩm
thực, từ tác phẩm văn học… với tổng số 1869 đơn vị trong tiếng Việt và
2704 đơn vị trong tiếng Hán.

1.1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ TRƯỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA
1.2.1. Khái niệm “trường ngữ nghĩa” : Trường nghĩa là hệ thống hình
thành bởi các từ, ngữ có tính chất chung về mặt ngữ nghĩa, là một chỉnh thể
các đơn vị ngôn ngữ liên kết chặt chẽ, cùng chi phối, tác dụng lẫn nhau. Các
thành phần thuộc một trường ngữ nghĩa không phải tồn tại một cách cô lập
mà nó có liên hệ với nhau thành hệ thống trong trường.
1.2.2. Phân loại trường ngữ nghĩa : Trường nghĩa được phân thành trường
biểu vật, trường biểu niệm, trường tuyến tính, trường liên tưởng.
1.2.3. Đặc điểm trường ngữ nghĩa : Trường nghĩa có ba đặc điểm : tính
tầng bậc, tính hệ thống, tính tương đối.
1.2.4. Tiêu chí xác lập trường từ vựng ngữ nghĩa
- Tìm những trường hợp điển hình, tức là những trường hợp mang và
chỉ mang các đặc trưng từ vựng – ngữ nghĩa được lấy làm cơ sở. Các từ điển
5
hình giữ vai trò trung tâm của trường. Chẳng hạn, tâm của trường biểu vật là
từ biểu thị sự vật, tâm của trường trường biểu niệm là một cấu trúc biểu
niệm.
- Xác lập vùng ngoại vi bằng những từ có khả năng đi vào một số
trường.
1.3.5. Hoạt động của các từ ngữ theo quan hệ trường nghĩa
Nghĩa của từ chỉ được hiện thực hóa trong việc kết hợp từ. Một từ trong
trường nghĩa A có thể kết hợp với từ trung tâm của chính trường đó, cũng có
thể kết hợp với từ ngữ ngoại vi của trường đó, hoặc từ của trường này kết
hợp với từ trung tâm của trường khác. Đặc biệt là có thể dẫn đến hiện tượng
chuyển trường, tạo ra các nghĩa mới của từ, đặc biệt là nghĩa liên hội. Đây là
điểm vô cùng quan trọng khi nghiên cứu về trường nghĩa.
1.2. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC
1.1. Cơ sở lí thuyết về ẩm thực và văn hóa ẩm thực
1.1.1. Khái niệm ẩm thực và văn hóa ẩm thực
Ẩm thực là cả một quá trình thưởng thức thức ăn, đồ uống bằng các

1.3. CÁC TIỂU TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC
Dựa trên các tiêu chí xác lập trường ngữ nghĩa, luận án sẽ tiến hành xác
lập trường từ vựng ẩm thực theo mô hình trường biểu vật. Chúng tôi phân
xuất trường ẩm thực thành 6 tiểu trường chủ yếu sau :
 Tiểu trường tên gọi nguyên liệu, ví dụ như: rau, thịt…
 Tiểu trường tên gọi thức ăn, đồ uống, ví dụ: cơm, bánh, xôi…
 Tiểu trường hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống, ví dụ : ăn,
uống…
Tiểu trường mùi vị thức ăn, ví dụ: chua, ngọt, đắng, cay…
 Tiểu trường hoạt động chế biến, ví dụ: xào, luộc, rán…
 Tiểu trường vật dụng ẩm thực, ví dụ : bát, đũa…
Luận án sẽ lấy trung tâm là các thức ăn, đồ uống được coi là điển hình
trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc là 饭 phạn (cơm)，肉 nhục (thịt)，鱼
ngư (cá)，蔬菜 sơ thái (rau)，面条 diện điều (mì sợi),粥 chúc (cháo), 包子
bao tử (bánh bao), 饺子 giảo tử (sủi cảo), 馄饨 hồn đồn (vằn thắn), 茶 trà
(trà)，酒 tửu (rượu) và cơm, xôi, bánh, rau, cá, thịt, cháo, bún, phở, miến,
mì, trà, rượu của Việt Nam để khảo sát về đặc trưng nguyên liệu, tên gọi,
mùi vị, cách thức chế biến của những thức ăn, đồ uống này. Về cách thưởng
thức thức ăn, chúng tôi tập trung nghiên cứu các kết cấu sử dụng hai động từ
có tần số xuất hiện và khả năng cấu tạo từ cao nhất trong trường ngữ nghĩa
ẩm thực là động từ ăn, uống (của tiếng Việt) và
吃
ngật (ăn), 喝 hát(uống)
của tiếng Hán.
1.4. TIỂU KẾT CHƯƠNG 1
Việc nghiên cứu về trường nghĩa, văn hóa ẩm thực đã và đang đạt được
nhiều thành tựu đáng ghi nhận về cả lí luận và ứng dụng. Dựa vào lí thuyết
về trường nghĩa và việc phân tích khái niệm, các yếu tố hình thành văn hóa
ẩm thực, chúng tôi đã rút ra sáu tiểu trường cở bản về ẩm thực trong tiếng
Hán và tiếng Việt làm cơ sở để đi sâu nghiên cứu ở các chương tiếp theo của

chế, ví dụ: 洋葱丁 (hành tây thái hạt lựu)
Nhóm lương thực bao gồm 46/130 tên gọi, với mô hình cấu trúc chủ
yếu là: yếu tố khu biệt + yếu tố chỉ loại. Ví dụ: 绿豆淀粉

lục (bột đậu xanh)
…
8
(3) Các loại dầu, mỡ nước, gia vị, bao gồm 104 tên gọi, chủ yếu có mô hình
cấu trúc là: yếu tố khu biệt + yếu tố chỉ loại., ví dụ : 糊芡 (nước xốt sánh),
辣椒酱 (tương ớt)…
2.1.1.2. Mô hình cấu trúc tên gọi nguyên liệu ẩm thực trong tiếng Việt
(1) Mô hình cấu trúc tên gọi nguyên liệu từ động vật
Trong số 492 từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực trong tiếng Việt có
194/492 từ ngữ chỉ tên gọi nguyên liệu có nguồn gốc động vật, với các mô
hình cấu trúc sau :
Mô hình 1 : Tên gọi động vật, ví dụ : gà ta, vịt bầu…
Mô hình 2 : Tên gọi động vật + Từ chỉ tính chất nguyên liệu, ví dụ :
tôm he tươi, hải sâm khô, lươn to…
Mô hình 3: Từ chỉ bộ phận động vật +Tên gọi động vật+Từ chỉ tính
chất, ví dụ : thịt lợn nạc, thịt lợn xay…
(2) Mô hình tên gọi nguyên liệu có nguồn gốc thực vật trong tiếng Việt
Nhóm rau, củ, quả : có tổng số 153/492 tên gọi với hai mô hình cấu
trúc sau :
Mô hình 1: Tên gọi thực vật, ví dụ: mùng tơi, húng chó, kinh giới,
mùi tàu
Mô hình 2: Từ chỉ bộ phận thực vật + Từ chỉ chủng loại thực vật,
ví dụ: hoa chuối, hạt sen, ngó sen, quả dọc, lá gừng
Mô hình 3: Tên gọi thực vật + Từ chỉ tính chất nguyên liệu, ví dụ :
măng lưỡi lợn, gừng xay…
Nhóm lương thực: bao gồm 60/492 tên gọi, chủ yếu theo mô hình cấu

rang, rim, kho, chưng,
xáo
Hơi nước 蒸(hấp) Đồ, hấp, tần (tiềm)
Hơi nóng
khô
烤(quay)，烘 (nướng) Nướng, quay
Dầu (mỡ) 煎(chiên)，炸(rán) Rán, chiên,
Dầu (mỡ),
nước và
gia vị
炒(xào)，爆(xào nhanh)， Xào
Loại khác 煳 (làm cháy khét)
Kết hợp chế biến
qua lửa và không
qua lửa
拌(trộn)，泡 (dầm)
2.1.2.2. Mô hình cấu trúc từ ngữ đa tiết chỉ phương thức chế biến trong
tiếng Hán
18 tên gọi đơn tiết chỉ phương thức chế biến trong tiếng Hán được sử
dụng làm yếu tố tổng loại trong 72 tên gọi cụ thể hơn, với mô hình cấu trúc
yếu tố khu biệt + yếu tố chỉ loại, trong đó yếu tố chỉ loại chỉ phương thức
chế biến cơ bản như 炸 (rán)，炖 (hầm)，蒸 (hấp) , còn yếu tố khu biệt nói
rõ nghĩa cho yếu tố chỉ loại, đề cập nhiều đến thức ăn thành phẩm về cả
thuộc tính, trạng thái, màu sắc cũng như mùi vị, chẳng hạn : 清蒸 (hấp không
gia vị tạo màu)，叉烧 (xá xíu – nướng xâu)，红煨 (ninh có màu đỏ thẫm)…
2.1.2.3. Mô hình cấu trúc từ ngữ đa tiết chỉ phương thức chế biến trong
tiếng Việt :
8 tên gọi đơn tiết chỉ phương thức chế biến của Việt Nam được sử dụng
để cấu tạo 34 từ ngữ chỉ phương thức chế biến cụ thể hơn. Trong đó, trừ một
số từ ngoại lai ra, cấu trúc của các tên gọi tiểu loại này có thể mô hình hóa

Chẳng hạn : vị chuối, vị cam, 酒香 (hương rượu)， (hương trà)，鱼香
(hương cá) …
2.1.4. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ tên gọi thức ăn
2.1.4.1. Mô hình cấu trúc tên gọi thức ăn Trung Quốc
Chúng tôi đã thống kê tổng số 1493 thức ăn của Trung Quốc, cụ thể là
饭 (cơm) (197 món), 蔬菜 (rau), 鱼(cá), 肉 (thịt) (911 món),面 (mì) (132
món), 包子 (bánh bao) (58 món), 水饺(xủi cảo) (62 món), 馄饨 (vằn thắn)
(31 món), 粥 (cháo) (87 món). Dựa vào thành tố cấu tạo, tên gọi các thức ăn
này có thể chia thành tên gọi có yếu tố chỉ loại và tên gọi không có yếu tố chỉ
loại.
(1) Tên gọi thức ăn có yếu tố chỉ loại của Trung Quốc với 464 tên gọi chủ
yếu có mô hình cấu trúc là : yếu tố khu biệt + yếu tố chỉ loại. Các yếu tố chỉ
11
loại có thể là yếu tố đơn tiết hoặc yếu tố đa tiết. Các yếu tố khu biệt khá đa
dạng, đề cập đến 1 hoặc đặc trưng định danh, chủ yếu về nguyên liệu và
phương thức chế biến, chẳng hạn : (cơm đùi gà),
麻辣
面 (mì cay),
三色
/
焖
/
饭 (cơm om tam sắc)…
(2) Tên gọi thức ăn không có yếu tố chỉ loại : với 900 tên gọi, được cấu tạo
theo cả hai phương thức ghép đẳng lập và ghép chính phụ. Các đặc trưng
được lựa chọn rất đa dạng, trong đó chủ yếu là đặc trưng nguyên liệu và
phương thức chế biến, ví dụ : 豆苗/鸡丝 (mầm đậu gà thái sợi), 烤/羊肉 (thịt
dê nướng)…
Ngoài ra, trong tiếng Hán còn có 129 tên gọi thức ăn định danh dựa vào
các biện pháp tu từ ẩn dụ, hài âm, hoặc dựa vào các điển cố lịch sử. Chẳng

thúy canh (canh phỉ thúy là món canh rau chân vịt)…
Các đặc trưng về sắc, hương, vị, hình của thức ăn đều được người
Trung Quốc và người Việt Nam chú ý lựa chọn để định danh thức ăn. Đặc
trưng về hình dáng xuất hiện với số lượng vượt trội hơn so với các đặc trưng
khác trong tên gọi thức ăn Việt Nam. Trong khi đó, tên gọi thức ăn Trung
Quốc lại đa dạng trong việc lựa chọn cả 4 đặc trưng này để định danh. Điều
thú vị là ngoài các tên gọi có ý nghĩa miêu tả trực tiếp ra, thì còn có nhiều tên
gọi định danh dựa vào các thủ pháp tu từ, như 琥珀核桃 (óc chó hổ phách),
chỉ thức ăn từ quả óc chó có hình dáng giống hổ phách, 象眼鸽蛋 (trứng bồ
câu mắt voi)
Hơn một nửa tên gọi thức ăn định danh bằng đặc trưng nguồn góc chỉ
các thức ăn có nguồn gốc nước ngoài, chủ yếu từ Trung Quốc như Dương
Châu, Quảng, Quảng Đông, Thượng Hải…. Điều này chứng tỏ sự ảnh hưởng
của văn hóa ẩm thực Trung Quốc đến các thức ăn Việt Nam. Các tên gọi xuất
hiện từ chỉ nguồn gốc trong tiếng Hán, chủ yếu đề cập đến tên các tỉnh, thành
phố thuộc Trung Quốc, ví dụ: 福山 Phúc Sơn, 德州 Đức Châu, 广州 Quảng
Châu càng chứng tỏ sự phát triển của văn hóa ẩm thực nội sinh tại Trung
Quốc.
2.1.5. Đặc trưng cấu trúc tên gọi đồ uống
2.1.5.1. Tiểu trường tên gọi các loại trà
Tên gọi các loại trà của Trung Quốc và Việt Nam đều có mô hình cấu
trúc gồm yếu tố khu biệt và yếu tố chỉ loại. Các loại trà Việt Nam chủ yếu
được định danh bằng 1 yếu tố khu biệt, chẳng hạn : chè vối, Chè Tàu, Chè
móc câu… Trong khi đó, có gần 2/3 tên trà Trung Quốc định danh bằng 2
yếu tố khu biệt trở lên, ví dụ : 峨眉竹叶青 Nga Mi trúc diệp thanh, 功夫红
茶 công phu hồng trà … Yếu tố chỉ địa điểm xuất hiện nhiều nhất trong tên
gọi các loại trà Trung Quốc. Đó là nhưng nơi sản xuất, nơi sinh trưởng, nơi
tiêu thụ trà, hoặc tên danh lam thắng cảnh, đặc biệt, không ít địa danh có yếu
tố 水(nước), như 井(giếng)，湖 hồ，川(sông)，溪(suối)，海 (biển) thể
hiện sự liên hệ mật thiết giữa trà và thủy thổ, đặc biệt là nguồn nước.

được định danh bằng 1 yếu tố khu biệt, chẳng hạn : rượu Mẫu Sơn, rượu
gạo, rượu trắng… Trong khi đó, nhiều tên trà Trung Quốc định danh bằng 2
yếu tố khu biệt trở lên, ví dụ :楼堂/春 lầu đường xuân, 泸州/老窖 Lư Châu
lão giáo… Một số loại rượu của Việt Nam có thể có nhiều hơn một tên gọi.
Chẳng hạn: rượu đế/rượu trắng/rượu quốc lủi/rượu ngang/rượu lậu, rượu
ngọn/rượu đầu, rượu ngon/rượu quỳnh tương… thể hiện những sắc thái khác
nhau.
Nhìn chung, trong các đặc trưng liên quan đến rượu được lựa chọn để
định danh các loại rượu truyền thống của Trung Quốc và Việt Nam, đặc
trưng được chú ý nhiều nhất là nguồn gốc xuất xứ hay địa danh sản xuất
rượu. Từ đó, có thể thấy rõ ràng đặc trưng vùng miền nổi trội trong tên gọi
các loại rượu Trung Quốc và Việt Nam.
Nhiều tên gọi rượu Trung Quốc vừa xuất hiện tên địa danh lại vừa có
các yếu tố khác đi kèm thể hiện đặc trưng của rượu như : tên nguyên liệu, tên
14
loại men, đặc tính rượu Trong đó, đặc trưng về nguyên liệu chế biến được
lựa chọn với số lượng nhiều hơn cả.
Sự đa dạng trong việc lựa chọn đặc trưng định danh các loại rượu
Trung Quốc thể hiện rõ rệt hơn của Việt Nam, với cả những yếu tố trực tiếp
thể hiện đặc trưng của rượu và những yếu tố gián tiếp thể hiện những mặt
khác của đời sống xã hội cũng như tâm lí văn hóa, quan điểm thẩm mĩ dân
tộc. Chẳng hạn đặt tên rượu bằng những lời nói may mắn như 福酒 phúc tửu,
寿酒 thọ tửu, 幸酒 hạnh tửu…, nhiều loại rượu của Trung Quốc được đặt tên
dựa vào các điển cố văn học, đặc biệt là thơ ca, như : 劝君酒 khuyên quân
tửu (từ thơ Vương Duy), 杯莫停酒 bôi mạc đình tửu (từ thơ Lí Bạch)…
2.1.6. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống
Chúng tôi lựa chọn phân tích các kết cấu có xuất hiện động từ ẩm
thực : ăn/uống /吃 /喝 + X, trong đó rơi vào các trường hợp : từ chỉ chủng
loại thức ăn (như : ăn ghém, ăn gỏi,喝喜酒 (uống rượu hỉ) ) ; từ chỉ mùi vị,
thuộc tính thức ăn (như : ăn xổi, ăn chay… ), động từ biểu thị phương thức

Phần lớn tên gọi ẩm thực trong tiếng Việt có thể giải thích được lí do.
Một bộ phận tên gọi là từ vay mượn, bị Việt hóa, mờ nghĩa, chưa giải thích
được lí do. Còn với tiếng Hán, có rất nhiều từ ngữ ẩm thực qua thời gian và
sự thay đổi của lịch sử khó có thể tìm ra được quy luật tạo từ của nó, đòi hỏi
phải khảo sát về văn hóa cổ Trung Quốc mới nắm được ý nghĩa của chúng.
Các tên gọi ẩm thực vay mượn từ tiếng nước ngoài trong tiếng Hán và
tiếng Việt đã phản ánh quá trình tiếp biến văn hóa ẩm thực của Trung Quốc
và Việt Nam. Đối với dân tộc Việt Nam, đó là quá trình tiếp xúc, giao lưu
văn hóa với người Trung Quốc và người Pháp. Có những thức ăn, sau khi du
nhập vào đã được người tiếp nhận cái biến cho phù hợp với khẩu vị cũng như
tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có. Chẳng hạn món phở mặc dù chưa
có quan điểm thống nhất về nguồn gốc xuất xưa, nhưng ngày nay phở đã
được người Việt Nam chế biến theo khẩu vị, sở thích riêng. Ngày nay, phở
đã trở thành thức ăn đặc sắc của người Việt Nam và nổi danh trên toàn cầu.
2.2.2. Cách lí giải trực tiếp hay gián tiếp về nghĩa của từ ngữ ẩm thực
Các tên gọi ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt có thể có hai cách lí
giải ngữ nghĩa. Trong đó, các tên gọi trực tiếp là những tên gọi dùng để mô
tả trực tiếp mà không cần phải suy luận để tìm ra lí do của tên gọi. Để lí giải
ngữ nghĩa của các tên gọi gián tiếp bắt buộc phải tìm ra mối liên hệ giữa biểu
thức ngôn ngữ và đặc trưng của đối tượng. Sự liên tưởng này xuất hiện trong
tên gọi thức ăn, đồ uống của tiếng Hán nhiều hơn của tiếng Việt. Đó là các
tên gọi định danh bằng thủ pháp tu từ so sánh, ẩn dụ, hoán dụ, nhân hóa, hài
âm…, hoặc sử dụng điển cố, điển tích. Chẳng hạn 西施舌 Tây Thi thiệt (lưỡi
Tây Thi - chỉ những món chế từ thủy sản có vỏ cứng như trùng trục, tu hài),
翡翠汤 phỉ thúy thang (món canh từ rau chân vịt), 过桥米线 (bún qua cầu)
…
2.3. TIỂU KẾT CHƯƠNG 2
Về cấu trúc, tên gọi ẩm thực gồm các tên gọi có yếu tố chỉ loại và
không có yếu tố chỉ loại. Các từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt
phần lớn là các từ ghép hoặc cụm từ, được cấu tạo bởi phương thức ghép. Cả

Bánh này bánh lọc bánh trong / Ngoài tuy xám ủng trong lòng có
nhân/ Ai ơi, xin chớ tần ngần / Lòng son em vẫn giữ phần dẻo trong (Ca
dao)
3.1.2. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tính cách, phẩm chất con người
Chúng tôi đã thống kê được 24 từ ngữ chỉ thức ăn trong tiếng Việt và
18 từ ngữ chỉ thức ăn trong tiếng Hán được sử dụng để ví với mặt nội tại của
con người như tính cách, thái độ, khả năng. Đó là những thức ăn có vị không
17
ngon như tanh, chua, đắng, nhạt…, ví dụ: Chả thèm ăn gỏi cá mè/Chả thèm
chơi với những bè bất nhân (ca dao) ; Nguyên liệu già, đã để lâu ngày,
hoặc được nấu lại, chẳng hạn: dưa khú bầu già, chê rau muống héo lại ôm
dưa già… Trong tiếng Hán, có nhiều trường hợp người Trung Quốc căn cứ
vào hiện tượng hài âm đặc thù để biểu thị các ý nghĩa ví von, ví dụ: 小葱拌
豆腐 (hành trộn đậu phụ), trong đó 小葱 (hành) màu xanh, 豆腐 màu trắng,
có cách lí giải trung gian là 一青二白 (một xanh hai trắng) với 青 (xanh),
đồng nghĩa với 清 (sạch sẽ), ý nghĩa biểu trưng của cách nói này là 一清二白
(trong trắng, thuần khiết) Có thấy rằng, đây là cách chơi chữ lí thú, tạo ra
những hiện tượng ngôn ngữ đầy hàm xúc, với những ý tứ sâu xa, kín đáo.
3.1.3. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tình cảm lứa đôi
Trong suốt hành trình của tình yêu, người Việt đã sử dụng các thức ăn,
đồ uống để ví với các cung bậc tình cảm đa dạng của đôi lứa yêu nhau. Trước
hết là nỗi nhớ niềm mong :
- Rượu nằm trong nhạo chờ nem/ Anh nằm phòng vắng chờ em một mình.
- Mình nhớ ta như cà nhớ muối / Ta nhớ mình như cuội nhớ trăng.
Khi ghép lại với nhau, rượu và nem, cà và muối đã tạo thành cặp biểu
trưng cho sự cân xứng, thậm chí tạo thành một sự tương tác hài hòa, cũng
như trai gái gắn bó với nhau tạo thành một cặp đôi hoàn hảo, và tôn giá trị
cho nhau.
Khi đôi trai gái đã nên vợ nên chồng thì tình cảm được vun đắp qua
những ngày tháng ăn ở cùng nhau. Sự hòa thuận giữa vợ chồng cũng thể hiện

sẻ bùi, 苦尽甜 来 (khổ tận cam lai) ; (b) Các từ ngữ được dùng để liên
tưởng đến cảm nhận tiêu cực của con người gồm đắng, chua, cay, mặn
trong tiếng Việt, 苦 (đắng), 酸 (chua)，辣 (cay) trong tiếng Hán và các tiểu
loại của chúng. Chảng hạn, chua cay, chua chát, chua xót, 酸楚 (chua xót,
đau khổ)，酸眉苦脸 (mặt nhăn mày nhó)
(2) Từ ngữ chỉ thức ăn và cách thức kết hợp nguyên liệu thể hiện trạng thái
tâm lí con người. Trong đó, các thức ăn có vị đắng, cay, chua thường dùng để
liên tưởng đến những trạng thái tâm lí tiêu cực, những thức ăn có vị ngọt
thường được liên tưởng đến trạng thái tâm lí tích cực. Khi hai từ chỉ loại
nguyên liệu có cùng một vị tích cực hoặc tiêu cực xuất hiện với từ chỉ
phương thức chế biến thì chúng biểu thị mức độ cao của trạng thái tâm lí.
Chẳng hạn: 白糖拌蜜糖—甜上加甜 (đường trắng trộn đường mật – ngọt lại
càng ngọt), 苦胆拌黄连—苦上加苦 (mật đắng trộn hoàng liên – đã khổ lại
càng khổ)
3.1.5. Từ ngữ ẩm thực thể hiện thân phận, địa vị, nghề nghiệp, hoàn
cảnh sống của con người
3.1.3.1. Từ ngữ chỉ thức ăn thể hiện hoàn cảnh sống của con người : Các
thức ăn Việt Nam được dùng để biểu trưng cho sự nghèo khó, khổ sở thường
gặp là những thức ăn rất quen thuộc với người dân bình thường, được cho là
không ngon hoặc đã để lâu, không còn tươi mới. Trong đó, số lượng sử dụng
nhiều nhất là các món cơm – thức ăn chính, đại diện tiêu biểu cho nền nông
nghiệp lúa nước của Việt Nam, chẳng hạn cơm hẩm cà meo là thức ăn kham
khổ của người nghèo, cơm thừa canh cặn là miếng ăn của kẻ tôi tớ, khổ sở,
nhục nhã, cơm vàng mắm mặn là thức ăn rẻ tiền của người bình dân… Đối
với nhiều người dân Việt xưa kia, “có cái ăn” cũng là một mơ ước lớn lao. Vì
19
thế mà cơm tấm vốn là món của con nhà nghèo, trong sự đối ngược với cơm
tám, nhưng no cơm tấm, ấm ổ rơm lại thể hiện ước mong khiêm tốn về cuộc
sống thanh bình, đạm bạc một thời của người dân Việt.
3.1.3.2. Từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực thể hiện thân phận, địa vị, hoàn cảnh

với lòng trắng trứng) vô cùng thi vị. Trong tên gọi các loại trà cũng xuất hiện
không ít các từ ngữ liên quan đến hiện tượng tự nhiên, như 云 vân (mây)，雾
vụ (sương)，雪 tuyết，雨 vũ (mưa), hoặc những nơi phong cảnh hùng vĩ,
như 云海 vân hải，花果山 hoa quả sơn，西湖 tây hồ，南岳 nam nhạc
3.1.6.2. Tên gọi thức ăn, đồ uống thể hiện ước mong về sự may mắn, tốt
lành của người Trung Quốc. Phương diện này thể hiện qua các tên gọi thức
20
ăn, đồ uống định danh bằng từ chỉ linh vật tượng trưng cho sự cát tường, biểu
tượng của quyền uy và sự cao quý. Ví dụ 龙 虎凤 烩 (món nấu rồng, hổ,
phượng) chỉ món ăn từ thịt rắn, mèo và gà… ; định danh bằng số từ mang
hàm ý may mắn như 3,5,8, ví dụ 三鲜铁锅烤蛋 (trứng nướng nồi sắt ba loại
nguyên liệu tươi), 五香大虾(tôm sú ngũ hương) ; định danh bằng tên gọi
các loại vàng bạc châu báu ngọc ngà, như 金玉羹 (canh kim ngọc), 水晶虾
仁 (tôm nõn thủy tinh), 金银饭 (cơm kim ngân) ; định danh dựa vào hiện
tượng hài âm đặc thù của tiếng Hán, thể hiện tâm lí mong muốn tài lộc của
người Trung Quốc, như 年年有余 niên niên hữu dư, với 鱼 (cá) và 余 (dư
thừa) đồng âm với nhau ; dùng những từ ngữ mang ý nghĩa tốt lành liên
quan đến 福 phúc，禄 lộc，寿 thọ，喜 hỉ，吉 cát，富 phú，贵 quý để
định danh, như: 金六福酒 kim lộc phúc tửu, 红双喜酒 hồng song hỉ tửu ;
định danh bằng từ chỉ màu sắc rực rỡ được cho là những gam màu mang lại
may mắn, như : 红熬鸠子 (chim bồ câu om, thành phẩm có màu đỏ sẫm)),
三色团员粉 (miến ba màu)
3.1.7. Ẩm thực trong mối liên hệ với các hoạt động khác của con người
3.1.7.1. Ăn uống trong mối liên hệ với các hành vi đối nhân xử thế của
con người
Trên cơ sở thống kê các động từ đi cùng với ăn trong các thành ngữ,
tục ngữ có liên quan, chúng tôi nhận thấy, ăn có mối liên hệ mật thiết với các
hành vi ứng xử khác của con người. Trong đó, chủ yếu là cách nói năng, cách
báo đáp công ơn và các hành vi thường gặp khác trong cuộc sống thường
nhật như : ăn quả nhớ kẻ trồng cây, ăn đấu trả bồ, ăn bớt bát, nói bới lời, ăn

(2) Rượu, trà trong mối liên hệ với lễ nghi, giao tiếp của con người :
Điều này thể hiện ngay trong tên gọi nhiều loại rượu ở Trung Quốc có từ 礼
lễ, như 杭州礼 酒 Hàng Châu lễ tửu，东方礼 酒 Đông Phương lễ tửu
Ngoài ra, nhiều từ liên quan đến rượu chỉ các hoạt động quan trọng của đời
người, như : 喜酒 hỉ tửu (rượu hỉ) đã trở thành biểu tượng cho hôn lễ, hay 寿
酒 thọ tửu (rượu mừng thọ)，年酒 niên tửu (rượu tết)
(1) Trà, rượu và thú vui của con người : Trong tiếng Hán, có hàng loạt
các loại rượu được đặc tên bằng yếu tố 春 xuân - tượng trưng cho mùa xuân,
vạn vật sinh sôi nảy nở, đó cũng là lúc con người thỏa sức say sưa với thú vui
của mình, quên đi những vất vả lo toan trong cuộc đời. Ngoài ra, nhiều loại
rượu được định danh bằng các yếu tố ngôn ngữ liên quan đến tiên hoặc tiên
cảnh, như 七仙女酒 thất tiên nữ tửu, 醉八仙酒 túy bát tiên tửu, 小糊涂仙
tiểu hồ đồ tiên, 奔月酒 bôn nguyệt tửu Cũng không phải ngẫu nhiên mà
người Trung Quốc và người Việt Nam có cách nói trà dư tửu hậu, 酒后茶余
tửu hậu trà dư, 浪酒闲茶

lãng tửu nhàn trà để nói đến thời gian rảnh rỗi,
nghỉ ngơi với những thú vui trà, rượu trong cảnh gió trăng.
Rượu còn có mối liên hệ mật thiết với nhiều thú vui, đặc biệt là thú vui
thơ văn. Trong tiếng Hán và tiếng Việt có rất nhiều cách nói về sự gắn bó
giữa rượu và thơ như bầu rượu túi thơ, cầm kì thi tửu, 诗酒朋侪 thi tửu bằng
sài (rượu và thơ là bạn), 樽酒 论文 tôn tửu luận văn (bình rượu bàn văn
chương) Không ít tên rượu Trung Quốc được định danh bằng các ý trong
bài thơ bất hủ. Chẳng hạn 劝君酒 khuyên quân tửu có nguồn gốc từ hai câu
thơ trong bài “Tống Nguyên Nhị Sử an tửu” của Vương Duy: 劝君更尽一杯
22
酒 khuyên quân cánh tận nhất bôi tửu, 西出阳关无故人 tây xuất dương
quan vô cố nhân.
3.2. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM
THỰC TRUNG - VIỆT

thiêu nhục (thịt xốt trần bì), 桂香芋乳

quế hương dụ đầu (khoai môn nấu quế
hương)
3.2.1.4 Thức ăn ngon phải có tạo hình đẹp mắt. Phương diện này phản ánh
trong tên gọi nhiều loại nguyên liệu với những yêu cầu về tạo hình trước khi
chế biến, như thịt thái lát, gừng xay, 红辣椒丝 (ớt đỏ thái sợi)，葱段 (hành
thái khúc) Đặc biệt nhiều thức ăn Trung Quốc đặt tên bằng các từ chỉ màu
23
sắc rực rỡ, hoặc nhiều màu, như 三 彩大虾 (tôm tam sắc)，碧绿署 苗羹
(canh ngọn khoai xanh biếc)
3.2.2. Triết lí âm dương ngũ hành trong ẩm thực
Dựa vào các tiêu chí xác định tính âm và tính dương của nguyên liệu
ẩm thực theo quan điểm của Đông y, chúng tôi tiến hành phân tích đặc điểm
âm dương của các từ chỉ nguyên liệu xuất hiện trong tên gọi thức ăn có ít
nhất hai từ chỉ nguyên liệu trong tiếng Hán và tiếng Việt. Kết quả cho thấy,
người Trung Quốc và Việt Nam đã áp dụng chặt chẽ nguyên lí âm dương
điều hòa trong ẩm thực bằng việc kết hợp các loại nguyên liệu tính dương với
nguyên liệu tính âm với các tiêu chuẩn khác nhau. Biểu hiện cụ thể là (1) Kết
hợp nguyên liệu chính từ động vật với nguyên liệu từ thực vật, ví dụ : bầu
xào tim cật, thịt bò nấu khoai tây, 栗子炖鸡 (gà hầm hạt dẻ), 菜炒胗肝 (mề
gan xào rau) (2) Kết hợp nguyên liệu trên cạn với nguyên liệu dưới nước,
ví dụ: ếch hấp gan gà, mực nhồi thịt bò bỏ lò, 火腩焖大鳝 (lươn om nầm),
鸡丝烩瑶柱 (gà thái sợi nấu sò điệp)…(3) Kết hợp nguyên liệu chính với gia
vị vừa để khử mùi, vừa đạt được sự hài hòa âm dương, chẳng hạn : thịt lợn
kho tương, gà kho gừng, 葱烧海参 (hải sâm xốt hành), 糖熘鲤鱼 (cá chép
om đường)…
Thậm chí, tên gọi các từ chỉ mùi vị kép trong tiếng Hán và tiếng Việt
cũng thể hiện rõ rệt sự phối hợp âm dương. Chẳng hạn tên các vị chua cay,
cay chua, chua ngọt… trong tiếng Việt 酸辣 (chua cay), 酸甜 味 (vị chua

(2) Về mặt ngữ nghĩa, các tên gọi của tiếng Việt chủ yếu là những tên
gọi trực tiếp, tức là những từ có vật được chỉ là nghĩa đen, nghĩa trực tiếp chứ
không phải là nghĩa chuyển hay nghĩa phái sinh. Đó là những tên gọi được
tạo nên dựa vào những cơ sở định danh mang tính trực quan, phản ánh những
đặc trưng của đối tượng (về nguyên liệu, phương thức chế biến, mùi vị, màu
sắc ). Trong tiếng Hán, ngoài các tên gọi trực tiếp ra, còn có các tên gọi gián
tiếp được tạo lập dựa vào các thủ pháp tu từ, hoặc có liên quan đến các câu
chuyện lịch sử, tên danh nhân Điều này cho thấy, các tên gọi ẩm thực trong
tiếng Hán có xu hướng lựa chọn các từ ngữ hoa mĩ, trừu tượng hơn so với
tiếng Việt.
(3) Về nguồn gốc, các từ ngữ ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt chủ yếu
có nguồn gốc từ bản ngữ. Ngoài ra, có một số lượng nhỏ các từ ngữ ẩm thực
trong tiếng Việt có nguồn gốc từ tiếng Hán và ngôn ngữ Ấn Âu. Đó là kết
quả của việc tiếp xúc, giao thương trong lịch sử của dân tộc Việt và các nước
khác. Với tiếng Hán, cũng có một số tên gọi có nguồn gốc ngoại lai. Điều
đáng nói là có không ít tên gọi trong cả tiếng Hán và tiếng Việt, đặc biệt là
các tên gọi nguyên liệu do sử dụng từ ngữ của ngôn ngữ cổ trải qua quá trình
sử dụng đã thay đổi tạo nên các dị bản hoặc cách sử dụng và ý nghĩa mới mà
việc truy tìm nguồn gốc cũng như lí giải ngữ nghĩa gặp nhiều khó khăn.
Trường nghĩa ẩm thực cũng thể hiện sự tiếp biến văn hóa của người
Trung Quốc và người Việt Nam. Rất nhiều loại thực phẩm đã được đưa từ
nước ngoài vào cả Trung Quốc và Việt Nam theo các con đường khác nhau,
dẫn đến việc mượn tên gọi từ tiếng nước ngoài, đặc biệt là tên gọi nguyên
liệu. Có những loại nguyên liệu, thức ăn sau khi du nhập vào đã được người
25