VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

NGÔ MINH NGUYỆT
ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC
(TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)
LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN
Hà Nội – 2014
1
VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM
HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI

NGÔ MINH NGUYỆT
ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC
(TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)
Chuyên ngành : Ngôn ngữ học ứng dụng
Mã số : 62.22.01.05
LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
GS.TS Hoàng Trọng Phiến
Hà Nội – 2014
2
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của
riêng tôi. Các số liệu kết quả nêu trong luận án là trung thực và
chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nghiên cứu
nào khác.
TÁC GIẢ LUẬN ÁN
Ngô Minh Nguyệt
3
QUY ƯỚC TRÌNH BÀY LUẬN ÁN

1.1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ TRƯỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA 24
1.1.1. Khái ni m “tr ng ngh a”ệ ườ ĩ 24
1.1.2. Phân lo i tr ng ngh aạ ườ ĩ 25
1.1.3. c i m tr ng ngh a Đặ đ ể ườ ĩ 27
1.1.4. Tiêu chí xác l p tr ng ngh aậ ườ ĩ 29
1.3.5. Ho t ng c a các t ng theo quan h tr ng ngh aạ độ ủ ừ ữ ệ ườ ĩ 31
1.2. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 32
1.2.1. Khái ni m m th c v v n hóa m th cệ ẩ ự à ă ẩ ự 32
1.2.2. Các y u t hình th nh v n hóa m th cế ố à ă ẩ ự 35
1.2.3. ôi nét v c c u b a n, u ng c a ng i Vi t v ng i Đ ề ơ ấ ữ ă đồ ố ủ ườ ệ à ườ
Trung Qu cố 37
1.3. CÁC TIỂU TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC 40
1.4. TIỂU KẾT CHƯƠNG 1 50
Chương 2 51
5
ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA 51
CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC 51
(TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT) 51
2.0. DẪN NHẬP 51
2.1. ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC 52
2.1.1. c tr ng c u trúc c a t ng ch nguyên li u m th cĐặ ư ấ ủ ừ ữ ỉ ệ ẩ ự 53
2.1.1.1. Mô hình c u trúc tên g i nguyên li u m th c trong ti ng Hánấ ọ ệ ẩ ự ế
53
2.1.1.2. Mô hình c u trúc tên g i nguyên li u m th c trong ti ng ấ ọ ệ ẩ ự ế
Vi tệ 57
2.1.2. c tr ng c u trúc t ch ph ng th c ch bi n th c nĐặ ư ấ ừ ỉ ươ ứ ế ế ứ ă 60
2.1.2.1. Các t n ti t ch ho t ng ch bi n th c nừ đơ ế ỉ ạ độ ế ế ứ ă 60
2.1.2.2. Mô hình c u trúc t ng a ti t ch ph ng th c ch bi n ấ ừ ữ đ ế ỉ ươ ứ ế ế
trong ti ng Hán ế 62
2.1.2.3. Mô hình c u trúc t ng a ti t ch ph ng th c ch bi n ấ ừ ữ đ ế ỉ ươ ứ ế ế

3.0. DẪN NHẬP 109
3.1. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN CON NGƯỜI 110
3.1.1. T ng m th c th hi n v b ngo i c a con ng iừ ữ ẩ ự ể ệ ẻ ề à ủ ườ 111
3.1.2. T ng m th c th hi n tính cách, ph m ch t con ng iừ ữ ẩ ự ể ệ ẩ ấ ườ 112
3.1.3. T ng m th c th hi n tình c m l a ôiừ ữ ẩ ự ể ệ ả ứ đ 115
3.1.4. T ng m th c th hi n tr ng thái tâm lí con ng iừ ữ ẩ ự ể ệ ạ ườ 121
(1) T ch mùi v th hi n tr ng thái tâm lí con ng iừ ỉ ị ể ệ ạ ườ 121
(2) T ng ch th c n v cách th c k t h p nguyên li u th hi n ừ ữ ỉ ứ ă à ứ ế ợ ệ ể ệ
tr ng thái tâm lí con ng i ạ ườ 125
3.1.5. T ng m th c th hi n thân ph n, a v , ngh nghi p, ho n ừ ữ ẩ ự ể ệ ậ đị ị ề ệ à
c nh s ng c a con ng iả ố ủ ườ 126
3.1.5.1. T ng ch th c n th hi n ho n c nh s ng c a con ng iừ ữ ỉ ứ ă ể ệ à ả ố ủ ườ
126
3.1.5.2. T ng ch d ng c m th c th hi n thân ph n, a v , ho n ừ ữ ỉ ụ ụ ẩ ự ể ệ ậ đị ị à
c nh c a con ng iả ủ ườ 129
3.1.5.3. 烤碗 ph n o n (bát c m) th hi n công vi c, ngh nghi p c aạ ả ơ ể ệ ệ ề ệ ủ
ng i Trung Qu cườ ố 130
3.1.6. T ng m th c th hi n c v ng cao p c a con ng iừ ữ ẩ ự ể ệ ướ ọ đẹ ủ ườ . .131
3.1.6.1. Tên g i th c n, u ng th hi n quan ni m th m m c a ọ ứ ă đồ ố ể ệ ệ ẩ ĩ ủ
ng i Trung Qu cườ ố 131
3.1.6.2. Tên g i th c n, u ng th hi n c mong v s may m n,ọ ứ ă đồ ố ể ệ ướ ề ự ắ
t t l nh c a ng i Trung Qu c ố à ủ ườ ố 133
3.1.7. m th c trong m i liên h v i các ho t ng khác c a con ng iẨ ự ố ệ ớ ạ độ ủ ườ
136
3.1.7.1. n u ng trong m i liên h v i các h nh vi i nhân x th c aĂ ố ố ệ ớ à đố ử ế ủ
con ng iườ 136
3.1.7.2. T ng ch ph ng th c ch bi n th hi n ho t ng xã h i ừ ữ ỉ ươ ứ ế ế ể ệ ạ độ ộ
c a con ng iủ ườ 142
7
3.1.7.3. R u, chè trong m i liên h v i l nghi v thú vui c a con ượ ố ệ ớ ễ à ủ

IV. Tên gọi các loại đũa, bát trong tiếng Việt 199
II. Tên g i các món nọ ă 205
(a) Các món rau cá th t ị 205
(b) Các món c mơ 218
(c) Các món mì 221
(d) Các món bánh bao 223
(e) Các món x i c oủ ả 224
8
(f) Các món v n th nằ ắ 226
(g) Các món cháo 226
III. Tên gọi các loại đồ uống 227
(a) Tên gọi các loại trà 227
IV. Tên gọi các loại đũa, bát trong tiếng Hán 234
(a) Các lo i aạ đũ 234
(b) Các lo i bátạ 235
MỤC LỤC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 1.1 : Tính tầng bậc của tiểu trường tên gọi thức ăn……………………… 17
Sơ đồ 1.2 : Các tiểu trường ẩm thực cơ bản……………………………………… 30
Sơ đồ 1.3 : Nguồn nguyên liệu ẩm thực……………………………………………31
Sơ đồ 1.4 : Phân loại món ăn theo nguồn nguyên liệu……………………….…….32
Sơ đồ 1.5 : Phân loại món ăn theo thời điểm sử dụng…………………………… 32
MỤC LỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Hán………… 50
Bảng 2.2 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Việt…….…… 50
Bảng 2.3 : Từ đa tiết chỉ phương thức chế biến trong tiếng Hán………………… 51
Bảng 2.4: Từ ngữ đa tiết chỉ phương thức chế biến trong tiếng Việt…………… 53
Bảng 2.5 : Từ ngữ chỉ mùi vị trong tiếng Hán…………………………………… 55
Bảng 2.6 : Từ ngữ chỉ mùi vị trong tiếng Việt…………………………………….56

Câu “dân dĩ thực vi thiên” (người dân lấy ăn làm đầu) của người Trung Quốc và “có
thực mới vực được đạo” của người Việt Nam từ lâu đã rất nổi tiếng và mang ý
nghĩa sâu sắc về quan hệ giữa tồn tại xã hội và ý thức xã hội.
Tiến trình phát triển của lịch sử và văn minh nhân loại đã chứng tỏ, việc ăn
uống ngày càng thể hiện rõ nét bản sắc văn hoá, môi trường sống, chế độ chính trị,
diện mạo kinh tế của xã hội, đồng thời phản ánh mối quan hệ giữa con người với tự
nhiên cũng như với xã hội. Chính vì thế mà ăn uống đã từng bước vượt lên cái “tầm
thường” và trở thành biểu trưng phong cách, đặc điểm văn hóa của mỗi dân tộc với
nhiều mặt tích cực. Song cũng tồn tại không ít mặt tiêu cực, thể hiện những giá trị
đạo đức xã hội, cũng như thói hư tật xấu của con người. Việc tìm hiểu, nghiên cứu
về văn hoá ẩm thực của từng dân tộc sẽ cho ta cái nhìn toàn diện hơn về con người,
và sự phát triển của nhân loại, giúp chúng ta hiểu sâu hơn về thế giới xung quanh và
10
chính bản thân mình. Từ đó có cách nhìn nhận về cuộc sống đúng đắn hơn, góp
phần làm hài hoà các quan hệ xã hội.
Với tầm quan trọng như vậy, vấn đề ăn uống đã ảnh hưởng đến nhiều mặt
của đời sống xã hội, trong đó có ngôn ngữ. Trong tiếng Hán cũng như tiếng Việt,
hàng loạt các từ ngữ có yếu tố ăn và uống với cả nghĩa đen và nghĩa bóng đã làm
phong phú cho vốn từ vựng của cả hai ngôn ngữ, và được coi là hạt nhân của trường
từ vựng ẩm thực. Do đó, khảo cứu về trường nghĩa ẩm thực trong hai ngôn ngữ này
có ý nghĩa lý luận và thực tiễn sâu sắc. Đặc biệt là trong bối cảnh hội nhập quốc tế
hiện nay, việc giữ gìn và phát huy những bản sắc văn hoá trong ngôn ngữ là vô
cùng cần thiết.
Tuy nhiên, cho đến nay, ở Việt Nam, các công trình nghiên cứu về ẩm thực
phần lớn đều tập trung vào phương diện văn hoá. Phương diện ngôn ngữ, nhất là
nghiên cứu về trường nghĩa ẩm thực hay những từ ngữ có liên quan đến ẩm thực thì
vẫn còn là một vấn đề mới mẻ. Trong một hai năm trở lại đây, có một vài luận văn
thạc sỹ ngành tiếng Hán tại Việt Nam cũng đã bắt đầu khai thác theo hướng này. Ở
Trung Quốc, cũng có một số luận văn khảo sát về động từ hoặc tính từ liên quan
đến ẩm thực và chỉ dừng lại ở việc miêu tả kết cấu tên gọi thức ăn. Nhìn chung, việc

và đưa một số ví dụ về cấu tạo chữ, cách dùng biền ngẫu và phương ngữ để tìm hiểu
một cách toàn diện về nội hàm văn hóa cổ, từ đó nhấn mạnh mối liên hệ mật thiết
giữa văn hóa ẩm thực và động từ ẩm thực.
Hai là, nghiên cứu đặc trưng trên bình diện ngữ nghĩa cú pháp. Các tác giả
tập trung phân tích nghĩa gốc, nghĩa mở rộng của động từ và cụm động từ ẩm thực
từ góc độ đồng đại, đặc biệt là ý nghĩa của các kết cấu động tân. Trong đó tiêu biểu
là Thường Kính Vũ [187], Ngụy Uy [168], Lục Khánh Hòa [118]… Cách làm của
các tác giả này là thống kê các từ ngữ liên quan đến ẩm thực, như 烤烤 thường thí
(nếm)、品味 phẩm vị (thưởng thức), 狼烤虎咽 lang thôn hổ yên (ăn như hùm như
sói)、字斟句酌 tự châm cú chước (cân nhắc câu chữ)… và giải thích tường tận về
ý nghĩa của của những từ ngữ này. Các tác giả đặc biệt nhấn mạnh hiện tượng
12
chuyển nghĩa của những từ ngữ có chứa yếu tố 吃 ngật (ăn), trong đó chủ yếu là
chuyển nghĩa theo kiểu ẩn dụ.
Nghiên cứu quá trình diễn biến ngữ nghĩa của động từ ẩm thực từ góc độ lịch
đại. Đại diện của hướng nghiên cứu này là Đổng Vi Quang [116]. Trong đó, tác giả
nhấn mạnh khả năng mở rộng nghĩa của động từ 吃(ăn) chịu ảnh hưởng sâu sắc nhất
từ thời Đường Tống, khi đó các hoạt động xã giao, thưởng phạt thường được diễn
đạt bằng động từ ẩm thực, thể hiện sự suồng sã và hài hước trong giao tiếp.
Nghiên cứu ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực dưới góc độ mạng lưới thông tin
nội bộ từ, từ đó áp dụng vào việc giảng dạy, tiêu biểu là Lư Tiểu Ninh[157]. Từ một
động từ 吃 ngật (ăn), tác giả đã chỉ ra các tiểu trường có liên quan đến động từ này
từ trục ngang và trục dọc, từ những cách kết hợp lâm thời, đến những cách kết hợp
cố định. Đồng thời, tác giả cũng nhấn mạnh các đặc trưng văn hóa ẩm thực ảnh
hưởng đến việc hình thành mạng lưới từ vựng về ẩm thực.
Cũng có những công trình nghiên cứu đã tập trung vào quan hệ kết cấu của
“吃” và bổ ngữ, đặc biệt là kết cấu 吃食堂 ngật thực đường (ăn nhà ăn). Nhiều tác
giả đã có những quan điểm trái chiều xoay quanh vấn đề 吃食堂 ngật thực đường
(ăn nhà ăn) là “động từ + địa điểm” hay “động từ + đối tượng chịu sự tác động”.
Vương Chiếm Hoa [126] đã phản đối quan điểm coi 食堂 thực đường (nhà ăn) là

Nghiên cứu về từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực hiện đại như: 碗 oản (bát)，烤
oa (nồi)，勺 thược (thìa, môi) , tiêu biểu là Triệu Thu Huy[129], Thường Kính
Vũ[187]. Các tác giả đã chỉ ra rằng, trong tiếng Hán, các từ ngữ liên quan đến đồ
đựng thức ăn cũng rất nhiều, trong đó nghĩa mở rộng của 碗 oản (bát) và 烤 oa
(nồi) là thường gặp nhất. Từ đó, tiến tới phân tích nghĩa phái sinh của những từ ngữ
này.
Nghiên cứu từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực thời cổ đại, như 鼎 đỉnh，爵 tước
(một loại cốc cổ có 3 chân) , đặc biệt nhấn mạnh sự xuất hiện của chúng trong
thành ngữ tiếng Hán, đồng thời liên hệ với các từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực hiện đại.
Tiêu biểu có các tác giả Vương Quốc An, Vương Tiểu Mạn [107], Ngụy Uy[168].
(5) Nghiên cứu về thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ ẩm thực
14
Các tác giả chủ yếu xuất phát từ góc độ ngữ nghĩa để nghiên cứu các thành
ngữ, tục ngữ liên quan đến ẩm thực, đặc biệt là các ý nghĩa ví von, tượng trưng có
liên quan. Trong đó, các tác giả chú ý phân tích dấu ấn văn hóa ẩm thực thể hiện
qua các thành ngữ, tục ngữ này. Tiêu biểu cho hướng nghiên cứu này có Thẩm Tích
Luân[143], Ngụy Uy[168], Thường Kính Vũ[187], Mạc Bành Linh[137]. Ví dụ 烤
鼎一烤 thường đỉnh nhất loan nghĩa là nếm một miếng thịt trong nồi có thể biết
được mùi vị của cả nồi, ví với một khi đã hiểu được một phần của sự việc thì có thể
suy đoán ra toàn bộ quá trình cũng như diện mạo của sự việc. Trong đó, Mạc Bành
Linh sau khi phân tích ngữ nghĩa của các thành ngữ liên quan đến dụng cụ ẩm thực,
tác giả còn giới thiệu hình dáng, tác dụng và ý nghĩa tượng trưng của một số dụng
cụ ẩm thực thời cổ như đỉnh, bếp
Một hướng nghiên cứu khác của các tác giả về thành ngữ, tục ngữ, yết hậu
ngữ ẩm thực là đặc điểm tri nhận của người Trung Quốc về ẩm thực. Chẳng hạn
như tác giả Vương Đông Mai [146] cho rằng, các thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ
về ẩm thực đã tạo nên một bức tranh về hình ảnh mọi mặt của đời sống xã hội. Tác
giả đã phân tích từ 8 phương diện ví von, như: (1) Ví với năng lực của con người có
吃干烤 ngật can phạn (chỉ biết ăn, không biết làm)、吃不烤 ngật bất khai (không
xài được); (2) Ví với cách đối nhân xử thế có 吃着碗里的看着烤里的 (ăn thức ăn

đều có ý thức coi trọng ẩm thực. Tác giả bàn về vấn đề này từ hai góc độ: một là,
trong tiếng Hán cổ có rất nhiều chữ cổ có liên quan đến 食 thực; hai là, trong một số
sách như “Lễ kí” có rất nhiều lễ nghi có liên quan đến ẩm thực.
Tác giả Ôn Tỏa Lâm [141] đã xuất phát từ những góc độ khác nhau của ẩm
thực, để làm rõ các giá trị về lễ nghi, tiếp xúc văn hóa giữa các dân tộc (thông qua
thức ăn). Quan niệm “dĩ thực vi bản” đã dần trở thành đặc trưng tâm lí, từ đó hình
thành lối tư duy của một dân tộc. Lối tư duy và thói quen này lại được phản ánh
trong phương thức sử dụng ngôn ngữ, từ đó hình thành hàng loạt các từ ngữ có chứa
吃 ngật (ăn) trong tiếng Hán.
16
(7) Hướng nghiên cứu theo ngôn ngữ học tri nhận về từ ngữ ẩm thực mà tiêu biểu là
tác giả Vương Đông Mai [146] đã nêu ra đặc trưng tư duy của người Trung Quốc là
tư duy hình tượng và suy lí. Tác giả cũng nhấn mạnh vai trò của các nhân tố văn
hóa dân tộc đối với phương thức tri nhận của người Trung Quốc. Chẳng hạn, quan
niệm âm dương ngũ hành ảnh hưởng đến việc xác định ngũ vị trong ẩm thực, và
cũng dùng để thể hiện các cảm giác cơ bản trong cuộc đời con người, như 酸烤苦
辣 toan điềm khổ lạt (đắng cay ngọt bùi), tư tưởng trung dung dẫn đến việc ra đời
của từ chỉ vị 和 hòa, và “dĩ hòa vi quý” cũng là một cách sống được nhiều người
ngày nay tiếp thu.
2.2. Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực trong tiếng Việt
So với Trung Quốc, các công trình nghiên cứu về trường nghĩa ẩm thực như
một chuyên luận trong tiếng Việt hầu như chưa có. Các công trình chủ yếu chỉ
nghiên cứu về văn hóa ẩm thực, bao gồm các đặc điểm về phong tục tập quán ẩm
thực vùng miền, hoặc so sánh văn hóa ẩm thực Việt Nam với các dân tộc khác trên
thế giới. Đặc biệt, có không ít công trình tìm hiểu về đặc trưng văn hóa ẩm thực qua
ca dao, tục ngữ hoặc qua các sáng tác của các nhà thơ, nhà văn. Từ đó, các tác giả
đưa ra những nhận xét về văn hóa ẩm thực Việt hết sức lí thú.
Bàn về ẩm thực dưới góc độ ngôn ngữ học thì thành quả không đáng kể, chỉ
có một vài bài báo, luận văn Đại học và Thạc sỹ của sinh viên, Học viên cao học
ngành ngữ văn ở trường đại học.

tuy cũng có một số luận văn tốt nghiệp đại học và luận văn Thạc sỹ đề cập đến,
nhưng mức độ nghiên cứu chưa sâu.
Nhìn chung, các công trình nghiên cứu ở Trung Quốc mới chỉ quan tâm đến
các tiểu trường là: động từ ẩm thực (trong đó đặc biệt chú trọng các cách phối hợp
với tân ngữ của động từ 吃 ngật (ăn)), mùi vị ẩm thực, phương thức chế biến (trong
đó đặc biệt chú trọng phân tích thành tố nghĩa để làm rõ sự khác biệt của các
phương thức chế biến thức ăn, bởi số lượng từ ngữ chỉ phương thức chế biến trong
tiếng Hán rất phong phú), dụng cụ ẩm thực (trong đó đặc biệt quan tâm đến các
quán ngữ, yết hậu ngữ có liên quan để tìm ra nghĩa biểu trưng của các từ chỉ dụng
cụ ẩm thực). Tiểu trường tên gọi thức ăn tuy đã có tác giả đề cập tới song lại chỉ
dừng lại ở việc áp dụng vào quá trình dịch thực đơn trong nhà hàng để phục vụ nhu
cầu giao lưu giữa Trung Quốc và nước ngoài. Có thể thấy, các tác giả chưa quan
18
tâm đến tiểu trường nguyên liệu ẩm thực và tiểu trường tên gọi thức ăn. Đây là một
“khoảng trống” cần phải “lấp đầy” trong mảng nghiên cứu này.
Các công trình chuyên biệt về từ ngữ ẩm thực chưa nhiều. Nhiều tác giả đã
chú ý đến tính đặc thù vốn có của bản thân các từ ngữ loại này, nhưng đa số các bài
viết về trường nghĩa ẩm thực chỉ phân loại quy nạp một cách đơn giản về từ ngữ ẩm
thực từ nội dung mà từ ngữ đã phản ánh, chủ yếu là liệt kê theo các mục đối với ý
nghĩa mở rộng của chúng từ nguồn ngữ liệu trong các cuốn từ điển giải thích, gần
như chưa có bài viết hoặc công trình nào đưa ra con số thống kê cụ thể và phân tích
ý nghĩa mở rộng của các từ ngữ ẩm thực từ kết cấu bên trong, để tìm ra đặc trưng tư
duy và đặc trưng văn hóa có liên quan.
Các tác giả phần lớn dừng lại ở việc phân tích cấu trúc ngữ nghĩa và ngữ
pháp, đặc biệt là với các từ ngữ có ý nghĩa mở rộng, ít có công trình nghiên cứu về
phương thức định danh, đặc biệt là phương thức định danh với tâm điểm là thức ăn
trong trường nghĩa ẩm thực.
Tuy có đưa ra đặc trưng văn hóa ẩm thực trên cơ sở các từ ngữ ẩm thực, song
các tác giả lại chủ yếu tập trung vào chứng minh tầm quan trọng của ẩm thực,
những giá trị về mặt tinh thần như triết lí, đạo lí trong cách ứng xử, nhìn nhận về

- Cung cấp dữ liệu cho việc biên soạn từ điển về ẩm thực Việt-Hán, Hán-
Việt.
4.2. Nhiệm vụ của luận án
Luận án đặt ra những nhiệm vụ sau :
Khái quát lại những vấn đề lý luận có liên quan đến đề tài như trường nghĩa
và trường nghĩa ẩm thực, văn hóa ẩm thực.
Thống kê các từ ngữ thuộc trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng
Việt, lấy thức ăn, đồ uống, cách ăn, cách uống làm trung tâm. Cụ thể là các từ ngữ
liên quan đến nguồn nguyên liệu dùng để chế biến, thức ăn đồ uống, phương thức
chế biến, mùi vị ẩm thực, hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ uống… Từ đó tiến
hành phân tích đặc điểm cấu trúc và đặc trưng ngữ nghĩa của chúng.
Phân tích nghĩa biểu trưng, hàm ý văn hóa của các từ ngữ ẩm thực nêu trên,
đưa ra các đặc trưng tiêu biểu trong văn hóa ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam thể
hiện qua trường nghĩa ẩm thực.
20
5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Để thực hiện những nhiệm vụ nghiên cứu nêu trên, luận án sử dụng những
phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau :
- Phương pháp miêu tả : Đây là phương pháp chủ đạo của luận án. Trên cơ
sở nguồn ngữ liệu thu thập được, chúng tôi áp dụng các thủ pháp luận giải như:
phân loại trường nghĩa ẩm thực thành các tiểu trường, các nhóm từ khác nhau, thủ
pháp so sánh nghĩa của các từ ngữ ẩm thực dựa vào bối cảnh, ngữ cảnh xuất hiện
của chúng, thủ pháp phân tích các thành tố trực tiếp khi miêu tả về đặc điểm cấu
trúc và ý nghĩa của các thành tố cấu tạo từ ngữ ẩm thực. Đồng thời, chúng tôi tiến
hành phân tích, luận giải về các khía cạnh ngoài ngôn ngữ mà từ ngữ ẩm thực phản
ánh, như đặc điểm con người, đặc điểm văn hóa ẩm thực
- Phương pháp phân tích thành tố nghĩa để tách ra các đặc trưng ngữ nghĩa
khu biệt của từng từ, từng nhóm từ trên nguyên tắc đối lập lưỡng phân các từ vị.
Phương pháp này giúp tìm ra cấu trúc ngữ nghĩa chung của các đơn vị ngôn ngữ
được nghiên cứu.

tiếp biến văn hoá Hán - Việt.
7.2. Về mặt thực tiễn :
Kết quả nghiên cứu của luận án có thể được sử dụng làm một tài liệu tham
khảo trong quá trình học tập, nghiên cứu, giảng dạy tiếng Hán ở Việt Nam cũng như
đối dịch Hán Việt, cung cấp ngữ liệu cho công tác biên soạn từ điển Việt Hán nói
chung, từ điển ẩm thực Việt Hán nói riêng.
8. CẤU TRÚC CỦA LUẬN ÁN
Luận án ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, bao gồm 3
chương:
Chương 1 : CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI
Chương 2 : ĐẶC TRƯNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM
THỰC (TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)
Chương 3 : ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA
TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT
22
Chương 1
CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI
1.0. DẪN NHẬP
Ẩm thực là một lĩnh vực thuộc văn hóa học, còn trường nghĩa là vấn đề
thuộc ngôn ngữ học. Đây là hai mảng nghiên cứu vô cùng quan trọng đã được đào
sâu tìm hiểu từ rất lâu và có được nhiều thành quả đáng ghi nhận trong và ngoài
nước. Các nhà nghiên cứu về ẩm thực luôn tập trung đi sâu tìm hiểu bản sắc văn hóa
dân tộc qua tên gọi thức ăn, tìm ra những nét độc đáo của từng quốc gia cũng như
cộng đồng dân cư. Đó là cơ cở để góp tiếng nói về lịch sử tiến hóa, phát triển của
nhân loại, góp phần đưa ra cách nhìn toàn diện hơn về con người, đồng thời giữ gìn
và phát huy những giá trị vật chất cũng như tinh thần đậm đà bản sắc của dân tộc.
Ẩm thực phản ánh dưới lăng kính ngôn ngữ học là cơ sở để hình thành
trường nghĩa ẩm thực. Nói cách khác, trường nghĩa ẩm thực được tiếp cận từ cả góc
độ ngôn ngữ lẫn góc độ văn hóa. Do vậy, để tìm hiểu đặc điểm của các từ ngữ thuộc
lĩnh vực ẩm thực cần đến tri thức và phương pháp của cả hai phương diện nói trên.

đầu nghiên cứu ngữ nghĩa như một hệ thống. Đến những năm 50, lí thuyết về
trường nghĩa đã thực sự thu hút sự chú ý của giới nghiên cứu ngôn ngữ học và có
những bước phát triển tương đối rõ rệt so với những năm 30-40 của thế kỉ XX. Có
thể nói, lí thuyết trường nghĩa là một thành tựu nổi bật của ngữ nghĩa học cấu trúc.
Lí luận về trường nghĩa chủ yếu nghiên cứu mối quan hệ giữa các từ, cấu
thành một hệ thống từ vựng hoàn chỉnh, ngữ nghĩa của các từ trong hệ thống ngôn
ngữ có mối liên hệ với nhau. Vấn đề quan hệ đồng nhất về nghĩa giữa các từ trong
trường nghĩa cũng thu hút sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu ở Việt Nam, tiêu
biểu như Nguyễn Văn Tu, Nguyễn Thiện Giáp, Đỗ Hữu Châu Trong đó, tiêu biểu
là Đỗ Hữu Châu với “Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt” (1981) và “Cơ sở ngữ nghĩa
học từ vựng” (1987).
Đỗ Hữu Châu nhấn mạnh mối quan hệ về nghĩa của các từ trong trường từ
vựng, chúng được thể hiện qua “những tiểu hệ thống ngữ nghĩa trong lòng từ vựng
và quan hệ ngữ nghĩa giữa các từ riêng lẻ thể hiện qua quan hệ giữa những tiểu hệ
thống ngữ nghĩa chứa chúng” [7, 156]
24
Theo Đỗ Hữu Châu, “mỗi tiểu hệ thống ngữ nghĩa được gọi là một trường
nghĩa. Đó là những từ đồng nhất với nhau về ngữ nghĩa” [7, 157]. Giống như
trường vật lí, trường nghĩa là một trường tác dụng lẫn nhau. Các móc xích trong
mạng lưới ngữ nghĩa của trường nghĩa đều là một nghĩa vị, bao gồm các mối quan
hệ giữa nghĩa vị với nghĩa vị. Trường nghĩa là hệ thống hình thành bởi các từ, ngữ
có tính chất chung về mặt ngữ nghĩa, là một chỉnh thể các đơn vị ngôn ngữ liên kết
chặt chẽ, cùng chi phối, tác dụng lẫn nhau. Các thành phần thuộc một trường nghĩa
không phải tồn tại một cách cô lập mà nó có liên hệ với nhau thành hệ thống trong
trường.
1.1.2. Phân loại trường nghĩa
F.De Saussure trong Giáo trình ngôn ngữ học đại cương đã chỉ ra mối quan
hệ cơ bản giữa các đơn vị đồng loại của ngôn ngữ là quan hệ tuyến tính (quan hệ
ngang) và quan hệ hệ hình (quan hệ dọc). Dựa vào hai quan hệ này, các nhà nghiên
cứu đã phân loại trường nghĩa thành trường tuyến tính (dựa trên quan hệ ngang),