Header Page 1 of 123.

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI
-------------------------------------

NGÔ MINH NGUYỆT

ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC
(TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)

LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN

Hà Nội – 2014
Footer Page 1 of 123.

1


Header Page 2 of 123.

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI
-------------------------------------

NGÔ MINH NGUYỆT

ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC
(TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)

3


Header Page 4 of 123.

QUY ƯỚC TRÌNH BÀY LUẬN ÁN

(1) Do cố gắng tránh trình bày dài dòng, lặp lại nhiều lần, trừ những lúc cần
giải thích chi tiết, chúng tôi quy ước cách viết cụm từ “từ ngữ ẩm thực” trong luận
án được hiểu tương đương là “từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt” nói
chung.
(2) Các ví dụ được trình bày trong luận án được diễn giải như sau : cách ghi
bằng chữ Hán – cách ghi âm Hán Việt – dịch nghĩa sang tiếng Việt (trừ một số câu
dài không có chú thích âm Hán Việt). Trong đó, âm Hán Việt được in nghiêng. Ví
dụ : 烤包子 khảo bao tử (bánh bao nướng). Một số tên gọi sử dụng ý nghĩa của âm
Hán Việt hiện có trong tiếng Việt, nên không có phần dịch nghĩa.
(3) Để làm rõ cấu trúc tên gọi ẩm thực, ví dụ trong các bảng tại chương 2
luận án được trình bày như sau : phần không in nghiêng là các yếu tố chỉ loại, phần
in nghiêng là yếu tố khu biệt. Tên gọi có nhiều yếu tố khu biệt, luận án sử dụng kí
hiệu “/” để phân tách giữa các yếu tố khu biệt.

Footer Page 4 of 123.

4


Header Page 5 of 123.

MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................. 8



Header Page 6 of 123.

2.1.1. Đặc trưng cấu trúc của từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực..................... 49
2.1.2. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ phương thức chế biến thức ăn.................... 56
2.1.3. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ mùi vị ẩm thực ........................................... 62
2.1.4. Đặc trưng cấu trúc tên gọi thức ăn...................................................... 66
2.1.5. Đặc trưng cấu trúc tên gọi đồ uống..................................................... 76
2.1.6. Đặc trưng cấu trúc từ ngữ chỉ hoạt động thưởng thức thức ăn, đồ
uống............................................................................................................... 89
2.1.7. Đặc trưng cấu trúc từ chỉ vật dụng ẩm thực........................................ 91
2.2. ĐẶC TRƯNG NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC........................ 94
2.2.1. Đặc trưng ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực xét từ nguồn gốc ngôn
ngữ................................................................................................................. 94
2.2.2. Cách lí giải trực tiếp hay gián tiếp về nghĩa của từ ngữ ẩm thực ....... 97
2.3. TIỂU KẾT CHƯƠNG 2............................................................................ 102
Chương 3 : ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA
TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT...... 104
3.0. DẪN NHẬP .............................................................................................. 104
3.1. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN CON NGƯỜI..................................... 104
3.1.1. Từ ngữ ẩm thực thể hiện vẻ bề ngoài của con người........................ 105
3.1.2. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tính cách, phẩm chất con người................ 106
3.1.3. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tình cảm lứa đôi........................................ 109
3.1.4. Từ ngữ ẩm thực thể hiện trạng thái tâm lí con người ....................... 115
3.1.5. Từ ngữ ẩm thực thể hiện thân phận, địa vị, nghề nghiệp, hoàn cảnh
sống của con người ..................................................................................... 120
3.1.6. Từ ngữ ẩm thực thể hiện ước vọng cao đẹp của con người.............. 125
3.1.7. Ẩm thực trong mối liên hệ với các hoạt động khác của con người .. 129
3.2. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM

Bảng 2.7 : Tên gọi thức ăn định danh bằng 1 đặc trưng trong tiếng Hán………….59
Bảng 2.8 : Tên gọi thức ăn định danh bằng 2 đặc trưng trở lên trong tiếng Hán….60
Bảng 2.9 : Tên gọi thức ăn không có yếu tố chỉ loại trong tiếng Hán……………..61
Bảng 2.10: Tên gọi thức ăn định danh bằng 1 đặc trưng trong tiếng Việt…………62
Bảng 2.11: Tên gọi thức ăn định danh bằng 2 đặc trưng trở lên trong tiếng
Việt…………………………………………………………………………………62
Bảng 2.12 : Tên gọi thức ăn không có yếu tố chỉ loại trong tiếng Việt…………....63
Bảng 2.13 : Tên gọi các loại trà định danh bằng 1 đặc trưng trong tiếng Hán……70
Bảng 2.14 : Tên gọi các loại trà được định danh bằng 2 đặc trưng trở lên trong tiếng
Hán…………………………………………………………………………………70
Bảng 2.15 : Tên gọi các loại trà được định danh trong tiếng Việt……………...…71
Bảng 2.16 : Tên gọi các loại rượu định danh bằng 1 đặc trưng trong tiếng Hán…..77
Bảng 2.17 : Tên gọi các loại rượu định danh bằng 2 đặc trưng trở lên trong tiếng
Hán…………………………………………………………………………………78
Bảng 2.18 : Tên gọi các loại rượu trong tiếng Việt………………………………..78
Bảng 2.19 : Tên gọi các loại bát, đũa trong tiếng Hán…………………………….84
Bảng 2.20 : Tên gọi các loại bát, đũa trong tiếng Việt……………………………..85
Footer Page 7 of 123.

7


Header Page 8 of 123.

Bảng 2.21 : Phạm vi phân bố nghĩa của tiểu trường tên gọi thức ăn........................91

PHẦN MỞ ĐẦU
1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Trong xã hội loài người, vấn đề ăn, mặc, ở, đi lại... luôn là những nhu cầu cơ
bản của sự tồn tại, phát triển và văn minh tiến bộ. Không phải ngẫu nhiên mà các

phong phú cho vốn từ vựng của cả hai ngôn ngữ, và được coi là hạt nhân của trường
từ vựng ẩm thực. Do đó, khảo cứu về trường nghĩa ẩm thực trong hai ngôn ngữ này
có ý nghĩa lý luận và thực tiễn sâu sắc. Đặc biệt là trong bối cảnh hội nhập quốc tế
hiện nay, việc giữ gìn và phát huy những bản sắc văn hoá trong ngôn ngữ là vô
cùng cần thiết.
Tuy nhiên, cho đến nay, ở Việt Nam, các công trình nghiên cứu về ẩm thực
phần lớn đều tập trung vào phương diện văn hoá. Phương diện ngôn ngữ, nhất là
nghiên cứu về trường nghĩa ẩm thực hay những từ ngữ có liên quan đến ẩm thực thì
vẫn còn là một vấn đề mới mẻ. Trong một hai năm trở lại đây, có một vài luận văn
thạc sỹ ngành tiếng Hán tại Việt Nam cũng đã bắt đầu khai thác theo hướng này. Ở
Trung Quốc, cũng có một số luận văn khảo sát về động từ hoặc tính từ liên quan
đến ẩm thực và chỉ dừng lại ở việc miêu tả kết cấu tên gọi thức ăn. Nhìn chung, việc
tìm hiểu về trường nghĩa ẩm thực tiếng Hán cũng như tiếng Việt đến nay chưa có
công trình nào nghiên cứu một cách toàn diện, hệ thống và thấu đáo. Chính vì thế,
chúng tôi chọn “Đặc điểm trường nghĩa ẩm thực (trên tư liệu tiếng Hán và tiếng
Việt)” làm đề tài nghiên cứu, hy vọng luận án có đóng góp nhất định cho lĩnh vực
nghiên cứu đối chiếu ngôn ngữ - văn hóa Trung - Việt.
2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
Ẩm thực đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống con người. Nó
được phản ánh một cách sâu sắc trong ngôn ngữ. Vì thế, các từ ngữ ẩm thực đã trở
thành đối tượng nghiên cứu của không ít nhà ngôn ngữ. Phần lớn các công trình
nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực đều chia từ ngữ ẩm thực thành các tiểu loại theo nội
dung biểu đạt, trên cơ sở đó tiến hành phân tích đặc điểm của chúng.
2.1. Nghiên cứu về từ ngữ ẩm thực tiếng Hán
(1) Nghiên cứu về các động từ ẩm thực
Các công trình liên quan đã công bố tại Trung Quốc phần lớn tập trung vào
các động từ ẩm thực, trong đó chủ yếu là 吃 ngật (ăn) – một động từ có hàm lượng
văn hóa và tần suất sử dụng rất cao trên hai khía cạnh :
Một là, nghiên cứu nội hàm văn hóa dân tộc từ góc độ ngôn ngữ văn hóa.
Theo hướng này, tiêu biểu là tác giả Trì Xương Hải [117] đã tiến hành phân tách

chuyển nghĩa theo kiểu ẩn dụ.
Nghiên cứu quá trình diễn biến ngữ nghĩa của động từ ẩm thực từ góc độ lịch
đại. Đại diện của hướng nghiên cứu này là Đổng Vi Quang [116]. Trong đó, tác giả
nhấn mạnh khả năng mở rộng nghĩa của động từ 吃(ăn) chịu ảnh hưởng sâu sắc nhất
từ thời Đường Tống, khi đó các hoạt động xã giao, thưởng phạt thường được diễn
đạt bằng động từ ẩm thực, thể hiện sự suồng sã và hài hước trong giao tiếp.
Nghiên cứu ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực dưới góc độ mạng lưới thông tin
nội bộ từ, từ đó áp dụng vào việc giảng dạy, tiêu biểu là Lư Tiểu Ninh[157]. Từ một

Footer Page 10 of 123.

10


Header Page 11 of 123.

động từ 吃 ngật (ăn), tác giả đã chỉ ra các tiểu trường có liên quan đến động từ này
từ trục ngang và trục dọc, từ những cách kết hợp lâm thời, đến những cách kết hợp
cố định. Đồng thời, tác giả cũng nhấn mạnh các đặc trưng văn hóa ẩm thực ảnh
hưởng đến việc hình thành mạng lưới từ vựng về ẩm thực.
Cũng có những công trình nghiên cứu đã tập trung vào quan hệ kết cấu của
“吃” và bổ ngữ, đặc biệt là kết cấu 吃食堂 ngật thực đường (ăn nhà ăn). Nhiều tác
giả đã có những quan điểm trái chiều xoay quanh vấn đề 吃食堂 ngật thực đường
(ăn nhà ăn) là “động từ + địa điểm” hay “động từ + đối tượng chịu sự tác động”.
Vương Chiếm Hoa [126] đã phản đối quan điểm coi 食堂 thực đường (nhà ăn) là
địa điểm, ông cho rằng xét từ góc độ tri nhận, 食堂 thực đường là hình thức hoán
dụ của bổ ngữ chỉ đối tượng chịu sự tác động của động tác, có nghĩa là lúc này 食堂
thực đường được dùng để thay thế cho các loại thức ăn đồ uống do nhà ăn cung cấp,
chứ không phải là từ chỉ địa điểm nữa.
Như vậy, có thể nói rằng, thành quả nghiên cứu về các động từ ẩm thực trong

nghiên cứu này là Ngụy Uy[168], Triệu Thủ Huy[129], Quách Cẩm Phù[114].
(4) Nghiên cứu các từ ngữ có liên quan đến vật dụng ẩm thực
Nghiên cứu về từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực hiện đại như: 碗 oản (bát)，锅
oa (nồi)，勺 thược (thìa, môi)..., tiêu biểu là Triệu Thu Huy[129], Thường Kính
Vũ[187]. Các tác giả đã chỉ ra rằng, trong tiếng Hán, các từ ngữ liên quan đến đồ
đựng thức ăn cũng rất nhiều, trong đó nghĩa mở rộng của 碗 oản (bát) và 锅 oa (nồi)
là thường gặp nhất. Từ đó, tiến tới phân tích nghĩa phái sinh của những từ ngữ này.
Nghiên cứu từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực thời cổ đại, như 鼎 đỉnh，爵 tước
(một loại cốc cổ có 3 chân)..., đặc biệt nhấn mạnh sự xuất hiện của chúng trong
thành ngữ tiếng Hán, đồng thời liên hệ với các từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực hiện đại.
Tiêu biểu có các tác giả Vương Quốc An, Vương Tiểu Mạn [107], Ngụy Uy[168].
(5) Nghiên cứu về thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ ẩm thực
Các tác giả chủ yếu xuất phát từ góc độ ngữ nghĩa để nghiên cứu các thành
ngữ, tục ngữ liên quan đến ẩm thực, đặc biệt là các ý nghĩa ví von, tượng trưng có
liên quan. Trong đó, các tác giả chú ý phân tích dấu ấn văn hóa ẩm thực thể hiện
qua các thành ngữ, tục ngữ này. Tiêu biểu cho hướng nghiên cứu này có Thẩm Tích
Luân[143], Ngụy Uy[168], Thường Kính Vũ[187], Mạc Bành Linh[137]. Ví dụ 尝
鼎一脔 thường đỉnh nhất loan nghĩa là nếm một miếng thịt trong nồi có thể biết
được mùi vị của cả nồi, ví với một khi đã hiểu được một phần của sự việc thì có thể
suy đoán ra toàn bộ quá trình cũng như diện mạo của sự việc. Trong đó, Mạc Bành
Linh sau khi phân tích ngữ nghĩa của các thành ngữ liên quan đến dụng cụ ẩm thực,
tác giả còn giới thiệu hình dáng, tác dụng và ý nghĩa tượng trưng của một số dụng
cụ ẩm thực thời cổ như đỉnh, bếp...
Một hướng nghiên cứu khác của các tác giả về thành ngữ, tục ngữ, yết hậu
ngữ ẩm thực là đặc điểm tri nhận của người Trung Quốc về ẩm thực. Chẳng hạn
Footer Page 12 of 123.

12



trọng ẩm thực của dân tộc Hán qua tên gọi các thức ăn vô cùng đa dạng và ý nhị.
Footer Page 13 of 123.

13


Header Page 14 of 123.

Ngoài ra, tác giả còn bàn về các giá trị xã hội của văn hóa ẩm thực, như giá trị sinh
tồn, giá trị lễ nghi, giá trị tế thần, giá trị hưởng thụ, giá trị điều tiết tâm lí, giá trị xã
giao và giá trị kinh tế… Lục Khánh Hòa [118] đã cho rằng, trong tiếng Hán, sở dĩ
có rất nhiều từ ngữ liên quan đến ẩm thực là vì người Trung Quốc từ xưa đến nay
đều có ý thức coi trọng ẩm thực. Tác giả bàn về vấn đề này từ hai góc độ: một là,
trong tiếng Hán cổ có rất nhiều chữ cổ có liên quan đến 食 thực; hai là, trong một số
sách như “Lễ kí” có rất nhiều lễ nghi có liên quan đến ẩm thực.
Tác giả Ôn Tỏa Lâm [141] đã xuất phát từ những góc độ khác nhau của ẩm
thực, để làm rõ các giá trị về lễ nghi, tiếp xúc văn hóa giữa các dân tộc (thông qua
thức ăn). Quan niệm “dĩ thực vi bản” đã dần trở thành đặc trưng tâm lí, từ đó hình
thành lối tư duy của một dân tộc. Lối tư duy và thói quen này lại được phản ánh
trong phương thức sử dụng ngôn ngữ, từ đó hình thành hàng loạt các từ ngữ có chứa
吃 ngật (ăn) trong tiếng Hán.
(7) Hướng nghiên cứu theo ngôn ngữ học tri nhận về từ ngữ ẩm thực mà tiêu biểu là
tác giả Vương Đông Mai [146] đã nêu ra đặc trưng tư duy của người Trung Quốc là
tư duy hình tượng và suy lí. Tác giả cũng nhấn mạnh vai trò của các nhân tố văn
hóa dân tộc đối với phương thức tri nhận của người Trung Quốc. Chẳng hạn, quan
niệm âm dương ngũ hành ảnh hưởng đến việc xác định ngũ vị trong ẩm thực, và
cũng dùng để thể hiện các cảm giác cơ bản trong cuộc đời con người, như 酸甜苦辣
toan điềm khổ lạt (đắng cay ngọt bùi), tư tưởng trung dung dẫn đến việc ra đời của
từ chỉ vị 和 hòa, và “dĩ hòa vi quý” cũng là một cách sống được nhiều người ngày
nay tiếp thu.

uống tiêu biểu như : tên gọi thức ăn, tên gọi đồ uống, từ chỉ mùi vị, từ chỉ hoạt động
của con người tá động đến thức ăn, đồ uống… Điểm nổi bật của hai luận văn này là
đã cung cấp một hệ thống khá đầy đủ các từ ngữ về thức ăn và đồ uống trong tiếng
Việt. Hiện tượng chuyển nghĩa của các từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống cũng được các
tác giả khai thác trong công trình nghiên cứu của mình. Các tác giả đã liệt kê các
biểu thức ngôn ngữ gắn với ngữ cảnh cụ thể của các từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống,
hướng đến việc tìm hiểu đặc trưng tư duy có tính đồng loại ẩn sau chúng. Từ đó,
người đọc hiểu rõ hơn và có cái nhìn sâu sắc hơn về nhận thức, tư duy và văn hóa
Việt. Tuy nhiên, việc phân tích các đặc trưng văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực
qua những tên gọi này chưa được nghiên cứu một cách toàn diện.
2.3. Nghiên cứu so sánh đối chiếu trường nghĩa ẩm thực
Các công trình nghiên cứu về so sánh đối chiếu từ ngữ ẩm thực ở Trung
Quốc cũng khá phong phú, phần lớn là so sánh giữa tiếng Hán và các ngôn ngữ
châu Âu, và chủ yếu khai thác dưới góc độ ngữ nghĩa, tiêu biểu có Quý Tịnh [134],
Dương Cầm[161], Lâm Tố Khanh[161]. Các tác giả thường vận dụng phương pháp
phân tích thành tố nghĩa để làm rõ sự khác biệt giữa các từ ngữ ẩm thực trong tiếng
Hán và ngôn ngữ khác, đặc biệt là các động từ ẩm thực.

Footer Page 15 of 123.

15


Header Page 16 of 123.

Việc nghiên cứu so sánh trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt
tuy cũng có một số luận văn tốt nghiệp đại học và luận văn Thạc sỹ đề cập đến,
nhưng mức độ nghiên cứu chưa sâu.
Nhìn chung, các công trình nghiên cứu ở Trung Quốc mới chỉ quan tâm đến
các tiểu trường là: động từ ẩm thực (trong đó đặc biệt chú trọng các cách phối hợp



Header Page 17 of 123.

Trung Quốc ăn, uống như thế nào. Điều này chỉ được thể hiện trong một số chuyên
luận về văn hóa ẩm thực, tách bạch hoàn toàn với nghiên cứu ngôn ngữ.
Việc nghiên cứu đặc điểm tri nhận của người Trung Quốc thông qua các từ
ngữ ẩm thực, đặc biệt là các quán ngữ, yết hậu ngữ tiếng Hán có số lượng và chiều
sâu rất hạn chế. Nó mới chỉ dừng lại ở việc liệt kê ý nghĩa của các cụm từ, mà chưa
chỉ ra được mối liên hệ giữa ngôn ngữ và tư duy thông qua các cụm từ đó.
Việc so sánh đối chiếu Hán - Việt về từ ngữ ẩm thực thì hầu như chưa có
công trình nào nghiên cứu một cách toàn diện và hệ thống. Vì vậy, luận án trên cơ
sở kế thừa những thành quả nghiên cứu hiện có, tiến hành thống kê, phân tích so
sánh một cách hệ thống các từ ngữ ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt, đưa ra một cái
nhìn mới, toàn diện về trường nghĩa ẩm thực trong hai ngôn ngữ này.
3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu của luận án là các từ, ngữ liên quan đến ăn uống bao
gồm tên gọi nguyên liệu, tên gọi thức ăn, đồ uống, từ ngữ chỉ phương thức chế biến,
từ ngữ chỉ mùi vị, từ ngữ chỉ hoạt động thường thức thức ăn, đồ uống, từ ngữ chỉ
dụng cụ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt.
Tư liệu dùng để nghiên cứu là các từ, ngữ về ẩm thực, thu thập từ 3 nguồn:
trong các từ điển, trong các sách ẩm thực; thành ngữ, tục ngữ, ca dao, yết hậu ngữ
liên quan đến ẩm thực, các tác phẩm văn hóa, báo chí… của Trung Quốc và Việt
Nam. Trong đó, số lượng cụ thể các từ ngữ thuộc đối tượng nghiên cứu trong tiếng
Hán và tiếng Việt sẽ nêu trong mục nguồn ngữ liệu của luận án (6).
4. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN ÁN
4.1. Mục đích nghiên cứu của luận án
Thông qua việc thu thập, phân tích hệ thống từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán
và tiếng Việt, luận án hướng tới các mục đích sau :
- Nhận diện đặc trưng ngôn ngữ - văn hóa thể hiện qua các từ ngữ ẩm thực

phân tích, luận giải về các khía cạnh ngoài ngôn ngữ mà từ ngữ ẩm thực phản ánh,
như đặc điểm con người, đặc điểm văn hóa ẩm thực...
- Phương pháp phân tích thành tố nghĩa để tách ra các đặc trưng ngữ nghĩa
khu biệt của từng từ, từng nhóm từ trên nguyên tắc đối lập lưỡng phân các từ vị.
Phương pháp này giúp tìm ra cấu trúc ngữ nghĩa chung của các đơn vị ngôn ngữ
được nghiên cứu.
- Phương pháp so sánh đối chiếu để tìm ra điểm giống nhau và khác nhau của
trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt. Phương pháp này dựa vào các
thao tác của ngôn ngữ - văn hoá học.
Bên cạnh phương pháp miêu tả và phương pháp so sánh, trong quá trình
nghiên cứu, chúng tôi còn sử dụng một số phương pháp, thủ pháp khác như : thống
kê, mô hình hóa... để làm rõ hơn đặc trưng cấu trúc và ý nghĩa của từ ngữ ẩm thực.
6. NGUỒN NGỮ LIỆU CỦA LUẬN ÁN
Ngữ liệu của luận án được thu thập từ các từ điển và sách báo về ẩm thực, từ
tác phẩm văn học… với tổng số 1869 đơn vị trong tiếng Việt và 2705 đơn vị trong
Footer Page 18 of 123.

18


Header Page 19 of 123.

tiếng Hán. Cụ thể là : Từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực: tiếng Việt 492 đơn vị, tiếng
Hán 505 đơn vị ; Từ ngữ chỉ thức ăn: tiếng Việt 968 đơn vị, tiếng Hán 1493 đơn vị ;
Từ chỉ đồ uống: tiếng Việt 207 đơn vị, tiếng Hán 472 đơn vị ; Từ ngữ chỉ phương
thức chế biến: tiếng Việt 57 đơn vị, tiếng Hán 113 đơn vị ; Từ ngữ chỉ mùi vị ẩm
thực : tiếng Việt 78 đơn vị, tiếng Hán 33 đơn vị ; Từ ngữ chỉ hoạt động thưởng thức
thức ăn, đồ uống: các kết cấu chứa động từ ăn, uống trong tiếng Việt và 吃 ngật (ă
n)，喝 hát (uống) trong tiếng Hán.
7. Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN ÁN

Chương 1
CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI
1.0. DẪN NHẬP
Ẩm thực là một lĩnh vực thuộc văn hóa học, còn trường nghĩa là vấn đề
thuộc ngôn ngữ học. Đây là hai mảng nghiên cứu vô cùng quan trọng đã được đào
sâu tìm hiểu từ rất lâu và có được nhiều thành quả đáng ghi nhận trong và ngoài
nước. Các nhà nghiên cứu về ẩm thực luôn tập trung đi sâu tìm hiểu bản sắc văn hóa
dân tộc qua tên gọi thức ăn, tìm ra những nét độc đáo của từng quốc gia cũng như
cộng đồng dân cư. Đó là cơ cở để góp tiếng nói về lịch sử tiến hóa, phát triển của
nhân loại, góp phần đưa ra cách nhìn toàn diện hơn về con người, đồng thời giữ gìn
và phát huy những giá trị vật chất cũng như tinh thần đậm đà bản sắc của dân tộc.
Ẩm thực phản ánh dưới lăng kính ngôn ngữ học là cơ sở để hình thành
trường nghĩa ẩm thực. Nói cách khác, trường nghĩa ẩm thực được tiếp cận từ cả góc
độ ngôn ngữ lẫn góc độ văn hóa. Do vậy, để tìm hiểu đặc điểm của các từ ngữ thuộc
lĩnh vực ẩm thực cần đến tri thức và phương pháp của cả hai phương diện nói trên.
Đó chính là những tri thức ngôn ngữ học, đặc biệt về trường nghĩa và đặc điểm văn
hóa ẩm thực của dân tộc.
Như vậy, việc trình bày cơ sở lí thuyết về ẩm thực và trường nghĩa ẩm thực
là rất cần thiết để làm rõ những thành quả nghiên cứu trước đây đã đạt được và
những vấn đề còn bỏ ngỏ, từ đó xác định hướng nghiên cứu của đề tài.
Nền văn hóa ẩm thực của Trung Quốc và Việt Nam là hai nền ẩm thực lâu
đời và mang đậm bản sắc của mỗi dân tộc. Sự gần gũi về địa lí và tương đồng về
điều kiện tự nhiên cũng như văn hóa xã hội có ảnh hưởng đến quá trình tiếp biến
văn hóa ẩm thực của cộng đồng ngôn ngữ Hán, Việt. Những kiến thức về ẩm thực
của hai đất nước sẽ là tiêu chí cơ bản để xác định các tiểu trường ẩm thực trong cả
tiếng Hán và tiếng Việt, làm cơ sở để nghiên cứu chuyên sâu.
Footer Page 20 of 123.

20


là Đỗ Hữu Châu với “Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt” (1981) và “Cơ sở ngữ nghĩa
học từ vựng” (1987).
Đỗ Hữu Châu nhấn mạnh mối quan hệ về nghĩa của các từ trong trường từ
vựng, chúng được thể hiện qua “những tiểu hệ thống ngữ nghĩa trong lòng từ vựng

Footer Page 21 of 123.

21


Header Page 22 of 123.

và quan hệ ngữ nghĩa giữa các từ riêng lẻ thể hiện qua quan hệ giữa những tiểu hệ
thống ngữ nghĩa chứa chúng” [7, 156]
Theo Đỗ Hữu Châu, “mỗi tiểu hệ thống ngữ nghĩa được gọi là một trường
nghĩa. Đó là những từ đồng nhất với nhau về ngữ nghĩa” [7, 157]. Giống như trường
vật lí, trường nghĩa là một trường tác dụng lẫn nhau. Các móc xích trong mạng lưới
ngữ nghĩa của trường nghĩa đều là một nghĩa vị, bao gồm các mối quan hệ giữa
nghĩa vị với nghĩa vị. Trường nghĩa là hệ thống hình thành bởi các từ, ngữ có tính
chất chung về mặt ngữ nghĩa, là một chỉnh thể các đơn vị ngôn ngữ liên kết chặt chẽ,
cùng chi phối, tác dụng lẫn nhau. Các thành phần thuộc một trường nghĩa không
phải tồn tại một cách cô lập mà nó có liên hệ với nhau thành hệ thống trong trường.
1.1.2. Phân loại trường nghĩa
F.De Saussure trong Giáo trình ngôn ngữ học đại cương đã chỉ ra mối quan
hệ cơ bản giữa các đơn vị đồng loại của ngôn ngữ là quan hệ tuyến tính (quan hệ
ngang) và quan hệ hệ hình (quan hệ dọc). Dựa vào hai quan hệ này, các nhà nghiên
cứu đã phân loại trường nghĩa thành trường tuyến tính (dựa trên quan hệ ngang),
trường biểu vật và trường biểu niệm (dựa trên quan hệ dọc). Ngoài ra, do tính mạng
lưới thông tin của trường từ vựng nên trong ngôn ngữ còn tồn tại trường liên tưởng
– một loại trường nghĩa rất đặc sắc.

người, tợp, cắn thuộc trường biểu động vật.
(3) Trường liên tưởng : “là tập hợp các từ biểu thị các sự vật, hiện tượng, hoạt
động, tính chất... có quan hệ liên tưởng với nhau” [14,231]. Một từ khi được nhắc
tới thường gợi cho chúng ta một loạt các từ khác. Đó chính là liên tưởng. Nói cách
khác tập hợp những từ cùng được gợi ra từ mối liên tưởng với một từ trung tâm gọi
là trường liên tưởng. Mỗi một từ đều có mạng lưới liên tưởng khác nhau của mình.
Ví dụ, từ cơm khiến ta liên tưởng đến các từ cơm nếp, cơm tẻ, gạo, nấu, ăn…, từ bò
gợi ra bò cái, bê, nhai lại, gặm cỏ, cày bừa, chịu đựng, nhẫn nại, ngu dốt…
Trường liên tưởng có tính chủ quan cao, phụ thuộc vào điều kiện, môi trường
sống, thời đại sống, kinh nghiệm sống của mỗi cá nhân. Vì thế, có nhiều trường hợp,
trường nghĩa liên tưởng mang màu sắc thời đại, dân tộc và chủ quan, ví dụ :
Rượu tăm, thịt chó nướng vàng/Mời đi đánh chén, cách làng cũng đi.
Trong hai câu thơ trên, rượu tăm, thịt chó là hai thức ngon mà dân nhậu rất
thích. Tuy nhiên, đó là đối với người Việt Nam, còn đối với một số nước khác thì có
khi thịt chó lại không được coi là món khoái khẩu, thậm chí người ta kiêng không
ăn thịt chó. Do vậy, nắm được những điểm chung trong liên tưởng cho mỗi thời đại,
mỗi nhóm xã hội…, là điều kiện cần thiết để lí giải những hiện tượng hàm ẩn hay
các biểu tượng, biểu trưng trong ngôn ngữ văn học. Điều này đã được đề cập đến
trong các công trình lí luận về đối chiếu ngôn ngữ và văn hóa như Nguyễn Văn
Chiến [12], Lê Quang Thiêm [86]…
(4) Trường tuyến tính : tập hợp các từ có thể kết hợp với một từ cho trước thành
một chuỗi chấp nhận được gọi là trường tuyến tính. Ví dụ, trường tuyến tính với từ
ăn là một tập hợp các từ sau: cơm, rau, thịt, canh, bánh, kẹo, hoa quả…; hoặc: cay,
Footer Page 23 of 123.

23


Header Page 24 of 123.


thịt gà…

Rau

rau cải

rau muống…

-

Bậc 1

-

Bậc 2

-

Bậc 3

…
Có thể thấy rằng, một trường nghĩa có thể quan sát từ trên xuống dưới, đó
chính là tính tầng bậc của trường nghĩa. Trong một cái toàn thể, các từ bậc trên cùng,
Footer Page 24 of 123.

24


Header Page 25 of 123.


trường nghĩa. Trường nghĩa bao gồm các từ ngữ trung tâm và các từ ngữ ngoại vi.
Các từ ngữ trung tâm là các từ ngữ biểu thị các sự vật, hoạt động…, mang tính đặc
Footer Page 25 of 123.

25