VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI
-------------------------------------

NGÔ MINH NGUYỆT

ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC
(TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)

LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN

Hà Nội – 2014
1


VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI
-------------------------------------

NGÔ MINH NGUYỆT

ĐẶC ĐIỂM TRƯỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC
(TRÊN TƯ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT)

Chuyên ngành : Ngôn ngữ học ứng dụng
Mã số : 62.22.01.05

LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN


dụ : 烤包子 khảo bao tử (bánh bao nướng). Một số tên gọi sử dụng ý nghĩa của âm
Hán Việt hiện có trong tiếng Việt, nên không có phần dịch nghĩa.
(3) Để làm rõ cấu trúc tên gọi ẩm thực, ví dụ trong các bảng tại chương 2
luận án được trình bày như sau : phần không in nghiêng là các yếu tố chỉ loại, phần
in nghiêng là yếu tố khu biệt. Tên gọi có nhiều yếu tố khu biệt, luận án sử dụng kí
hiệu “/” để phân tách giữa các yếu tố khu biệt.

4


MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU ................................................................................................. 8
1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI ..................................................................................... 8
2. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU .................................................. 9
3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU..................................................... 17
4. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN ÁN.................. 17
5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................................................................. 18
6. NGUỒN NGỮ LIỆU CỦA LUẬN ÁN......................................................... 18
7. Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN ÁN............................. 19
8. CẤU TRÚC CỦA LUẬN ÁN ....................................................................... 19
Chương 1 : CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI ........................................... 20
1.0. DẪN NHẬP ................................................................................................ 20
1.1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ TRƯỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA................ 21
1.1.1. Khái niệm “trường nghĩa”................................................................... 21
1.1.2. Phân loại trường nghĩa ........................................................................ 22
1.1.3. Đặc điểm trường nghĩa........................................................................ 24
1.1.4. Tiêu chí xác lập trường nghĩa ............................................................. 26
1.3.5. Hoạt động của các từ ngữ theo quan hệ trường nghĩa ........................ 27
1.2. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC...................................... 29
1.2.1. Khái niệm ẩm thực và văn hóa ẩm thực ............................................. 29

3.1.2. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tính cách, phẩm chất con người................ 106
3.1.3. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tình cảm lứa đôi........................................ 109
3.1.4. Từ ngữ ẩm thực thể hiện trạng thái tâm lí con người ....................... 115
3.1.5. Từ ngữ ẩm thực thể hiện thân phận, địa vị, nghề nghiệp, hoàn cảnh
sống của con người ..................................................................................... 120
3.1.6. Từ ngữ ẩm thực thể hiện ước vọng cao đẹp của con người.............. 125
3.1.7. Ẩm thực trong mối liên hệ với các hoạt động khác của con người .. 129
3.2. TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM
THỰC TRUNG - VIỆT ...................................................................................... 140
3.2.1. Đặc điểm khẩu vị trong ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam............. 140
3.2.2. Triết lí âm dương ngũ hành trong ẩm thực ....................................... 149
3.3. TIỂU KẾT CHƯƠNG 3............................................................................ 153
6


KẾT LUẬN ..................................................................................................... 155
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 158
CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN....... 169

MỤC LỤC SƠ ĐỒ
Trang
Sơ đồ 1.1 : Tính tầng bậc của tiểu trường tên gọi thức ăn……………………….. 17
Sơ đồ 1.2 : Các tiểu trường ẩm thực cơ bản………………………………………..30
Sơ đồ 1.3 : Nguồn nguyên liệu ẩm thực……………………………………………31
Sơ đồ 1.4 : Phân loại món ăn theo nguồn nguyên liệu……………………….…….32
Sơ đồ 1.5 : Phân loại món ăn theo thời điểm sử dụng……………………………..32
MỤC LỤC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Hán…………...50
Bảng 2.2 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Việt…….……..50

bản của sự tồn tại, phát triển và văn minh tiến bộ. Không phải ngẫu nhiên mà các
bậc cha mẹ thường xuyên răn dạy con rằng “học ăn, học nói, học gói, học mở”.
Cùng với sự tiến bộ của xã hội, vấn đề ăn uống không chỉ là phương thức để sinh
tồn mà còn là một tri thức, một loại hình nghệ thuật, từng bước hình thành nên văn
hóa ẩm thực - một bộ phận hợp thành quan trọng trong tổng thể văn hóa nhân loại.
Đất nước Trung Hoa có một nền văn hoá và văn minh lâu đời. Từ ngàn xưa,
người Trung Quốc đã nhận thức được vai trò của ăn uống trong đời sống xã hội.
Câu “dân dĩ thực vi thiên” (người dân lấy ăn làm đầu) của người Trung Quốc và “có
thực mới vực được đạo” của người Việt Nam từ lâu đã rất nổi tiếng và mang ý
nghĩa sâu sắc về quan hệ giữa tồn tại xã hội và ý thức xã hội.
Tiến trình phát triển của lịch sử và văn minh nhân loại đã chứng tỏ, việc ăn
uống ngày càng thể hiện rõ nét bản sắc văn hoá, môi trường sống, chế độ chính trị,
diện mạo kinh tế của xã hội, đồng thời phản ánh mối quan hệ giữa con người với tự
nhiên cũng như với xã hội. Chính vì thế mà ăn uống đã từng bước vượt lên cái “tầm
thường” và trở thành biểu trưng phong cách, đặc điểm văn hóa của mỗi dân tộc với
nhiều mặt tích cực. Song cũng tồn tại không ít mặt tiêu cực, thể hiện những giá trị
đạo đức xã hội, cũng như thói hư tật xấu của con người. Việc tìm hiểu, nghiên cứu
về văn hoá ẩm thực của từng dân tộc sẽ cho ta cái nhìn toàn diện hơn về con người,
và sự phát triển của nhân loại, giúp chúng ta hiểu sâu hơn về thế giới xung quanh và
chính bản thân mình. Từ đó có cách nhìn nhận về cuộc sống đúng đắn hơn, góp
phần làm hài hoà các quan hệ xã hội.
Với tầm quan trọng như vậy, vấn đề ăn uống đã ảnh hưởng đến nhiều mặt
của đời sống xã hội, trong đó có ngôn ngữ. Trong tiếng Hán cũng như tiếng Việt,

8


hàng loạt các từ ngữ có yếu tố ăn và uống với cả nghĩa đen và nghĩa bóng đã làm
phong phú cho vốn từ vựng của cả hai ngôn ngữ, và được coi là hạt nhân của trường
từ vựng ẩm thực. Do đó, khảo cứu về trường nghĩa ẩm thực trong hai ngôn ngữ này

9


phương pháp xử thế của con người, biểu thị sự trải nghiệm trong cuộc sống, tâm lí,
tình cảm của con người, miêu tả và đánh giá đặc tính, hành vi, động tác, trạng thái
của người hoặc vật. Tác giả cho rằng 吃 ngật (ăn) đã tự hoàn thiện hệ thống của
mình về mặt phân bổ chức năng từ ngữ. Về ngữ nghĩa, 吃 ngật (ăn) cũng có nét đặc
sắc của mình, như nghĩa mở rộng, nghĩa sắc thái. Về mặt kết cấu, từ 吃 ngật (ăn)
không những có thể kết hợp với bổ ngữ là đối tượng chịu sự tác động của động tác,
mà còn có thể có sự phối hợp bất quy tắc, từ 吃 ngật (ăn) không có đồng nghĩa hoặc
trái nghĩa. Cuối cùng tác giả cho rằng, trong tiếng Hán, từ 吃 ngật (ăn) có nhiều ý
nghĩa do có mối liên hệ trực tiếp với văn hóa ẩm thực Trung Quốc.
Lưu Đông Huệ [130] đã phân tích các động từ ẩm thực trong tiếng Hán cổ,
và đưa một số ví dụ về cấu tạo chữ, cách dùng biền ngẫu và phương ngữ để tìm hiểu
một cách toàn diện về nội hàm văn hóa cổ, từ đó nhấn mạnh mối liên hệ mật thiết
giữa văn hóa ẩm thực và động từ ẩm thực.
Hai là, nghiên cứu đặc trưng trên bình diện ngữ nghĩa cú pháp. Các tác giả
tập trung phân tích nghĩa gốc, nghĩa mở rộng của động từ và cụm động từ ẩm thực
từ góc độ đồng đại, đặc biệt là ý nghĩa của các kết cấu động tân. Trong đó tiêu biểu
là Thường Kính Vũ [187], Ngụy Uy [168], Lục Khánh Hòa [118]… Cách làm của
các tác giả này là thống kê các từ ngữ liên quan đến ẩm thực, như 尝试 thường thí
(nếm)、品味 phẩm vị (thưởng thức), 狼吞虎咽 lang thôn hổ yên (ăn như hùm như
sói)、字斟句酌 tự châm cú chước (cân nhắc câu chữ)… và giải thích tường tận về
ý nghĩa của của những từ ngữ này. Các tác giả đặc biệt nhấn mạnh hiện tượng
chuyển nghĩa của những từ ngữ có chứa yếu tố 吃 ngật (ăn), trong đó chủ yếu là
chuyển nghĩa theo kiểu ẩn dụ.
Nghiên cứu quá trình diễn biến ngữ nghĩa của động từ ẩm thực từ góc độ lịch
đại. Đại diện của hướng nghiên cứu này là Đổng Vi Quang [116]. Trong đó, tác giả
nhấn mạnh khả năng mở rộng nghĩa của động từ 吃(ăn) chịu ảnh hưởng sâu sắc nhất
từ thời Đường Tống, khi đó các hoạt động xã giao, thưởng phạt thường được diễn

cứu đã chú ý đến từ chỉ mùi vị, tiêu biểu là các tác giả Quách Cẩm Phù [114], Triệu
Thủ Huy [129], Thường Kính Vũ [187], Vương Đông Mai [146]... Các tác giả này
đã phân tích tỉ mỉ ý nghĩa mở rộng của các từ ngữ này, và thảo luận về nguyên nhân
nảy sinh nghĩa mở rộng của các từ chỉ mùi vị cụ thể, như 香 hương (thơm) thường
dùng để biểu thị sự ưa thích, coi trọng, bởi mùi thơm kích thích lên khứu giác, cho
người ta cảm nhận hợp khẩu vị và dễ chịu.
(3) Nghiên cứu về từ ngữ có liên quan đến phương thức chế biến

11


Những công trình nghiên cứu về phương diện này phần lớn liệt kê ý nghĩa
của từng từ ngữ biểu thị phương thức nấu nướng cụ thể và tiến hành phân tích ngữ
nghĩa để so sánh ý nghĩa của chúng, đồng thời bàn về ý nghĩa mở rộng của các từ
ngữ thường dùng có liên quan. Ví dụ “欠火候” khiếm hỏa hầu (thiếu lửa) vốn chỉ
nhiệt độ không đủ khi nấu nướng, trong cuộc sống hàng ngày, lại dùng để ví với
cách xử lí công việc không lí tưởng, chưa đạt chuẩn đã định. Tiêu biểu cho hướng
nghiên cứu này là Ngụy Uy[168], Triệu Thủ Huy[129], Quách Cẩm Phù[114].
(4) Nghiên cứu các từ ngữ có liên quan đến vật dụng ẩm thực
Nghiên cứu về từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực hiện đại như: 碗 oản (bát)，锅
oa (nồi)，勺 thược (thìa, môi)..., tiêu biểu là Triệu Thu Huy[129], Thường Kính
Vũ[187]. Các tác giả đã chỉ ra rằng, trong tiếng Hán, các từ ngữ liên quan đến đồ
đựng thức ăn cũng rất nhiều, trong đó nghĩa mở rộng của 碗 oản (bát) và 锅 oa (nồi)
là thường gặp nhất. Từ đó, tiến tới phân tích nghĩa phái sinh của những từ ngữ này.
Nghiên cứu từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực thời cổ đại, như 鼎 đỉnh，爵 tước
(một loại cốc cổ có 3 chân)..., đặc biệt nhấn mạnh sự xuất hiện của chúng trong
thành ngữ tiếng Hán, đồng thời liên hệ với các từ ngữ chỉ dụng cụ ẩm thực hiện đại.
Tiêu biểu có các tác giả Vương Quốc An, Vương Tiểu Mạn [107], Ngụy Uy[168].
(5) Nghiên cứu về thành ngữ, tục ngữ, yết hậu ngữ ẩm thực
Các tác giả chủ yếu xuất phát từ góc độ ngữ nghĩa để nghiên cứu các thành

mồm khéo miệng); (7) Ví với hành vi, động tác, có 喝墨水 hát hắc thủy (uống mực
- đến trường học tập), 吃豆腐 ngật đậu phụ (ăn đậu phụ - trêu ghẹo phụ nữ); (8) Ví
với trạng thái của người và vật, có 喝西北风 hát Tây Bắc phong (uống gió Tây bắc
- ăn không khí), 吃饱了撑的 (nhàn tản, rỗi việc).
Ngoài ra, còn có một số công trình nghiên cứu về từ chỉ trạng thái ẩm thực
trên cơ sở thống kê từ ngữ và ý nghĩa của chúng, rồi tiến hành phân loại theo mức
độ khác nhau của trạng thái ẩm thực, từ đó phân tích nghĩa phái sinh của những từ
ngữ này. Tiêu biểu là Ngụy Uy [168], Triệu Thủ Huy [129], Vương Đông Mai
[146]...
(6) Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực thông qua các từ ngữ ẩm thực
Tiêu biểu cho hướng nghiên cứu này là Quách Cẩm Phù [114], Trì Xương
Hải [117], Ôn Tỏa Lâm [141].
Thông qua các từ ngữ ẩm thực, các tác giả cũng đã nêu ra những đặc điểm
nổi bật trong ẩm thực Trung Quốc. Quách Cẩm Phù [114] đã nhấn mạnh sự coi
trọng ẩm thực của dân tộc Hán qua tên gọi các thức ăn vô cùng đa dạng và ý nhị.

13


Ngoài ra, tác giả còn bàn về các giá trị xã hội của văn hóa ẩm thực, như giá trị sinh
tồn, giá trị lễ nghi, giá trị tế thần, giá trị hưởng thụ, giá trị điều tiết tâm lí, giá trị xã
giao và giá trị kinh tế… Lục Khánh Hòa [118] đã cho rằng, trong tiếng Hán, sở dĩ
có rất nhiều từ ngữ liên quan đến ẩm thực là vì người Trung Quốc từ xưa đến nay
đều có ý thức coi trọng ẩm thực. Tác giả bàn về vấn đề này từ hai góc độ: một là,
trong tiếng Hán cổ có rất nhiều chữ cổ có liên quan đến 食 thực; hai là, trong một số
sách như “Lễ kí” có rất nhiều lễ nghi có liên quan đến ẩm thực.
Tác giả Ôn Tỏa Lâm [141] đã xuất phát từ những góc độ khác nhau của ẩm
thực, để làm rõ các giá trị về lễ nghi, tiếp xúc văn hóa giữa các dân tộc (thông qua
thức ăn). Quan niệm “dĩ thực vi bản” đã dần trở thành đặc trưng tâm lí, từ đó hình
thành lối tư duy của một dân tộc. Lối tư duy và thói quen này lại được phản ánh

Thư hai là việc xem xét trường từ vựng thức ăn và đồ uống dưới góc độ ngôn
ngữ học tri nhận. Trong đó, phải kể đến hai luận văn Thạc sỹ của Đinh Phương
Thảo [82] và Hà Thị Bình Chi [11]. Trên cơ sở thống kê, phân loại các đơn vị của
trương từ vựng “thức ăn” và “đồ uống” trong tiếng Việt và sự hoạt động của chúng
trong ngôn ngữ, các tác giả đã sử dụng phương pháp phân tích nghĩa tố, phương
pháp phân tích ý niệm để tìm hiểu cấu trúc ngữ nghĩa và chỉ ra ẩn dụ tri nhận của
những từ ngữ này. Các tác giả đã chỉ ra được các tiểu trường từ vựng thức ăn và đồ
uống tiêu biểu như : tên gọi thức ăn, tên gọi đồ uống, từ chỉ mùi vị, từ chỉ hoạt động
của con người tá động đến thức ăn, đồ uống… Điểm nổi bật của hai luận văn này là
đã cung cấp một hệ thống khá đầy đủ các từ ngữ về thức ăn và đồ uống trong tiếng
Việt. Hiện tượng chuyển nghĩa của các từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống cũng được các
tác giả khai thác trong công trình nghiên cứu của mình. Các tác giả đã liệt kê các
biểu thức ngôn ngữ gắn với ngữ cảnh cụ thể của các từ ngữ chỉ thức ăn, đồ uống,
hướng đến việc tìm hiểu đặc trưng tư duy có tính đồng loại ẩn sau chúng. Từ đó,
người đọc hiểu rõ hơn và có cái nhìn sâu sắc hơn về nhận thức, tư duy và văn hóa
Việt. Tuy nhiên, việc phân tích các đặc trưng văn hóa, đặc biệt là văn hóa ẩm thực
qua những tên gọi này chưa được nghiên cứu một cách toàn diện.
2.3. Nghiên cứu so sánh đối chiếu trường nghĩa ẩm thực
Các công trình nghiên cứu về so sánh đối chiếu từ ngữ ẩm thực ở Trung
Quốc cũng khá phong phú, phần lớn là so sánh giữa tiếng Hán và các ngôn ngữ
châu Âu, và chủ yếu khai thác dưới góc độ ngữ nghĩa, tiêu biểu có Quý Tịnh [134],
Dương Cầm[161], Lâm Tố Khanh[161]. Các tác giả thường vận dụng phương pháp
phân tích thành tố nghĩa để làm rõ sự khác biệt giữa các từ ngữ ẩm thực trong tiếng
Hán và ngôn ngữ khác, đặc biệt là các động từ ẩm thực.

15


Việc nghiên cứu so sánh trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt
tuy cũng có một số luận văn tốt nghiệp đại học và luận văn Thạc sỹ đề cập đến,


16


Trung Quốc ăn, uống như thế nào. Điều này chỉ được thể hiện trong một số chuyên
luận về văn hóa ẩm thực, tách bạch hoàn toàn với nghiên cứu ngôn ngữ.
Việc nghiên cứu đặc điểm tri nhận của người Trung Quốc thông qua các từ
ngữ ẩm thực, đặc biệt là các quán ngữ, yết hậu ngữ tiếng Hán có số lượng và chiều
sâu rất hạn chế. Nó mới chỉ dừng lại ở việc liệt kê ý nghĩa của các cụm từ, mà chưa
chỉ ra được mối liên hệ giữa ngôn ngữ và tư duy thông qua các cụm từ đó.
Việc so sánh đối chiếu Hán - Việt về từ ngữ ẩm thực thì hầu như chưa có
công trình nào nghiên cứu một cách toàn diện và hệ thống. Vì vậy, luận án trên cơ
sở kế thừa những thành quả nghiên cứu hiện có, tiến hành thống kê, phân tích so
sánh một cách hệ thống các từ ngữ ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt, đưa ra một cái
nhìn mới, toàn diện về trường nghĩa ẩm thực trong hai ngôn ngữ này.
3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu của luận án là các từ, ngữ liên quan đến ăn uống bao
gồm tên gọi nguyên liệu, tên gọi thức ăn, đồ uống, từ ngữ chỉ phương thức chế biến,
từ ngữ chỉ mùi vị, từ ngữ chỉ hoạt động thường thức thức ăn, đồ uống, từ ngữ chỉ
dụng cụ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt.
Tư liệu dùng để nghiên cứu là các từ, ngữ về ẩm thực, thu thập từ 3 nguồn:
trong các từ điển, trong các sách ẩm thực; thành ngữ, tục ngữ, ca dao, yết hậu ngữ
liên quan đến ẩm thực, các tác phẩm văn hóa, báo chí… của Trung Quốc và Việt
Nam. Trong đó, số lượng cụ thể các từ ngữ thuộc đối tượng nghiên cứu trong tiếng
Hán và tiếng Việt sẽ nêu trong mục nguồn ngữ liệu của luận án (6).
4. MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN ÁN
4.1. Mục đích nghiên cứu của luận án
Thông qua việc thu thập, phân tích hệ thống từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán
và tiếng Việt, luận án hướng tới các mục đích sau :
- Nhận diện đặc trưng ngôn ngữ - văn hóa thể hiện qua các từ ngữ ẩm thực

khu biệt của từng từ, từng nhóm từ trên nguyên tắc đối lập lưỡng phân các từ vị.
Phương pháp này giúp tìm ra cấu trúc ngữ nghĩa chung của các đơn vị ngôn ngữ
được nghiên cứu.
- Phương pháp so sánh đối chiếu để tìm ra điểm giống nhau và khác nhau của
trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt. Phương pháp này dựa vào các
thao tác của ngôn ngữ - văn hoá học.
Bên cạnh phương pháp miêu tả và phương pháp so sánh, trong quá trình
nghiên cứu, chúng tôi còn sử dụng một số phương pháp, thủ pháp khác như : thống
kê, mô hình hóa... để làm rõ hơn đặc trưng cấu trúc và ý nghĩa của từ ngữ ẩm thực.
6. NGUỒN NGỮ LIỆU CỦA LUẬN ÁN
Ngữ liệu của luận án được thu thập từ các từ điển và sách báo về ẩm thực, từ
tác phẩm văn học… với tổng số 1869 đơn vị trong tiếng Việt và 2705 đơn vị trong

18


tiếng Hán. Cụ thể là : Từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực: tiếng Việt 492 đơn vị, tiếng
Hán 505 đơn vị ; Từ ngữ chỉ thức ăn: tiếng Việt 968 đơn vị, tiếng Hán 1493 đơn vị ;
Từ chỉ đồ uống: tiếng Việt 207 đơn vị, tiếng Hán 472 đơn vị ; Từ ngữ chỉ phương
thức chế biến: tiếng Việt 57 đơn vị, tiếng Hán 113 đơn vị ; Từ ngữ chỉ mùi vị ẩm
thực : tiếng Việt 78 đơn vị, tiếng Hán 33 đơn vị ; Từ ngữ chỉ hoạt động thưởng thức
thức ăn, đồ uống: các kết cấu chứa động từ ăn, uống trong tiếng Việt và 吃 ngật (ă
n)，喝 hát (uống) trong tiếng Hán.
7. Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN ÁN
7.1. Về mặt lý luận :
Đây là lần đầu tiên ở Việt Nam tiến hành nghiên cứu độc lập, có hệ thống và
toàn diện về trường nghĩa ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt bằng phương pháp
và thủ pháp nghiên cứu chuyên ngành và liên ngành ngôn ngữ - văn hóa học. Luận
án tìm ra đặc điểm cấu trúc, ngữ nghĩa, đặc trưng văn hóa dân tộc của những từ ngữ
trong trường nghĩa ẩm thực tiếng Hán và tiếng Việt. Đồng thời, bước đầu chỉ ra sự

và phát huy những giá trị vật chất cũng như tinh thần đậm đà bản sắc của dân tộc.
Ẩm thực phản ánh dưới lăng kính ngôn ngữ học là cơ sở để hình thành
trường nghĩa ẩm thực. Nói cách khác, trường nghĩa ẩm thực được tiếp cận từ cả góc
độ ngôn ngữ lẫn góc độ văn hóa. Do vậy, để tìm hiểu đặc điểm của các từ ngữ thuộc
lĩnh vực ẩm thực cần đến tri thức và phương pháp của cả hai phương diện nói trên.
Đó chính là những tri thức ngôn ngữ học, đặc biệt về trường nghĩa và đặc điểm văn
hóa ẩm thực của dân tộc.
Như vậy, việc trình bày cơ sở lí thuyết về ẩm thực và trường nghĩa ẩm thực
là rất cần thiết để làm rõ những thành quả nghiên cứu trước đây đã đạt được và
những vấn đề còn bỏ ngỏ, từ đó xác định hướng nghiên cứu của đề tài.
Nền văn hóa ẩm thực của Trung Quốc và Việt Nam là hai nền ẩm thực lâu
đời và mang đậm bản sắc của mỗi dân tộc. Sự gần gũi về địa lí và tương đồng về
điều kiện tự nhiên cũng như văn hóa xã hội có ảnh hưởng đến quá trình tiếp biến
văn hóa ẩm thực của cộng đồng ngôn ngữ Hán, Việt. Những kiến thức về ẩm thực
của hai đất nước sẽ là tiêu chí cơ bản để xác định các tiểu trường ẩm thực trong cả
tiếng Hán và tiếng Việt, làm cơ sở để nghiên cứu chuyên sâu.

20


Trong chương này, luận án tập trung vào hai nội dung chính: (1) Khái quát
những vấn đề lí thuyết về trường nghĩa ; (2) Khái quát lí thuyết về văn hóa ẩm thực
1.1. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ TRƯỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA
1.1.1. Khái niệm “trường nghĩa”
Từ vựng là một hệ thống, tập hợp các từ và đơn vị tương đương với từ của
một ngôn ngữ. Giữa các đơn vị của hệ thống từ vựng tồn tại những mối quan hệ
nhất định, trong đó quan hệ về nghĩa là một trong những mối quan hệ cơ bản. Đó là
một tiêu chí quan trọng dẫn đến việc hình thành trường nghĩa.
Nghĩa cơ bản của trường là khoảng không gian. Trong vật lí học, trường
được hiểu là “dạng vật chất tồn tại trong một khoảng không gian mà vật nào trong

ngữ nghĩa của trường nghĩa đều là một nghĩa vị, bao gồm các mối quan hệ giữa
nghĩa vị với nghĩa vị. Trường nghĩa là hệ thống hình thành bởi các từ, ngữ có tính
chất chung về mặt ngữ nghĩa, là một chỉnh thể các đơn vị ngôn ngữ liên kết chặt chẽ,
cùng chi phối, tác dụng lẫn nhau. Các thành phần thuộc một trường nghĩa không
phải tồn tại một cách cô lập mà nó có liên hệ với nhau thành hệ thống trong trường.
1.1.2. Phân loại trường nghĩa
F.De Saussure trong Giáo trình ngôn ngữ học đại cương đã chỉ ra mối quan
hệ cơ bản giữa các đơn vị đồng loại của ngôn ngữ là quan hệ tuyến tính (quan hệ
ngang) và quan hệ hệ hình (quan hệ dọc). Dựa vào hai quan hệ này, các nhà nghiên
cứu đã phân loại trường nghĩa thành trường tuyến tính (dựa trên quan hệ ngang),
trường biểu vật và trường biểu niệm (dựa trên quan hệ dọc). Ngoài ra, do tính mạng
lưới thông tin của trường từ vựng nên trong ngôn ngữ còn tồn tại trường liên tưởng
– một loại trường nghĩa rất đặc sắc.
(1) Trường biểu vật : là “tập hợp các từ ngữ đồng nhất với nhau về ý nghĩa biểu
vật (về phạm vi biểu vật)”[8,171]. Hay nói cách khác, tập hợp các từ đồng nhất với
nhau về một nghĩa chỉ sự vật nào đấy gọi là trường nghĩa biểu vật. Có nghĩa là
trường biểu vật bao gồm tất cả những từ có liên quan đến một từ trung tâm của
trường. Ví dụ các trường nấu nướng có các từ xào, chiên, luộc, rán, hầm, hấp…,
trường động vật có các từ chó, hổ, rắn, ngựa, kiến…, trương thực vật có các từ cỏ,
cây thông, cây liễu, cây mẫu đơn, cây bàng…
Có thể thấy rằng, một trường nghĩa biểu vật có thể tiếp tục chia nhỏ hoặc
khái quát hơn. Ví dụ, trường nấu nướng có thể chia thành các quan hệ nghĩa vị như
“dùng nước”, “dùng dầu”, “dùng hơi nước”, “dùng hơi nóng khô”..., hình thành các
trường nghĩa nhỏ hơn. Hoặc cũng có thể ghép trường “thực vật” và “động vật” thêm
“trường vi sinh vật” làm thành trường sinh vật….
Trường biểu vật thể hiện đặc trưng văn hóa và lối tư duy dân tộc nhất định.
Vì thế, trường biểu vật ở các ngôn ngữ khác nhau là không giống nhau. Ví dụ, trong

22


(4) Trường tuyến tính : tập hợp các từ có thể kết hợp với một từ cho trước thành
một chuỗi chấp nhận được gọi là trường tuyến tính. Ví dụ, trường tuyến tính với từ
ăn là một tập hợp các từ sau: cơm, rau, thịt, canh, bánh, kẹo, hoa quả…; hoặc: cay,

23


mặn, nhạt, ngọt… Các từ nằm trong trường tuyến tính góp phần hiện thực hóa một
số nét nghĩa nào đó của từ trung tâm. Trường tuyến tính cho biết đặc điểm của từ
trong quá trình hành chức, những quan hệ và cấu trúc ngữ nghĩa của từ.
1.1.3. Đặc điểm trường nghĩa
Trường nghĩa có ba đặc điểm sau đây :
(1) Tính tầng bậc
Sự phân loại sự vật hiện tượng có thể sâu hoặc không sâu, có thể rộng hoặc
hẹp. Do vậy trường nghĩa cũng có trường rộng, trường hẹp. Chẳng hạn, theo khảo
sát của chúng tôi, trong tiếng Việt, trường nghĩa tên gọi nguyên liệu có 492 đơn vị,
trường nghĩa phương thức chế biến có 57 đơn vị, trường nghĩa mùi vị ẩm thực có 78
đơn vị... Một số trường nghĩa tương đối nhỏ lại có thể tập hợp thành trường nghĩa
rộng hơn. Ví dụ ba trường nghĩa ở trên, kết hợp với một số trường nghĩa khác có thể
tổ hợp thành trường nghĩa rộng hơn – trường nghĩa ẩm thực. Trường nghĩa tương
đối rộng này lại có thể cũng với một số trường nghĩa khác tập hợp thành trường
nghĩa rộng hơn, cho đến khi trở thành trường rộng nhất trong hệ thống ngôn ngữ. Ví
dụ trường “sự vật”, “thời gian”, “không gian”... Như vậy, trường nghĩa có tầng bậc
khác nhau, các trường nhỏ là trường trực thuộc các trường lớn hơn. Tính tầng bậc
của trường nghĩa thể hiện quan hệ tổ hợp theo trục dọc của ngữ nghĩa.
Trước tiên, một vài từ dưới sự chi phối của một khái niệm chung có thể tập
hợp lại thành một trường nghĩa. Trong đó, từ biểu thị khái niệm chung là từ bậc trên,
từ biểu thị các khái niệm cụ thể được gọi là từ bậc dưới. Trường nghĩa được hình
thành bởi các từ bậc dưới, và cũng có thể được biểu thị bởi đặc trưng ngữ nghĩa. Ví
dụ tính tầng bậc của tiểu trường tên gọi thức ăn được thể hiện như sau :


24


thuộc bậc 1, tiếp đó là các từ dưới cấp bậc hai… Tiếp tục như vậy cho đến các từ ở
bậc cuối cùng. Trường nghĩa sẽ được phân tích liên tục như vậy cho đến khi nào
không thể phân tích thành các nhóm nhỏ hơn.
(2) Tính hệ thống
Các từ ngữ thuộc cùng một trường nghĩa sẽ có mối liên hệ, tác động lẫn nhau
về mặt ngữ nghĩa. Bởi các từ của cùng một trường ra đời là để phân biệt ngữ nghĩa
lẫn nhau giữa chúng. Chẳng hạn, về mùi vị, có mặn thì có nhạt, nếu không có cảm
giác mặn thì chắc rằng sẽ không có nhạt. Vì thế, từ nhạt ra đời để phân biệt với từ
mặn. Hay các món sống, tái, chín cũng cùng phụ thuộc lẫn nhau, từ sống phân biệt
với từ tái và chín.
Khảo sát trường nghĩa của đề tài, chúng tôi nhận thấy: các trường nghĩa biểu
vật khác nhau về số lượng từ ngữ và tổ chức. Giả sử trong một trường có các
“miền” (trường nhỏ, nhóm nhỏ hơn) thì số lượng từ trong mỗi miền là khác nhau,
đồng thời ở mỗi một ngôn ngữ, cùng một miền có mật độ cao thấp khác nhau.
Tuy nhiên, do trường nghĩa có tính hệ thống với đặc trưng khác nhau ở các
ngôn ngữ khác nhau, phương ngữ khác nhau và thời đại khác nhau, nên việc tạo
thành trường nghĩa cũng khác nhau Cùng một từ trong hệ thống ngôn ngữ khác
nhau có thể có giá trị ngữ nghĩa khác nhau. Ví dụ trong tiếng Hán, 锅 oa bao gồm
các loại nồi, niêu, xoong, chảo nói chung, nhưng trong tiếng Việt nồi và chảo, niêu
đẳng lập với nhau, không phải là quan hệ bao hàm.
(3) Tính tương đối
Việc hình thành trường nghĩa lấy đơn vị là nghĩa của từ. Do vậy, cùng một từ
có vài nghĩa khác nhau, sẽ thuộc các trường nghĩa khác nhau. Các trường nghĩa này
được gọi là các trường nghĩa giao nhau. Ví dụ từ kỉ tử nếu sử dụng làm vị thuốc bắc
thì thuộc trường “thuốc Đông y”, nhưng nếu sử dụng trong thức ăn thì lại thuộc
trường ẩm thực. Mặt khác, một trường nghĩa tương đối rộng có thể phân chia thành