Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 1 Tiểu luận
Thiết kế tiệc Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 2
BÀI TẬP NHÓM: THIẾT KẾ TIỆC
I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NHÀ HÀNG
1. Vị trí, không gian, loại tiệc
Tọa lạc tại 500 Nguyễn Tất Thành, ngay bên bờ biển thành phố Đà nẵng, nhà
hàng Nam Việt Á với không gian rộng rãi, thoáng mát, diện tích 2.000 m
2
đầy sang
trọng và hiện đại.
Nhà hàng có mặt bằng rộng, có sân bãi, chỗ giữ xe, và nghi lễ cũng như chất
lượng phục vụ ngày càng được nâng cao, bên cạnh đó là những dịch vụ trọn gói đi
kèm với giá cả hợp lý.
Chúng tôi tổ chức đầy đủ những sư kiện quan trọng như tiệc cưới, hội nghị,
Sảnh 1: Dành cho những tiệc có số lượng khách 500

Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 5 Sảnh 2: Dành cho những tiệc có số lượng khách 400

Sảnh 3: Dành cho những tiệc có số lượng khách 300

4. Thực đơn tự chọn
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 6

Chúng tôi đem đến cho khách hàng đa dạng các loại thực đơn Âu, Á, thực đơn
tiệc cưới, thực đơn tiệc buffet, thực đơn tất niên, tất cả các món ăn đều ngon và đẹp
mắt.

Menu tự chọn
1. CÁC MÓN KHAI VỊ
· Tôm Chiên Bơ Tỏi – Chả Giò Trái Cây – Gỏi Mực Thái
· Chả Giò Hải Sản – Mực Chiên Giòn – Gỏi Tiến Vua
· Gà Xào Hạt Điều – Chả Giò Quế Lâm – Mực Chiên Giòn

· Nghêu Đúc Lò – Tôm Nướng Bơ Tỏi – Chả Giò Kem
· Bánh Pizza
· Salad Cá Ngừ
· Gỏi Tứ Qúy

· Soup Vi Cá Cua
· Soup Bào Ngư Vi Cá
· Soup Tây Thi
· Soup Bắp Cua
· Soup Măng Cua
· Soup Tuyết Nhỉ Cua
· Soup Bóng Cá Cua
· Soup Hải Sản
· Soup Tam Tơ
. Súp Sò Điệp Bí Thịt Cua
3. CÁC MÓN HẢI SẢN
· Cà Ri Tôm Càng
· Cá Diêu Hồng Sốt Dâu Tằm
310.000
460.000
480.000
375.000 450.000
400.000
420.000
430.000
450.000
440.000
480.000
450.000
400.000
300.000
400.000

550.000
500.000
520.000
375.000
340.000

760.000
490.000
490.000
590.000
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 9

· Thăn Heo Sauce Đờ Mi
· Vịt Sauce Bắc Kinh
· Vịt Tiềm Bát Trân
· Gà Quay Xôi Chiên
· Thăn Bò Nướng Bơ Tỏi
· Bò Nấu Rượu Vang
· Bò Nấu Trung Phi
· Bò Nấu Patê
· Sườn Cừu Nấu Rượu + Bánh Mì
. Gà Quay Quảng Đông
. Bò Nấu Bia – Bánh Mỳ
5. CÁC MÓN CƠM
· Cơm Lạp Vị
· Cơm Chiên Hải Sản
· Cơm Chiên Cá Mặn
· Cơm Chiên Dương Châu
· Cơm Chiên Tây Ban Nha

· Bánh Flan
· Hoa Quả Thập Cẩm
· Rau Câu Venus
· Chocolate cake
· Moka cake
· Lemon mouse
· Mouse dâu
· Passion cheese
· Cream cheese
· Venus cake

680.000
780.000
650.000
580.000
550.000

200.000
220.000
150.000
220.000
250.000
250.000
250.000
180.000
250.000
270.000
250.000
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 11 Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 14 II. TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC
1. Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc
Cung cấp thông tin về nhà hàng
Với kinh nghiệm lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực ,Nhà hàng Nam
việt Á đã được khách hàng tín nhiệm và thương hiệu được khẳng định trên thị
trường Đà Nẵng. Được quản lý, điều hành bởi đội ngũ bếp, lễ tân dày dạn kinh
nghiệm và chuyên nghiệp.
Chúng tôi đã tổ chức thành công nhiều buổi tiệc liên hoan cuối năm cho
những công ty , tổ chức có quy mô tương đối lớn trên địa bàn T.P Đà Nẵng như:
Công ty cổ phần vàng bạc đá quý SJC Đà Nẵng, Công ty cổ phần đầu tư phát triển
nhà Đà Nẵng, Công ty Tôn Phương Nam…Đặc biệt hơn nhà hàng chúng tôi đã từng
tổ chức những chương trình mang tầm cở quốc tế như hội nghị bắn pháo hoa quốc
tế

Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc
 Nhận đặt tiệc: Công ty cổ phần đầu tư Sài Gòn Đà Nẵng.
 Thời gian: 18:00 - 21:30 ngày 28/12/ 2012.
 Địa điểm: Tại sảnh 3 của nhà hàng.
 Mục đích tổ chức tiệc: Tiệc liên hoan cuối năm – nhằm giúp cá nhân đứng
đầu tổ chức gửi lời cám ơn chân thành đến những đóng góp của nhân viên
trong một năm làm việc vất vả vừa qua. Đồng thời, ôn lại những kỷ niệm
cũng như những thành quả mà tổ chức đã đạt được. Đặc biệt, khẳng định
TIỆC LIÊN HOAN CUỐI NĂM
1. Súp sò điệp bí đỏ thịt cua
2. Nộm búp khoai môn
3. Gà quay Quảng Đông
4. Mực ống lăn nước sốt vừng
5. Tôm nõn xào rau và nấm
6. Bò nấu bia- bánh mì
7. Đĩa hoa quả thập cẩm
8.

2 bia + 1 nư
ớ
c ng
ọ
t

Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 16



1,875

300.000

2

Nộm búp khoai môn 150.000

2,5

375.000

3

Gà quay Quảng Đông 235.000

2,04

480.000

4

Mực ống lăn nước sốt vừng 170.000

2

340.000

5

1.665.000

3.060.000
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 17

THUẾ VAT 10% giá bán PHÍ DỊCH VỤ 10%

GIÁ BÁN
3.600.000

Thống nhất giá
3.6 triệu/bàn ( 10 người/1 bàn).
Thống nhất chuơng trình
Nội dung chương trình bao gồm:
 Đón đại biểu.
 Văn nghệ mở màng.
 Khai mạc chương trình.
 Chiếu clip 1.
 Phát biểu của đại diện Ban lãnh đạo công ty.
 Chiếu clip 2.
 Khen thưởng và tặng hoa.
 Phát biểu của nhân viên xuất sắc của cả năm.
 Tặng hoa cho đại diện Ban lãnh đạo công ty.
 Rút thăm trúng thưởng.
 Dùng tiệc và Văn nghệ.
 Trò chơi giao lưu.


- Phát phiếu Rút thăm trúng thư
ởng (các
giải thưởng của công ty dành tặng nhân
viên cuối năm).

Nhạc vui
tươi tạo
không khí
hứng khởi.

2
18h30 –

18h40 Văn nghệ mở màn - Hát và múa: bài khúc giao mùa.
- Hát: bài xinh tươi Việt Nam
Nam Việt Á

– Một
người hát
và nhóm

18h55 –

19h10
Phát biểu của đại diện
Ban lãnh đạo công ty
- Tổng kết tình hình hoạt động 1 năm
qua.
Nhạc lúc
đại biểu
bước lên.
6
19h10
19h15
Chiếu clip 2
- Clip giới thiệu những tập thể và cá
nhân có thành tích xuất sắc trong năm
sẽ được khen thưởng.
Công ty
chuẩn bị
7
19h15 –

19h25
Khen thưởng và tặng
hoa
- Các cá nhân và tập thể đ
ã có thành tích
hoạt động xuất sắc trong năm. Đại diện
Ban lãnh đạo trao hoa và quà, kỷ niệm
chương.

19h45 –

20h00
Rút thăm trúng thưởng

- Các giải thưởng của công ty dành tặng
nhân viên cuối năm.
5 giải
thưởng.
11

20h00 –

21h00
- Dùng tiệc và Văn
nghệ
+ 20h00: món 1
+ 20h05: món 2
+ 20h15: món 3
+ 20h25: món 4
- Sự sắp xếp ca sĩ cùng với bài hát của
Nam Việt Á.
- Nhà hàng sẽ dọn những món ăn theo
thứ tự trong thực đơn của khách.

Văn nghệ
do ca sĩ của
nhà hàng
trình bày.



21h20 –

21h45
Chụp hình lưu niệm và
tiễn khách ra về

Kết thúc
chương
trình.

- Lựa chọn MC, ca sĩ, vũ công, dàn nhạc: Do đại diện của nhà hàng bố
trí và được sự chấp nhận của công ty.
- Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc
Nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt trước 1 ngày, với đầy đủ các công đoạn
của quy trình tiệc:
+ Đón khách.
+ Chương trình khai mạc, đọc diễn văn của MC, văn nghệ, trò chơi
+ Hệ thống âm thanh, ánh sáng.
 Kế hoạch về cơ sở vật chất
- Trang trí phòng tiệc
+ Bộ phận kỹ thuật chịu trách nhiệm thực hiện trang trí phòng tiệc cho
phù hợp với nội dung chương trình.
+ Không gian: Dựa trên phối cảnh tại sảnh 3 của nhà hàng với sức
chứa, sân khấu bữa tiệc được trang trí theo phong cách nhẹ nhàng, sang
trọng với phông nền màu vàng đồng ấm cúng hiện sự sang trọng của
tiệc liên hoan.là một sự lựa chọn tuyệt hảo cho bạn.
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 21


CỘNG
THÊM 5% DỰ TRÙ
1

Mc 700 gam 21 kg 22,05 kg
2

Sò đip 200 gam 6 Kg 6,03 kg
3

Gà 1,5 kg 45 kg 67,5 kg
4

Tôm nõn

500 gam

15 kg

15,75 kg

5

Tht bò ti 500 gam 15 kg 15,75 kg
6

Bánh mì 20 cái 600 cái 630 cái
7

bí đ 1 kg 30 kg 31,5 kg

18

Mui, t, tiêu, đng, bt ngt… Không cn d trù bi vì nhà hàng luôn có sn nhng gia v này+ Lập thẻ công thức chế biến chuẩn để tính toán số tiền cho việc mua
nguyên vật liệu, thực phẩm, chủng loại, số lượng, chất lượng, kích cỡ
hàng mua. THẺ CÔNG THỨC CHẾ BIẾN CHUẨN MÓN MỰC ỐNG LĂN NƯỚC
SỐT VỪNG

Tên món ăn: Mực ống lăn nước sốt vừng.
Số thẻ: DLO203
Loại món ăn: Món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu.
Khẩu phần: 10 khách/ 1 bàn.
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 23

Nguyên liệu:
Tên nguyên
liệu
Khối lượng
Loại thực
phẩm
Đơn giá Thành tiền
Mực 700 gram Tươi sống 200.000 đ/kg 140.000 đ

Súp lơ xanh 300 gram Rau củ 18.000 đ/kg 7.000 đ

+ Quy định mức tiêu hao nguyên vật liệu, thực phẩm: 0,03% so với
doanh thu.
- Lập kế hoạch mua
+ Hình thức mua
* Mua theo hình thức bỏ mối và hợp đồng với những hàng hóa,
nguyên vật liệu mua với số lượng lớn.
* Đối với các loại khác như rau củ , quả, trái cây tươi thường mua
trực tiếp ngoài chợ để đảm bảo độ tươi ngon.
+ Lựa chọn nhà cung ứng : theo các tiêu chí sau:
* Nhà cung ứng đều đặn và thường xuyên.
* Có uy tín trên thị trường kịp thời về đảm bảo chất lượng nguyên vật
liệu.
* Cung ứng kịp thời.
* Giá cả hợp lý.
Bài tập nhóm Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm 2 Trang 25

* Phương thức thanh toán phù hợp.
+ Lựa chọn người chịu trách nhiệm mua: Bếp trưởng chịu trách nhiệm
chính cho quá trình nhập nguyên vật liệu.
* Kiểm tra , quản lý giá cả và chất lượng nguyên vật liệu, thực phẩm:
trưởng bộ phận tiếp nhận nguyên liệu, hàng hóa, vật tư cần cân, đo,
đếm để tránh thiếu hụt, loại bỏ những sản phẩm kém chất lượng như
bị vỡ hỏng,ôi thiu,quá hạn sử dụng…,đặc biệt đối với những nguyên
liệu tươi sống như: tôm, cua, cá, thịt…cần kiểm tra kỹ lưỡng trước
khi tiếp nhận. Phải đảm bảo mối liên hệ giữa giá cả và chất lượng của
từng nguyên liệu, hàng hóa hợp lý.
* Quản trị nguyên liệu, hàng hóa, vật tư trong kho: cần yêu cầu nhân
viên giữ kho tuân thủ những quy định của nhà hàng về việc nhập kho,
chất, xếp hàng hóa và kiểm tra, bảo quản hàng hóa,nguyên liệu.