Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng
Nhóm thchin: Nihao
1
z
ĐẠI HỌC KINH TẾ ĐÀ NẴNG BÀI TẬP NHÓM
Đề tài:
Thiết kế tiệc Buffet kỉ niệm 15 năm ngày tốt
nghiệp THPT tại nhà hàng
PHÚ MỸ THÀNH Thành viên nhóm:
1.

Huỳnh Bá Thu Dung
Lớp: 36K03.2
2. Hàn Thị Thu Hà Lớp: 36K03.2
3. Đồng Thị Phúc Lớp: 36K03.2
4. Trầm Huyền Trân Lớp: 36K03.2
5. Phạm Thị Cẩm Tú Lớp: 36K03.2
6. Huỳnh Thị Vi Vi Lớp: 36K03.2

Đà Nẵng, tháng 11 năm 2012
GVHD: ThS. Nguyễn Thị Hải Đường
Lớp học phần: QTKNH_01

TP. Đà Nẵng".
Trong quá trình làm việc sẽ không tránh khỏi sai sót, mong cô có những đóng góp
ý kiến để chúng em hoàn thiện hơn. Chúng em cảm ơn cô!
Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng
Nhóm thchin: Nihao
3
MC LC
PHN I: GII THIU S LC NHÀ HÀNG 5
A. Giới thiệu: 5
B. Quy mô: 6
C. Cơ cấu tổ chức: 8
1. Số lượng nhân viên: 8
2. Nhiệm vụ: 8
PHN II: TIP NHN NHU CU 10
1. Mục đích tiệc: 10
2. Địa điểm tổ chức: 10
3. Thời gian tổ chức: 10
4. Số lượng khách: 10
5. Loại hình tiệc: 10
PHN III: LP K HOCH PHC V TIC 11
A. CHƯƠNG TRÌNH TIỆC 11
1. Kế hoạch chương trình tiệc 11
a. Kch bn tic 11
b. Chng trình c th 13
c. Công tác t chc 14
2. Kế hoạch tập dượt chương trình 14
3. Trang trí phòng tiệc: 15
a. Mô hình b trí không gian phòng tic: 15
b. Trang trí phòng tic: 16
4. Dụng cụ ăn uống: 25

A. Ký kết hợp đồng: 57
B. Hình thức thanh toán: 60
Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng
Nhóm thchin: Nihao
5

PHẦN I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC NHÀ HÀNG
A. Giới thiệu:
 Tên nhà hàng: PHÚ MỸ THÀNH
 Địa chỉ: 417 Nguyễn Tất Thành, P. Tam Thuận, Quận Thanh Khuê, TP. Đà
Nẵng.
 SĐT: 0510.39309842
 Fax: 0511.3744815
 Email: [email protected]
 Website: http://phumythanh.com.vn/

Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Phú Mỹ Thành tọa lạc ngay khu trung tâm
thành phố ,cách sân bay Đà Nẵng chỉ 2km ,thừa hưởng bầu không khi lộng gió bên
bờ biển Nguyễn Tất Thành - Vịnh Đà Nẵng, thực đơn luôn được đổi mới nhằm
đáp ứng những yêu cầu đặc biệt của khách hàng như tổ chức tiệc cưới, hội nghị,
Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng
Nhóm thchin: Nihao
6
hội thảo đáp ứng được nhu cầu tổ chức các buổi tiệc quan trọng, với các món ăn
truyền thống, Âu, Á Với đầy đủ các trang thiết bị âm thanh, ánh sáng hiện đại
.Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Phú Mỹ Thành là địa điểm hoàn hảo cho những
buổi tiệc cưới sang trọng ,những hội nghị chuyên nghiệp cùng các sự kiện đáng
ghi nhớ.
B. Quy mô:
 Kiến trúc:

viên/sảnh), tiếp đón 2nv, pha chế 1 nv, thu ngân 1nv, giữ xe 2nv, bảo vệ 2nv,
bảo trì 1nv.
 7 Nhân viên bếp: 1 bếp trưởng, 3 bếp phó, 3 bếp viên.
 Ngoài ra còn có nhân viên phục vụ bàn thời vụ sẽ được tuyển thêm vào
mùa cao điểm tùy thuộc vào số lượng khách để đưa ra quyết định về số lượng
nhân viên
2. Nhiệm vụ:
 Giám đốc điều hành toàn bộ hoạt động của nhà hàng
Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng
Nhóm thchin: Nihao
9
 Quản lý phụ giúp giám đốc trong việc quản lý nhân vên viên và các hoạt
động của nhà hàng ( chính sách marketing, )
 Nhân sự có nhiệm vụ quản lý hồ sơ dữ liệu nhân viên, lập kế hoạch
nhân viên thời vụ ,
 Kế toán gồm 1 kế tonas trưởng quản lý sổ sách chung của nhà hàng, 1
kế toán quản lý về doanh thu hoạt động của nhà hàng, 1 kế toán quản lý hoạt
động bếp và kho.
 Nhân viên phục vụ bao gồm 3 trưởng khu (sảnh 1,2,3) mỗi trưởng khu
quản lý 4 nhân viên có nhiệm vụ phục vụ tiệc cho khách.
 Nhân viên thu ngân ghi nhận hóa đơn và xuất hóa đơn tính tiền cho
khách.
 Nhân viên pha chế chế biến các thức uống phục vụ tiệc theo yêu cầu của
chủ tiệc.
 Nhân viên tiếp đón có nhiệm vụ chào khách, hướng dẫn khách lối vào
sảnh, tiễn khách.
 Nhân viên giữ xe có nhiệm vụ bố trí và giữ xe máy, ghi phiếu xe cho
khách.
 Nhân viên bảo vệ giữ và đảm bảo an ninh hoạt động cho nhà hàng
 Nhân viên bảo trì có nhiệm vụ đảm bảo các thiết bị âm thanh, ánh sáng,

A. CHƯƠNG TRÌNH TIỆC
1. Kế hoạch chương trình tiệc
a. Kịch bản tiệc
 Kịch bản chi tiết
Thời gian Nội dung Chi tiết Ghi chú
17h00-
17h30
Đón khách - Nhân viên trực cổng chính
của nhà hàng sẽ hướng dẫn
nơi tổ chức tiệc cho khách.
- Chủ tiệc và vài người trong
ban cán sự lớp sẽ đứng trước
cửa phòng tiệc tại tầng 2 của
nhà hàng để đón tiếp khách.
- Trong thời gian này, trong
phòng tiệc sẽ chiếu slide ảnh
của lớp lúc còn đi học + nhạc
nhẹ.
- Trong phòng tiệc sẽ
bật một số bản nhạc
có giai điệu nhẹ
nhàng và các bản
nhạc tuổi học trò.
- Bàn lưu niêm trưng
bày ảnh lớp và các
huy chương, danh
hiệu của lớp sẽ được
bố trí ở gần cổng
phòng tiệc, sát lối đi
vào.

múa mừng xuân.
- Nhân viên sẽ
hướng dẫn cho chủ
tiệc và đại diện bước
Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng
Nhóm thchin: Nihao
12
niệm cấp 3. (3 phút)
- Biểu diễn vở kịch ngắn về
một kỉ niệm thời học trò. (15
phút) đư
ợc cả lớp nhớ nhất.
(theo yêu cầu của khách
hàng).
- Tiếp đến, MC mời đại diện
giáo viên lên sân khấu phát
biểu.
- Cuối cùng, nhân viên sẽ đem
rượu ra và khui champagne,
chủ tiệc cùng đại diện giáo
viên sẽ rót tháp rượu và cùng
nâng ly chúc nừng buổi tiệc.
lên sân khấu.
- Đồng thời sẽ cất
lên giai điệu của
những bản nhạc học
trò thân thuộc và ánh
sáng sẽ chiếu vào
nhân vật chính trên
sân khấu.

- Trong suốt bữa tiệc
phải chú ý thu dọn ly
dĩa bẩn khách đẻ lại,
giữ vệ sinh sạch sẽ.
- Đồng thời slide ảnh
và nhạc sẽ bật lên
trong cả buổi tiệc.
- Đến phần khiêu vũ
thì nhà hàng sẽ bật
các bản nhạc thích
hợp để khiêu vũ và
khoáy động không
khí.
21h45-
22h00
Kết thúc tiệc - Khi có một số khách bắt đầu
ra về thì MC sẽ dẫn dắt để
buổi tiệc kết thúc, chủ tiệc sẽ
- Nhân viên nhà
hàng sẽ đại diện chủ
tiệc tặng quà lưu
Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng
Nhóm thchin: Nihao
13
lên chào và chúc mừng buổi
lế.
- Chủ tiệc sẽ tiễn khách ra về.
- Khi ra về khách tham dự sẽ
được tặng quà lưu niêm là
những chiếc móc khóa có hình

Nhà hàng sẽ phục vụ các món ăn hải sản và thức uống nhằm kích thích vị giác,
làm cho khách tham dự thoát khỏi cảm giác ăn quá nhiều thịt cùng với các món
nhiều chất béo vào những ngày cận kề tết, nhà hàng tin rằng với thực đơn này
khách tham dự sẽ không thất vọng.
 Về nhân sự
Vì số lượng nhân viên cần thiết phục vụ tiệc buffet là không nhiều, và yêu cầu
tương đối khắt khe nên nhà hàng sử dụng toàn bộ nhân viên chính thức của nhà
hàng.
 Về nhà cung ứng
Nhà hàng lấy hàng từ những nhà cung ứng có uy tín, đảm bảo chất lượng và
được lựa chọn ký càng trước khi nhập về.
c. Công tác tổ chức
Chịu trách nhiệm về buổi tiệc sẽ là trưởng bàn, quản lý tất cả các khâu của buổi
tiệc, dưới sự giám sát của giám đốc nhà hàng. Các bộ phận nhân sự, tiếp phẩm,
kinh doanh, bếp, bàn, bar được phân công nhiệm vụ cụ thể theo chức năng hoạt
động của mình dưới sự giám sát chặt chẽ của giám đốc nhà hàng, Để phối hợp
hoạt động của các bộ phận trong việc thực hiện mục tiêu chung của chương trình,
nhà hàng đã tổ chức nhiều cuộc họp để buổi tiệc được diễn ra suôn sẽ.
2. Kế hoạch tập dượt chương trình
Nhà hàng sẽ tổ chức tập dượt chương trình trước một ngày.
+ Đón khách
+ Cung cách phục vụ của nhân viên
+ Chương trình mở đầu, MC, tiết mục múa,
+ Hệ thống âm thanh, ánh sáng, máy chiếu, hình ảnh.
Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng
Nhóm thchin: Nihao
15
KẾ HOẠCH VỀ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT
3. Trang trí phòng tiệc:
a. Mô hình bố trí không gian phòng tiệc:

Nhóm thchin: Nihao
18
Góc bên trái để một tháp ly champagne phục vụ mục đích khai tiệc.

 Bàn kỷ vật
Bàn kỉ vật được trang trí bằng hai chùm bong bóng màu xanh lá cây, trắng kết
hợp để hai bên góc bàn, trên bàn đặt những khung ảnh là những bức ảnh kỷ niệm
trường lớp do khách đặt tiệc cung cấp, ngoài việc sử dụng khung ảnh để bài trí còn
dùng những cây kẹp ảnh với hình dạng ngộ nghĩnh. Đây là khu vực đầu tiên khách
tiếp xúc khi vào sảnh tiệc, việc bài trí như vậy giúp khơi gợi cảm xúc ban đầu của
khách trước khi nhập tiệc.

Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng
Nhóm thchin: Nihao
19

 Bàn đồ uống
Bàn đồ uống được trang trí bằng những lọ hoa nhỏ, đồ uống được sắp xếp theo
thứ tự từng loại riêng biệt.
Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng
Nhóm thchin: Nihao
20
 Bàn đồ tráng miệng
Bàn tráng miệng sử dụng bong bóng trang trí như hình.

 Góc phòng gần bàn tráng miệng
Góc phòng được bố trí một bộ ghế sofa màu trắng, các gối nệm màu xanh lá


- Trật tự sắp xêp cá món ăn trên bàn buffet như sau:
Bàn buffer được sắp xếp theo hình chữ L (giống sơ đồ) vì vậy các món ăn sẽ
được sắp xếp theo thứ tự món ăn từ món khai vị đến duy trì sự hương phấn đến
món no đủ và cuối cùng là tráng miệng. Bắt đầu từ đầu chữ L gần sân khấu dọc
đến cuối bàn.
 Tường kính
Họa tiết trang trí trên tường kính là những dãi ruy băng chạy dọc hết dãy
tường.

Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng
Nhóm thchin: Nihao
24
 Tường gạch
Họa tiết trang trí trên tường gạch phía sau bàn buffet là những mảnh giấy nhỏ
được kết thành dây dài, trên giấy có ghi chữ kết hợp thành câu khẩu hiệu của lớp.

 Khu vực trung tâm sảnh tiệc
Không gian chính giữa sảnh tiệc là khu vực dành cho các hoạt động trò chơi,
không gian đủ rộng cho khách thoải mái đi lại, đứng trò chuyện và là nơi khiêu vũ.
Vì vậy, để tạo điểm nhấn đặc biệt cho không gian trung tâm sảnh tiệc chúng tôi sử
dụng bóng bóng thả trần với nhiều màu sắc khác nhau.

Bài tp nhóm môn QTKD Nhà Hàng GVHD: Nguyn Th Hi Đng
Nhóm thchin: Nihao
25
 Ngoài ra, với số lượng khách là 100 người, cho bố trí thêm những ghế
đơn dọc bờ tường sau bàn buffet để tiện cho khách có thể nghỉ chân.
 Bốn góc của sảnh tiệc có đặt 4 thùng rác nhằm đảm bảo không gian vệ
sinh chung của phòng tiệc.

12

Đĩa
bầu
dục sâu
loại
26cm
4
3

Đĩa
đựng
hoa
quả
1
13

Đĩa
đựng
đồ ăn
3

Trích đoạn Xác định số lượng lao động cần thiết cho buổi tiệc:

---