Đại học Đà Nẵng
Trường Đại học Kinh tế
Khoa Du lịch

QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
Đề tài : Thiết kế tiệc Giáo viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm thực hiện : NO.1
1, Trương Thị Minh Trang 36K3.1
2, Khúc Phương Chinh 36K3.1
3, Trần Thị Hồng 36K3.1
4, Lê Thị Bảo Trân 36K3.1
5, Trần Thị Phương Thanh 36K3.1
6, Singxayyasone Nuanxay 36K3.1

Đà Nẵng – Năm 2012 a.A. GIỚI THIỆU
I. Khái quát về nhà hàng

không khí náo nhiệt và quây quần bên gia đình yêu thương.
Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Minh Châu có tất cả những gì bạn cần đến khi
được lựa chọn như sự an tâm và tin tưởng để tổ chức ngày quan trọng nhất trong đời.
Chúng tôi đảm bảo giá trị tốt nhất trong từng chi tiết, trong mỗi giá trị cho ngày hạnh
phúc của bạn.
b. Viễn cảnh
Phấn đấu trở thành một trong những nhà hàng phục vụ tiệc cưới hàng đầu tại
thành phố Đà Nẵng, sở hữu một đội ngũ nhân sự trẻ, chất lượng cao và gắn bó.
Mức lương và thu nhập cạnh tranh với các nhà hàng hàng đầu Đà Nẵng.
2. Tổ chức nhà hàng
a. Cơ cấu tổ chức nhà hàng
Việc cơ cấu tổ chức nhà hàng, phân công, sắp xếp từng nhân viên vào các bộ
phận khác nhau hợp lý sẽ tạo sự thống nhất trong quản lý, điều phối và kiểm soát tốt
hoạt động của từng cá nhân. Đồng thời tạo điều kiện cho nhân viên phát huy tốt nhất
khả năng của mình cũng như có trách nhiệm đối với công việc mình được giao phó.
b. Sự gắn kết của nhân viên
Doanh nghiệp sẽ luôn chú ý đến cuộc sống cũng như tâm trạng, tình sức khỏe,
việc làm của nhân viên để có biện pháp giúp đỡ kịp thời tránh để ảnh hưởng quá lớn
đến công việc. Đồng thời sẽ thường xuyên tổ chức các cuộc vui chơi, dã ngoại cho
nhân viên để tăng sự gần gũi, gắn bó giữa các bộ phận cũng như giữa lãnh đạo và
nhân viên.
c. Khả năng tài chính
Với nguồn đầu tư 20 tỷ đồng, doanh nghiệp tự tin rằng nguồn lực tài chính của
mình sẽ là cơ sở vững mạnh cho các hoạt động. Ngoài ra, doanh nghiệp sẽ chú trọng
việc đầu tư phát triển các mối quan hệ với các trung gian tài chính như ngân hàng, các
tổ chức tín dụng, các nhà cung cấp và trung gian thương mại để đảm bảo nguồn tài
chính ổn định, cũng là đề phòng những trường hợp xấu xảy ra.
d. Đối thủ cạnh tranh
Lĩnh vực nhà hàng tổ chức tiệc hiên nay đang rất thịnh ở Đà Nẵng với nhiều sự lựa
chọn với các phong cách,đẳng cấp khác nhau .Đã có rất nhiều nhà hàng thành công

Món tráng miệng
Set 3 (150.000/suất)
Gỏi sắc màu
Súp măng cua
Vịt quay
Cá diêu hồng nướng giấy bạc
Món tráng miệng
(170.000/suất)
b. Thực đơn loại cao
Set 1
Gỏi hải sản nấm tuyết
Súp thịt tôm trứng
Gà quay thái phi lê
Chả tôm nước mía
Cơm chiên hoàng hậu
Món tráng miệng
(180.000/suất) Set 2
Salad táo tôm
Súp sò điệp
Gà nướng giấy bạc
Chả giò cua bể
Sườn nấu đậu
Món tráng miệng
Set 3 (200.000/suất)
Gỏi tôm thịt chua ngọt
Súp sữa ngò nấm
Gà quay
Chả giò hải sản
Bò nấu tiêu xanh
Món tráng miệng

Điện thoại: 0511.6290069
Di động: -0903.587.456 -0905.629.969
 Hoặc đặt tiệc qua
Email: [email protected]
2. Tiếp nhận yêu cầu của khách hàng về tổ chức tiệc
 Ngày: 2/12/2012
 Thời gian: 2 giờ 30 phút
 Số lượng khách: 600 khách
 Nhu cầu của khách: Tổ chức một lễ cưới trọng đại và để lại nhiều ấn tượng tốt
đẹp trong lòng những vị khách tham dự. Buổi tiệc sẽ được diễn ra trong một
không gian sang trọng nhưng cũng không kém phần lãng mạn với tông sáng
(màu trắng và vàng).
3. Khả năng của khách
Nhà hàng sẽ đưa ra các mức giá cho mỗi suất (mỗi thực khách) để khách hàng
lựa chọn. Các mức giá (không bao gồm thức uống) mà nhà hàng cung cấp đó là:
 Thực đơn loại khá: 135.000đ/suất, 150.000đ/suất, 170.000đ/suất.
 Thực đơn loại cao: 180.000đ/suất, 200.000đ/suất, 220.000đ/suất.
4. Cố vấn cho khách về hình thức tổ chức tiệc, thực đơn và các vấn đề khác
 Hình thức buổi tiệc (ngồi/buffer)
 Chọn sảnh
 Màu sắc bàn ghế và phụ kiện phù hợp với chủ đề tiệc cưới
 Chọn thực đơn
Với nhu cầu của khách là muốn tổ chức một buổi tiệc sang trọng, hoành tráng và
tạo ấn tượng tốt thì nhà hàng sẽ tư vấn cho khách hàng thực đơn với mức giá loại
khá.
 Quà tặng kèm cho khách
 Thiết kế sân khấu và cách bài trí cơ sở vật chất
 Khâu tổ chức chương trình
5. Quyết định thực đơn
Dựa trên các mức giá mà nhà hàng đưa ra, sự tư vấn cũng như khả năng chi trả của

hàng những dịch vụ cao cấp như:
 Bánh Cưới của Pháp 3 tầng (bánh thật)
 Rượu vang nổ.
 Đá tạo khói tháp rượu.
 Thiên thần rước cô dâu chú rể
 MC tiếng Việt hoặc tiếng Anh
 Đội khánh tiết 10 người (5 nam/5 nữ)
 Nến thơm trang trí bàn + lối hoa.
 Backdrop sân khấu hình chú rể & cô dâu.
 Ban nhạc hòa tấu có đón khách trước tiệc.
Đặc biệt, từ 600 khách đến đến 700 khách sẽ được tặng thêm 1 bàn tiệc và thiết kế sân
khấu theo yêu cầu.
8. Kí hợp đồng và đặt cọc
_ Đợt 1: 20% - Sau khi khách hàng chọn nhà hàng làm nơi tiến hành tổ chức tiệc cưới.
_ Đợt 2: 30% - Chậm nhất là 10 ngày trước ngày tổ chức tiệc.
_ Đợt 3: 50% - Thanh toán dứt điểm xong tiệc (cộng chi phí phát sinh trong tiệc Bia,
nước ngọt và các chi phí khác)
II. Lập kế hoạch phục vụ:
Sau khi đã kí kết hợp đồng đặt tiệc của khách hàng, ban giám đốc nhà hàng
chuẩn bị lập kế hoạch cho bữa tiệc và tố chức tiệc, để thực hiện một chương trình tiệc
cưới hoành tráng trong ngày lễ hạnh phúc của đôi uyên ương, vừa đáp ứng được nhu
cầu của khách hàng và làm cho khách hàng hài lòng, vừa đem lại sự uy tín và đẳng
cấp, nâng cao khả năng phục vụ chuyên nghiệp của nhà hàng.
1. Mục đích:
- Chủ động phục vụ đúng nhu cầu của khách: Nhu cầu của khách hàng là có được một
lễ cưới hoành tráng, rất sang trọng và đáng nhớ, để lại ấn tượng tốt trong lòng gia đình
và bạn bè của chủ tiệc.
- Sử dụng hợp lý chi phí, nâng cao hiệu quả của việc tổ chức tiệc: Việc lập kế hoạch
để có thể sử dụng đươc nguồn lực hiệu quả, vừa sử dụng được chi phí một cách đúng
đắn, vừa có một chương trình tiệc ấn tượng.

vào sân khấu để ra mắt quan
khách
- MC sẽ là người dẫn dắt, giới
thiệu câu chuyện tình yêu của hai
người thông qua một đoạn video
clip ngắn - Tiếp đến, MC mời
ba mẹ cô dâu và ba mẹ chú rể lên
sân khấu
- Có đội thiên thần
đi trước tung hoa và
dẫn đường cho cô
dâu chú rể bước lên
sân khấ
u
- Khi cô dâu chú rể
bước vào thì tiếng
đàn piano cất lên
- Ánh sáng tập
trung vào cô dâu
chú rể

11h45
Nghi lễ cưới
truyền thống
- Bố mẹ chú rể phát biểu chào
mừng các vị khách mời và tuyên
bố lý do buổi lễ và xin phép lễ
cưới được diễn ra
- Cô dâu chú rể trao nhẫn cưới
- Tiếp đến,đội phù dâu phù rể

12h00
Kết thúc
phần nghi lễ
Mời đại diện gia đình phát biểu
cảm ơn khách mời và mời mọi
người cùng dùng tiệc.
Tùy theo khả năng
ăn nói, người phát
biểu đại diện có thể
là bố cô dâu hoặc
chú rể
12h05 Tiệc cưới
- Cô dâu và chú rể tới từng bàn
chào hỏi và chúc rượu các vị
khách mời.
- Trong khi đó trên sân khấu có
thể biểu diễn các tiết mục ca nhạc
nhẹ nhàng, phù hợp với không khí
đám cưới và tiếp tục chiếu slide
ảnh cưới.
- Phần tiệc cưới sẽ diễn ra trong
khoảng 1 tiếng rưỡi đến 2 tiếng
đồng hồ
- Nhân viên được
phân công phục vụ
thức ăn cho các
bàn,ngoài ra giữa 2
bàn có 1 nhân viên
phục vụ nước uống
và bỏ đá,và các nhu

 Đón khách.
 Đội phù dâu phù rể tập cách đi, đứng
 Chương trình mở đầu, lựa chọn MC, văn nghệ, đội múa
 Hệ thống âm thanh, ánh sáng.
 Đào tạo, hướng dẫn nhân viên thời vụ.
2.2. Kế hoạch về cơ sở vật chất kỹ thuật
a. Thiết kế lối vào :
-Cổng cưới : Khi tiến hành tổ chức tiệc cưới, dù là một bữa tiệc lớn hàng nghìn khách
hay một bữa tiệc thân mật giữa các người thân trong gia đình và bạn bè, thì việc thiết
kế một chiếc Cổng cưới cho bữa tiệc là một điều đặc biệt quan trọng. Cổng cưới là nơi
cô dâu, chú rễ đứng đón khách vào tiệc cưới ,một chiếc cổng cưới tinh tế, sang trọng
kết hợp với những bó hoa cưới rực rỡ sắc màu, những mẫu thiết kế hoa cho bàn đón
tiếp, bàn tiệc lung linh, quyến rũ sẽ khiến cho cho ngày cưới của bạn trở nên hoàn hảo,
ghi dấu những khoảnh khắc ý nghĩa trong cuộc đời. Chính vì vậy mà nhà hàng quyết
định chọn hoa tươi để thiết kế cho cổng cưới. Cổng cưới sẽ được đặt ngay cổng chính,
tạo cảm giác ấn tượng ban đầu của khách mời khi đến tham dự tiệc cưới tại nhà hàng.

-Bàn tiếp tân: là một bàn dài hình chữ nhật đươc trang trí 2 màu trắng và đỏ. Giữa
bàn được trang trí một lẵng hoa tươi. Đặc biệt là những hình ảnh cũng như vật kỉ niệm
của cô dâu và chú rể sẽ được đặt xung quanh bàn để khách mời có thể chiêm ngưỡng.
Bên cạnh bàn tiếp tân là giá ảnh hình cô dâu chú rể được kết hoa hồng phía dưới.
Thùng đựng tiền chúc mừng tiệc cưới : sẽ được đặt cạnh cổng cưới để thuận tiện cho
quan khách khi vào tham dự tại nhà hàng.



L
ố
i vào

C
ử
a chính

C
ổ
ng cư
ớ
i

Lối
Dẫn
Lên

3
bàn

3
bàn

4
bàn

4
bàn

4
bàn

4
bàn

4
bàn

4
bàn

4
bàn

4
bàn


m
5

m
 Sân khấu:
Nếu như cổng chào mang đến ấn tượng đầu tiên cho một sự kiện thì sân khấu chính là
nơi thu hút mọi ánh nhìn của quan khách , nơi tôn vinh cô dâu và chú rể và cũng chính
là nơi diễn ra các sự kiện. Chính vì vậy, việc thiết kế, dàn dựng, thi công và lắp đặt
sân khấu là một yếu tố không thể thiếu góp phần vào sự thành công của đám cưới.
 Sân khấu được thiết kế hình chữ nhật, chiều dài 8m, chiều rộng 4m, cao 0,4m.
 Phông màn sân khấu: Màu vàng nhạt là chính,sử dụng lụa màu kem kèm theo
hoa tươi màu đỏ và các dãy đèn lấy màu vàng nhạt làm màu chủ đạo.Tên cô
dâu và chú rể được treo ngay chính giữa sân khấu.
 Thiết kế sân khấu: Nền sân khấu được trải thảm đỏ, hai bên sân khấu sẽ là
những dải bong bóng trái tim được bố trí đẹp mắt. Ở mép trước sân khấu là
pháo sáng tăng thêm sự sang trọng của buổi tiệc. Trên sân khấu, phía bên trái
sân khấu là tháp rượu champagne, bên phải sân khấu là bàn đặt bánh kem cùng
với lẵng hoa tươi. Dàn nhạc sẽ được sắp đặt ở một góc của sân khấu  Lối dẫn lên sân khấu:
Trong mỗi đám cưới, lối đi dẫn lên sân khấu chính là nơi nâng bước cô dâu, đưa tân
nương tới bên chú rể. Trước kia, nhiều người tin rằng, khi cô dâu bước đi trên con
đường trải đầy cánh hoa tươi, nghĩa là con đường hạnh phúc đang mở ra với cô và

 Về trang trí họa tiết trong phòng tiệc:
 Lẵng hoa tươi được đặt gần thùng đựng tiền mừng và các bàn trang trí
 Trang trí thêm dải đèn lồng ở phòng tiệc.
 Hệ thống đèn led vàng tạo ánh sáng ấm cúng, sang trọng
 Trang trí thêm hoa tươi ở bàn đặt bánh, bàn đặt rượu.
 Về dụng cụ ăn uống:
 Sử dụng: bát lớn, bát nhỏ, đĩa, thìa, đũa, ly. Tất cả đều đồng bộ
 Số lượng chính thức:
 Bát lớn: 600 cái
 Bát nhỏ: 600 cái
 Đĩa: 600 cái
 Thìa, nĩa: 600 cái
 Đũa: 600 đôi
 Ly: 600 cái
 Thùng đựng đá 60 thùng
Gắp đá 60 cái
Khưi bia 60 cái
 Số lượng dự phòng:
 Bát lớn, bát nhỏ, đĩa,nĩa, thìa, ly: 180 cái ( 30% số lương chính thức)
 Đũa: 180 đôi ( 30% số lượng chính thức)
 Về dụng cụ chế biến món ăn cho nhà bếp: Căn cứ vào thực đơn đặt tiệc
của khách hàng và khả năng hiện có của nhà hàng.
 Số lượng thực khách: 600 khách
 Khả năng của nhà hàng: 650 đến 750 khách
Số lượng dụng cụ nấu bếp của nhà hàng có đủ khả năng phục vụ 650 đến 750 thực
khách => Đủ để phục vụ cho tiệc cưới của khách với số lượng 600 thực khách.
2.3. Kế hoạch về nguyên vật liệu, thực phẩm : Dựa trên mức giá của khách hàng và
doanh nghiệp đã thỏa thuận chọ thực đơn.
Sau đây là bảng dự trù nguyên vật liệu với mức tiêu hao 5% theo doanh số, dự trù
nguyên vật liệu thực phẩm cần thiết cho quá trình chế biến theo thực đơn

Măng hộp Apagus súp

66 hộp

3. Vịt
Vịt nguyên con 66 con
quay
Tỏi 2 kg
4.
Cá
diêu
hồng
nướng
giấy
bạc

Cá diêu hồng 66 con
Gừng 3 kg
Sả
3 kg
5.
Lagu
sườn
non.

2.4. Kế hoạch về lao động
Xác định số lao động cần thiết để phục vụ tiệc
 Nhân viên đón khách: 10 nhân viên nữ
 Bảo vệ + Giữ xe : 10 người
 MC: 1 người
 Ban nhạc: 4 người
 Tạp vụ : 2 người
 Cần 42 người phục vụ tiệc trong đó:
 Quản lý phòng tiệc: 1 người
 Trợ lý quản lý: 4 người mỗi người phục vụ một khu mỗi khu 15 bàn, giám
sát, đôn đốc, nhắc nhở nhân viên
 Nhân viên phục vụ bàn: 22 người, mỗi người phục vụ 3 bàn về nước uống
và kết hợp với nhân viên phụ việc khi mang thức ăn lên cũng như thu dọn.
 Nhân viên phụ việc: 15 người, chịu trách nhiệm mang đồ ăn từ bếp lên, dọn
đồ bẩn
 Bộ phận bếp gồm một bếp trưởng và hai bếp phụ, hai nhân viên sơ chế, hai
nhân viên phân phối và trình bày sản phẩm phục vụ, sáu nhân viên bưng bê, hai
nhân viên tạp vụ.
Kế hoạch cân đối lao động
 Tăng ca bộ phận bếp.
 Tuyển thêm lao động thời vụ : hướng dẫn nếu cần thiết.
Bộ phận
Số lượng cần
thiết để phục vụ
tiệc (người)
Số lượng cố
định ( người)
So sánh với
nguồn lực hiện
có

2. Tổ chức các cuộc họp :
a. Người tổ chức các cuộc họp :
Ban giám đốc nhà hàng
b. Các thành phần tham gia cuộc họp:
-Giám đốc nhà hàng
- Bộ phận chuyên tổ chức tiệc
- Bếp trưởng: thuộc bộ phận bếp và bar
- Bộ phận tiếp phẩm: bồi bàn ,phục vụ
- Bảo vệ
c. Mục đích cuộc họp:
- Phân công nhiệm vụ và quy định phối kết hợp giữa các bộ phận
- Trên cơ sở phân công,mỗi bộ phận theo đó lập kế hoạch riêng để bàn bạc lại để
thống nhất phương án tổ chức tiệc.
- Kiểm tra giám sát tiến độ thực hiện để kịp thời khắc phục.
- Trên cơ sở các phương án thống nhất, trưởng các bộ phận họp toàn thể nhân viên để
phân công nhiệm vụ chung của bộ phân mình.
d. Các cuộc họp:
-Cuộc họp thứ nhất: Giám đốc thông báo việc nhận tiệc tại nhà hàng cho các bộ phận
- Cuộc họp thứ hai: Lập kế hoạch nguyên vật liệu và nguồn nhân lực,phong cách của
tiệc tổ chức. Phân công rõ ràng công việc cho từng bộ phận.Thống nhất phương án
phương án tổ chức tiệc.
- Cuộc họp thứ ba: Tiến hành sau khi tiệc diễn ra để,tổng kết, nhận xét về quá trình và
kết quả đạt được của các bộ phận.
3. Giám sát công tác chuẩn bị:
- Theo kế hoạch đã thống nhất, đến các thời điểm những người chiu trách nhiệm trong
từng mảng công việc giám sát việc tổ chức và kiểm tra kết quả theo đúng kế hoạch đặt
ra.
- Đến thời điểm trước giờ đón khách, kiểm tra lần cuối khâu chuẩn bị của tất cả các bộ
phận từ trang trí phòng việc, đặt bàn, đồng phục nhân viên, phân chia dãy bàn, chuẩn
bị sơ chế của bộ phận bếp…

cách phục vụ nhanh nhẹn, ân cần, chu đáo cũng như thật sự ngon miệng trong từng
bữa tiệc bởi chất lượng, sự đa dạng, phong phú và hấp dẫn của thực đơn.
2. Đánh giá về tình hình thực hiện chi phí
- Sau khi tổ chức tiệc phải đánh giá thực tế tiêu hao chi phí so với định mức
- Đặc biệt là đánh giá định mức tiêu hao nguyên vật liệu, hàng hóa cho việc thực hiện
thực đơn, tiêu hao lao động sống
3. Đánh giá về kết quả thực hiện tiệc
- Nhà hàng có tổng sức chứa lên đến hơn 2000 khách
- Doanh thu tiệc của nhà hàng:
- Lãi gộp, lãi trước thuế và thực lãi.
- Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả việc tổ chức tiệc: số lượng khách dự kiến phục vụ, số
lượng khách thực tế phục vụ…
4. Đánh giá tình hình thực hiện của các bộ phận chức danh
Công nhận thành tích hoạt động của các bộ phận, chức danh, làm cơ sở động viên
khuyến khích sự nổ lực của họ mặt khác đây còn là cơ sở để nhà quản trị quyết định
khen thưởng đột xuất hay định kỳ cho các bộ phận, chức danh.
V. Tính giá vốn, doanh thu, lợi nhuận
1. Giá vốn
a. Giá vốn món ăn
Nguyên vật liệu thực phẩm

Số lượng

Đơn giá Thành tiền
Dưa leo 66 quả 2000đ/quả 132.000đ
Khổ qua 198 quả 1500đ/quả 297.000đ
Ớt Đà Lạt vàng 66 quả 7000đ/quả 462.000đ
Chanh non 66 quả 2000đ/quả 132.000đ
Thịt gà 19,8 kg 95000đ/kg 1.881.000đ
Tôm khô 19,8 kg 800000/kg 15.840.000đ

- Giá vốn :
40.557.800(VNĐ)
- Hệ số kê lời: 2.5
- Giá bán: 2.5x40.557.800=101.394.500(VNĐ)
b. Chi phí liên quan
Lương cho nhân viên thời vụ ( 1 bữa tiệc): 2.000.000/20 người
Lương cho đầu bếp 5 người: 15.000.000đ
Chi phí cho đội múa: 600.000đ
Chi phí cho ca sĩ 3 người: 900.000đ
Chi phí MC: 400.000đ
Chi phí ban nhạc: 1.500.000đ
Chi phí bánh cưới + rượu champage: 900.000đ
Chi phí hoa tươi + khăn giấy: 500.000đ
c. Tổng giá vốn
 Tổng giá vốn: 62.357.000đ
2. Doanh thu
Giá trọn gói: 170.000đ/ 1 suất
 Doanh thu: 170.000 x 600 = 102.000.000đ
3. Lợi nhuận
Lợi nhuận = Doanh thu – Giá vốn
 Lợi nhuận : 39.643.000đ Thơm