BÁO CÁO TỐT NGHIỆP
Báo cáo
"Phương pháp làm tương
truyền thống và công nghệ
sản xuất hiện đại"
MỤC LỤC
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP 1
Báo cáo 1
"Phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại" 1
MỤC LỤC 2
MỞ ĐẦU
Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời. Tương là một gia vị
rất thông dụng trong mâm cơm của người Việt Nam và một số nước Châu Á
khác, nó có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ ngày xưa, người ta đã biết cách làm
tương từ hạt đậu nành. Vậy tương chính là sản phẩm thủy phân protein từ đậu
nành.Có rất nhiều phương pháp truyền thống làm tương. Các phương pháp này
mang đặc trưng riêng của từng vùng. Ở Việt Nam có các loại tương nổi tiếng
như sau: tươngTương Cự Đà ( Hà Tây),tương Nam Đàn (Nghệ Tĩnh),tương
Bần (Hải Hưng). Ở các nước Châu Á khác: Nhật bản: kikkoman, shoyu,
tamari…, Trung Quốc: tương tàu…
Hiện nay, người ta đã chuyển cách làm tương thủ công sang quy mô
công nghiệp để sản xuất liên tục, như vậy mới đáp ứng được nhu cầu của người
tiêu dùng. Trong bài tiểu luận này, nhóm em sẽ giới thiệu một cách cơ bản về
phương pháp làm tương truyền thống và công nghệ sản xuất hiện đại.
-1-
Chương 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG
1.1. Nguồn protein:[1]
Đậu nành, đậu phộng. Trong đó, đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein
trong đậu nành cao hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin thịt,
trứng.
43,0
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng
rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài methyonine và
tryptophane còn có các acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid
amin có trong thịt.
Trong protein đậu nành, globuline chiếm 85 – 95% ngoài ra còn có một lượng như
albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutenlin.
-2-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Bảng 2: Thành phần acid amin trong đậu nành.
Acid amin Hàm lượng (%)
Izoleucine 1,1
Leucine 7,7
Lyzine 5,9
Methionine 1,6
Cysteine 1,3
Phenylalanine 5,0
Treonine 4,3
Tritophan 1,3
Valine 5,4
Histidine 2,6
Bảng 3: Thành phần hydratecarbon trong đậu nành.
Hydratecarbon Hàm lượng (%)
Cellulose 4,0
Hemicellulose 15,4
Stachyose 3,8
Rafinose 1,1
Saccharose 5,0
Các loại đường khác 5,1
Hydratecarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratecarbon có thể chia
7,1 – 12,0
0,8
13,0 – 21,5
1,9
2300
0,18 – 2,43
1,4
1,9
Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối khoáng
và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng
rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh
phía Bắc và Nam.
1.2. Nguồn tinh bột:[1]
1.2.1. Gạo nếp:
Gạo nếp được dùng trong sản xuất tương không bị mọt, không mốc. Thành phần
hóa học của gạo nếp như sau:
Bảng 6: Thành phần hóa học của gạo nếp.
Thành phần
Nước
Glucid
Protein
Lipid
Hàm lượng (%)
14
74,9
8,2
1,5
-4-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Thành phần
Nước
Glucid
Protein
Lipid
Vitamin B
1
PP
Ca
Hàm lượng (%)
11,6
73,80
12,48
1,78
0,48
76
36
Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin. Trong đó chủ
yếu là glutelin và prolamin chiếm khoảng 75% tổng lượng protein.
1.2.4. Bắp:
Bảng 9: Thành phần hóa học của bắp
Thành phần
Nước
Glucid
-5-
Bắp hạt
12
72
Bắp mảnh
Chương 2: VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT
TƯƠNG[2]
Trong phương pháp cổ truyền, nhạn dân ta thường dùg vi sinh vật có sẵn trong tự
nhiên. Thường là các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus nigicans,
Aspergillus oryzae, A.flavus, A.niger, P.notatum, P.expansum, Monilia sitofila,
Trichoderma lignorum.
Chính vì thế trong nguyên liệu nấm mốc thấy có nhiều màu sắc khác nhau. Các
nghiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất trong sản xuất tương là nấm
mốc Aspergillus oryzae. Trong sản xuất tương công nghiệp ứng dụng chủ yếu nấm mốc
A.oryzae thuần chủng, khi phát triển trong khối nấm mốc thấy chỉ có màu vàng.
Sau đây là một số đặc điểm của nấm mốc:
Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp Ascomycetes
(Nang khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh,
chiều ngang 5 – 7 μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều bào tế
bào (nấm đa bào).
Hình 2: Aspergillus oryzae.
Từ những sợi nằm ngang này hình thành những sợi đứng thẳng gọi là cuống đính
bào tử, ở đầu có cơ quan sinh sản vô tính. Cuống đính bào tử của A.oryzae thường dài 1,0
– 2,0 mm nên có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên
-7-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG
gọi là bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi là những tế
bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những bào tử dính vào nhau, nên
gọi là đính bào tử. Đính bào tử của A.oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường
thấy ở mốc tương.
Trong sản xuất tương ta cần nuôi cấy nấm mốc A.oryzae để thu được nhiều bào tử
làm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân. Các điều kiện nuôi cấy A.oryzae có thể
tóm tắt như sau:
1. Độ ẩm của môi trường:
Độ ẩm của môi trường tốt nhất cho sự hình thành enzyme của nấm mốc là 55-
thứ 30 – 36, rồi sau đó là cực đại của protease ở giờ thứ 36 – 42. Một số chủng cho hai
cực đại của enzyme, ví dụ cực đại amylase ở giờ thứ 36 và giờ 60. Thời gian nuôi mốc
giống thường hết 60 – 70 giờ.
6. pH:
Thích hợp cho A.oryzae là môi trường acid yếu 5,5 – 6,5. Các môi trường tự
nhiên từ cám, đậu, ngô thường có sẵn pH ở khoảng này nên không cần điều chỉnh.
Đôi khi khả năng sinh bào tử của nấm mốc bị yếu hoặc mất hẳn. Để khôi phục
khả năng này có thể nuôi nấm mốc trong ánh sáng khuếch tán trong một vài thế hệ.
-8-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Khác với mốc tương, trong quá trình ngâm nước đậu hoạt động của các nấm
mốc không thể hiện. Vi khuẩn thường gặp trong nước đẫu là thuộc nhóm Bacillus
subtilis-mensentericus có khả năng phân giải protein. Nấm men thường gặp trên bề
mặt của nước đậu thuộc các giống Oidium và Geotrichum.
-9-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cô NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Chương 3: HÓA SINH TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG
Bản chất hóa sinh chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất tương là sự thủy phân tinh
bột (chủ yếu là của gạo) và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzyme
amylase và protease do vi sinh vật tạo ra. Ngoài ra do hoạt động của một số vi sinh vật tạo
hương và những phản ứng hóa học thứ cấp, một số chất có hương vị đặc biệt đã được
hình thành và làm cho tương có hương vị riêng của nó.
Mặt khác cũng cần nhận thấy rằng trong sản xuất đã sử dụng một hệ vi sinh vật tự
nhiên có nhiều loài vi khuẩn, nấm mốc khác nhau mà quá trình trao đồi chất của chúng đã
được hình thành những sản phẩm có hương vị không tốt, hoặc một số chất kháng sinh,
độc tố có hại cho cơ thể. Điều này giải thích tại sao một số người không thích tương.
Quá trình sản xuất tương cổ truyền có thể chia ra làm ba giai đoạn: làm mốc tương,
làm nước đậu và ngả tương (tức trộn hai bán thành phẩm trên). Sau đây trình bày các biến
đổi chủ yếu trong các giai đoạn này:
3.1. Biến đổi hoạt động enzyme amylase, protease và hàm lượng đường khử
lệ đạm amin đối với đạm toàn phần trong cái đậu chỉ có 4,2%. Hàm lượng đạm amin
trong phần lỏng chỉ đạt tới 0,830 g/l.
Các trị số thấp của hoạt động amylase, protease và hàm lượng đạm amin cho phép
ta kết luận rằng các quá trình sinh hóa có lợi xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật trong
quá trinh ngâm nước đậu rất yếu. Để cải biến khâu này ta nghĩ đến khả năng sử dụng mốc
tương là một chế phẩm có chứa nhiều enyme amylase và protease. Các thí nghiệm cho
thấy, nếu sau khi ngâm nước đậu 7 ngày, trước lúc ngả tương, ta sử dụng 15 – 20% mốc
làm thủy phân phần cái ở nhiệt độ 50 – 55
o
C trong thời gian 14 – 20 giờ, thì lượng đạm
amin trong nước đậu sẽ lên tới 1,80 – 2,00 g/l, đạt mức như trong tương thành phẩm.
Cách thủy phân đậu sau khi ngâm bằng mốc làm tăng các quá trình sinh hóa có ích.
Nhưng trong khâu ngâm đậu vẫn còn xảy ra những quá trình sinh hóa và vi sinh vật có
hại. Đậu là một sản phẩm giàu protein, được ngâm lâu trong nước không có muối, nên
trong quá trình ngâm đã xảy ra sự thối rữa protein. Quá trình này đã hìn hthành một số
chất có hại cho cơ thể, và cũng đưa lại cho nước đậu ngoài mùi vị tương có những mùi vị
khó chịu.
Để làm cho tương có giá trị thực phẩm cao hơn (kể cả giá trị hương vị, hàm lượng
đạm amin) và đảm bảo yêu cầu vệ sinh, ta có thể bỏ khâu ngâm đậu trong sản xuất tương
mà tiến hành thủy phân đậu rang bằng mốc tương. Các sản xuất thí nghiệm đã cho kết quả
tốt. Tương làm ra có mùi vị của tương cổ điển nhưng có mùi vị dịu và thơm hơn. Mùi vị
này được gây ra do sản phẩm của sự thủy phân và một số quá trình lên men ( rượu và
acid), do hương vị của đậu rang và do phản ứng thứ cấp xảy ra giữa các sản phẩm trên với
các thành phần khác có trong nguyên liệu.
3.3. Biến đổi sau khi ngả tương:[2]
Tương sau khi ngả được để chín khoảng 5 – 15 ngày thì ăn được. Trong quá trình
này các enzyme amylase và protease vẫn tiếp tục hoạt động thủy phân. Các phân tích cho
thấy trong mốc tương sau khi ủ xong, lượng đường khử chỉ chiếm khoảng 30 – 40% tổng
số các sản phẩm thủy phân tinh bột, còn trong tương đã để chín lượng này chiếm 70 –
80%, nghĩa là tăng gấp đôi. Tỷ lệ đạm amin trên đam toàn phần của nước đậu đã ủ 7 ngày
Hấp chín lần 2 Rang tách vỏ Rang chín già
Làm nguội Tách vỏ Tách vỏ
Nuôi nấm sợi Nghiền Nghiền
Ủ Bột đậu Bột đậu
Lên men phụ Trộn nước Trộn nước
Nhào trộn Hấp chín Nước đậu Dòch đặc
Bao gói
Tương đặc
-14-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Quá trình sản xuất tương có thể chia làm 3 giai đoạn : làm mốc tương, làm
nước đậu, ngả tương và để chín. Hai giai đoạn đầu có tính chất quan trọng, quyết đònh
chất lượng của tương, giai đoạn sau là trộn 2 bán thành phẩm đã sản xuất ở trên và để
chín.
Thời gian cần thiết để làm mốc tương trung bình khoảng 5–7 ngày, làm nước
đậu 7–9 ngày, sau khi ngả tương để chín khoảng 5–10 ngày là ăn được. Theo trình tự
thì đầu tiên ta phải làm mốc tương trước 3–4 ngày (có thể lâu hơn) sau đó mới rang
đậu và ngâm đậu trong nước, vì khi mốc đã được thì có thể muối để hãm lại, càng
muối lâu tương càng ngon, trái lại nước đậu khi được rồi tức là đã đến lúc cần ngả
tương mà không làm kòp thời thì thối hỏng. Tổng cộng thời gian làm một mẻ tương thủ
công mất khoảng 18–22 ngày.
A) Làm mốc tương:
Qui trình sản xuất mốc:
Gao, ngô
Thành phẩm
Ngâm
Hấp chín
Làm nguội
Nuôi mốc
Bao gói
đậu chưa kòp thì cần đem muối mốc để lúc nào thích hợp sẽ ngả tương. Mốc ủ theo
kiểu thông thường đem bóp cho tơi để loại bớt bào tử. Cho vào vại sành cứ một lượt
mốc một lượt muối. Lượng muối dùng khoảng ¾ toàn bộ lượng muối của cả mẻ tương.
Đổ nước vào vừa xăm xắp mặt, trộn đều cho tan muối. Mốc và muối hằng ngày nên
trộn đều, phơi nắng. Mốc đã muối có thể dùng ngả tương luôn hoặc để sau ít lâu
trường hợp chưa cần có thể để qua năm sau mới ngả tương cũng được.
B) Làm nước đậu:
Rang đậu : thời gian rang đậu từ 30–60 phút, khi thấy đậu đã tróc vỏ, nhân
vàng nâu, dòn, thơm là được. Đậu rang xong để nguội, xát và sàng sẩy cho hết vỏ, có
thể xay nhỏ hoặc chà cho đậu tách đôi.
Ngâm đậu: Ngâm với nước trong chum, vại, cứ 1kg đậu cho 5–6 lit nước, chum
ngâm đậu thường để ngoài sân, hằng ngày mở ra phơi nắng. Khoảng 2–5 ngày sau khi
bắt đầu ngâm, một số quá trình lên men xảy ra, làm đậu tương nổi lên mặt nước, ta có
thể lấy que khuấy cho đậu chìm xuống. Sau 7–9 ngày nước đậu sẽ được, có mùi vò
tương rõ rệt. Khi nước đậu được cần đem ngả tương ngay nếu để lâu hơn nước đậu sẽ
bò thối hỏng.
-16-
CNLMTT-TƯƠNG
C) Ngả tương để chín và bảo quản:
CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Ngả tương là đem 2 bán chế phẩm đã sản xuất ở trên trộn vào nhau và thêm
nước muối cho đủ tỷ lệ, rồi nghiền nhỏ. Trong giai đoạn ủ chín ta nên để chum tương
ngoài sân, ban ngày phơi nắng, đêm đậy lại, tránh mưa và ruồi nhặng. Mỗi buổi sáng
dùng que tre đánh cho tương chóng nhuyễn.
4.2. Sản xuất tương công nghiệp:
Phương pháp sản xuất tương công nghiệp cũng có nội dung, các giai đoạn sản
xuất tương tự như phương pháp sản xuất tương thủ công. Tuy nhiên, phương pháp này
cũng có một số đặc điểm đặc trưng sau:
- Sử dụng loài nấm mốc thuần chủng, chủ yếu là các chủng thuộc Aspergillus oryzae.
- Đảm bảo được các điều kiện nuôi nấm hoàn toàn ổn đònh, do đó chất lượng tương
A) Làm mốc tương:
Mục đích của giai đoạn này là tạo được lượng giống vừa đủ cho sản xuất với lượng
bào tử đạt được là cao nhất. Đồng thời giống nấm mốc phải được thuần khiết về chủng
loại.
Làm mốc tương công nghiệp được tiến hành theo 3 công đoạn: mốc giống, mốc sản
xuất và xử lý mốc sản xuất.
1/ Giai đoạn làm mốc giống:
Giai đoạn làm mốc giống cần phải tiến hành theo 3 bước:
- Nuôi cấy giống trong ống thạch nghiêng hay là giữ giống trong ống nghiệm.
- Nuôi cấy trong bình tam giác. (Nhân giống nhỏ)
- Nuôi cấy trên sàng, nia. (Nhân giống lớn)
* Nuôi cấy trong ống thạch nghiêng:
Lấy ống giống cấy chuyền sang ống thạch khác. Yêu cầu ống giống phải tuyệt đối
đảm bảo thuần khiết, không được lẫn bất kỳ một loài vi sinh vật nào khác. Môi trường
thạch nghiêng phải đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng
-18-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
* Nuôi cấy giống trong bình tam giác (nhân giống nhỏ):
Cách làm môi trường trong bình tam giác:
+ Môi trường gạo: gạo tẻ loại tốt, nấu cơm như bình thường, hạt cơm chín đều,
không quá nhão và không quá khô. Độ ẩm khoảng 45%. Để nguội, bóp rời thành từng
hạt. Cho vào bình tam giác thành lớp dày khoảng 1cm. Đậy nút bình và giấy chống
ẩm. Hấp thanh trùng áp lực 1 atm trong vòng 30-45 phút.
+ Môi trường ngô mảnh: ngô mảnh (kích thước 0,2–0,5mm) cho nước theo tỷ lệ 90%
trọng lượng so với ngô, trộn đều trong khay hoặc xoong để 1–2 giờ cho ngấm nước
đều. Bóp tơi cho vào bình tam giác khác nhau thành lớp dày khoảng 1cm. Đậy nút
bình và giấy chống ẩm. Hấp thanh trùng đồng thời làm chín ở áp suất 1atm (120
0
C)
trong thời gian 60 phút, lấy ra để nguội lắc cho khỏi vón cục.
8 giờ nhiệt độ khối môi trường lên tới 34–360C và và bào tử đã nảy mầm gần hết,
nhưng chưa hình thành sợi dài. Lúc này cần rải mỏng môi trường thành lớp dày 1,5-
2cm. Cần giữ cho nhiệt độ môi trường không vượt quá 36
0
C. Lượng nhiệt toả ra nhiều
nhất ở khoảng 10–24 giờ sau khi trộn giống. Sau khi nuôi 34 – 36 giờ, nhiệt độ trong
khối nuôi bắt đầu giảm, cần phải điều chỉnh lên 34 – 35
0
C để duy trì sự hình thành
bào tử của nấm mốc.
Thời gian nuôi mốc giống trên khay, mành thường vào khoảng 60 giờ. Nếu thấy
hình thành bào tử chậm thì có thể kéo dài đến 70–72 giờ.
Mốc giống khi lấy ra thường có độ ẩm 32–35% có thể dùng ngay làm giống cho
công đoạn mốc sản xuất. Nếu không dùng ngay thì phải đem sấy khô đến độ ẩm 8%
giữ dùng dần hay cung cấp cho các nơi sản xuất. Nhiệt độ phòng sấy không được quá
40
0
C. Các bao mốc giống cần được bảo quản nơi khô ráo, mát (có thể trong tủ lạnh 4–
5
0
C) tránh ánh nắng. Thời gian bảo quản tuỳ điều kiện có thể 1–2 tháng hoặc lâu hơn.
Qui trình sản xuất mốc giống:
Chuẩn bò môi trường thạch nghiêng
Ống mốc giống Cấy chuyền Ngô mảnh hấp
thanh trùng
Nuôi 5-6 ngày Môi trường
ở 30-32
0
C trong bình Làm tơi
tam giác
Nhiệt độ hấp thường là 1000C hoặc cao hơn.
* Trộn giống:
Xôi hoặc ngô đã hấp chín được dùng xẻng đánh tơi và làm nguội hoặc cho qua
máy đánh tơi và dùng quạt thổi nguội. Khi nhiệt độ hạ thấp xuống 38–40
o
C thì trộn
mốc giống vào. Tỷ lệ giống là 0,5–1%. Có thể dùng nước sôi để nguội trộn cho nhanh
và tốt hơn.
Sau khi trộn giống ta rải mỏng nguyên liệu lên mành tre, nong hoặc khay thành
lớp dày 2–2,5cm rồi đưa vào buồng nuôi mốc.
* Nuôi mốc:
-21-
CNLMTT-TƯƠNG CBHD: Cơ NGUYỄN THÚY HƯƠNG
Nhiệt độ trung bình phòng nuôi mốc là 30–320C không được để quá 380C. Thời
gian nuôi mốc sản xuất tương công nghiệp khác nhau tuỳ theo cách xử lý mốc tiếp
theo. Thời gian nuôi mốc nhanh gấp 2 lần so với phương pháp thủ công.
- Nếu mốc sau khi nuôi còn tiến hành thủy phân (lên men ướt và ủ mốc mật) thì
thời gian ra mốc khoảng 36–48 giờ sau khi trộn giống. Lúc đó hoạt động của amilase,
protease của mốc đều nằm ở khoảng cực đại, còn hàm lượng đường khử thì vào
khoảng 20–25%.
- Nếu mốc sau khi nuôi không thủy phân mà tiến hành ngả tương hoặc muối
mốc ngay thì thời gian ra mốc cần kéo dài khoảng 60–70 giờ. Lúc đó hàm lượng
đường khử đạt tới mức cao 34–36%, như vậy mốc sẽ ngọt hơn khi ở 36–48 giờ.
Qui trình làm mốc sản xuất:
Chuẩn bò nguyên liệu
Giống sản xuất
Hấp chín nguyên liệu
Trộn mốc giống sản xuất
Ngả tương ngay Nuôi mốc
hoặc muối mốc
* Lên men ẩm : tức là đường hoá theo kiểu ủ mốc mật Cự Đà. Thực chất của phương
pháp này là lợi dụng sự tự bốc nóng của khối mốc trong điều kiện có độ ẩm vừa phải,
để đưa nhiệt độ lên vừa thích hợp cho quá trình thủy phân.
- Cách tiến hành : mốc sau khi lấy ra được bóp rời từng hạt. Trộn với nước,
lượng nước bằng 25–30% trọng lượng mốc. Trộn xong ủ trên nong thành đống cao
khoảng 0,5m chung quanh phủ tải, hoặc đổ vào thùng vại trên đậy nắp. Toàn bộ thời
gian ủ mốc mật thường khoảng 4 ngày đêm là được. Mốc sau khi ủ có thể ngả tương
ngay hoặc đem muối để giữ lại.
B. Giai đoạn làm nước đậu:
Có thể chia theo 3 cách sau:
* Kiểu ngâm nước đậu thông thường.
Tương tự như ngâm nước đậu thủ công, tiến hành qua 2 giai đoạn : rang đậu và
ngâm đậu.
Nếu có máy sấy thì có thể sấy đậu ở 180–200
o
C trong 45–60 phút, sấy xong để
nguội, nghiền thành bột rồi đưa vào ngâm hoặc thủy phân. Trộn bột với nước tỷ lệ 1/5,
đun sôi hỗn hợp trong 45–60 phút rồi đổ vào thùng hoặc chum vại để ngâm. Để rút
ngắn thời gian và tránh nước đậu hỏng, ta cho vào hỗn hợp 10% nước đậu của đợt
trước. Ngâm ở nhiệt độ 30–32
0
C trong 6–7 ngày là thích hợp.
* Kiểu ngâm nước đậu có thủy phân
-23-
Copyright: Tài liệu đại học ©