LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: Hoàng Hoài Sơn, 2007 - i -
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên tôi xin chân thành c ảm ơn thầy PGs. Ts. Lê Xuân Thám (Vi ện hạt nhân
Tp. HCM), đã tận tình hướng dẫn, cung cấp t ài liệu, tạo điều kiện giúp đỡ tô i trong thời
gian hoàn thành đ ề tài này.
Tôi xin chân thành c ảm ơn Khoa Chế Biến trường ĐH Nha Trang đ ã tạo điều
kiện tốt cho tôi được thực hiện tốt đề t ài.
Xin chân thành c ảm ơn các Thầy cô ở bộ môn Công Nghệ Sinh Học tr ường ĐH
Nha Trang đã giúp đỡ tôi thực hiện tốt đề tài.
Xin cảm ơn cô Trần Lê Thu Thảo, giám đốc công ty TNHH – TM DoNa, cùng
các anh chị trong công ty đã tạo cho tôi cơ sở để nghiên cứu tốt đề tài.
Xin cảm ơn anh Phạm Ngọc Dương, Vườn Quốc gia Cát Ti ên đã giúp đỡ tôi
trong kỹ thuật thực hành trong thời gian chúng tôi đi khảo sát nấm tại V ườn.
Xin chân thành cảm ơn Bố mẹ cùng những người thân đã cho tôi một điều kiện
tốt nhất về mặt tinh thần, vật chất, giúp tôi ho àn thành tốt khóa học.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn tập thể lớp 45CNSH v à các bạn đã giúp đỡ tôi trong
thời gian vừa qua.
Tp. H ồ Chí Minh, 10/2007.
Hoàng Hoài Sơn
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: Hoàng Hoài Sơn, 2007 - ii -
LỜI NÓI ĐẦU
Ở Việt nam, cho đến nay đ ã ghi nhận khoảng 15 lo ài nấm bào ngư (Trịnh Tam
Kiệt, 1998; Lê Duy Thắng, 1999): P. abalonus, P. comucopiae, P. cytidiosus, P.
djamor, P. eryngii, P. floridanus, P. globulifer, P. limpidus, P. ostreatus,
P.pulmonarius, P. sajor -caju, P. salmoneostramineus, P. spicillfer, P. versiformis. Nếu
tính cả loài vừa phát hiện: P.blaoensis (Lê Xuân Thám, 1999), đư ợc khảo cứu kỹ trong
nghiên cứu này, và một số loài đang xếp trong các chi gần gũi khác thì số loài nấm Bào
ngư ở Việt nam có thể v ượt quá 15. Tuy nhi ên số loài có mẫu lưu giữ thực rất ít, không
quá 9 loài (ngay phòng thí nghi ệm của Viện Hạt nhân chỉ có nhiều nhất ở Việt nam

I.1. Giới thiệu nấm Lentinus sajor-caju: 2
I.1.1. Nấm bào ngư trơn Pleurotus sajor-caju 2
I.1.2. Nấm dai vòng Lentinus sajor-caju 3
I.2. Gía trị dược học của nấm b ào ngư: 7
II.2.1. Khả năng chống khối u Sarcoma 180 của polysaccharide li ên kết
protein tách từ nấm Pleurotus sajor -caju 8
I.3. Gía trị dinh dưỡng của nấm bào ngư 11
Phần II. VẬT LIỆU V À PHƯƠNG PHÁP 17
II.1. Đối tượng nghiên cứu 18
II.2. Phương pháp nghiên c ứu 20
II.3. Khảo sát sinh trưởng và phát triển hệ sợi nấm trên môi trường thuần
khiết 20
II.4. Khảo sát sinh trưởng và phát triển hệ sợi trên môi trương giá th ể 21
II.4.1. Gía thể hạt lúa có bổ sung cám gạo 21
II.4.2. Gía thể mạt cưa 22
Phần III. KẾT QUẢ V À THẢO LUẬN 26
III.1. Kết quả phân tích h ình thái giải phẫu 27
III.2. Kết quả phân lập giống tr ên môi trường thuần khiết 31
III.2.1. Tốc độ lan tơ của nấm Pleurotus sajor-caju 33
III.2.2. Tốc độ lan tơ của nấm Lentinus sajor-caju 34
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: Hoàng Hoài Sơn, 2007 - v -
III.2.3. So sánh tốc độ phát triển hệ sợi của hai lo ài 36
III.3. Kết quả phân lập giống tr ên môi trường giá thể hạt lúa có bổ sung
cám gạo 38
III.3.1. Tốc độ lan tơ của loài Pleurtus sajor-caju 39
III.3.2. Tốc độ lan tơ của loài Lentinus sajor-caju 40
III.3.3. So sánh t ốc độ lan tơ của hai loài trên môi trường hạt 41
III.4. Kết quả nuôi trồng tr ên giá thể mạt cưa cây cao su 42
III.4.1. Tốc độ phát triển hệ sợi của lo ài Pleurotus sajor -caju 42

caju (Fr.) Fr., nghĩa là không chấp nhận hệ thống đ ược coi là chuẩn mực của Singer
(1986), trong đó n ấm bào ngư trơn Pleurotus sajor-caju (Fr.) Sing. đã được khẳng định
rõ ràng, mà nhiêu tác giả gần đây tán đồng (Bao et al., 2003). Các mô tả mẫu tự nhi ên
thu được của chúng tôi tại Cát Ti ên có thể coi như xác nhận quan điểm hệ thống của
R. Sing (1986) trong trư ờng hợp loài đặc biệt này (và tách biệt rõ với P.pulmonarius
(Fr.) Quél.). Thường mọc rất mạnh sau những c ơn mưa đầu mùa, tập trung thành đám
trên thân gốc cây gỗ lá rộng rừng hỗn giao. Trong các nghi ên cứu nuôi trồng đều
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: Hoàng Hoài Sơn, 2007 - 3 -
không có mô tả về vòng nấm. Các giống chúng tôi nhận từ Đại học Chiba, v à viện
công nghệ lên men Osaka, Nh ật Bản, khi nuôi trồng cũng đều không có v òng nấm.
I.2. Nấm dai vòng Lentinus sajor-caju (Fr.) Fr., Epicrisis: 393 (1838 )
Đây là một trong những lo ài phổ biến thường gặp nhất trong các v ùng xích đạo
nam Phi (ở tây Phi hiếm gặp h ơn), trong các rừng nhiệt đới cổ khắp Đông Nam Á, góc
đông bắc Australia. Song đáng ngạc nhi ên là có tới 26 lần chỉnh lý danh pháp :
Agaricus sajor-caju Fr., Syst. Mycol. 1: 175 (1821) - Rumpf.,
Herb. Amboin. 6: 125, pl. 56/1 (1750).
Lentinus exilis Klotzsch ex Fr., Syn. Gen. Lent.: 10 (1836).
L. dactyliophorus Leùv., Ann. Sci. Nat., Bot. seùr. 3,2: 174 (1844).
L. tanghiniae Leùv., loc. cit. seùr. 3,5: 119 (1846).
L. stenophyllus H.W. Reichardt, Verh. Zool. -bot. Ges., Wien 16: 375 (1866),
non Berk. (1847).
L. nicobarensis H.W. Reichardt apud Fenzl, Reise Oesterreich.
Freg. Novara, Bot, 1: 143, pl. 23/1 (1870).
L. irregularis Currey in Trans. Linn. Soc., Bot. ser. 2,1: 121, pl. 19/14 -15 (1876).
L. grandulosus Ces., Atti Acc. Sci. fisich. matem. Napoli 8: 3 (1879),
non P. Henn. (1900).
L. murrayi Kalchbr. & MacOwan apud Kalchbr., Grevillea 9: 136 (1881).
L. woodii Kalchbr., loc. cit.
L. tenuis Sacc. & Paoletti, Atti R. Ist. Venet. Sci.,

thương mại (mới có ở Ấn Độ, Đài Loan, Việt Nam). Chúng tôi đ ã tách được giống
nguyên chủng của Việt Nam, chuẩn bị cho những nghi ên cứu sâu về công nghệ v à sinh
học phân tử so sánh. Điều lý thú l à cho đến nay tư liệu về nuôi trồng th ương mại và
nghiên cứu sinh học dược học chỉ tập trung cho nấm b ào ngư Pleurotus sajor -caju (Fr.)
Sing., ăn rất ngon và rất phổ biến (Zhuang et al., 1993) – loài không có vòng n ấm, mặc
dù chưa được đồng thuận coi l à loài độc lập, và những tranh luận về danh pháp v à
phạm trù hai loài này v ẫn còn đang tiếp diễn: chúng n ên là hai loài riêng bi ệt hay
không? Có lẽ nên nhận định rằng đây l à hai loài đồng danh về tính ngữ lo ài (epithet
homonym).
Có thể dùng làm thực phẩm khi nấm con non (theo Patouillard, 1889), v à khi thể
quả non cấu tạo hệ sợi đơn nhất (monomitic) tồn tại nổi trội, chất nấm mềm, khá giống
với L. concavus, L striatulus, dễ gây lầm lẫn với các lo ài nấm bào ngư Pleurotus.
Điều này có ý nghĩa rằng quan hệ chủng loại phát sinh của các nhóm Pleurotus,
Lentinus, Lentinula, Neol entinus, Panus là rất gần nhau, và kể cả với Polyporus nữa
(Hibbett & Vilgalys, 1993, Neda & Nakai, 1995). Tuy nhiên, theo đó chúng ta c ũng
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: Hoàng Hoài Sơn, 2007 - 5 -
nhận thấy L.sajor-caju có vị trí tách biệt xa h ơn với nhóm các loài Pleurotus, và rất
gần gũi với các nhóm lo ài Lentinus và Polyprus
.
Phyllotopsis nidulans
Lentinula edodes
0 0.01
. . .
Pleurotus cornucopiae
- Pl. tuberregium, Pl. abalonus
Neolentinus lepideus Pl. dryinus
Pl. ostreatus
Neolentinus adhaerens length significantly positive
P < 0.01

h P. nebrodensis TD-021
b P. calyptratus IFO 32795
P. ostreatoroseus ATCC 96235
P. rhodophyllus 0595
i P. rhodophyllus 0597
P. salmoneostramineus MH 00504
c P. cornucopiae MH 00301
P. cornucopiae var. citrinopileatus 0579
k P. ulmarius TD-003
P. dryinus ATCC 48595
g P. dryinus IFO 32797
d P. corticatus 580
P. abalonus 4103
f P. cystidiosus 4072
P. abalonus TD-200
e P. cystidiosus 4110
j P. smithii ATCC 46391
Hình 1. Quan hệ chủng loại phát sinh của nhóm nấm B ào ngư Pleurotus
(dẫn liệu phân tích 26 rDNA – RFLP, Bao et al., 2003: th ấy rõ vị trí của Pleurtus sajor -caju)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: Hoàng Hoài Sơn, 2007 - 7 -
Theo những kết quả phân tích DNA có tính thời sự (2003) tr ên đây, rõ ràng tồn
tại độc lập P. sajor-caju, ít nhất với mẫu chuẩn giống của Nhật Bản (Lê Xuân Thám &
Trần Hữu Độ, 1999) – ít được mô tả rõ là không có vòng trên cu ống và hệ sợi đơn nhất
(monomitic) – như nghiên cứu của nhiều tác giả ở châu Âu, Mỹ, c ùng với nhóm các
loài gần gũi: P. ostreatus, P. pulmonarius, P. flabellatus, P. opuntiae, P. florida, P.
diamor, P. eugrammus, P. sapidus, P. eryngii ,… vì rằng dẫn liệu 18S rDNA t ương ứng
và ITS1 về L. sajor-caju cũng của các tác giả Nhật Bản (Neda & Nakai, 1995 ) cho thấy
sự phân ly khá xa với các lo ài Pleurotusvaf đương nhiên không th ể trùng lặp với
P.sajor-caju- đây là hai loài đồng danh (homonym). Đáng l ưu ý là chính Neda &

thước của khối u (cm
3
) được tính theo công th ức 4/3 a
2
b/2 (trong đó: a là đư ờng kính
nhỏ, b là đường kính lớn), số liệu n ày so sánh với nhóm kiểm tra. Nh ư vậy, tỉ lệ ức chế
(%) sẽ là (1 – T/C) 100 (T : kích thư ớc khối u (cm
3
) của nhóm thí nghiệm, C: kích
thước khối u của nhóm đối ch ứng). Hơn nữa sự suy giảm ho àn toàn (số chuột
khỏi/tổng số chuột) v à thời gian quan sát của thí nghiệm đ ược so sánh với các dữ liệu
của nhóm kiểm tra. Nh ư vậy, khi hoàn thành thí nghi ệm, số chuột chết sau 61 ng ày sau
khi cấy tế bào khối u đã được xác định.
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: Hoàng Hoài Sơn, 2007 - 9 -
Bảng 1. Hiệu lực chống ung thư Sarcoma 180 trên chu ột của polysaccharide -
protein thô tan trong nư ớc tách từ P.sajor-caju (theo Zhuang et al., 1993)
Nhóm
thực
nghiệm
Kích cỡ khối
u
a
(cm
3
)
Mức
ức
chế
(%)

86,4
84,8
90,8
39,6
48,7
74,6
34,5
31,9 ± 7,8
>68,4 ± 16,4
>84,0 ± 0
>84,0 ± 0
53,6 ± 14,6
>64,8 ± 21,4
>74,4 ± 16,5
58,2 ± 19,3
100
>214,4
>263,3
>263,3
168,0
>203,1
>233,3
182,4
0/8
2/5
3/5
3/5
0/5
1/5
2/5

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: Hoàng Hoài Sơn, 2007 - 10 -
Bảng 2. Hiệu lực chống ung th ư Sarcoma 180 trên chu ột của polysaccharid -
protein thô không tan trong nư ớc tách P.sajor-caju (theo Zhuang et al ., 1993)
Bảng 3. Hiệu lực chống ung th ư Sarcoma 180 trên chu ột của polysaccharide -
protein tinh ch ế tách từ P.sajor-caju (theo Zhuang et al., 1993)
Nhóm
thực
nghiệm
Kích cỡ
khối u
a
(cm
3
)
Mức
ức chế
(%)
Thời gian
sống
b
(ngày)
T/C (%)
Tỷ lệ ức
chế toàn
bộ
c
Tỷ lệ chết
d
Đối chứng

>187,3
159,9
>295,8
>229,6
0/8
1/5
0/5
1/5
0/5
5/5
1/5
8/8
1/5
1/5
0/5
1/5
0/5
1/5
Nhóm
thực
nghiệm
Kích cỡ khối
u
a
(cm
3
)
Mức
ức chế
(%)

-
76,7
90,8
8,0
8,4
58,4
76,9
51,6
84,5
31,9 ± 7,8
>54,4 ± 22,3
>72,8 ± 12,4
>47,2 ± 18,4
42,2 ± 18,8
>68,8 ± 16,4
>66,8 ± 19,2
>68,4 ± 20,7
>73,0 ± 19,5
100
>170,5
>228,2
>148,0
132,3
>215,7
>209,4
>214,4
>228,7
0/8
1/5
3/5

(N×4,38)
Carbohy
drat tổng
Chất
béo
Sợi
Năng
lượng
(Kcal)
Tham khảo
Nấm mỡ
23,9 – 34,8
51,3 – 62,5
1,7 – 8
8 – 10,4
328 – 381
Crisan &
Sands(1978)
Nấm
hương
13,4 – 17,5
67,5 – 78
4,9 – 8
6,3
372
- nt-
Nấm bào
ngư P.
ostreatus
10,5 – 30,4

- Lipid:
Acid béo chính trong nấm bào ngư là acid oleic, chiếm gần 80% tổng số các
acid béo trong nấm (Solomko, 1984) v à tỉ lệ acid béo no/acid không no là 14/86 (Bano
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: Hoàng Hoài Sơn, 2007 - 12 -
& Rajarathnam, 1988), c ác acid hữu cơ khác là acid palmitic, linoleic, formic, mlic
(266mg/100g)…
-Các chất khoáng:
Theo Garcha (1993) P. ostreatus chứa 7,9% chất khoáng. Hàm lượng chính vẫn
là P và K cần thiết cho dinh dưỡng, thường cao hơn một số trái cây và rau cải (El-
Kattan và cộng sự, 1991) ngoài ra còn có Fe, Ca khá cao, Cu, Zn, Magn ensium,
Mangan, Cobalt…
Bảng 5. Thành phần acid amin cơ bản trong nấm bào ngư: Pleurotus ostreatus :
mg/g protein thô
Isoleucine
266 – 267
Crisan và Sands (1978)
Leucine
390 – 610
- nt -
Lysine
250 – 287
- nt -
Methionine
90 – 97
- nt -
Phenylalanine
216 – 233
- nt -
Threonine

33 – 79
1348
3793
140 – 146
15,2
837
P. sajor-
caju
20 – 24
760 –1084
3260-5265
Không
xác định
12,5 -124
165 – 184
Nấm
rơm
35 – 1337
978 –1337
2005-6144
141 – 224
6 – 224
156 - 347
Nguồn : Li & Chang (1982)., Bano & Rajarthnam (1982.)
-Vitamin
Vitamin là một trong những yếu tố rất quan trọng trong việc đánh giá giá trị
dinh dưỡng. Trong các nấm bào ngư hiện diện khá nhiều vitamin. H àm lượng vitamin
B1(thiamine) dao đ ộng từ 1,16 – 4,80 mg/100g (so v ới A. capestris là 1,14mg/100g).
Hàm lượng thiamine, niacin v à riboflavin của chi Pleurotus được xác định cao
hơn các loài trong chi Aricularia, Lentinus và Volvariella, Shivrina, A. N. et. (1995),

acid
Folic
acid
P.flabellatus
144
1.46
73.30
7.10
33.30
1222
P. eous
92
2.23
66.60
8.97
24.30
1346
P.sajor-caju
111
1.75
60.00
6.66
21.10
1278
P. florida
113
1.36
72.90
7.88
29.40

-Thành phần các acid amin
Đây là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein chỉ sau thịt cá,
giàu chất khoáng và các acid amin không thay thế. P. ostreatus chứa 8 loại amino acid
thiết yếu hiện diện và chất lượng gần như các protein có nguồn gốc động vật (Eden &
Wuensch, 1991). Những nghiên cứu khác ở P. sajor- caju và P. flabellatus cho thấy
chứa từ 17 – 18 acid amin b ào gồm các acid amin không thay thế (Jandaik & Kapo or,
1976). Hàm lượng Tryptophan kh á thấp trong các loài Pleurotus nhưng hàm lượng
Lysin, Methionin, threonin, Leucin, Isoleucin cao hơn các loài khác (Chang, ST. &
Quimio, T.H., 1989).
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: Hoàng Hoài Sơn, 2007 - 15 -
Thông thường, người ta sử dụng tỉ lệ h àm lượng các acid amin không thay thế
có trong thành ph ần để đánh giá chất l ượng protein trên cơ sở dùng sữa bò như là
nguồn protein chuẩn, theo Kaiberer & Kunsch (1974), tỉ lệ n ày của nấm Bào ngư khá
cao, Lysine là 0,413 (trung bình), cao nh ất là Threoine (0,730) và th ấp nhất là Cystein
chỉ đạt 0,12.
Bảng 8. Hàm lượng các acid amin không thay thế
(Chang, S, T. & Quimio, T. H. 1989).
Amino acid
Trứng gà
Agaricus bisporus
P. florida
Cystein
2,4
0,86 (0,36)
0,55 (0,23)
Methionine
3,1
0,98 (0,32)
1,84 (0,59)

7,0
6,8
7,5
5,0
7,9
9,9
Isoleucine
5,7
5,2
8,3
4,4
4,2
4,5
7,8
4,9
6,6
Valine
8,5
6,9
6,6
5,3
5,1
2,5
9,7
3,7
7,3
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: Hoàng Hoài Sơn, 2007 - 16 -
Tryptophan
1,2

3,5
2,8
5,0
3,7
4,2
7,0
5,9
5,8
Tyrosine
2.7
2.7
2.8
6.3
3.0
3.8
2.2
3.9
4.2
Cystine
0.4
0.2
1.1
1.2
0.4
1.0
3.2
-
2.4
Methionine
2.8

46.4
44.2
43.4
35.5
41.6
50.1
38.4
51,3
P1: P. eous P5: P. ostreatus
P2: P. florida A: A. bisporus
P3: P. flabellatus V: V. diplasia
P4: P. sajor-caju T: Trứng
Hàm lượng Tryptophan trong các chủng Pleurotus khá thấp, dao động từ 1,1 –
1,3 g/100g protein thô. Trong khi đó ở các loài A. bisporus là 2,0 g/100g protein thô, V.
diplasisa là 1,5 g/100g protein thô còn L. edodes chưa phát hiện. Đặc biệt hàm lượng
Lysine, Methionine, Threonine, Leucine, Isoleucie thì cao h ơn các loài khác (Chang, S.
T. & Quinmio, T. H., 1989).
Một vài loài Pleurotus(P. eosus, P. florida và P. flabellatus) hàm lượng
Isoleucine, Valine, Lysine (ngo ại trừ P. flabellatus) và Threonine cao hơn s o với A.
bisporu (FAO, 1972). Trong khi đó, Cystein và Methionine th ấp hơn so với A. bisporus
nhiều lần.
Khi so sánh giữa các loài Pleurotus, hàm lượng Phenylalanine v à Tyrosine của
P. eous, P. florida và P. flabellatus thấp hơn so với P. sajor-caju.
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: Hoàng Hoài Sơn, 2007 - 17 -
PhầnII
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: Hoàng Hoài Sơn, 2007 - 18 -
I. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
SVTH: Hoàng Hoài Sơn, 2007 - 20 -
II. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU
II. 1. Khảo sát sinh trưởng và phát triển hệ sợi nấm trên môi trường thuần khiết
Để xác định môi tr ường thích hợp nhất cho việc bảo quản v à nhân giống cấp 1,
chúng tôi tiến hành khảo sát tốc độ tăng trưởng của hệ sợi nấm t rên các loại môi trường
có thành phần theo các công th ức như sau: (Công nghệ nuôi trống nấm – Gs.Ts.
Nguyễn Lân Dũng, 2004)
Môi trường 1 (PDA):
Môi trường 2 (DPA):
Môi trường 3 (PGA cải tiến, Lê Xuân Thám, 2006 ):
Thành phần
Số lượng
Nước chiết***
Glucose
Cao nấm men
Agar
1 lit
20g
1g
15 - 20g
Thành phần
Số lượng
Khoai tây
Glucoza
Agar
Nước cất
200g
20g
20g