LỜI MỞ ĐẦU
1.Tính cấp thiết của đề tài
Ai cũng biết rằng: Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời
sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý.
Từ xa xưa trong dân gian nước ta đã tổng kết thành câu tục ngữ: “Học ăn, học
nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở những người mới bước vào đời thì khâu
đầu tiên là “học ăn”. Ở các nước khác trên thế giới, ngoài quan niệm dân gian thì các
nhà chuyên môn, những người yêu thích, hiểu ẩm thực… đều bàn luận, viết những tài
liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống. Có ý kiến cho rằng: “Chính tạo hóa
giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ lại còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các
món ăn ngon.” Đó là một niềm hạnh phúc lớn lao của con người, là phần thưởng của
tạo hóa dành cho con người. Mỗi dân tộc trong quá trình lịch sử hình thành và phát
triển của mình đều có phong cách ẩm thực với những đặc thù nhất định, nên đã có
người nhận xét: Có thể đoán biết được phần chính yếu của số phận một dân tộc thông
qua việc quan sát họ ăn như thế nào?
Đối với cá nhân riêng lẻ cũng vậy, “Hãy cho tôi biết anh thường xuyên thích
ăn món gì, tôi sẽ có thêm cứ luận để nói rõ cho anh biết anh là người thế nào.” Đã có
một vài nhận xét thú vị được rút ra như sau
- Ăn chính là nghệ thuật: “Chúng ta dựa vào trí tuệ mẫn tiệp, tình cảm đẹp đẽ
để xây dựng cuộc sống có chất lượng cao, ngày một hoàn thiện vì vậy cần phải biết
chọn thức ăn ngon - một biểu hiện của chất lượng cuộc sống”. Rõ ràng là biết chọn
thức ăn ngon, phù hợp với mình là cả một nghệ thuật
- Ăn là biểu hiện văn hóa ứng xử: “Ăn uống thô tục là không biết ăn.”
Cha ông ta dạy: “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” là rất ý nhị. Có người còn cho rằng
khi ăn cũng phải giữ phong độ uy vũ, mạnh mẽ, chân tình nhưng tránh thô lậu. “Nam
thực như hổ, nữ thực như miêu” là muốn nhấn mạnh ý người nam ăn phải khỏe, tư
1
thế vẫn tỏ rõ nam tính, còn nữ nhi trái lại phải ăn uống dịu dàng, làm dáng, thể hiện
cả nữ tính yểu điệu như mèo cả trong khi ăn.
- Ăn chính là thực hiện niềm vui sáng tạo: “Phát hiện một món ăn mới phải thấy
là vui sướng như phát hiện ra một ngôi sao mới”. Tạo ra món ăn mới là một phát
Trên lãnh thổ Việt Nam
5.Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp luận chung
Nghiên cứu tài liệu:thu thập,phân tích,tổng hợp,đánh giá
3
CHƯƠNG I
CƠ SỞ LÍ LUẬN PHÁT TRIỂN LOẠI HÌNH
DU LỊCH ẨM THỰC
1.1. Định nghĩa loại hình du lịch ẩm thực
1.1.1.Khái niệm văn hóa ẩm thực
Khái niệm văn hóa là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con
người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn,trong sự tương tác giữa
con người với môi trường tự nhiên và xã hội.Văn hóa ẩm thực là nội dung nói đến
lĩnh vực chế biến,cách thưởng thức các thức ăn,đồ uống…Đó chính là nét văn hóa
hình thành trong cuộc sống.Văn hóa ẩm thực có 3 nội dung:
- Cách thức chế biến các đồ ăn,thức uống
- Các nguyên liệu ẩm thực có giá trị tôn nhau
- Cách thức thưởng thức mà nâng cao lên thành “đạo”
Như vậy,văn hóa ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn
hóa về tinh thần.Nét văn hóa về vật chất thể hiện trong cách trang trí món ăn sao cho
đẹp mắt,món ăn dậy mùi thơm…kích thích vị giác của thực khách.Nét văn hóa về
tinh thần thể hiện ở cách giao tiếp ,ứng xử giữa con người trong bữa cơm ,những
nguyên tắc ,chuẩn mực ,phong tục ăn uống…Vậy nên có câu: “Hãy cho tôi biết anh
thích ăn những gì,tôi sẽ cho anh biết anh là người như thế nào”
1.1.2.Khái niệm loại hình du lịch ẩm thực
Theo định nghĩa của hiệp hội du lịch ẩm thực,du lịch ẩm thực là sự theo đuổi
những kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ,thường khi đi du lịch nhưng cũng
có thể chỉ là du lịch ẩm thực tại nhà
Cụm từ “độc đáo và đáng nhớ” là chìa khóa để hiểu du lịch ẩm thực .Nhiều
người khi nghe đến cụm từ “du lịch ẩm thực” thường nghĩ ngay đến một nhà hàng
sản xuất trực tiếp từ một trang trại, điều hướng một mê cung bắp, hái trái cây, cho
động vật ăn, hoặc ở tại một B & B trên một trang trại.
Như vậy,agritourism khác du lịch ẩm thực ở chỗ:agritourism nhằm thỏa mãn
nhu cầu tìm hiểu về các hoạt động nông nghiệp,tìm hiểu về cách thức ăn của con
người được tạo ra.Còn du lịch ẩm thực nhằm thỏa mãn nhu cầu tìm hiểu về nghệ
5
thuật ẩm thực của điểm đến.Du lịch ẩm thực là tập hợp con của du lịch văn hóa(các
món ăn là một biểu hiện của văn hóa),trong khi đó agritourism là tập hợp con của du
lịch nông thôn.Điều đó có nghĩa là du lịch ẩm thực và agritourism gắn bó chặt chẽ
với nhau,như những hạt giống của các món ăn có thể được tìm thấy trong nông
nghiệp
1.2.Đặc điểm của loại hình du lịch ẩm thực
Du lịch ẩm thực phản ánh và chứa đựng tài nguyên tự nhiên,văn hóa và
lịch sử của bản địa
Nhìn vào nền ẩm thực của một quốc gia,vùng miền nào đó ta có thể phần nào
thấy được điều kiện tự nhiên của quốc gia,vùng miền đó.Bởi với điều kiện tự nhiên
khác nhau như khí hậu ,địa hình…thì số lượng,chủng loại nguồn nguyên liệu cũng
như mùi vị các món ăn cũng khác nhauVí dụ như Nhật Bản là quốc gia được bao bọc
bởi bốn bề là biển nên thủy,hải sản rất phong phú.Bởi vậy,trong những món ăn
thường ngày của người Nhật không bao giờ thiếu cá và các loại hải sản khác.
Yếu tố văn hóa chính là linh hồn của du lịch ẩm thực .Chẳng ai đi du lịch chỉ
để “ăn”một cách thuần túy.Vấn đề ăn uống trong du lịch đã được nâng lên thành cả
một nghệ thuật.Ăn không chỉ để hưởng thụ cuộc sống mà qua ăn uống,người ta còn
có thể nâng cao vốn tri thức của mình về một nền văn hóa.Các giá trị văn hóa được
thể hiện trong cách chế biến hay cách thức ăn uống theo đúng kiểu của người dân bản
địa.Bên cạnh đó,giá trị văn hóa còn thể hiện ở không gian kiến trúc,cách bài trí của
nhà hàng,quán ăn:ở cung cách phục vụ,trang phục của nhân viên hay chính ở lối sống
của người dân bản địa
Du lịch ẩm thực còn phản ánh trong đó những giá trị lịch sử của mỗi vùng
miền.Huế xưa kia từng là đất kinh kì,nơi mà lối sống của tầng lớp quý tộc và thượng
thổi vào một luồng sinh khí mới cho điểm đến.Nền văn hóa mới với lối sống,tác
phong ,suy nghĩ mới sẽ giúp dân cư địa phương mở mang đầu óc,thay đổi sự nhận
thức đối với thế giới xung quanh.Đó sẽ là động lực để nhân dân địa phương tự làm
mới bản thân ,nắm bắt cơ hội làm giàu trên chính mảnh đất quê hương mình.
Cũng chính bởi lợi ích to lớn mà du lịch ẩm thực mang lại cho cộng đồng dân
cư địa phương sẽ giúp họ hiểu được tầm quan trọng của các giá trị văn hóa truyền
thống của địa phương cũng như tính cấp thiết phải giữ gìn và phát huy các giá trị
truyền thống đó.Như vậy,phát triển du lịch ẩm thực cần gắn với lợi ích cả công đồng
dân cư địa phương
7
Du lịch ẩm thực mang lại những kinh nghiệm ẩm thực độc đáo và đáng nhớ
cho du khách
Bất cứ hình thức du lịch nào cũng đều nhằm mang lại sự trải nghiệm cho du
khách.Có thể đó là sự trải nghiệm cảm giác mạo hiểm trong một chuyến du lịch mạo
hiểm hay đơn giản là sự trải nghiệm được thư giãn ,thoải mái trên chiếc giường lông
vũ của khách sạn Sofitel…Đối với du lịch ẩm thực thì đó là sự trải nghiệm mùi vị của
những món ăn ,trải nghiệm không gian của nhà hàng mang đậm phong cách của vùng
miền hay trải nghiệm được tự tay chế biến món ăn và thưởng thức chúng theo cách
của người bản địa….Những trải nghiệm đó càng để lại ấn tượng sâu sắc trong lòng
du khách khi nền văn hóa ẩm thực của điểm đến càng độc đáo ,khác lại so với những
vùng miền khác
1.3. Điều kiện phát triển loại hình du lịch ẩm thực
Nền văn hóa ẩm thực phong phú,độc đáo
Đối với những loại hình du lịch khác,ăn uống cũng đóng vai trò quan trọng
trong việc tác động tới cảm nhận của du khách về toàn bộ chuyến đi du lịch nhưng
không được xem như là một nhân tố để du khách quyết định thực hiện chuyến du
lịch.Vì vậy ,đôi khi chỉ cần xây dựng thực đơn cho phù hợp với khẩu vị của du
khách.Nhưng đối với loại hình du lịch ẩm thực ,ẩm thực lại là nhân tố quyết định
trong việc lựa chọn chương trình du lịch,các điểm đến.Chính vì vậy ,điểm đến có nền
văn hóa ẩm thực càng phong phú, độc đáo bao nhiêu thì càng hấp dẫn với du khách
nấu ăn.Còn gì thú vị hơn khi được tự tay mình thực hiện một công đoạn sản xuất tại
làng nghề hay tự nấu một món ăn và thưởng thức thành quả tự mình làm ra.
Tuy nhiên ,việc thiết kế ,xây dựng các nhà hàng ,quán ăn đặc biệt chú ý đến các
điều kiện về vệ sinh và sự hài hòa với môi trường xung quanh
Nguồn nhân lực,đặc biệt trong lĩnh vực sản xuất,chế biến,dịch vụ ăn uống có
chất lượng cao
Du lịch là một lĩnh vực hoạt động kinh doanh cung cấp dịch vụ.Bởi thế,nhân tố
con người càng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của hoạt động kinh doanh
du lịch.Đối với loại hình du lịch ẩm thực ,lao động trong bộ phận sản xuất,chế biến
thực phẩm và bộ phận phục vụ thức ăn,đồ uống cần được chú trọng đặc biệt.Du
khách tìm đến với loại hình du lịch này với mong muốn có được những trải nghiệm
độc đáo và đáng nhớ về ẩm thực.Do đó,phải làm sao để chế biến ra những món ăn,đồ
9
uống ngon,bổ,trình diễn những kĩ thuật chế biến mới lạ,hấp dẫn và tạo dựng được
phong cách phục vụ chuyên nghiệp.Để làm được điều đó,không những đòi hỏi bản
thân người lao động cần có lòng nhiệt huyết,đam mê,tự trau dồi kiến thức mà còn có
sự đào tạo bài bản từ phía các trường lớp ,các viện nghiên cứu.Có vậy mới tạo ra đội
ngũ người lao động đáp ứng nhu cầu về số lượng và chất lượng
Sự tham gia tích cực của công đồng dân cư địa phương
Cũng như điều kiện để phát triển du lịch văn hóa ,sự tham gia của cộng đồng
dân cư địa phương là cần thiết đối với sự phát triển của du lịch ẩm thực.Đối với loại
hình du lịch ẩm thực,cái mà du khách tìm đến không chỉ là vị ngon của thức ăn ,đồ
uống mà còn là những giá trị về mặt tinh thần .Đó là sự hiểu biêt về một nền văn hóa
khác thông qua những phong tục truyền thống,lối sống của người dân bản địa.Hơn ai
hết,chính người dân bản địa lại là những người am hiểu nhất về nền văn hóa địa
phương.Và cũng chính họ sẽ là người quyết định sự thịnh suy của nền văn hóa
đó.Chính vì vậy,để có thể lưu giữ và phát huy một nền văn hóa thì phải dựa vào
chính người dân địa phương.
Sự đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm
Vấn đề an ninh,an toàn tính mạng luôn là vấn đề du khách quan tâm khi quyết
Đối tượng khách tham gia loại hình du lịch ẩm thực là người tiêu dùng du lịch
với mục đích tìm hiểu nền văn hóa ẩm thực của điểm đến du lịch.Họ có thể là các
chuyên gia nghiên cứu ẩm thực,các đầu bếp,chủ nhà hàng,khách sạn muốn tìm hiểu
về ẩm thực để bổ sung món ăn mới cho thực đơn nhà hàng .Họ cũng có thể là những
người ham thích mở mang kiến thức về thế giới và thỏa mãn tò mò của mình,không
nhất thiết đó là người sành ăn.Đặc điểm chung của đối tượng khách này là thích tìm
hiểu về ẩm thực,văn hóa bản địa .Họ không e ngại khi ăn những món ăn lạ,khác biệt
với khẩu vị quen thuộc thường ngày.Họ tôn trọng sự khác biệt của nền văn hóa bản
địa ,yêu cầu cao về trình độ chuyên môn và sự mến khách của người đầu bếp,người
phục vụ và dân cư địa phương.Đó là những đặc điểm chung của đối tượng khách du
lịch ẩm thực .Tuy nhiên,tùy theo điều kiện về tài nguyên du lịch của từng vùng thì thị
trường khách mục tiêu lại có những đặc điểm riêng.Vì vậy,đòi hỏi chính quyền địa
phương ,các đơn vị kinh doanh du lịch cần xác định những đặc trưng của nền văn hóa
ẩm thực trên địa bàn,khu vực và nghiên cứu đặc điểm đối tượng khách hàng mục tiêu
cho phù hợp
1.4.Ý nghĩa của việc phát triển loại hình du lịch ẩm thực đối với Việt Nam
11
1.4.1.Về mặt kinh tế
Du lịch ẩm thực giúp làm gia tăng giá trị tổng sản phẩm quốc dân cho ngành
du lịch và cho đất nước
Cũng giống như các hoạt động du lịch khác,du lịch ẩm thực làm tăng nguồn thu
ngân sách cho địa phương phát triển du lịch ẩm thực.Nguồn thu này lấy từ các khoản
trích nộp ngân sách của các cơ sở kinh doanh du lịch thuộc quản lí trực tiếp của địa
phương.
Du lịch ẩm thực còn góp phần thúc đẩy các ngành kinh tế khác phát triển
theo.Vì chính yêu cầu hỗ trợ liên ngành trong hoạt động du lịch là cơ sở cho các
ngành khác phát triển như giao thông vận tải,tài chính,bưu điện…Chính du lịch giúp
nền kinh tế trong việc mở rộng thị trường tiêu thụ hàng hóa.Với du lịch ẩm thực thì
khách du lịch cũng không thể ăn uống liên tục cả ngày.Theo điều tra của hiệp hội nhà
hàng quốc gia Hoa Kì,hiệp hội công nghiệp du lịch của Mỹ và ủy ban du lịch
quan hệ ngoại hối quốc tế
1.4.2.Về mặt xã hội
Du lịch ẩm thực góp làm đa dạng hóa sản phẩm du lịch,đáp ứng ngày càng
tốt hơn nhu cầu của du khách
Việc phát triển loại hình du lịch ẩm thực sẽ thỏa mãn tốt hơn nhu cầu của những
đối tượng khách muốn tìm hiểu về văn hóa ẩm thực của những vùng miền khác,tăng
thêm cơ hội lựa chọn các chương trình du lịch cho du khách
Du lịch ẩm thực góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người lao động.
Số lao động trong lĩnh vực,du lịch, chế biến và cung cấp đồ ăn ,thức uống cho
con người chiếm một tỷ trọng lớn trong tổng số lao động xã hội.Đối với lĩnh vực du
lịch, theo thống kê của Bộ Du lịch Malayxia, tổng số lao động làm việc trong lĩnh
vực du lịch là 495.900 người, chiếm 5,2% tổng số lao động của cả nước, trong đó ở
các khách sạn và nhà hàng chiếm 63%. Ở Singapore, theo thống kê của Cục Xúc tiến
Du lịch Singapore, tổng số lao động trong lĩnh vực du lịch là: 150.000 người chiếm
7% lực lượng lao động của cả nước, trong đó, các cơ sở lưu trú có 25. 970 người,
chiếm 17%; còn nhà hàng và các quán bar là 56.592 người, chiếm 38%
Du lich ẩm thực góp phần giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc
Du lịch ẩm thực dựa trên nguồn tài nguyên văn hóa ẩm thực để phát triển.Nền
văn hóa ẩm thực càng mang đậm bản sắc của vùng,miền,quốc gia thì càng hấp dẫn
13
đối với du khách.Mặt khác,du lịch ẩm thực mang lại lợi ích nhiều mặt cho cộng đồng
dân cư địa phương.Để bảo vệ lợi ích đó một cách lâu dài,bản thân các đơn vị kinh
doanh du lịch ẩm thực cũng như cộng đồng dân cư địa phương sẽ là những đối tượng
gìn giữ và bảo tồn những giá trị văn hóa đó
Phát triển du lịch ẩm thực góp phần nâng cao hình ảnh Việt Nam trong mắt
bạn bè quốc tế
Ẩm thực Việt Nam qua việc lựa chọn nguyên liệu,chế biến cho đến việc trình
bày,trang trí,cách thức thưởng thức món ăn …sẽ thể hiện được bản sắc văn hóa dân
tộc Việt Nam.Vì vậy,quảng bá,giới thiệu về ẩm thực Việt Nam là phương pháp hữu
hiệu để quảng bá hình ảnh dân tộc Việt Nam với bạn bè quốc tế.
khẩu với số lượng lớn.Đây là nguồn nguyên liệu và thực phẩm chế biến các món ăn
rất phong phú,đa dạng .Với nguồn nguyên liệu dồi dào như vậy,Việt Nam sẽ có khả
năng tự chủ trong việc cung ứng nguyên vật liệu cho các cơ sở chế biến thực phẩm
,các nhà hàng ,quán ăn .Đồng thời,sự đa dạng các chủng loại nguyên liệu cũng sẽ
tăng tính đa đạng các món ăn Việt Nam
Không những phong phú ở nguồn nguyên liệu,ẩm thực Việt Nam còn khá đa
dạng trong cách chế biến cũng như cách thức thưởng thức.Việt Nam thường chuộng
cách thức chế biến sao cho giữ được hương vị tươi ngon tự nhiên của các món ăn như
luộc ,hấp ,nấu ,nướng,ăn sống.ít sử dụng phương pháp chiên,xào như ẩm thực Trung
Hoa hay ninh,hầm, sử dụng các thức ăn nhanh hay đồ hộp như các nước phương
Tây.Theo nhận xét của một du khách nước ngoài,thức ăn tươi ngon không bao giờ
thiếu trong bếp ăn người Việt,điều này khó có thể tìm thấy ở các nước phương Tây.
Các món ăn Việt Nam thường được phối trộn hòa hợp giữa các loại nguyên
liệu ,gia vị.Mỗi món ăn có một gia vị riêng,nước chấm riêng,có thể pha với
dấm,đường ,tỏi ,ớt…sao cho phù hợp với hương vị món ăn.Trong khi đó,mấy chục
loại rau củ đều có thể làm gỏi,mấy chục loại nước chấm.Rồi món ăn nào ăn với rau
15
Copyright: Tài liệu đại học ©