Tìm hiểu quy trình
chế biến Pho mát
1. vài nét về lịch sử Pho mát

2. thành phần dinh dưỡng

3. Nguyên liệu

4. quy trình sản xuất1. vài nét về lịch sử Pho mát

Lâu nay, người ta vẫn tin rằng, con người
tình cờ tìm thấy pho-mát trong lúc vận
chuyển sữa trong những chiếc túi nhỏ làm
bằng phần da bụng của thú rừng. Một loại
vi khuẩn có trong sữa kết hợp với chất
men tiêu hoá ở phần da bụng đó làm sữa
vón cục lại rồi sau đó chuyển hoá thành
pho-mát.
Pho mát hay phô mai (từ tiếng Pháp
fromage) là thực phẩm làm bằng cách
đông lại sữa của bò, dê, cừu, hay thú vật

Không phải là nước sản xuất nhiều pho-
mát nhất, cũng không phải là nước có
nhiều loại pho-mát nhất nhưng Hy Lạp có
thể tự hào là nước tiêu thụ nhiều pho-mát
nhất thế giới. Theo số liệu thống kê, mỗi
người dân nước này dùng khoảng 27,3kg
pho-mát mỗi năm 2. thành phần dinh dưỡng

Pho mát được coi là sản phẩm sữa bổ
nhất. Trong Pho mát chứa một lượng lớn
pro, chất béo tương đối cao. Ngoài ra còn
chứa nhiều khoáng chất(P, ca,Mg, ),
vitamin

Các loại protein và chất béo trong Pho
mát thường là dạng dễ hấp thụ
Pho-mát hàm lượng canxi cao hơn gấp nhiều
lần trong sữa nguyên chất. Điều đó chứng tỏ
rằng, pho-mát rất tốt cho sự phát triển chiều cao
của trẻ đang trong giai đoạn phát triển. Ngoài ra,
người lớn tuổi nếu dùng pho-mát với một lượng

Đảm bảo vệ sinh cho sữa làm nguyên liệu
trong quá trình vắt và vận chuyển

Cần kiểm tra khả năng đông tụ của sữa.

Các yếu tố tạo mùi vị đặc trưng cho pho
mát bằng acid citric

Nguồn vi sinh vật: Steptococcus lactic,
Protinonibacterium, ….4. quy trình sản xuất

Nhận sữa Làm sạch Tiêu chuẩn
hóa
Thanh trùng
Làm nguội Cấy men
Lên men
giai đoạn 1
Cấy men
Lên men giai
đoạn 2
Cắt quện sữa,
tách nước
Ép thành bánh
Xử lí muối Ngâm chín
Bao gói, bảo
quản


chuẩn(%)

P
s
là hàm lượng protein của sữa(%)

M
CK
là hàm lượng chất béo theo chất khô của
loại pho mát định sản xuất

K là hệ số thực nghiệm. Vd: đối với loại 50%
chất béo thì k=2.09-2,154.2 Thanh trùng

Mục đích của thanh trùng là để tiêu diệt
các loại vi trùng

Chế độ thanh trùng 72-76
o
C trong 15-20s,
phụ thuộc vào chất lượng từng loại sữa
mà chọn chế độ thanh trùng hợp lí4.3 Len men
4.3.1 lên men giai đoạn 1


với một liều lượng
được kiểm soát chặt chẽ với mục đích hạn
chế sự phát triển của các vi khuẩn yếm
khí và vi khuẩn butiric

Cho thêm carotein, orleana để điều chỉnh
màu4.4 cắt quện sữa, tách nước

Mục đích: cắt quện sữa nhằm làm tăng
nhanh quá trình tách whey, giảm hàm
lượng nước trong pho mát.

Ngoài ra người ta còn dùng nhiệt độ để
đẩy nhanh tốc độ tách nước. Tùy loại pho
mát nhiệt độ có thể từ 38-42
o
C hoặc 52-
58
o
C, tốc độ gia nhiệt 0.3 – 0.6
o
C/phút4.5 Ép thành bánh

Cách 1 là ép khối hạt pho mát ngay trong

Mục đích:

Tăng vị mặn cho pho mát

Tao sự đồng nhất về thành phần trong khối
pho mát

ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại
chủ yếu là trực khuẩn đường ruột colifom4.8 Ủ chín pho mát

Pho mát được đưa vào hầm ủ chín ở
nhiệt độ 50-57
o
C, có độ ẩm 80-90
o
C. Quá
trình này kéo dài hàng tháng đến vài năm

Protein pepton  polipeptid  dipeptid
peptid  acid amin4.9 Đóng gói và bảo quản

Người ta tráng một lớp hỗn hợp lên pho
mát hoặc bọc giấy đặc biệt oliofilm, rilsan,
giấy kim loại trong điều kiện vô trùng