MỤC LỤC GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH.......................................................Trang 4
MỞ ĐẦU................................................................................................ 10
Chương 1: Hệ nhũ tương thực phẩm................................................... 11
1.1 Đònh nghóa................................................................................ 11
1.2 Phân loại hệ nhũ tương........................................................... 12
1.3 Thành phần của một hệ nhũ tương ........................................ 14
1.3.1 Chất béo và dầu................................................................. 14
1.3.2 Chất chống oxi hóa............................................................. 15
1.3.3 Chất cô lập kim loại ........................................................... 15
1.3.4 Nước.................................................................................... 16
1.3.5 Chất nhũ hóa...................................................................... 16
1.3.6 Các phụ gia khác ............................................................... 16
1.4 Phụ gia ổn đònh hệ nhũ tương thực phẩm............................... 16
1.4.1 Giới thiệu chung ................................................................. 16
1.4.2 Phân loại............................................................................. 17
1.4.2.1 Chất nhũ hóa................................................................. 17
1.4.2.1.1 Chất hoạt động bề mặt............................................ 18
1.4.2.1.2 Polymer sinh học có cấu trúc lưỡng cực................. 33
1.4.2.2 Chất ổn đònh................................................................. 43
Chương 2: Sự hình thành hệ nhũ tương thực phẩm............................ 57
2.1 Kỹ thuật đồng hóa................................................................... 58
2.2 Các loại dòng chảy trong quá trình đồng hóa ........................ 59
2.3 Những khái niệm để thành lập hệ nhũ tương.......................... 60
2.3.1 Sự phá vỡ các giọt nhỏ...................................................... 60
2.3.2 Lực căng mặt ngoài........................................................... 60
2.3.3 Các lực phá vỡ giọt phân tán............................................. 61
2.3.4 Điều kiện chảy tầng........................................................... 64
2.3.5 Điều kiện chảy rối.............................................................. 65
2.3.6 Điều kiện chảy tạo hiện tượng xâm thực khí..................... 66
3.2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả đồng hóa........... 83
3.3 Các yếu tố chung ảnh hưởng đến kích thước giọt phân tán... 84
3.3.1 Kiểu và nồng độ chất nhũ hóa.......................................... 84
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm Trang 2
MỤC LỤC GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
3.3.2 Năng lượng cung cấp bởi thiết bò đồng hóa....................... 85
3.3.3 Thuộc tính của thành phần các pha.................................. 85
3.3.3 Nhiệt độ.............................................................................. 86
3.4 Đánh giá hiệu quả của quá trình đồng hóa............................. 86
Chương 4: Kết Luận............................................................................ 88
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................... 89
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm Trang 3
MỤC LỤC GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Danh mục bảng và hình
1. Bảng
• Chương 1 Hệ nhũ tương thực phẩm
STT bảng Nội Dung Trang
1.1
Ví dụ về một số nhũ tương thực phẩm thường gặp trong thực tế
11
1.2
So sánh thuộc tính chức năng của các chất nhũ hóa
18
1.3
Chỉ số của các nhóm ưa nước và kỵ nước (theo Bergenstahl
(1997), Friberg (1997) và Stauffer (1999))
21
1.4
Giá trò HLB của một số chất hoạt động bề mặt
22
gian hấp thụ, thời gian biến đổi, thời gian va chạm của các hạt
phân tán trong hệ nhũ tương dưới điều kiện dòng chảy tầng và
chảy rối
62
• Chương 3 Quá trình đồng hóa
STT bảng Nội Dung Trang
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm Trang 4
MỤC LỤC GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
3.1
So sánh các phương pháp đồng hóa sử dụng để sản xuất hệ nhũ
tương (Walstra (1993), Schubert (1997), and Walstra and Smulder
(1998)) 65
67
3.2
So sánh phương pháp membrane emulsification và Premix
membrane emulsifiation
82
2. Hình
• Chương 1 Hệ nhũ tương thực phẩm
STT hình Nội dung Trang
1.1
Ví dụ về hệ nhũ tương W/O (bơ), bao gồm các hạt phân tán nước
trong dầu
11
1.2
Ví dụ về dạng nhũ tương kiểu dầu trong nước (O /W): nước sốt
salad (salad dressing) bao gồm các hạt dầu phân tán trong nước
12
1.3
Hệ nhũ tương nước trong dầu W/O
1.12
Nhiệt độ chuyển pha xuất hiện khi độ cong tối ưu của lớp đơn
phân tử chất hoạt động bề mặt là 0
24
1.13
Sơ đồ phản ứng tạo mono-diglycerides
26
1.14
Cấu tạo phân tử của glycerol monostearate
27
1.15
Phụ gia nhũ hoá: glycerol monostearat
27
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm Trang 5
MỤC LỤC GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
1.16
Công thức phân tử của LACTEM, DATEM và SMG
28
1.17
DATEM ở dạng lỏng và dạng bột
39
1.18
Công thức cấu tạo của triglycerol monostearate (PGE) và sorbitol
monostearate (SMS)
30
1.19
Tween-20/60/80 và Span-60/80
31
1.20
Công thức phân tử của Sodium Stearoyl lactylate hoặc canxi
1.28
Cấu trúc phân nhánh của Acacia senegal
39
1.29
Sự phân bố khối lượng phân tử của Acacia senegal và seyal
gums bởi phép ghi sắc ký sử dụng tia UV tại bước sóng 206 nm
40
1.30
Cấu trúc “đan hoa” của phân tử gum Acacia Senegal
40
1.31
Giản đồ mô tả sự hấp phụ các giọt dầu trên bề mặt phân tử gum
Arabic
41
1.32
Gum arbic ở dạng viên
41
1.33
Biểu diễn độ nhớt tương đối hệ theo nồng độ của các polymer
sinh học với các tỉ lệ R
v
khác nhau
48
1.34
Sự phụ thuộc của độ nhớt vào ứng suất cắt khi sử dụng các
polymer sinh học như một tác nhân làm đặc
49
1.35
Ảnh hưởng của độ nhớt đến vận tốc chảy của một số keo ưa
nước
57
2.2
Sự hình thành hệ nhũ tương từ dầu và nước qua các giai đoạn
đồng hóa
58
2.3
Kích thước giọt phân tán được sản xuất trong quá trình đồng hóa
phụ thuộc vào thời gian chất nhũ hóa hấp thụ vào bề mặt giọt
nhỏ và thời gian các giọt phân tán kết hợp với nhau
63
2.4
Một số kiểu của kiểu dòng chảy tầng trong chất lỏng với số
Reynold bé
64
2.5
Đồ thò biểu diễn quan hệ giữa đường kính trung bình của giọt nhỏ
và gia tăng cường độ trong một thời gian đồng hóa nhất đònh đối
với các mẫu khác nhau: (i) mẫu chứa loại chất nhũ hóa hấp
nhanh đến bề mặt giao diện chung của pha dầu và nước; (ii) mẫu
chứa chất nhũ hóa hấp thụ chậm; (iii) mẫu chứa chất nhũ hóa
nồng độ thấp không đủ để hoàn thành màng bảo vệ; (iV) mẫu
chứa chất nhũ hóa đã mất hiệu lực tại những cường độ năng
lượng cao như là bò biến tính
66
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm Trang 7
MỤC LỤC GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
• Chương 3 Quá trình đồng hóa
Stt hình Nội dung Trang
3.1
So sánh sự thay đổi kích thước giọt nhỏ theo năng lượng thêm
Nguyên lý hoạt động của thiết bò nghiền keo
78
3.11
Cấu tạo của thiết bò vi lỏng hóa dùng để sản xuất hệ nhũ tương
đi từ hệ nhũ tương thô
80
3.12
Cấu tạo của thiết bò vi lỏng hóa dùng để sản xuất hệ nhũ tương
đi trực tiếp từ pha dầu và nước
80
3.13
Sự tạo thành hệ nhũ tương bằng membrane đi trực tiếp từ hai
pha dầu và nước
81
3.14
Sự tạo thành hệ nhũ tương có kích thước các hạt phân tán bé
hơn sau khi cho hệ nhũ tương thô đi qua membrane (phương
pháp premix emulsification)
82
3.15
Ảnh hưởng của áp suất ở hai bên bề mặt membrane đến kích
thước giọt phân tán. a) TP=0.05, b) TP=0.11, c) TP=0.2
83
3.16
Phân tích kích thước của pha phân tán trong hệ nhũ tương bằng
phương pháp nhiễu xạ laser
87
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm Trang 8
MỤC LỤC GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
MỞ ĐẦU
Không khí /
(dầu + nước)
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm Trang
10
MỤC LỤC GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Kem đá O / W 0.2 1
Sữa đã đồng hoá
(3.5% chất béo)
O / W 0.04 0
Bơ
( 50 % chất béo )
W / O 5 Rất ít
Magarine
( 80 % chất béo )
W / O 5 0
Theo các lý thuyết về hoá keo thì hệ nhũ tương chính là một hệ keo trong đó
pha phân tán có độ phân tán thô, với kích thước các hạt phân tán >
4
10
−
cm. Trong
hầu hết các loại thực phẩm ở dạng nhũ tương thì đường kính các hạt phân tán ở vào
khoảng 0.1 -100 µm.
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm Trang
11
Hình 1.1 Ví dụ về hệ nhũ tương W/O (bơ), bao gồm các hạt phân
tán nước trong dầu
MỤC LỤC GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Hình 1.2 Ví dụ về dạng nhũ tương kiểu dầu trong nước (O /W): nước sốt
salad (salad dressing) bao gồm các hạt dầu phân tán trong nước
lớn hơn và hạt dầu lại được phân tán trong pha liên tục là nước theo (Evison et al.,
1995; Benichou et al., 2002).
Gần đây, những nghiên cứu tạo ra hệ nhũ tương đa pha với mục đích kiểm soát
thành phần trong thực phẩm, ví dụ như: giảm bớt hàm lượng chất béo tổng của các
thực phẩm dạng nhũ tương, hay là để tách biệt một thành phần nào đó thường
tương tác với những thành phần khác (Dickinson và McClements, 1995; Garti và
Bisperink, 1998; Garti and Benichou, 2001; 2004). Hệ nhũ tương đa pha phổ biến
trong công nghiệp thực phẩm, vì người ta đã thấy ưu thế ứng dụng của nó so với hệ
nhũ tương truyền thống. Tuy vậy, các nhà nghiên cứu vẫn còn thử nghiệm phát triển
hệ nhũ tương đa pha sao cho có lợi về kinh tế, để sản xuất các loại thực phẩm mà
vẫn đáp ứng được các chỉ tiêu về chất lượng và thời gian bảo quản.
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm Trang
13
MỤC LỤC GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
1.3 THÀNH PHẦN CỦA MỘT HỆ NHŨ TƯƠNG THỰC PHẨM
Khi kiểm tra trên nhãn của một sản phẩm thương mại thực phẩm dạng nhũ
tương thì có thể thấy rằng nó chứa đựng nhiều thành phần khác nhau như: nước,
chất béo, chất nhũ hoá, chất làm đặc, chất tạo gel, chất độn, chất bảo quản, chất
chống oxi hoá, chất tạo vi ngọt, muối, màu mùi…. Mỗi một phần tử này có những
thuộc tính chức năng riêng của nó. Vấn đề quan trọng là nhà sản xuất phải lựa chọn
thành phần và phụ gia thích hợp để ổn đònh hệ nhũ tương cho loại thực phẩm đó.
Mỗi một thành phần phải thể hiện rõ chức năng đặc trưng của nó trong thực phẩm,
sao cho có lợi giá thành, tiện lợi khi sử dụng, chất lượng tốt, thích hợp với những
thành phần khác, sẵn có và nhất là thân thiện với sức khoẻ con người.
Thành phần của một hệ nhũ tương bao gồm :
1.3.1 Chất béo và dầu
Chất béo và dầu là một dạng của lipit. Lipit bao gồm các thành phần chủ
yếu là glyceride, acid béo và phospholipit. Tryglyceride là thành phần thường gặp
nhất trong thực phẩm, có nguồn gốc từ thực vật và động vật.
chất lượng sản phẩm như: gây cho sản phẩm có mùi vò lạ, làm mất một số chất béo
không no có lợi và tạo ra một số sản phẩm độc hại (McClements and Decker, 2000).
Các chất chống oxi hóa có cơ chế chống oxi hóa khác nhau như kiểm soát các chất
tham gia phản ứng oxi hóa và vô hoạt các gốc tự do (Nawar, 1996; Frankel, 1998;
Akoh and Min, 2002). Dựa vào cơ chế hoạt động, các chất chống oxi hóa có thể chia
làm 2 nhóm: chất chống oxi hóa sơ cấp và chất chống oxi hóa thứ cấp.
Chất chống oxi hóa sơ cấp làm chậm quá trình oxi hóa chất béo bởi chúng có
khả năng phản ứng với các gốc tự do. Hiệu quả sử dụng phụ thuộc vào bản chất
hóa học, điều kiện của dung dòch (pH, lực ion, nhiệt độ) và môi trường hóa lý (dầu,
nước, hay bề mặt tiếp xúc pha). Một số chất chống oxi hóa tổng hợp như BHA, BHT,
TBHQ… có khả năng kiểm soát quá trình oxi hóa rất hiệu quả (Frankel, 1996;
McClements and Decker, 2000). Nhưng vì xu hướng ưa chuộng các sản phẩm có
nguồn gốc tự nhiên của người tiêu dùng, nên đã có rất nhiều nghiên cứu được tiến
hành để đánh giá hiệu quả của các chất chống oxi hóa tự nhiên như tocopherols,
chất chiết từ trái cây và thực vật (Frankel, 1996; McClements and Decker, 2000).
Chất chống oxi hóa thứ cấp làm chậm quá trình oxi hóa bằng nhiều cơ chế như
cô lập các ion kim loại, cung cấp hydro cho các chất chống oxi hóa sơ cấp, phản
ứng với oxy và vô hoạt các trung tâm phản ứng (Reische et al., 1998). Đối với hệ
nhũ tương O/W loại chất chống oxi hóa quan trọng nhất là có khả năng cô lập các
ion kim loại. Sự hoạt động của các ion kim loại như: đồng, sắt trong pha nước của
hệ nhũ tương O/W là nguyên nhân chính gây ra sự oxi hóa chất béo. Chất chống oxi
hóa thuộc loại này gồm có EDTA, acid phosphoric, polyphosphates, acid citric, các
acid hữu cơ khác, protein và các polysaccharides.
Đối với hệ nhũ tương O/W có nhiều cách để làm chậm quá trình oxi hóa chất
béo như bao các giọt phân tán bởi các chất tích điện dương để ngăn cản các ion kim
loại tiếp xúc với chất béo bên trong giọt phân tán (do lực đẩy ion giữa các chất tích
điện dương bao quanh giọt phân tán và ion kim loại). Trên thực tế, cách hiệu quả
nhất để kiểm soát quá trình oxi hóa chất béo trong hệ nhũ tương là kết hợp nhiều
chất chống oxi hóa khác nhau (Lindsay, 1996b; McClements and Decker, 2000).
1.3.3 Chất cô lập kim loại (chelating agents)
Trong chế biến thực phẩm, để giúp cho quá trình đồng hoá đạt hiệu quả cao và
hệ nhũ tương không bò tách lớp, người ta sử dụng các phụ gia có chức năng đặc biệt
với mục đích là ổn đònh hệ nhũ tương. Các phụ gia có một trong những đặc tính sau
đây, thường sử dụng để làm bền hệ nhũ tương thực phẩm:
- Các chất điện ly vô cơ để cung cấp điện tích cho các giọt;
- Các phân tử chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực sẽ tự đònh hướng
để hai cực háo nước và kỵ nước của chúng tương ứng với hai phía của bề mặt
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm Trang
16
MỤC LỤC GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
liên pha dầu – nước. Khi có mặt những phân tử như thế sẽ giảm được sức
căng bề mặt liên pha. Các chất hoạt động bề mặt có khả năng ion hoá cũng
có thể cung cấp điện tích cho các giọt bò phân tán;
- Các chất cao phân tử hoà tan được trong pha liên tục và để tăng cường độ
nhớt của pha này hoặc để được hấp thụ vào bề mặt liên pha;
- Các chất không hoà tan và có mức độ phân chia rất nhỏ và có thể thấm ướt
được bởi các hai pha, khi được hấp thụ vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra vật chắn
chống lại hiện tượng hợp giọt.
Các quy đònh hiện nay về danh mục phụ gia thực phẩm và liều lượng sử dụng
phụ thuộc tình hình mỗi nước. Yêu cầu chung về phụ gia ổn đònh hệ nhũ tương là
không độc hại đối với sức khỏe người tiêu dùng, ít bò biến đổi trong quá trình xử lý
và bảo quản.
1.4.2 Phân loại
Phụ gia ổn đònh được chia làm 2 nhóm chất chính thường được sử dụng trong
công nghiệp chế biến thực phẩm:
-Chất nhũ hoá: tất cả các chất có bản chất là chất hoạt động bề mặt;
-Chất ổn đònh: bao gồm các chất có chức năng tăng cường tính nhớt của pha
liên tục, các chất loại này bao gồm chất làm đặc và chất tạo gel.
Ngoài ra, chất rắn dạng hạt mòn như bentonite (E 558), carbon black (E 153)…
cũng có chức năng ổn đònh hệ nhũ tương. Vì các chất này có mức độ phân chia rất
1.5
Tính ổn
đònh tại
các giá trò
pH
Tốt Tốt Tốt Không còn
hoạt tính
tại IEP
Tốt
Tính ổn
đònh khi
có mặt
muối
Tốt Tốt Không
còn hoạt
tính tại
I>CFC
Không còn
hoạt tính
tại I>CFC
Tốt
Tính ổn
đònh tại
các nhiệt
độ
Không xác
đònh
Mất hoạt
tính tại
t~PIT
Dầu chất hoạt động bề mặt
Hình 1.9 Vò trí phân bố của chất hoạt động bề mặt tiếp xúc giữa hai pha
nước-dầu trong hệ nhũ tương
Tổ chức phân tử của chất hoạt động bề mặt trong dung dòch: Ở một nồng độ
tương đối thấp, các chất bề mặt tồn tại như những monomers trong dung dòch khi
entropy của hỗn hợp lớn hơn lực hút giữa các phân tử chất hoạt động bề mặt
(Jonsson et al.,1998). Tuy nhiên, khi nồng độ của các chất bề mặt vượt qua một giá
trò tới hạn nào đó thì khi đó chúng có thể tự động tập hợp lại và chuyển sang những
cấu trúc nhiệt động ổn đònh hơn, được biết đến như những hiệp hội keo (association
colloids), với hình dạng như: mixen (micelles), lớp kép (bilayers), mixen đảo (reverse
micelles), mụn nước (vesicles), mixen không hình cầu (nonspherical micelle).
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm Trang
19
Nước
MỤC LỤC GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
.
Hình 1.10 Một số kiểu cấu trúc tiêu biểu được thành lập từ sự tập hợp
của các chất hoạt động bề mặt ở nồng độ tương đối thấp
Nồng độ mà trong đó các chất bề mặt tồn tại ở dạng các mixen được gọi là
nồng độ giới hạn tạo mixen (critical micelle concentration), viết tắt là CMC (Myers,
1988; Lindman, 2001). Nguyên nhân của sự hình thành mixen là do hiệu ứng kỵ
nước. Các cấu trúc mixen được hình thành ở đây để giảm tối thiểu diện tích tiếp xúc
giữa các đầu kỵ nước của phân tử chất hoạt động bề mặt và nước.
một nồng độ cao, các chất hoạt động bề mặt tổ chức tạo nên nhiều tinh thể
chất lỏng như hình sáu cạnh, lục giác….
Có một sự thay đổi đột ngột về thuộc tính hóa, lý của chất hoạt động bề mặt
khi nồng độ của chúng vượt quá mức CMC, chẳng hạn như: sức căng bề mặt, tính
dẫn điện, tính dày đặc và áp suất thẩm thấu. Đây là lý do mà thuộc tính của các
chất hoạt động phân tán như những monomers thì khác với khi nó tồn tại ở dạng các
mixen. Chẳng hạn như khi các chất hoạt động bề mặt có cấu tạo lưỡng cực thì khi
∗
) ta tính được giá trò HLB. Ví dụ đối với Glycerol monostearate, ta
tính như sau: phân tử có 2 nhóm -OH, 1 liên kết - O -, 18 nhóm -CH
2
-, 1 nhóm -CH
3
, 1 nhóm -CH. Vậy :
HLB = 7 + 2
×
1.9 + 1.3 – 20
×
0.475 = 2.6
Giá trò HLB của một chất hoạt động bề mặt giúp ta biết được nó” thân dầu” hay
“thân nước” (hoà tan được trong dầu hay nước), từ đó biết nó được sử sụng cho kiểu
nhũ tương nào, giá trò HLB thường dao động 1
÷
20.
Nếu chất hoạt động bề mặt có HLB từ 3
÷
6 thì chúng được sử dụng để ổn đònh
hệ nhũ tương nước trong dầu (W/O). Ngược lại, nếu giá trò HLB từ 8
÷
18 thì chúng
thích hợp để ổn đònh các hệ nhũ tương dầu trong nước (O / W).
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm Trang
21
MỤC LỤC GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Bảng 1.4 Giá trò HLB của một số chất hoạt động bề mặt
Các trường hợp ngoại lệ:
-Một chất hoạt động bề mặt có giá trò HLB từ 6
là phần diện
tích ngang của đuôi ưa nước. Khi các chất hoạt động bề mặt liên kết với nhau,
chúng có xu hướng tạo thành các lớp đơn phân mà có đuôi uốn cong, để tạo hiệu
quả của thông số xếp chặt. Tại độ cong tối ưu (H
0
), thì lớp đơn phân có năng lượng
tự do là thấp nhất và bất kỳ sự thay đổi nào từ đây đều cần cung cấp năng lượng.
Độ cong tối ưu (H
0
) của lớp đơn phân phụ thuộc vào hệ số xếp chặt của chất
hoạt động bề mặt. Khi P=1 thì H
0
=0 : không có độ cong; P<1 thì H
0
< 0 : độ cong tối
ưu ở dạng lồi, P>1 thì H
0
> 0: độ cong tối ưu ở dạng lõm.
Vài nghiên cứu cho thấy các mixen dạng hình cầu được tạo ra khi p<½, các
mixen ở dạng không hình cầu khi 1/3<P< ½ và dạng lớp kép được tạo ra khi ½<p<
1, khi p>1 xảy ra sự đảo mixen. Một vài cấu trúc điển hình được tạo bởi quá trình tự
liên kết giữa các phân tử chất hoạt động bề mặt với nhau ở nồng độ tương đối thấp.
Ưu điểm của hệ số xếp chặt (P) là đã đề cập đến sự ảnh hưởng của nhiệt độ
đến hệ nhũ tương, chất hoạt động bề mặt.
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm Trang
23
Hình 1.11 Thuộc tính hóa
– lý của chất hoạt động bề
mặt liên quan đến hình học
phân tử của chúng
MỤC LỤC GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn
Giới thiệu một số nhóm chất hoạt động bề mặt tiêu biểu được sử dụng làm
chất nhũ hoá trong công nghiệp thực phẩm:
Bảng 1.5 Một số chất nhũ hóa và quy đònh về chúng
Ghi chú: NL = not limited (không giới hạn)
1- Mono - diglycerides (E 471)
Từ năm 1930 đến nay, mono-diglycerides được sử dụng làm chất nhũ hoá. Lần
đầu tiên thì mono-diglycerids được sử dụng trong sản xuất magarine. Thuật ngữ
monoglycerides thường dùng để chỉ các chất hoạt động bề mặt được sản xuất từ
các axid béo và glycerol. Tuy nhiên, trong công nghiệp hóa chất, để thu được các
monoglycerides người ta trộn hỗn hợp triglycerides với glycerol, ở nhiệt độ 200 –
0
260 C
, xúc tác là kiềm theo sơ đồ sau:
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm Trang
25
Copyright: Tài liệu đại học ©