- 10 -
CHƯƠNG III – CÁC SẢN PHẨM BÁNH VÀ KẸO
33

3.1.Bánh gói lá:
- Đặc điểm chung: đây là các loại bánh được làm từ nguyên liệu có tinh bột như gạo
(nếp, tẻ), ngô, khoai, sắn đóng vai trò là vỏ (áo) bánh cùng với các nguyên liệu làm nhân
bánh (có thể có loại bánh có nhân) rồi được gói bằng các loại lá thông dụng như: chuối,
dong, dừa và luộc chín.
- Nhóm bánh trưng: bao gồm bánh chưng hình vuông, bánh tét hình trụ tròn, bánh ú
có hình 3 góc (ở miền Trung và miền Nam).
Nhóm bánh này đươc làm tù gạo nếp, có nhân hoặc không có nhân, gói bằng lá
chuối, dong, dừa nhưng phổ bi
ến nhất là lá dong.
+ Chọn gạo nếp: đây là bước quan trọng hàng đầu và chỉ có gạo nếp mới có thể làm
được bánh chưng, gạo nếp bị lẫn gạo tẻ thì chất lượng bánh bị giảm sút rất nhiều, khi
luộc bánh sẽ bị lõi, sượng, sống. Gạo nếp tốt nhất là giống nếp cái hoa vàng.
+ Ngâm, vo, đãi gạo, để ráo, trộn muối ( tỉ lệ độ 1%)
+ Chuẩn bị
nhân bánh: phổ biến nhất là nhân bánh bằng đậu xanh, thịt lợn ba chỉ và
hạt tiêu.
Đậu xanh lựa chọn ngâm vo đãi hấp (luộc) chín giã
nhuyễn thịt lợn rửa sạch pha cắt thành miếng.
Hạt tiêu lựa chọn rang chín.
+ Chuẩn bị lá để gói: lá chuối, lá dong tướt bớt sống lá, rửa sạch, lau khô.
+ Gói bánh: theo các hình dạng: vuông, hình trụ tròn (bánh tét), ba góc (bánh ú), sau
đó buộc chặt bánh bằng dây lạt giang (một loại tre, nứa) có thể gói bánh bằng khuôn làm
s
ẵn (bằng gỗ hay bằng lá dừa).
+ Luộc bánh: đây là bước quan trọng quyết định chất lượng bánh. Duy trì thời gian
luộc và mức nước trong nồi luộc là những yếu tố quan trọng nhất. Đương nhiên bánh

+ Đóng bánh theo hình dạng, in ấn tạo hoa văn và bao gói: yêu cầu bột áo phải bọc
kín nhân bánh, trên bề mặt không có dấu vết của bột sống, hình dạng bánh đẹp, hoa văn
rõ nét.
3.3. Nhóm bánh in.
Nhóm bánh này cũng rất phong phú về chủng loại như bánh in của vùng Trung –
Trung b
ộ và Nam bộ, bánh cáy của Thái bình, bánh cốm – khô.
- Nguyên liệu chính của nhóm bánh này là bột nếp rang chín, cốm khô cùng với
đường và các chất phụ trợ khác như: gừng, tinh dầu, lạc, vừng.
- Bánh in: đường hòa tan gia nhiệt đường hoán

đóng gói in bánh nhào bột bột nếp rang

gừng, tinh dầu
Đặc điểm chính của bánh in là có nhiều khuôn in với hoa văn khác nhau, có thể thay
thế bột nếp rang bằng một phần hay hoàn toàn bột đậu xanh, bột đậu tương rang chín.
- Bánh cáy: đường hòa tan gia nhiệt đường hóa

đóng gói in, ép bánh nhào trộn bột cốm khô

các chất phụ trợ
Đặc điểm chính của bánh cáy là dùng bột cốm nếp khô, khuôn in là khối bánh hình
hộp dài.
- Bánh cốm khô: đường hòa tan gia nhiệt đường hóa

đóng gói ép bánh, cắt nhào trộn bột cốm khô

gừng, tinh dầu
Đặc điểm chính của bánh cốm khô là dùng cốm nếp nguyên, ép với lực vừa phải
thành kh

bao gói
+ Tỉ lệ đường/ bột = 4/1, bột/nước = 1/1.
+ Thêm đường 3lần trong cả quá trình gia nhiệt đánh trộn
+ Gia nhiệt đánh trộn: là khâu quan trọng nhất quyết định chất lượng kẹo với mụ
c
đích hồ hóa và biến hình tinh bột bằng nhiệt để tạo nên khối kẹo có độ dẻo, dai, xốp, màu
sáng như mật ong, độ ngọt cao thường tiến hành trên chảo, cấp nhiệt gián tiếp qua đáy
chảo.
+ Độ dày miếng kẹo thường khoảng 1cm
3.5. Nhóm mứt.
Đặc trưng cơ bản của nhóm này là được sản xuất từ nguyên liệu rau quả với độ
đường (hàm lượng đường) rất cao v
ới hai loại chính là mứt khô (phổ biến nhất) và mứt
dẻo (ít phổ biến hơn). Trong đó mứt khô với đặc trưng chung là đường kết tinh trên bề
mặt sản phẩm, còn mứt dẻo thì hầu như không có đường kết tinh.
3.5.1. Mứt khô.
- Nguyên liệu: bao gồm hầu hết các loại rau quả: gừng, dừa, bí đao, sen, cà rốt, đu
đủ, cà chua, quất…. cùng với đường, vani, phẩm màu thực phẩm.
- Mứt g
ừng: gồm các loại mứt miếng (lát), mứt nguyên củ (mứt xăm)
+ Mứt gừng miếng: Nguyên liệu làm sạch, thái lát ngâm luộc để ráo
trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao
gói.
+ Mứt gừng nguyên củ: Nguyên liệu làm sạch ngâm luộc để ráo
xăm trộn đường, để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa
chọn bao gói.
Nguyên liệu gừng tươi lo
ại vừa phải, không già quá, không non quá được đem rửa
sạch đất cát, cạo sạch vỏ rồi thái lát dày 0,3 – 0,5cm. Nếu làm mứt gừng nguyên củ thì
nên chọn củ đều nhau, rửa sạch đất cát, cạo sạch vỏ rồi tạo hình cho cả củ gừng tương đối

4
)
3
.Na
2
SO
4
).
- Mứt sen:
Hạt sen bỏ vỏ, thông tâm luộc vôi phèn rửa sạch trộn đường, để
ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói.
Có thể sản xuất mứt sen từ hạt sen tươi hoặc khô, giai đoạn thông tâm tức là loại bỏ
tâm sen (lá mầm) nhưng không làm vỡ hạt.
- Mứt cà chua, quất:
Nguyên liệu quả loại bỏ hạt ngâm vôi phèn rửa sạch trộn
đường,
để ngấm sên lần 1 để nguội sên lần 2 lựa chọn bao gói.
Đây là nhóm mứt nguyên quả, loại bỏ hạt bằng cách mổ trích để không làm vỡ quả.
Sau khi ngâm vôi phèn và rửa cần ép nhẹ cho bớt nước. Giai đoạn sên cần lâu hơn vì
trong nước quả có axit nên đường khó kết tinh hơn.
3.5.2. Mứt dẻo.
Nhóm này còn được gọi là mứt nhuyễn hay mứt rim, rất phổ biến ở các nước Châu
Âu, ở nước ta ít gặp h
ơn.
Để sản xuất loại mứt này cấn có các loại quả có độ axit cao để tránh kết tinh đường
trong quá trình rim (sên) mứt như: cam, dâu tây, mận, mơ.
Nguyên liệu quả lựa chọn, rửa, gọt vỏ chà thịt quả trộn đường,
để ngấm rim mứt.
Giai đoạn rim mứt dần giống như quá trình nấu kẹo mềm, bởi vậy có thể sử dụng
các phương pháp nấu tiên tiến nh