Bộ giáo dục và đào tạo Bộ Y tế
Trờng đại học y hà nội
Thực trạng kiến thức về ngộ độc thực phẩm,
cách lựa chọn thực phẩm an toàn và các yếu tố ảnh hởng
tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm khi có dịch bệnh
truyền qua thực phẩm của sinh viên y2 trờng đại học y hà nội Đề tài câp cơ sở
2008-2009
Hà nội 2009
Lời cảm ơn
Lời cảm ơnLời cảm ơn
Lời cảm ơn
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Quản lý Nghiên cứu
khoa học, phòng Đào tạo Đại hoc, phòng Công tác học sinh sinh viên trờng Đại
học Y Hà Nội, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi hoàn thành đề tài.
Tôi xin chân thành cám ơn tới các sinh viên Y2 khóa 2007-2012 của
trờng đại học Y Hà Nội đã nhiệt tình hợp tác để tôi hoàn thành đề tài này.
Xin bày tỏ lòng biết ơn tới các anh chị em của, phòng Hành chính quản trị,
phòng Kế toán Tài vụ đã giúp đỡ cho tôi hoàn thành đề tài.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn.
đời sống của ngời dân không ngừng nâng cao, nhu cầu của ngời dân không chỉ là có cơm
no, áo mặc mà cần ăn ngon, mặc đẹp. Tuy nhiên, việc sử dụng các chất phụ gia không cho
phép, sử dụng các thuốc bảo vệ thực vật không đúng liều lợng, chủng loại và thời gian cách
li; việc bảo quản lơng thực, thực phẩm không đúng qui cách đ tạo điều kiện cho vi khuẩn
và nấm mốc phát triển. Sự ô nhiễm các chất độc hại từ môi trờng bên ngoài, thiếu kiến thức
của ngời chế biến, ngời phục vụ ăn uống cũng nh ngời tiêu dùng, là những nguyên nhân
làm gia tăng tình trạng NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm tại nớc ta. Điều đó không
chỉ lm nh hởng nghiêm trọng ti sức khe của con ngi, mà còn gây thiệt hi to lớn đến
nền kinh t v ảnh hởng đến x hi.
Trong những năm qua, công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đ
đợc quan tâm đẩy mạnh hoạt động và đạt đợc những tiến bộ đáng kể, tuy nhiên các vụ
NĐTP vẫn xảy ra ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nớc và không có xu hớng giảm. Theo
báo cáo thống kê về NĐTP trong toàn quốc từ năm 2002 đến 9/2007, trung bình mỗi năm có
181 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với 5.211 ngời mắc và 48 ngời chết [11]. Tình hình
NĐTP ngày càng diễn biến phức tạp, phân tích nguyên nhân cho thấy số vụ do thực phẩm ô
nhiễm vi sinh vật chim 33-50%, do thực phẩm ô nhiễm hóa học nh thuốc bảo vệ thực vật,
phẩm mầu chiếm 11-25%, 20-30% do thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên, còn lại là các vụ
không tìm thấy nguyên nhân [11].
Để hạn chế tình trạng NĐTP không ngừng gia tăng, bên cạnh việc Nhà nớc đ có
những biện pháp quản lí nh ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh thực phẩm
thì ngời tiêu dùng phải là những ngời có kiến thức tốt, có ý thức cao về VSATTP để biết
cách tự bảo vệ mình. Do vậy việc tuyên truyền, giáo dục về VSATTP là một trong những
hoạt động quan trọng nhất trong công tác đảm bảo chất lợng VSATTP.
Trờng Đại học Y Hà Nội, với bề dày truyền thống hơn một trăm năm, là nơi đào tạo
sinh viên Y khoa đầu ngành của cả nớc. Các sinh viên này, khi đợc đào tạo, trang bị tốt
kiến thức về ngành Y nói chung và về VSATTP nói riêng sẽ là nòng cốt bảo vệ sức khỏe
nhân dân bởi vì nguồn nhân lực y tế tơng lai này, ngoài việc khám chữa bệnh, còn giữ một
vai trò quan trọng trong công tác truyền thông, giáo dục sức khỏe cho ngời dân. Do vậy, để
hiểu thực trạng kiến thức của sinh viên về VSATTP nh thế nào nhằm trang bị đầy đủ kiến
thức cho họ là một việc làm hết sức cần thiết và có hiệu quả trong công tác giáo dục
+ Do thực phẩm bị nhiễm độc tố của vi khuẩn: nh độc tố của tụ cầu vàng
(Staphylococcus aureus), độc tố của vi khuẩn gây độc thịt (Clostridium botulium), độc tố của
vi khuẩn gây nhiễm vào các loại ngũ cốc, gia vị và các loại thực phẩm khác (Bacillus cereus).
- NĐTP không do vi khuẩn:
+ Ngộ độc do độc tố nấm: Alfatoxin, Ergotism
+ Ngộ độc do do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên: Solanin của khoai tây
mọc mầm, cá nóc có tetradotoxin, hepatoxin của gan
+ Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng: do protein bị biến chất gây ôi hỏng
tạo ptomain, histamin; do lipid bị ôi hỏng tạo peroxyt, ceton, aldehyt; ngộ độc do nitrat,
nitrit.
+ Ngộ độc do thực phẩm bị nhiễm hoá chất: nhiễm kim loại nặng (chì, asen, kẽm);
hoá chất bảo vệ thực vật (các thuốc trừ sâu, trừ chuột, trừ mốc và diệt cỏ); do các chất phụ gia
thực phẩm [7], [15].
NĐTP vẫn đang là vấn đề quan tâm của nhiều nớc trên thế giới. ở nớc ta, theo
thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, số vụ NĐTP kể từ 1999 đến tháng 6/2004 có
1.263 vụ ngộ độc và 27.460 ngời mắc và 326 ngời tử vong. Phân tích nguyên nhân cho
thấy số vụ do thực phẩm ô nhiễm VSV 33-50%, do thực phẩm ô nhiễm hóa học nh thuốc
bảo vệ thực vật, phẩm mầu chiếm 11-25%, 20-30% do thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên,
còn lại là các vụ không tìm thấy nguyên nhân. Nơi xảy ra NĐTP thờng xảy ra tại các bếp ăn
tập thể, các tiệc cới. Tuy nhiên, trong những năm gần đây có tới 70-80% là tại các bữa ăn
gia đình [25].
Lõm Quc Hựng v cng s (2007) ủó nghiờn cu nguyờn nhõn ng ủc thc phm
t nm 2002 ủn thỏng 9 nm 2007, trung bỡnh mi nm cú 181 v ng ủc thc phm xy
ra vi 5.211,3 ngi mc v 48,3 ngi cht. S v ng ủc xy ra ch yu t thỏng 4 ủn
thỏng 7, thỏng 9, thỏng 10. S v ng ủc trờn 30 ngi chim 21,1% vi s mc l 70,35%.
Nguyờn nhõn t bp n tp th l 21,16%, ủỏm ci, ủỏm gi 14,2%, thc n ủng ph
4,41%, bp n bỏn trỳ trng hc 2,84% [20].
1.1.1.3. Các yếu tố nguy cơ của ngộ độc thực phẩm
NĐTP có thể phòng tránh nếu chúng ta biết đợc các yếu tố nguy cơ của nó. Có nhiều
yếu tố nguy cơ dẫn đến NĐTP nh: tuổi, đối tợng, mùa (mùa hè), sức đề kháng của cơ thể
(86,5%, 93,3% và 53,8%). Các ảnh hởng mạn tính nh ung th, quái thai, độc thần kinh và
gây các bệnh mạn tính thì ít đợc biết đến hơn, đặc biệt là tác hại gây suy gan, thận chỉ có
6,7% ngời biết [19].
NĐTP đợc phát hiện sớm dựa vào nhiều biểu hiện lâm sàng rầm rộ nh: đau bụng,
đi ỉa, buồn nôn, nôn mửa nhiều, nhức đầu. Theo nghiên cứu dựa vào hồ sơ bệnh án lu trữ
năm 2006 tại Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội, cục VSATTP và trạm y tế phờng/ x cho
thấy 3 triệu chứng đau bụng, tiêu chảy và nôn hoặc buồn nôn là chủ yếu, với tỷ lệ tơng ứng
là 94,6%, 98,2%, 91,2% [10].
1.1.1.5. Xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm
- Những việc cần phải làm khi có NĐTP xảy ra
Khi có trờng hợp NĐTP, phải cấp cứu và điều trị những ngời bị ngộ độc ngay, bên
cạnh đó cần tiến hành các thủ tục điều tra và xét nghiệm sau đây.
+ Đình chỉ việc sử dụng thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc
+ Thu thập mẫu vật nh thức ăn thừa, chất nôn mửa, chất rửa ruột, phân để gửi đi xét nghiệm về VSV,
hoá học, độc chất Trờng hợp có tử vong, phải tiến hành phối hợp với ngành công an và ngành
pháp y.
+ Điều tra trờng hợp ngộ độc, theo dõi triệu chứng lâm sàng, trờng hợp tử vong để kết
hợp với kết quả kiểm nghiệm, quyết định việc sử dụng thức ăn nghi ngờ, tìm nguyên nhân để
rút kinh nghiệm.
+ Quyết định xử lý và xử trí đối với các lô thực phẩm, kết hợp giữa cơ quan hữu quan với y tế
và trờng hợp cần thiết với thơng mại [1].
- Cấp cứu và săn sóc bệnh nhân
Khi xẩy ra ngộ độc, nhiệm vụ trớc tiên của ngời cán bộ y tế là tổ chức cấp cứu
ngời bị ngộ độc, chú ý tới ngời bị nặng, trẻ em, ngời già là những ngời có sức đề kháng
kém. Tổ chức tốt việc sơ cấp cứu thì sẽ hạn chế đợc tử vong.
Xử lý cấp cứu trớc tiên là phải làm cho ngời bị ngộ độc nôn ra cho hết chất đ ăn
vào dạ dày (rửa dạ dày, gây nôn, tẩy ruột), làm cản trở sự hấp thu của ruột đối với các chất
độc, phá huỷ độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày.
Tiếp đó điều trị bằng các thuốc đặc hiệu cho từng loại ngộ độc, rồi mới chữa đến triệu
chứng. Công việc tiến hành phải có tính chất tổng hợp [4], [6].
có mùi gỉ sắt, mùi mốc, mùi hôi hoặc mùi vị gì lạ khác [14].
1.1.2.2. Chọn các loại tôm: nên mua tôm còn sống là tốt nhất. Cũng nh cá, khi tôm đ chết
mà còn tơi đó là những con tôm còn đầu nguyên vẹn, thịt chắc, mắt trong. Khi ơn, tôm
mềm nhũn, đầu dễ tách khỏi mình, có nhiều nhớt, màu sẫm. Khi thịt tôm bị lên men thối,
chứng tỏ rằng tôm đ bị h hỏng quá mức.
Đối với tôm khô: chọn các con còn nguyên, không dập nát, chứng tỏ trớc khi làm khô tôm
vẫn còn tơi. Màu hồng nhạt đến hồng, sáng, không trắng nhợt cũng không thâm đen.
1.1.2.3. Các loại nhuyễn thể: trai, sò, hến, ốc: nhất thiết phải mua các con còn sống. Tuyệt
đối không chọn mua các con đ chết.
Trai, sò hến còn sống, vỏ phải đợc khép chặt hoặc nếu đang mở thì khi chạm vào phải khép
lại nhanh chóng. Nếu khi chạm phải mà vỏ khép lại chậm chạp, là dấu hiệu trai, sò, hến ốm,
yếu hay sắp chết. Trong ruột nếu có nớc nhiều và trong thì sò, hến còn sống, tốt, nếu nớc ít
và đục, sò hến đ chết.
Chọn ốc: ốc sống nằm chặt trong vỏ, hoặc chui mình ra khỏi vỏ và di động nhanh, khi chạm
vào thì mình ốc thụt nhanh vào trong vỏ. ốc bệnh ở yên trong vỏ hoặc thò mình ra khỏi vỏ,
nhng không di động. ốc bắt đầu nhiễm bệnh, hình dạng nh ốc lành nhng di động chậm.
ốc chết nằm trong vỏ, thối nhanh chóng, trở thành một khối mềm nhũn hôi thối, khó chịu.
1.1.2.4. Cách chọn trứng: chọn những quả trứng có vỏ bên ngoài màu hồng, sáng, đó là
trứng tơi. Ta có thể lắc trứng hoặc soi trứng để xem trứng còn tơi không, bằng cách cầm
quả trứng giữa 2 ngón tay trỏ và cái, khẽ lắc. Trứng mới, khi lắc không kêu, trứng để càng
lâu, mất càng nhiều nớc, thì lắc càng kêu. Nắm quả trứng trong bàn tay, chỉ để hở hai đầu
trứng, mắt nhìn vào trong ở một phía, còn phía kia soi trên một nguồn ánh sáng (có thể ánh
sáng mặt trời hoặc ánh sáng của ngọn đèn điện). Quan sát xem phần bên trong trứng có vết
máu không? có kí sinh trùng (giun sán) không? có vật lạ gì khác không? Quan sát hình dáng
và trạng thái của túi khí. Nếu trứng tơi thấy mầu hồng trong suốt, với một chấm hồng ở
giữa, Túi khí có đờng kính không quá 1cm, đờng bao quanh cố định, không di động.
1.1.2.5. Cách chọn thịt.
- Đối với thịt lợn: Nên mua thịt lợn to, nhng không quá to, thịt mầu hồng tơi, mỡ trắng,
trên phần bì không có những lấm tấm đỏ, tím.
Không nên chọn thịt từ lợn đợc mổ ra quá nhỏ và quá gầy, trên bì có những lấm chấm xuất
- Nếu là sữa hộp: chọn những hộp không phồng, không rỉ, không hở, có nhn mác, trên
nhn có ghi rõ số phép đăng ký sản xuất, cơ sở sản xuất, thành phần, hạn sử dụng, cách bảo
quản và sử dụng.
- Đối với sữa bột (không đóng hộp): chọn loại màu vàng ngà, đồng đều, không vón cục, mịn,
mùi thơm, không có mùi mốc và mùi lạ khác, xem địa chỉ sản xuất và hạn sử dụng.
Nói chung, đối với các loại thực phẩm bao gói sẵn: không mua loại thực phẩm không có nhn
hàng hoá hoặc có nhn nhng không ghi rõ nơi sản xuất, thành phần và cách bảo quản, sử
dụng, hạn sử dụng và số đăng ký sản xuất theo đúng yêu cầu của nhn hàng hoá.
1.1.2.8. Ngũ cốc và các sản phẩm.
- Gạo: chọn loại gạo có các hạt đều nhau, không lẫn hạt lép, hạt nhỏ. Màu từ hồng nhạt đến
trắng tinh. Không sâu mọt, không mốc, mùi thơm ngon, không có mùi khác lạ.
Quan sát bằng cách dàn mỏng gạo trên một tờ giấy đen và quan sát kĩ xem có sâu mọt hoặc
có mốc không? Để một dúm gạo lên bàn tay và chà xát cho mỏng rồi ngửi mùi. Nếu gạo có
nhiều hạt gẫy là do lúa gặt non, có thể là do phơi quá nắng, có thể là thóc để bảo quản quá
lâu, không đem xay xát. Gạo màu sắc bị đục là do khí hậu xấu, ma hoặc rét kéo dài trong
mùa lúa chín.
- Bột mì: nên mua bột có mầu trắng đến trắng ngà, không mùi hoặc thơm dịu, không có sâu
mọt. Sờ vào bột thấy mịn, khô và nặng, nắm bột vào rồi mở tay ra, bột giữ nguyên nắm. Khi
nếm, vị phải dịu, không chua, không đắng.
Không nên mua bột kém chất lợng: bột thô (nắm bột vào tay, khi mở tay, bột sẽ rời ra); có
màu trắng xám với một ít điểm đỏ, đen, có mùi mốc, khét hoặc có mùi amoniac hoặc mùi lạ
khác. Có thể có sâu mọt, kiểm tra sâu mọt bằng cách rây hoặc đắp bột thành hình đống, nếu
có, sâu mọt sẽ đùn lên trên mặt khối bột.
1.1.2.9. Chọn rau quả: chọn rau còn tơi, không dập nát, không có màu vàng úa, không có
mùi lạ.
- Chọn quả: Chọn quả tơi, còn nguyên cuống, không dập nát, không có những vết mốc trên
mặt, không có mùi lạ [14].
1.1.2.10. Chọn thực phẩm bao gói sẵn
Cuộc sống càng hiện đại, thời gian dành cho việc chế biến thực phẩm càng hạn hẹp
dần, do vậy nhu cầu sử dụng các thực phẩm bao gói sẵn có xu hớng tăng nhanh trong những
lý cho mọi đối tợng [5]. Trong những năm qua, công tác truyền thông giáo dục kiến thức
VSATTP đ đợc thực hiện trên nhiều kênh truyền thông đại chúng và tập huấn tới các tỉnh,
huyện. Chính vì vậy, mọi ngời dân nói chung đ ý thức đợc việc bảo vệ sức khỏe cho bản
thân và gia đình hơn so với trớc đây. Tuy nhiên trên thực tế, kiến thức về VSATTP của
ngời dân vẫn còn hạn chế. Ngời bán hàng còn thiếu kiến thức về VSATTP, ngời tiêu dùng
thiếu kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc, cách chọn và bảo quản thực phẩm [2], [5].
Nghiên cứu của Đỗ Thị Hoà, Hoàng Tuấn và cộng sự trên 404 cửa hàng với 624 ngời phục
vụ ăn uống tại các cơ sở dịch vụ ăn uống thức ăn đờng phố ở quận Đống Đa Hà Nội năm
1999 2000 cho thấy 94,8% không biết nhiệt độ nào để bảo quản thức ăn chín tốt nhất,
30,7% cho rằng bốc thức ăn hợp vệ sinh , 40% số ngời cho rằng nguyên nhân gây NĐTP là
do thức ăn bị ôi thiu, 40% cho là do rau quả cha sạch, 60% số ngời đợc hỏi không biết
bảo quản thực phẩm chín ở nhiệt độ nào, chỉ có 41,1% cho rằng nên để riêng rẽ thực phẩm
sống và chín [11].
Nghiên cứu của Vũ Yến Khanh về KAP của ngời nội trợ về VSATTP tại 1 phờng nội thành
Hà Nội (năm 2000) với 300 đối tợng cho thấy chỉ có 19,0% đối tợng có kiến thức đạt mức
yêu cầu (mức B) và 81% còn lại không đạt yêu cầu (mức C), không có đối tợng nào có kiến
thức mức A, có 43% ngời nội trợ cha nhận thức đợc là có nguy cơ ô nhiễm TP trong khâu
chế biến, bảo quản TP tại hộ gia đình. 60,7% đối tợng trả lời là còn thiếu kiến thức
VSATTP [].
Trần Văn Lạng và CS (năm 2003) cũng chỉ ra rằng hiểu biết về nguyên nhân gây NĐTP của
công nhân tại các cơ sở sản xuất trớc khi đợc tập huấn là 84,7% [18]. Nhng nghiên cứu
của Phạm Thị Trinh Thuận và CS cho thấy, chỉ có 46,4% nhóm đối tuợng ở quán ăn bình dân
trả lời đúng nguyên nhân gây NĐTP [23]. Tại tỉnh Quảng Trị, nghiên cứu của Trần Văn Chí
và cộng sự (năm 2003) trên 30 cụm với 1200 đối tợng cho kết quả: biết lựa chọn mua thực
phẩm chỉ đạt 40%, biết các yếu tố nguy cơ ô nhiễm < 50%, khu vực chế biến còn 27,7%,
không đảm bảo điều kiện vệ sinh tối thiểu; 60,9% không đun lại thức ăn bữa trớc để lại;
73,3% không rửa tay trớc khi ăn [5].
Một nghiên cứu khác năm 2005 cho kết quả 80,2% ngời trực tiếp sản xuất tại một số làng
nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây biết về nguyên nhân gây ô nhiễm TP
[16].
ổ
i
iv
v
ề
ềthành phần thực phẩmt
t
r
r
o
o
n
n
g
gb
b
ữ
ữ
h
o
o
á
á
,
,c
c
ô
ô
n
n
g
gn
n
g
g
h
h
i
i
ệ
ệ
p
thực tế không nh vậy) [8].
Ngoài ra, hoàn cảnh sống (thí dụ nh thời gian eo hẹp cần thức ăn chế biến sẵn để tiết
kiệm thời gian) cũng ảnh hởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm của ngời dân.
Trong điều kiện nền kinh tế thị trờng, việc sử dụng các thức ăn đ chế biến sẵn ngày càng
tăng [32], nhng đó cũng là nơi tiềm ẩn và đ gây nên nhiều vụ NĐTP và các bệnh truyền
qua thực phẩm.
Mỗi dân tộc khác nhau, mỗi vùng miền khác nhau lại có một nền văn hóa ẳm thực đặc
trng. Một trong những biểu hiện của văn hóa trong ăn uống là tập quán ăn uống. Có nhiều
yếu tố để tạo nên một tập quán ăn uống, trong đó phải kể đến ba yếu tố chính là: mùi vị, cách
nấu nớng, chế biến, cách ăn. Tất cả ba yếu tố ấy hợp thành khẩu vị. Nghiên cứu của nhiều
tác giả cho thấy việc ngời tiêu dùng lựa chọn loại thức ăn này mà loại bỏ thức ăn kia là do:
khẩu vị, tình trạng sức khỏe, hoàn cảnh sống ; tuy nhiên yếu tố tác động chủ yếu đến việc
lựa chọn và sử dụng thực phẩm vẫn là khẩu vị [6].
Trong những năm gần đây, khi nghiên cứu về các yếu tố ảnh hởng tới hành vi lựa chọn
và sử dụng thực phẩm thì yếu tố tâm lý đang đợc sự quan tâm của x hội. Nghiên cứu của
một số tác giả cho thấy rằng những trẻ sợ béo thờng ăn những thức ăn chứa ít năng lợng,
thậm chí kiêng ăn. Nghiên cứu ở Australia ở trẻ nữ vị thành niên cho thấy: nữ thanh niên
luôn quan tâm đến cân nặng và mẫu hình của họ, khi đa ra bảng danh sách gồm 47 phơng
pháp giảm cân cho nữ vị thành niên, ngời ta thấy rằng các phơng pháp đợc chọn tập trung
vào cách ăn và ăn những thức ăn những thức ăn chứa ít năng lợng [34].
Nh vậy, có thể thấy rằng có nhiều yếu tố ảnh hởng tới hành vi lựa chọn và sử dụng thực
phẩm hàng ngày của ngời dân.
1.2.2. Các yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm
Trong những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm vẫn thờng xuyên xảy ra. Bên cạnh đó
còn xuất hiện nhiều các bệnh mới liên quan đến thực phẩm nh bệnh cúm gà, bệnh lợn tai
xanh, bệnh tả Các bệnh dịch trên xảy ra làm ảnh hởng lớn tới sức khỏe và gây tâm lý
hoang mang, lo lắng trong cộng đồng. Chính vì vậy ngời dân có thái độ quan tâm hơn tới
việc lựa chọn thực phẩm cho gia đình và bản thân. Theo một nghiên cứu năm 2005 cho thấy
98,7% đối tợng yêu cầu thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy [16]. Một
nghiên cứu khác cũng chỉ ra rằng 89,7% đối tợng quan tâm đến nhn mác thực phẩm trớc
e
2
Trong đó: n: Cỡ mẫu cần thiết
p: Tỷ lệ % sinh viên có kiến thức đúng về NĐTP hoặc cách lựa chọn thực phẩm an toàn hoặc
các yếu tố ảnh hởng đến hành vi lựa chọn và sử dụng thực phẩm khi có bệnh dịch truyền
qua thực phẩm, trong nghiên cứu này lấy p=50% vì cha có điều tra nào trớc và tỷ lệ này
cho cỡ mẫu đạt đợc cao nhất.
e: Là sai số mong muốn, ở đây lấy bằng 5%; Z: Là giá trị tơng ứng của hệ số giới hạn tin
cậy đòi hỏi, với độ tin cậy là 95% thì Z
(1-
/2)
= 1,96.
Thay p= 0,5 tính đợc n= 384 đối tợng, lấy tròn là 400 đối tợng.
2.5.2. Phơng pháp chọn mẫu
Chọn đối tợng theo mục tiêu nghiên cứu là Sinh viên Y2 khoá 2008- 2012, là những
đối tợng cha đợc giảng dạy môn Dinh dỡng và An toàn thực phẩm. Lấy tất cả các sinh
viên Y
2
khóa 2008-2014 đến khi đủ số lợng mẫu.
2.6. Các biến số và chỉ số nghiên cứu
2.6.1. Các thông tin chung
- Tuổi, Giới tính.
2.6.2. Kiến thức về NĐTP và cách lựa chọn thực phẩm an toàn
- Kiến thức về NĐTP nh: Hậu quả của thực phẩm không an toàn; Khái niệm NĐTP;
Nguyên nhân NĐTP; Các yếu tố nguy cơ của NĐTP; Các triệu chứng chính khi bị NĐTP;
Cách xử trí khi bị NĐTP; Sơ chế thực phẩm, bảo quản thực phẩm và 10 nguyên tắc vàng đề
phòng NĐTP ở cộng đồng.
- Kiến thức về lựa chọn thực phẩm an toàn nh: 5 yêu cầu vệ sinh với nguyên liệu tơi sống;
cầu bản thân.
+ Giám sát chặt chẽ trong thời gian sinh viên trả lời bộ câu hỏi phỏng vấn.
2.9. Đạo đức nghiên cứu
- Thông báo rõ mục đích nghiên cứu cho đối tợng nghiên cứu.
- Cuộc điều tra đợc tiến hành với sự tự nguyện hoàn toàn của các đối tợng
- Các đối tợng đợc tham vấn về các vấn đề liên quan đến NĐTP, lựa chọn thực phẩm an
toàn, cách lựa chọn và sử dụng thực phẩm khi có dịch bệnh truyền qua thực phẩm sau khi
điều tra.
- Thông báo lại kết quả nghiên cứu cho đối tợng.
Chơng 3
Kết quả nghiên cứu
3.1. Kiến thức về NĐTP và CáCH LựA CHọN THựC PHẩM AN TOàN
3.1.1. Kiến thức về NĐTP
Bảng 3.1. Phân bố đối tợng theo giới
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Nam 199 49,6
Nữ 202 50,4
Tổng số 401 100
Tổng số đối tợng là 401, trong đó có 199 (49,6%) là nam và 202 (50,4%) là nữ.
Bảng 3.2. Kiến thức về hậu quả của thực phẩm không an toàn (n=401)
Hậu quả Tần số Tỷ lệ %
Ngộ độc thực phẩm 302 75,3
Gây bệnh truyền nhiễm qua đờng tiêu hóa 130 32,4
Tử vong 70 17,5
Ung th 50 12,5
Gây bệnh mạn tính 45 11,2
Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật Thực phẩm bị ô nhiễm hoá học
Thực phẩm có sẵn chất độc Thực phẩm bị biến chất
Biểu đồ 3.1. Kiến thức về các nguyên nhân gây NĐTP (n=401)
Nhận xét: Hiểu biết của sinh viên về các nguyên nhân gây NĐTP còn thấp, 37,9% biết đến
nhóm nguyên nhân do vi sinh vật, 25,7% cho nhóm ô nhiễm hoá học, 24,9% cho nguyên
nhân thực phẩm có sẵn chất độc, và chỉ có 19,7% sinh viên biết đến nguyên nhân thực phẩm
bị biến chất.
Bảng 3.4. Tỷ lệ hiểu biết về các nguyên nhân gây NĐTP (n=401)
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Biết đủ bốn nguyên nhân 5 1,2
Biết ba nguyên nhân 23 5,7
Biết hai nguyên nhân 109 27,2
Biết một nguyên nhân 141 35,2
Không biết nguyên nhân nào 123 30,7
Nhận xét: Tỷ lệ sinh viên biết đợc đủ bốn nguyên nhân gây NĐTP rất thấp (1,2%), trong
khi đó có tới 30,7% sinh viên không kể đợc một nguyên nhân nào trong bốn nguyên nhân
gây NĐTP kể trên.
Bảng 3.5. Kiến thức về các yếu tố nguy cơ của NĐTP (n=401)
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Chế biến không đúng 78 19,5
Thói quen mất vệ sinh 69 17,2
Khác (mùa, loại thực phẩm, tuổi, cơ địa) 62 15,5
Bảo quản không đúng 31 7,7
Nguồn nớc không đảm bảo vệ sinh 15 3,7
Thực phẩm quá hạn sử dụng 13 3,2
Thời gian từ khi chế biến đến khi ăn quá xa làm thức
ăn ôi thiu
12 3,0
Không biết 229 57,1
Gửi cơ quan y tế mẫu ăn lu, ăn thừa 204 50,9
Đối với thực
phẩm nghi ngờ
gây ngộ độc
Không biết 34 8,5
Nhận xét: Về cách xử trí khi bị NĐTP đối với bệnh nhân, đa số sinh viên trả lời là đa bệnh
nhân đến cơ sở y tế gần nhất (84%), biện pháp gây nôn chỉ có 26,7% sinh viên trả lời đợc và
9,7% không biết. Đối với thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc 61,1% trả lời là không ăn thực
phẩm đó nữa, 50,9% biết gửi mẫu ăn lu, ăn thừa đến cơ quan y tế; tỷ lệ sinh viên biết thông
báo cho cơ quan y tế để đình chỉ sử dụng thực phẩm trong cộng đồng chỉ đạt 22,2%, và vẫn
còn 8,5% không biết biện pháp xử lý đối với thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc.
Bảng 3.8. Kiến thức về việc bảo quản thực phẩm phòng NĐTP
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Sau 1 giờ 58 14,7
Sau 2 giờ 96 24,3
Sau 3 giờ 146 37,1
Thời gian đun lại thực phẩm trong
mùa hè sau khi nấu xong mà cha
ăn ngay (n=394)
Sau 4 giờ 94 23,9
Có 388 99,2
Để riêng rẽ thức ăn sống và chín
trong tủ lạnh (n=391)
Không 3 0,8
1. Dới 5 độ C 250 62,7
2. Dới 10 độ C 119 29,8
Lạnh
(n=399)
3. Dới 20 độ C 30 7,5
Rau sống
(n=395)
Khác 28 7,1
Nên rửa thờng xuyên 336 83,8
Khi nào bẩn thì rửa 11 2,7
Không rửa vì rửa sẽ làm nhạt thịt 7 1,7
Thịt bảo quản trong tủ lạnh không cần rửa 41 10,2
Thịt
(n=401)
Khác 6 1,5
Nhận xét: Đối với kiến thức về việc sơ chế thực phẩm phòng NĐTP, 68,3% rửa rau 3 lần,
65,8% rửa rau sống liên tục dới vòi nớc chảy và ngâm, 83,8% cho rằng nên rửa thịt thờng
xuyên, vẫn còn 10,2% sinh viên cho rằng thịt bảo quản trong tủ lạnh không cần rửa.
Bảng 3.10. Kiến thức về 10 nguyên tắc vàng đề phòng NĐTP (n=401)
Nguyên tắc Tần số Tỷ lệ %
Lựa chọn thực phẩm tơi, sạch, an toàn 99 24,7
Thực hiện ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ trớc
khi sử dụng
203 50,6
Ăn ngay khi thức ăn vừa đợc nấu chín 47 11,7
Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau khi nấu chín 40 10
Đun lại kỹ thức ăn trớc khi sử dụng 37 9,2
Không để lẫn và ding chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống
và chín
54 13,5
Rửa tay sạch trớc khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi
vệ sinh hoặc tiếp xúc với nguồn ô nhiễm khác
103 25,7
Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm khô ráo, gọn gàng,
sạch sẽ, hợp vệ sinh
Đợc kiểm tra các mối nguy hiểm vật lý, ô nhiễm hoá học trớc khi
mua
55 13,7
Biết đủ năm yêu cầu 16 4,0
Không biết yêu cầu nào 204 50,9
Nhận xét: Bảng 3.11 cho thấy hiểu biết của các đối tợng về yêu cầu vệ sinh với nguyên liệu
tơi sống còn thấp, cao nhất là nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy cũng chỉ đạt 21,2%. Đồng
thời ta thấy chỉ có 4% đối tợng biết đủ về cả năm yêu cầu trong khi số đối tợng không biết
một yêu cầu vệ sinh nào với nguyên liệu tơi sống chiếm tới 50,9%.
Bảng 3.12. Kinh nghiệm chọn thịt tơi (n=401)
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Mầu hồng tơi, sáng 334 83,3
Không có nốt sần lạ 25 6,2
Không có mùi ôi 299 74,6
Có tính đàn hồi (ấn tay căng, không để lại vết lõm) 83 20,7
Nơi quen biết 2 0,5
Dính, dẻo 13 3,2
Khác (săn chắc) 79 19,7
Không biết 45 11,2
Nhận xét: Bảng 3.12 cho thấy khi chọn thịt tơi, thịt có màu hồng tơi sáng đợc lựa chọn
nhiều nhất (83,3%), sau đó là thịt không có mùi ôi, thiu (74,6%).
Bảng 3.13. Kinh nghiệm chọn thịt các loại không có thuốc tăng trọng (n=401)
Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Không quá nạc 4 1,0
Không quá đỏ 10 2,5
ấn vào miếng thịt không có nớc chảy ra
13 3,2
Khác (màu hồng tơi, không có mùi ôi thiu, săn chắc) 190 47,4
Không biết 200 49,9
Nhận xét: Đa số sinh viên cha biết chọn thịt không có thuốc tăng trọng (49,9%), chủ yếu
Chọn cua, ghẹ tơi
Không có mùi ơn thối 82 20,4
Khác (càng to, cứng cáp) 27 6,7
Không biết 221 52,6
Còn sống (khi thả vào nớc mở vỏ ra
ngoài)
83 20,7
Vỏ còn nguyên, không bị vỡ 51 12,7
Không có mùi ơn, thối 130 32,4
Khác (thời gian mua, không há mồm,
khi thả vào nớc không bị nổi lên)
46 11,5
Chọn trai, sò, ốc, hến
tơi
Không biết 227 56,6
Nhận xét: Đối với chọn cua ghẹ tơi 40,4% chọn con còn sống, 52,6% không biết cách
chọn. Khi chọn trai sò ốc hến, 32,4% chọn con không có mùi ơn, thối, cũng vẫn còn 56,6%
sinh viên không biết chọn
Bảng 3.17. Kinh nghiệm chọn cá khô và tôm khô (n=401)
Tên thực phẩm Các chỉ số Tần số Tỷ lệ %
Trông khô ráo, sờ thấy cứng 102 25,4
Không có màu mốc xanh đỏ 94 23,4
Không có mùi mốc, thối 140 34,9
Khác (không vụn nát, đồng đều) 68 17,0
Cá khô
Không biết 209 52,1
Trông khô ráo, sờ thấy cứng 76 19,0
Không vụn nát 61 15,2
Màu vàng cam tự nhiên 151 37,7
Không có mùi mốc thối 105 26,2
Mua tại cửa hàng quen biết, cửa hàng
hoa quả sạch
2 0,5
Biết rõ nguồn gốc 5 1,2
Khác ( có tem) 4 1,0
Chọn quả tơi
Không biết 82 20,4
Không dập nát 203 50,6
Không có màu xanh non quá 15 3,7
Rau xanh tự nhiên, không có màu
vàng úa
317 79,1
Không có mùi lạ 212 52,9
Mua tại cửa hàng rau sạch 5 1,2
Biết rõ nguồn gốc 7 1,7
Khác (có sâu) 18 4,5
Chọn rau tơi
Không biết 49 12,2
Nhận xét: Yếu tố đợc quan tâm nhiều nhất khi chọn rau tơi là có màu xanh tự nhiên
(79,1%) và không dập nát (50,6%), đối với quả tơi thì tiêu chuẩn có mùi thơm tự nhiên của
hoa quả (59,4%) đợc đa lên hàng đầu rồi tiếp đến là không dập nát (54,9%). Vẫn còn
20,4% đối tợng không biết chọn quả tơi, 12,2% không biết chọn rau tơi.
Bảng 3.20. Tỷ lệ chú ý đến nhn mác của thực phẩm khi mua thực phẩm (n=381)
Phơng án trả lời Tần số Tỷ lệ %
Có 380 99,7
Không 1 0,3
Nhận xét: Qua bảng 3.20 ta thấy gần nh toàn bộ (99,7%) sinh viên chú ý đến nhn mác
thực phẩm khi mua hàng, chỉ có 1/381 đối tợng không quan tâm tới nhn mác.
31.2
62.8
Nhận xét: Khi chọn thực phẩm đóng hộp đa phần sinh viên yêu cầu sản phẩm có đủ nhn
mác rõ ràng, đầy đủ các nội dung theo quy định, đặc biệt còn hạn sử dụng (79,6%), sau đó là
hộp không phồng, không rỉ sét, méo (48,1%). Tuy nhiên chỉ có 6,5% biết mua ở những nơi
có phơng tiện bảo quản theo quy định, 17% không biết chọn.
Bảng 3.22. Kiến thức về cách chọn thực phẩm đông lạnh (n=401)
Các thông tin Tần số Tỷ lệ %
Nhn mác rõ ràng, đầy đủ các nội dung theo quy định, đặc
biệt còn hạn sử dụng
118 29,4
Không mua khi không thấy lạnh 50 12,5
Không mua khi thực phẩm không còn cứng hoặc đ mềm 48 12,0
Không bị nấm mốc (lớp lông tơ có thể là bị nhiễm nấm) 9 2,2
Mua ở nơi có thiết bị bảo quản đông lạnh 52 13,0
Khi đi mua nên mua sau cùng để rút ngắn thời gian vận
chuyển từ nơi mua về đến nhà
2 0,5
Không có mùi hôi, thối 54 13,5
Không biết 227 56,6
Nhận xét: Bảng 3.22 cho thấy, sinh viên còn ít có kinh nghiệm trong việc chọn thực phẩm
đông lạnh, yêu cầu nhn mác rõ ràng, đầy đủ các nội dung theo quy định, đặc biệt còn hạn sử
dụng đợc chú ý nhiều nhất nhng cũng chỉ đạt 29,4%, mua tại nơi có thiết bị bảo quản đông
lạnh chỉ chiếm 13%, và 56,6% không biết chọn thực phẩm đông lạnh.
Bảng 3.23. Kiến thức về cách chọn thực phẩm bao gói sẵn (n=401)
Các thông tin Tần số Tỷ lệ %
Nhn mác rõ ràng, đầy đủ các nội dung theo quy định, đặc biệt
còn hạn sử dụng
260 64,8
Nên mua ở các cửa hàng có tín nhiệm và có điều kiện bảo quản 27 6,7
Không nên mua ở những cửa hàng bụi, bẩn, ẩm thấp, nóng
nắng, bán lẫn lộn tạp chất, không có phơng tiện bảo quản
có kiến thức về VSATTP, nhng chỉ có 17,2% sinh viên biết tới yêu cầu này. Ba yêu cầu
quan trọng nữa là phải khám sức khoẻ trớc khi hành nghề, không mắc các bệnh truyền
nhiễm, phải khám lại và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần và báo cáo khi bị bệnh ít
đợc biết đến (lần lợt là 12,2%, 2,7%, 1,7%). Đa số các đối tợng biết đợc là những ngời
tiếp xúc với nguyên liệu tơi sống phải biết giữ vệ sinh cá nhân (91,3%).
Copyright: Tài liệu đại học ©