Phân tích thực phẩm GVHD: TS.Trần Bích Lam
MỤC LỤC
I.LỜI MỞ ĐẦU ………………………………………………………………………………….2
II.PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU …………………………………………………...……….. 3
1.Mục đích và yêu cầu ……………………………………………………………………….……… 3
2.Thủ tục lấy mẫu và quản lý mẫu …………………………………………………………………... 3
2.1. Trách nhiệm của người phụ trách phòng thí nghiệm……………………………………………. 3
2.2. Trách nhiệm của người lấy mẫu………………………………………………………………… 3
2.3. Quy định lấy mẫu………………………………………………………..……………………… 3
III. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA NHANH………………………………………………………… 6
1.Kiểm tra hàm lượng Urê trong thủy sản…………………………………………………………… 6
2.Kiểm nhanh dư lượng Chloramphenicol…………………………………………………………… 8
3.Phân tích thủy ngân bằng phương pháp CV-AAS……………………………………………. 9
4. Nguyên tắc kỹ thuật nguyên hóa không ngọn lửa……………………………………………. 11
IV. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ……………………………………………………….. 14
1. Phương pháp định lượng Sulfit trong sản phẩm thủy sản ……………………………………. 14
2. Phương pháp định tính axit boric và muối borat trong sảm phẩm thủy sản………………… 15
3. Phương pháp định tính Urê trong sản phẩm thủy sản……………………………………….. 16
4. Phương pháp định lượng bằng sắc ký ion muối Polyphosphat trong sản phẩm thủy sản….. 16
5. Phương pháp định lượng bằng sắc ký khí hàm lượng…………………………………………. 18
6. Ứng dụng của phương pháp nguyên tử hóa bằng ngọn lửa………………………………….. 23
7. Salmonella trong sản phẩm thuỷ sản..................................................................................... 24
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………………. 26
Page 1
Phân tích thực phẩm GVHD: TS.Trần Bích Lam
I. LỜI MỞ ĐẦU
Ngành thủy sản thế giới và nước ta đang có những bước phát triển nhanh chóng trong nhiều lĩnh
vực như kỹ thuật nuôi trồng thủy sản, kỹ thuật khai thác thủy sản, quản lý môi trường - nguồn lợi thủy
sản, quản lý dịch bệnh thủy sản, công nghệ sinh học ứng dụng trong thủy sản và chế biến thủy sản. Ngành
thủy sản đã và đang trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam. Ở nước
ta, Đồng Bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) có vị trí và vai trò rất quan trọng đối với sự phát triển thủy sản

1. Mục đích và yêu cầu:
- Trong kiểm nghiệm vi sinh, công đoạn lấy mẫu dù được thực hiện bên ngoài phòng thí nghiệm
nhưng lại là một công đoạn rất quan trọng trong kiểm định chất lượng thủy sản. Mọi sai sót trong công
đoạn này ( Ví dụ: Lượng mẫu không đủ, mẫu bị nhiễm bẩn từ môi trường ngoài, bị nhiễm bẩn từ dụng cụ,
bị biến đổi do các quá trình lý, hóa, sinh học trong khi bảo quản) đều có thể dẫn đến những sai lệch
nghiêm trọng trong kết quả phân tích.Vì vậy, thực hiện công đoạn này nghiêm túc và đúng quy cách sẽ
góp phần không nhỏ vào sự chính xác của kết quả phân tích.
- Việc lấy mẫu phải đảm bảo hai điều kiện sau:
 Mẫu lấy phải đại diện được cho lô hàng hoặc nơi lấy mẫu ( khi kiểm tra vệ sinh công nghiệp)
và được nhận dạng rõ ràng.
 Hàm lượng các chất hay các VSV cần xác định không được biến đổi kể từ khi lấy mẫu đến khi
phân tích.
- Để đáp ứng hai điều kiện trên, ngoài việc xây dựng kế hoạch, chương trình lấy mẫu cho các thông
tin cần thiết, phòng kiểm nghiệm còn phải thiết lập và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định trong thủ tục lấy
và quản lý mẫu, mọi thành viên có liên quan cần phải đảm bảo di trì ổn định các đặc tính của mẫu trước
khi đưa vào thử nghiệm.
2. Thủ tục lấy mẫu và quản lý mẫu:
2.1. Trách nhiệm của người phụ trách phòng kiểm nghiệm:
- Chỉ định người lấy mẫu cụ thể: người đã được đào tạo hoặc đã được hướng dẫn kỹ thuật lấy
mẫu.
- Đảm bảo mẫu được lấy theo đúng yêu cầu:có đầy đủ chương trình/kế hoạch, phương pháp lấy
mẫu thích hợp.
2.2.Trách nhiệm của người lấy mẫu:
- Đọc kỹ tài liệu làm căn cứ lấy mẫu tương ứng.
- Chuẩn bị đủ các trang bị, dụng cụ lấy mẫu và bảo quản mẫu phù hợp.
- Chuẩn bị biên bản lấy mẫu, nhãn mẫu.
2.3.Quy định lấy mẫu:
a. Kế hoạch lấy mẫu:
- Lượng mẫu để kiểm tra lô hàng tùy thuộc vào sản phẩm cụ thể, nhưng không được ít hơn yêu
cầu kiểm nghiệm.Theo quy định của tiêu chuẩn Việt Nam thì lượng mẫu lấy không lớn hơn 0.1% lô hàng,

- Giá trị kết quả từ các phòng thí nghiệm phụ thuộc rất nhiều vào vị trí và cách lấy mẫu.
- Trong kiểm nghiệm vi sinh, đối với các loại mẫu thịt hay cá, nơi nhiễm chủ yếu là bề mặt sản
phẩm. Vì thế có thể sử dụng các dụng cụ lấy mẫu bề mặt để quét trên bề mặt sản phẩm hay cắt mẫu trên
bề mặt với độ dày khoảng 2-3mm. Đối với các thực phẩm đã đóng gói, lấy mẫu từ các gói lớn từ đó lấy ra
các đơn vị bao gói nhỏ hơn.
- Mẫu kiểm phải mang tính đại diện cho lô thực phẩm, bằng không phải lấy nhiều mẫu hơn Mẫu
kiểm của một lô hàng lớn hoặc mẫu thực phẩm chưa bao gói tối thiểu phải đạt 200g, trong khi mẫu sản
phẩm bao gói tối thiểu chỉ cần 100g, với sản phẩm bao gói, chỉ những sản phẩm còn nguyên bao mới được
dùng để phân tích,
c. Dụng cụ lấy mẫu và thùng chứa mẫu:
- Dụng cụ lấy mẫu thường làm bằng các loại vật liệu khác nhau như vật dụng dung để lấy mẫu
đông lạnh là các khoan tay đã được vô trùng, hay các dao, thìa, kéo được hấp, sấy hoặc rửa trong các dung
dịch tẩy trùng… để cho mẫu vào trong bình chứa.
d. Ghi kí hiệu – nhận dạng mẫu thử
- Phòng kiểm nghiệm phải có qui định riêng về ghi kí – mã hiệu của mẫu thử sao cho có thể nhận
dạng được mẫu thử trong suốt quá trình từ khi lấy mẫu đến khi trả phiếu kết quả phân tích, không để xảy
ra nhầm lẫn do việc sử dụng kí hiệu không rõ rang hoặc ghi sai so với nguồn gốc của mẫu, ví dụ: Việc ghi
kí hiệu riêng cho từng phân xưởng, kí hiệu riêng trên bao bì nguyên liệu của khách hàng…
Page 4
Phân tích thực phẩm GVHD: TS.Trần Bích Lam
- Kí mã hiệu này sẽ xuất hiện trên mẫu và trên tất cả các giấy tờ, sổ sách có liên quan đến mẫu thử
như: biên bản lấy mẫu, phiếu giao nhận mẫu sổ nhận mẫu báo cáo kết quả thử nghiệm, phần
mẫu lưu ( nếu có).
- Kí mã hiệu ghi trên mẫu phải đảm bảo bền vững với các tác nhân vật lý như không bị phai mực,
được ghi trên nhãn có độ bám dính tốt.
e. Bảo quản và vận chuyển mẫu
- Các mẫu sau khi lấy được bảo quản tách biệt nhau trong các thùng bảo quản mẫu, làm lạnh bằng
các bao nước đá. Nước đá phải được bảo quản sao cho không được tan chảy quá nhanh trong quá trình
vận chuyển mẫu đến phòng thí nghiệm. Tại phòng thí nghiệm mẫu được chuyển vào trong tủ đông và
được phân tích ngay trong thời gian có thể được.

- Mẫu phải được phân tích trong vòng 24 giờ từ khi lấy. Trong trường hợp xác định được thời
gian sử dụng, yêu cầu về nhiệt độ và thời gian chờ kiểm có thể rộng hơn.Mẫu kiểm dạng đông phảo được
bọc để chống mất nước và giữ ở nhiệt độ tối đa 18
0
C cho đến khi phân tích.
- Thực phẩm đông lạnh: Mẫu kiểm hang đông phải được rã đông ở 4
0
C trong vòng 18 giờ. Những
mẫu có kích thước nhỏ hoặc dễ tan có thể đặt trong tủ ấm ( ≤ 37
0
C ) để rã đông. Quá trình rã đông phải
được hoàn tất trong vòng 15 phút.
III. KIỂM TRA NHANH
Page 5
Phân tích thực phẩm GVHD: TS.Trần Bích Lam
1. Kiểm tra hàm lượng Urê trong thủy sản:
- Giấy thử urê và dụng cụ cảm biến urê do một nhà khoa học vừa mới chế tạo TS.Trần Bích Lam,
Khoa Kỹ thuật Hóa học – Trường ĐH Bách khoa (ĐH Quốc gia TPHCM) và các cộng sự vừa thành công
trong việc chế tạo 2 dụng cụ phân tích nhanh giúp xác định urê trong thực phẩm. Đó là giấy thử urê và
dụng cụ cảm biến urê - có thể cho kết quả chỉ trong vòng 10-15 phút.
- Theo TS Lam thì 21/30 mẫu thử nghi vấn (cá, tôm, mực, muối dùng ướp cá, nước đá ướp cá,
nước rỉ từ xe ướp cá...) cho kết quả có chứa hàm lượng urê quá cao. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến sự có
mặt của urê trong thực phẩm, ngoài lượng urê nội sinh thì urê được dùng để bổ sung vào môi trường lên
men, dùng trong thức ăn cho bò sữa, thậm chí để ướp thủy hải sản. Có trường hợp urê còn được những đối
tượng gian lận cho thêm vào sản phẩm nhằm làm tăng độ đạm tổng, dẫn đến việc xác định sai hàm lượng
protein và giá trị dinh dưỡng thật của thực phẩm. Ngoài ra, urê còn xuất hiện trong nguồn nước ô nhiễm
và thực phẩm bị nhiễm phân - nguyên nhân gây ra một số bệnh và dịch bệnh liên quan đến đường ruột,
viêm gan A, viêm gan E... “Vì thế, kiểm soát hàm lượng urê trong thực phẩm là việc làm cần thiết để bảo
vệ sức khỏe cho người tiêu dùng”- TS Lam nhấn mạnh.
a. Giấy thử urê : Được làm từ một loại cellulose có đủ độ dai, cứng để khi đưa vào môi

 Chỉ cần dùng thẻ có tẩm dung dịch quết lên thực phẩm, sau năm phút người tiêu dùng sẽ biết
chính xác hàm lượng nitrit có trong thực phẩm.
2. Kiểm nhanh dư lượng Chloramphenicol:
-Chloramphenicol là một loại kháng sinh phổ rộng, nó được sử dụng thường xuyên cho quá trình
chế biến thực phẩm có nguồn gốc động vật nhờ có các đặc tính kháng khuẩn và dược động học tuyệt vời
của nó.
-Tuy nhiên, trong cơ thể người nó lại có thể gây ra những độc tính huyết học, cụ thể là thiếu máu
biến dạng với 1 hàm lượng nào đó chưa được xác định rõ. Điều này dẫn đến việc Chlorampheni col đã bị
cấm sử dụng trong việc điều trị cho súc vật dùng làm nguyên liệu chế biến thực phẩm.
-Dư lượng Chloramphenicol trước đây thường được phát hiện bằng phương pháp miễn dịch phóng
xạ (radioimmunologically) hoặc sắc ký khí (gas chromatographically).
-Dụng cụ:
 Dụng cụ phát hiện nhanh dư lượng
Chloramphenicol (40 chiếc).
 Chất hút ẩm (một miếng cho mỗi gói).
 Chất đệm PBST (một lọ cho mỗi bộ).
 Ống nhỏ giọt sử dụng một lần (một ống cho
mỗi gói).
 Tờ hướng dẫn sử dụng.
- NGUYÊN LÝ:
 Nguyên tắc của xét nghiệm này là phản ứng
kháng nguyên - kháng thể. Xét nghiệm nhanh bằng 1
bước duy nhất này là một xét nghiệm miễn dịch cạnh
tranh, trong đó chất dò (detector reagent) bao gồm những mảnh vàng keo (colloidal gold) được tráng phủ
bởi các kháng thể kháng Chloramphenicol tinh khiết ái lực. Trong khi đó chất phát hiện (capture reagent)
là một phức hợp Chloramphenicol-protein được đính trên màng của dụng cụ xét nghiệm. Trong quá trình
xét nghiệm, mẫu thử đi qua màng này. Càng có nhiều chất phân tích trong mẫu thử, chúng sẽ càng cạnh
tranh mạnh hơn với Chloramphenicol đính trên màng để gắn kết với các kháng thể của chất dò (có số
Page 7
Phân tích thực phẩm GVHD: TS.Trần Bích Lam

hấp thu ở bước sóng 253.7 nm từ đèn HCL.
-Khí mang thường sử dụng là Ar, N
2
hoặc không khí sạch.
-Chất khử mạnh được sử tốt hiện nay là NaBH
4
(E
0
H
+
/H
= -2.107 V) khử
Hg
2+
(
2
4
0
/ 4
0.437
HgCl Hg Cl
E V
− −
+
= +
) trong môi trường acid HCl theo phản ứng:
BH
4
-
+ 3 H

2
+ 2 HCl
HgH
2
= Hg + H
2
b.Thiết bị và dụng cụ:
- Máy quang phổ hấp thu nguyên tử sử dụng đèn cathode thủy ngân rỗng với hệ thống bay hơi
nguyên tử hydride.
-Bình phá mẫu bằng nhựa teflon có năp vặn kín dung tích 50 ml.
-Tủ sấy nhiệt độ 150
0
C.
-Dụng cụ thủy tinh đã được rửa sạch bằng acid nitric nồng độ 8N và tráng lại bằng nước cất trước
khi sử dụng.
-Cân phân tích có độ chính xác loại đến 0.01g và loại đến 0.0001g.
c.Hóa chất và chất chuẩn:
Page 8
Phân tích thực phẩm GVHD: TS.Trần Bích Lam
- Acid nitric đậm đặc.
-Acid sunfuric đậm đặc.
-HCl 1N.
-Dung dịch hòa tan cho khoảng 300 – 500 ml nước cất vào bình định mức1000 ml, cho thêm 58 ml
acid nitric và 67 mn acid sulfuric, sau đó định mức đến vạch bằng nước cất.
-Dung dịch NaOH 0.25M: hòa tan 10 g NaOH trong 1000ml nước cất .
-Dung dịch tetrahydrua boric natri (NaBH
4
) nồng độ 3%: hòa tan 1.5 g NaBH
4
trong 10 ml dung

-Tiến hành phân tích
 Tối ưu hóa các điều kiện làm việc của máy quang phổ hấp thu nguyên tử nà hệ thống bay hơi
nguyên tử hydride.
 Nối hệ thống nhưng chưa nối đầu khí vào của bình đun chứa mẫu điều chỉnh lưu lượng không
khí đầu ra của bơm để đạt được lưu lượng khoảng 2 l/phút bằng cách điều chỉnh tốc độ của bơm thông
qua điện áp kế.
 Nối hoàn chỉnh hệ thống thiết bị theo sơ đồ lắp đặt hệ thống quang phổ hấp thu nguyên tử,
 Xây dựng đường chuẩn bằng cách bơm các mẫu chẩu với hàm lượng Hg lần lượt là 0.0; 2.0;
4.0;6.0; 8.0; 10.0 ppb rồi xác định độ hấp thu của chúng thông qua diện tích peak.
 Khi đường chuẩn có độ tuyến tính tốt, tiến hành bơm các dung dịch mẫu thử và mẫu trắng rồi
xác định độ hấp thụ của chúng thông qua diện tích peak.Tính hàm lượng thủy ngân trong mẫu thông qua
đường chuẩn sau khi đã trừ đi mẫu trắng.
 Yêu cầu về độ tin cậy của phép phân tích: Độ lặp lại của 2 lần bơm: độ lệch chuẩn (CV
s
)
tính theo độ hấp thụ của 2 lần bơm liên tiếp của cùng một dịch chuẩn phải nhỏ hơn 0.5%.
 Độ thu hồi (R) được xác định bằng cách sử dụng 5 mẫu đã cho vào một lượng dung dịch Hg
chuẩn biết chính xác nồng độ. Độ thu hồi tính dược phải nằm trong khoảng 85% - 100%, độ thu hồi trung
bình phải lớn hơn 90%.
- Tính kết quả : Hàm lượng Hg trong mẫu thử thủy sản được tính theo công thức sau:
Page 9
Phân tích thực phẩm GVHD: TS.Trần Bích Lam
3
250
10
Hg
Hg
m
C
M

C/s. mỗi nguyên tố đều có nhệt độ nguyên tử
hóa tới hạn cho nó trong phép đo GF-AAS. Nhiệt độ này phụ thuộc vào bản chất của mỗi nguyên tố và
cũng phụ thuộc vào bản chất mà nguyên tố đó tồn tại và thành nền của mẫu, nên tiến hành nguyên tử hóa
ở nhiệt độ không được lớn hơn nhiệt độ tới hạn và chọn thời gian nguyên tử hóa sao cho peak cường độ
vạch phổ nhọn.
 Làm sạch cuvet: thực hiện ở nhiệt độ trên 2700
0
C để bốc hơi tất cả các chất còn lại trong lò,
chuẩn bị cho lần phân tích tiếp theo.
- Khí argon tinh khiết 99.999% được dùng làm môi trường cho quá trình nguyên tử hóa.
Page 10