Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

80

Bài 5:

Công nghệ chế biến
Kẹo mềm

Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

81
1. Tổng quan về kẹo:
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại
thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo
dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.
Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này.
Sau đó ngành đường mía tiế
p tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt
đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh
kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra
nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng v
ới sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về

hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế gi
ới.
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường.
Kẹo gồm nhiều loại:
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

82
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:
Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.
Kẹo mềm: độ ẩm 45%.
Kẹo dẻo: độ ẩm 52%.
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta
thường phân loại theo đặc điểm này:
Kẹo cứng:
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân)
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa qu
ế…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ),
Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
Kẹo mềm:
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
Kẹo dẻo:
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
2. Nguyên liệu dùng trong thí nghiệm:

OHH
OH
CH
2
OH
CH
2
OH
H
CH
2
OH
OH
H
HC OH
O
4
5
6
2
34
5
O
1
2
3
1
6

Công thức cấu tạo của Saccarose

dung môi có cực như NH
3
lỏng, hợp chất của rượu và nước.
- Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể
tích. Nguyên nhân là do các tạp chất keo trên các bề mặt saccharose gây nên.
- Vì hàm lượng nước trong saccharose thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất. Nhưng
trong quá trình bảo quản phải để saccharose ở nơi khô ráo tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó khăn
cho quá trình sản xuất kẹo, nhất là công đoạn hoà đường.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

84
• Tính chất hóa học
- Với sự có mặt của ion H+ hoặc một số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose sẽ phân
giải tạo thành hợp chất gồm một phân tử -D-glucose và một phân tử -D-fructose. Hợp chất này
gọi là đường chuyển hoá. Nếu tiếp tục phân giải tạo thành hợp chất hữu cơ sẫm màu khác như
glucose, anhydrit, oxyt metyl-fucfurd, …
- Gia nhiệt saccharose với sự có mặt của ion OH-, saccharose sẽ phân giải tạo thành
fucfurol, aceton, acid lactic, acid focmic, acid acetic và các chất khác có màu tương đố
i sẫm.
•
Các chỉ tiêu chất lượng của saccharose
Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng để sản xuất kẹo như sau:
Sac ≥ 99,6%
Ẩm ≤ 0,15%
Tro ≤ 0,15%
Đường khử ≤ 0,16%
pH: trung tính hoặc hơi acid
Màu sắc: trắng tinh
2.2 Mạch nha:
- Mạch nha cũng là một nguyên liệu quan trọng để làm kẹo. Nó là sản phẩm trung gian

ứt nẻ. Ngoài ra
nó còn có các ưu điểm là: độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành
hạ.
- Hiện nay, shortening được sử dụng nhiều trong chế biến kẹo nói riêng và các ngành chế
biến thực phẩm nói chung. Việc sử dụng các loại chất béo động vật có nguy cơ gây bệnh xơ vữa
động mạch cho người sử dụng do trong chất béo động vật có nhiều cholesterol, mặt khác sử dụng
shortening có giá thành rẻ so ch
ất béo động vật đồng thời shortening dễ bảo quản ít bị ôi do bị
oxy hóa.
- Chỉ tiêu chất lượng của shortening
Ẩm 1,5%
Acid béo tự do 1%
t
0
nóng chảy 39-46
0
C
Màu sắc: trắng đẹp
Mùi vị: không có mùi vị lạ
2.4 Gelatin:
Gelatin là loại protein thu được từ chất keo sống của xương, da, gân hoặc móng của các
động vật. Gelatin có nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể con người như tyroxin, xystinin, glixin,
histidin, glutamin, tryptophan…
Nếu làm nguội đến 10 – 15
0
C, dung dịch của gelatin sẽ đông tụ (khi nồng độ của dung
dịch vượt quá 10%, tạo nên ứng lực rất lớn khoảng 2kg/cm
2
). Những người sản xuất kẹo đã lợi
dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm, kẹo sữa,… làm cho khối kẹo mềm, ổn định,

lọ để loại trừ phần không khí ở cổ lọ, để nơi thóang mát, xa lửa.
2.7 Màu:
Màu sắc thực phẩm thường được tạo nên từ: màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm,
chất màu cho vào khi gia công chê bíên thực phẩm. Chất màu cho vào khi sản xúât kẹo phải: nằm
trong danh mục cho phép sử dụng, không bị ảnh hưởng bởi SO
2
, đường khử và acid thực phẩm,
bền với nhiệt độ và ánh sáng.
Theo quy định khối lượng kẹo đưa vào nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo.
Các chất màu phải đựng trong bình đóng kín nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ
hòa tan của chất màu, phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng. Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
2.8 Acid citric:
Đây là loại acid được dùng rộng rãi trong sản xuất kẹo. Acid citric có dạng tinh thể ngậm
1 phân tử nứơc, rất dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong ethylen. Lượng acid citric dùng
trong kẹo thường là 0,4-1,4%. Acid citric phải chứa trong bao bì kín để nơi khô ráo đề phòng vón
cục, bíên màu. Nếu tinh thể quá lớn phải nghiền nhỏ rồi mới dùng.
Chỉ tiêu chất lượng acid citric:
Acid citric ≥ 99%
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương

87
Tro ≤ 0,1%
Kim loại nặng ≤ 50 ppm
Tạp : 0%
Màu : trắng tinh
3. Quy trình công nghệ:
Đun cách thủy
τ = 10 phút
Gelatin + đường Đường + nước
Shortening

 Nước: 34g
 Shortening: 22g

Lecitin: 0.75g

Mạch nha: 100g
 Hương: 1 giọt

Màu: 0.05g +5mlH
2
O Æ 1.7ml

Acid: 2g
Trong nguyên liệu sử dụng ngoài chất ngọt chính là đường ta còn sử dụng đến mạch nha
làm chất tạo ngọt bởi những ưu điểm sau:
Mạch nha tạo ra dung dịch ổn định không kết tinh và làm tăng hàm lượng chất khô so với
dùng saccharose tinh khiết. Mặt khác việc sản xuất kẹo từ hàm lượng đường cao thì rõ ràng là
không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 55% mà không bị hồi đường. Tuy nhiên vấn
đề này có thể giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ
nhớt cao hơn so với đường, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm
hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ nhớt cao (mà người ta gọi là trạng thái “đặc
giả” của kẹo đường) sẽ ngăn cản sự k
ết hạt và có tác dụng làm cho kẹo có tính dẻo để chế biến
tiếp.
 Ngâm và làm tan gelatin:
o Mục đích:
Gelatin không tan trong nước lạnh nhưng hút nước để trương nở, lượng nước hấp thu gấp
5 -10 lần thể tích chính nó. Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm
lạnh.
o Cách tiến hành:

đẹp…
o Cách tiến hành:
Sau khi đã đạt được độ chất khô mong muốn thì ta sẽ đi cân cho vào tô 200g để thực hiện
việc đánh trộn.
Dịch gelatin sau khi làm lạnh trong tủ lạnh sẽ được lấy ra cắt nhỏ.
Cho gelatin, acid, màu, hương vào trong tô đựng kẹo và dùng đũa khuấy gỗ đánh đều. Khi
đã thấy các chất cho vào đã được trộn đều và tan ta chuyển qua công đoạn làm nguội.
o Chú ý:
Các thao tác phải nhanh và bảo đảm khối kẹo vẫn còn ở nhiệt độ cao để hoà tan gelatin.
Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hoà tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước
hay dầu (chất hoà tan trong chất béo) để không tạo mầm kết tinh.
Các hương liệu không nên cho vào quá sớm tránh bay hơi nhưng cũng không nên quá
muộn vì nhiệt độ thấp, độ dình của khối kẹo tăng, khó khă
n cho việc phân bố.
Không nên đánh trộn quá nhiều vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá
vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan.
 Làm nguội:
o Mục đích:
Làm cho kẹo nguội nhanh chóng và đều khắp các mặt để cho kẹo giữ được tính dẻo và
không bị hồi đường để khi tạo hình viên kẹo sẽ không bị biến dạng vì nhiệt độ của khối kẹo vẫn
còn cao, còn mang tính chất của lưu thể và đồng thời đường cũng dễ bị kết tinh trở lại dễ dàng.
o Cách tiến hành:
Sau khi đánh trộn kẹo sẽ được đỗ ra 1 miếng bìa nhựa dẻo có bôi lên bề mặt 1 lớp dầu
được đăt trên mặt . Dùng tay gập miếng bìa lại sao cho mặt khối kẹo tiếp xúc với mặt bàn gập
vào giữa khối kẹo và dùng tay lật mạnh miếng bìa cho khối kẹo giãn đều ra. Ta cứ tiếp tục làm
như vậy cho đến khi nào nhiệt độ khối kẹo đã giảm nhiề
u ta có thể cầm lên tay được.
o Chú ý:
Không nên cho quá nhiều dầu vào miếng bìa nhựa dẻo vì như thế dầu sẽ dính đều khắp
các mặt của khối kẹo làm ta sẽ không gập khối kẹo lại được.

lại.
o Chú ý:
Khi gói phải chặt tay và đảm bảo kín kẹo.

4. Nhận xét:
- Kẹo làm ra mềm, có màu và hương dâu, có vị thanh và độ ngọt vừa phải.
-
Giữa các nhóm có sự khác biệt rõ rệt: có nhóm làm ra sản phẩm kẹo hơi cứng và có màu
trắng đục do khi nấu kẹo đã để nhiệt độ lên cao hơn 121 - 125
0
C và đánh trộn nhiều nhưng có
nhóm làm ra sản phẩm kẹo có màu hơi sẫm do ngọn lửa khi nấu cao dẫn đến hiện tượng caramel.
-
Kẹo ăn vào giữa các nhóm làm ra kẹo mềm cũng khác nhau, có kẹo ăn vào thì mềm dẻo
nhưng cũng có kẹo mềm nhưng hơi cứng cũng có thể do khi nấu kẹo dừng ở nhiệt độ khác nhau
nhưng cũng có thể do quá trình làm vuốt kẹo để định hình.