Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -1- CN Sau thu hoạch – K46
MỞ ĐẦU

Theo Carlot thì: “Sữa là sản phẩm tự nhiên giàu dinh dưỡng nhất, sữa là sự
kết hợp hài hòa giữa vitamin và khoáng chất”. Những tiến bộ về khoa học thực
phẩm ngày càng chứng minh giá trị đặc biệt của sữa đối với đời sống con người.
Cơ thể con người nếu được cung cấp sữa thường xuyên sẽ rất có lợi cho sức
khoẻ. Trong những năm qua nhu cầu dùng sữa và các sản phẩm từ sữa rất quen
thuộc đối với mọi người, mọi lứa tuổi, mọi gia đình. Sữa là thành phần không
thể thiếu để cải thiện thể trạng của người Việt Nam. Tuy nhiên, so với các nước
phát triển thì mức tiêu thụ tính theo đầu người của Việt Nam còn thấp. Chính vì
vậy Đảng và nhà nước ta rất quan tâm đầu tư cho ngành chăn nuôi bò sữa, xây
dựng các nhà máy sản xuất sữa. Đây là một thuận lợi lớn tạo công ăn việc làm
và đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Từ năm 1993 nhà nước ta thực hiện chính sách mở cửa và đầu tư của nước
ngoài thì ngoài các nhà máy sữa: Ba Vì- Hà Tây, Mộc Châu- Sơn La, Qui Nhơn,
Cần Thơ, Thống Nhất đã xuất hiện thêm nhiều nhà máy sữa liên doanh với
Thụy Sỹ (Nestle- Ba Vì- Hà Tây, Sài Gòn milk), Hà Nội milk, Parmalat,
Tuy nhiên dù sản phẩm sữa là của Việt Nam hay liên doanh thì vấn đề đảm
bảo an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm sữa cần phải được quan tâm đúng
mức. Việc áp dụng các biện pháp và hệ thống đảm bảo chất lượng an toàn vệ
sinh thực phẩm còn nhiều bất cập do nhận thức và đầu tư của các nhà sản xuất.
Xuất phát từ vấn đề này và cách tiếp cận HACCP để kiểm soát chất lượng
VSATTP trong xí nghiệp sản xuất sữa, nhằm góp phần đảm bảo chất lượng
VSATTP, tôi tiến hành "Xây dựng hệ thống HACCP trong xí nghiệp chế biến
sữa".

Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -3- CN Sau thu hoạch – K46
đầy đủ các enzyme trong tự nhiên như Lipase, Phosphatase, Protease Các
nguyên tố vi lượng không thay thế và các thành phần phụ.
Bảng 1.1. Đặc tính vật lí của sữa[1]
pH (20
o
C)
6,5 – 6,7
Aw
0,98 – 0,99
Độ axit
15 – 18
o
T
Tỉ trọng
1,028 – 1,036
Nhiệt độ đóng băng
-0,510
__
-0,550
o
C
Trong đó, protein sữa rất lý tưởng, có chứa đầy đủ các axit amin cần thiết
không thay thế. Hơn nữa, cơ thể sử dụng protein của sữa để chuyển thành
hemoglubin dễ dàng hơn bất cứ protein của thực phẩm nào. Khác với các loại
mỡ động vật, thực vật khác, lipit sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, nhiều
vitamin và độ tiêu hoá cao do nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dạng các
cầu mỡ có kích thước nhỏ.

tương.
Dạng hợp chất hoà tan trong chất béo: các sắc tố (β
caroten), sterol (cholesterol), các vitamin.
39
3,78
Hợp chất
Nitơ
(25 – 40 g/l)
Dạng mixen chiếm 28g: dạng huyền phù, là phức của
phosphat canxi liên kết với một liên hợp của các casein
Dạng hoà tan chiếm 4,7g: là những cao phân tử của
albumin và imunoglobulin
Nitơ phi protein chiếm 0,3g: ure, axit uric, creatin
33
3,2
Chất khoáng
(25 – 40 g/l)
Trạng thái keo và hòa tan:
- Dạng phân tử và ion: axit xitric, K, Ca, P, Na, Cl, Mg
- Dạng các nguyên tố trung lượng (oligoelement): Zn, Al,
Fe, Cu, I
9
0,87
Chất khô tổng
số (MST)
Sữa đã được làm bốc hơi nước
130
12,6
Các chất khác
Các chất xúc tác sinh học: các vitamin (A, D, E, K, B

của sản phẩm sữa.
Tuy vậy, mặt trái của vi sinh vật khi có mặt trong sữa gây ảnh hưởng xấu
đến chất lượng sữa, sinh ra độc tố đối với con người. Vi sinh vật sinh sản và
phát triển được là nhờ sử dụng chất dinh dưỡng của sữa. Chúng xâm nhập vào
sữa bằng nhiều con đường, chủ yếu qua các khâu vệ sinh chăm sóc vật chủ, vật
chủ trung gian hoặc qua khâu vắt sữa sử dụng thao tác bằng tay, do thiết bị, hoặc
điều kiện bảo quản. Các loài vi sinh vật này có thể là vô hại, nhưng chủ yếu là
có hại, ví dụ: Escherichia Coli Streptococus, Salmonella, Colifom Để hạn chế
những ảnh hưởng bất lợi của vi sinh vật khi sử dụng sữa, người ta đã áp dụng
nhiều biện pháp khác nhau từ khâu chăn nuôi, thu lấy sữa đến khâu chế biến tạo
thành sản phẩm: thanh trùng, tiệt trùng, làm lạnh,
Từ sữa, con người đã chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau, có giá trị
dinh dưỡng cao của sữa tươi và giá trị đặc trưng của từng sản phẩm. Sản phẩm
sữa hiện nay trên thế giới và trong nước ta bao gồm các loại chính sau:
a) Sữa thanh trùng
Là sữa được gia nhiệt ở 70
o
C trong thời gian 1 phút, có mùi vị giống như
sữa tươi, không bị hư hỏng sau khi đóng gói trong thời gian từ vài giờ đến 2 tuần
lễ tuỳ theo nhiệt độ bảo quản. Do đó sữa thanh trùng gặp rất nhiều khó khăn
trong việc phân phối, tiêu thụ sản phẩm vì cần phải có những xe lạnh và không
được để lâu. Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -6- CN Sau thu hoạch – K46
b) Sữa tiệt trùng (UHT)
Là sữa được gia nhiệt đến 137
o


Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -7- CN Sau thu hoạch – K46
g) Sữa đậu nành
Cũng là một loại sữa tiệt trùng được chế biến từ hạt đậu nành, có hàm
lượng dinh dưỡng cao không thua kém sữa bò. Protein trong đậu nành có giá trị
dinh dưỡng như protein của động vật. Sữa đậu nành có nhiều chất bổ dưỡng cho
con nguời, giúp bảo vệ sức khoẻ, phòng chống bệnh tật, hiện nay được đánh giá
là một sản phẩm có lợi cho sức khoẻ người sử dụng, được các nước quan tâm
phát triển.
1.2. Nhu cầu sữa hiện tại của Việt Nam
Ngành sản xuất sữa nước ta đang trên đà phát triển, tốc độ tăng trưởng khá
mạnh tới 10 – 12% năm. Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm sữa tăng rõ rệt, bình
quân đầu người từ 2,7 kg/năm 1990, đã tăng 5 kg/năm 2000, hiện nay tăng lên
8,9 kg/năm. Chỉ tính riêng Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk (sản
phẩm chiếm trên 80% thị trường), năm 2005 so với năm 2003 doanh thu tăng
30%, trong đó xuất khẩu đạt 110 triệu USD, nộp ngân sách tăng 9%; các sản
phẩm chủ yếu tăng rất cao: sữa tiệt trùng tăng 35%, sữa chua tăng 27%, kem
tăng 71%
Theo dự báo sữa tiệt trùng (UHT) và sữa chua sẽ tiếp tục tăng ở mức 20 –
30% cho đến năm 2007.
1.3. Dự báo nhu cầu sữa
Dân số vẫn tiếp tục tăng, tăng trưởng kinh tế bình quân nước ta 7 –
8%/năm. Thu nhập của người dân sẽ tăng hơn, đời sống ngày càng được cải
thiện, nhu cầu sẽ đòi hỏi cao hơn về các sản phẩm thực phẩm, nhất là các sản
phẩm bổ dưỡng từ sữa, nước hoa quả… đặc biệt các sản phẩm sữa tiêu thụ hiện
nay còn ở mức thấp so với thế giới và khu vực. Do đó, các sản phẩm sữa có tính
chất bổ dưỡng, tiện lợi trong sử dụng sẽ phát triển mạnh trong những năm tới.
Sữa tiệt trùng và sữa chua uống vẫn giữ mức tăng trưởng 20 -30%.

thụ.
Tuy nhiên, do đường lối mở của và khuyến khích đầu tư của Đảng và nhà
nước, trong mấy năm gần đây đã có một số dự án đầu tư có vốn của nước ngoài
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -9- CN Sau thu hoạch – K46
và đầu tư trong nước với các loại hình kinh doanh: nhà nước, tư nhân cổ phần…
Vì vậy thị phần sữa của các doanh nghiệp này đã chiếm được 15 – 20% thị phần
sữa trong nước, ví dụ: Liên doanh sữa Foremost Hà Lan với tỉnh Bình Dương đã
đưa ra thị trường nhiều loại sản phẩm sữa được người tiêu dùng chấp nhận về
chất lượng, giá cả (mặc dù giá cao hơn sữa Vinamilk cùng loại 10 – 15%) và
chiếm được trên 10% thị phần, mở ra khả năng phát triển tốt trong tương lai.
Mặc dù sữa sản xuất tại Việt Nam đã có sản lượng lớn, nhưng do yêu cầu
khác nhau của người tiêu dùng nên vẫn còn một lượng sữa nhập khẩu từ nước
ngoài (khoảng trên 10%). Tuy nhiên, các sản phẩm nước ngoài nhập khẩu vào
nước ta có giá bán cao, niên hạn sử dụng ngắn hơn (có thể do vận chuyển) nên
tính cạnh tranh của các sản phẩm này không lớn.
Qua kinh nghiệm sản xuất và tiêu thụ của các dự án mới đưa vào hoạt động
gần đây cho thấy: với tốc độ tiêu thụ tăng 10 – 12%/năm, có những sản phẩm
tăng 25 – 30%/năm, đã chứng minh nhu cầu sử dụng luôn tăng, nhất là mức bình
quân đầu người hiện nay là thấp so với nền kinh tế tăng trưởng và so với các
nước trong khu vực. Đó chính là cơ hội cho các nhà đầu tư vào ngành sản xuất
sữa, đặc biệt là đầu tư vào sản xuất các sản phẩm từ sữa đạt chất lượng cao.
b) Thị trường sữa ngoài nước
Qua khảo sát các thị trường trong khu vực Đông Nam Á, Trung Quốc giá
thành sản xuất và bán trên thị trường của các nước sở tại cũng tương tự như của
nước ta hoặc cao hơn. Riêng sản phẩm sữa Thái Lan có giá bán thấp hơn ở nước
ta 9 - 10%, nguyên nhân chủ yếu là do thuế nhập khẩu sữa nguyên liệu, bao bì
thấp hơn nước ta. Đặc biệt sữa của các nước ngoài có giá bán cao hơn nước ta
như: Sữa tiệt trùng (UHT) Vinamilk giá bán 9500đồng/lít, của Úc

Đàn bò sữa nước ta năm 2005 mới cung cấp được 115.000 tấn sữa/năm, đáp
ứng trên 13% lượng sữa cho chế biến của các nhà máy. Ngành sữa phải nhập
khẩu 85 – 90% nguyên liệu cho sản xuất, với lượng ngoại tệ 80 – 100 triệu
USD/năm. Ngày 26/10/2001 Thủ tướng chính phủ đã có quyết định số 167/QĐ-
TTG về một số biện pháp và chính sách phát triển chăn nuôi bò sữa ở nước ta
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -11- CN Sau thu hoạch – K46
với mục tiêu đến năm 2010, cả nước sẽ có 200.000 con bò sữa, tổng sản lượng
đạt 350.000 tấn sữa tươi/năm, đáp ứng 40% nhu cầu. Như vậy trong thập kỷ này
lượng sữa nhập khẩu vẫn chiếm phần lớn.
II. Vệ sinh an toàn thực phẩm
Đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm (CLVSATTP) giữ vị trí
quan trọng trong công việc bảo vệ sức khoẻ con người, góp phần giảm tỉ lệ bệnh
tật, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự
phát triển kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của đất nước.
Vấn đề đảm bảo CLVSATTP hiện đang được nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt
là các nước phát triển và đang phát triển. Công việc đảm bảo CLVSATTP vốn là
công việc hết sức phức tạp, ngay cả ở các nước công nghiệp phát triển, có hệ
thống quản lí CLVSATTP tiên tiến thì những rủi ro vẫn xảy ra như năm 1996 ở
Nhật Bản có 1217vụ với trên 40000 người mắc, năm 1997 có 1960 vụ với 39989
người mắc. Ở Úc mỗi ngày có khoảng 11500 ca mắc các bệnh cấp tính do ăn
uống gây ra. Thống kê của trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật (CDC),
ở Mĩ mỗi năm có đến con số hàng triệu trường hợp ngộ độc do thực phẩm. Thế
giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập vào các nước EU, những năm vừa
qua thực phẩm bị nhiễm Dioxin ở các nước Châu Âu do hãng Verkest sản xuất
và phân phối thức ăn gia súc sử dụng dầu nhiễm hoá chất độc hại này. Đầu năm
2000 sự kiện các sản phẩm thịt lợn đóng hộp xông khói ở Pháp bị nhiễm Listeria
làm thiệt hại 19 người đã gây xôn xao dư luận khắp các nước Châu Âu.
Ở Việt Nam, theo tổ chức y tế thế giới (WHO), số ca ngộ độc có thể lên đến

Chi phí cho các bệnh nhân này lên tới trên 3 tỉ đô la. Nước ta cũng tiêu tốn hàng
chục tỉ đồng cho cứu chữa người bị ngộ độc thực phẩm.
2.2. Nguồn ô nhiễm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguồn ô nhiễm thực phẩm
Thực phẩm bị ô nhiễm từ rất nhiều nguồn khác nhau. Các nhà khoa học
chia NĐTP theo 4 nhóm nguyên nhân chính: Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -13- CN Sau thu hoạch – K46
* Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm VSV
- Vi khuẩn và độc tố của chúng là nguyên nhân phổ biến, thường gặp như vi
khuẩn thương hàn (Salmonella), lị (Shigela), E.coli, độc tố của tụ cầu.
- Ngộ độc do vi rút thường gặp như vi rút gây viêm gan A, vi rút gây ỉa
chảy.
- Ngộ độc do kí sinh trùng như: sán lá gan, ấu trùng sán lợn, giun và ấu
trùng giun.
- Ngộ độc do nấm mốc, nấm men, trong đó có một số loài nấm mốc có khả
năng gây độc tố.
* Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm chất hoá học
- Ngộ độc do ô nhiễm các kim loại nặng như: chì, đồng, asen, thuỷ ngân,
cacdimi
- Ngộ độc do thuốc bảo vệ thực vật, thuốc diệt côn trùng, động vật ăn hại,
mối mọt, thuốc diệt cỏ
- Ngộ độc do các loại thuốc thú y như: thuốc kích thích tăng trưởng, thuốc
kháng sinh.
- Ngộ độc do các chất phụ gia thực phẩm: thường là thuốc bảo quản thực
phẩm (cho cá, thịt, rau), các loại phẩm màu độc.
- Ngộ độc chất phóng xạ

245
3901
63
30
2002
218
4984
71
41
2003
238
6428
37
42
2004
145
3584
41
27
2005
144
4304
53
32
Tổng
990
23201
265
172


8,2
13,2
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -15- CN Sau thu hoạch – K46
Nguyên nhân của tình trạng này là do nhận thức và việc kiểm soát về vệ
sinh ATTP thời gian qua còn hạn chế và nhiều bất cập. Việc đảm bảo vệ sinh
ATTP chỉ được quan tâm trong các doanh nghiệp xuất khẩu mà chưa chú trọng
kiểm soát đối với các sản phẩm tiêu dùng trong nước. Nhiều danh nghiệp thực
phẩm vẫn chưa quan tâm đến các hệ thống quản lý chất lượng và các hoạt động
liên quan. Việc kiểm soát chặt chẽ về VSATTP mới chỉ được áp dụng chủ yếu
trong ngành thuỷ sản. Trong số hơn 100 doanh nghiệp áp dụng và được chứng
nhận hệ thống HACCP có tới hơn 90 doanh nghiệp thuộc ngành thuỷ sản. Như
vậy, giải quyết vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm đang là
một nhiệm vụ cấp bách của các cơ quan quản lý nhà nước cũng như của các nhà
sản xuất Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành mạnh, đảm
bảo sức khoẻ con người.
III. Hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích các điểm kiểm
soát trọng yếu (HACCP)
An toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan trọng đối với mọi người ở mọi quốc
gia, tuy nhiên chỉ trong vài thập kỷ gần đây an toàn thực phẩm mới được quan
tâm một cách đúng mức và kiểm soát tương đối có hiệu quả.
Phương thức quản lý chất lượng truyền thống dựa trên việc kiểm tra chất
lượng thành phẩm cuối cùng không đủ khả năng đảm bảo được chất lượng và vệ
sinh của thực phẩm sản xuất và cung cấp cho người tiêu dùng, chỉ khi nào kiểm
soát được một cách chủ động và hệ thống các yếu tố chất lượng và điều kiện vệ
sinh trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến và cung ứng mới có khả năng
đảm bảo an toàn thực phẩm. Một trong các hệ thống có thể kiểm soát chặt chẽ
và có hiệu quả các quá trình trên là hệ thống HACCP.
3.1. Lịch sử phát triển của hệ thống HACCP

3.2. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP
- HACCP là cách tiếp cận bao quát tất cả các phương diện của an toàn thực
phẩm từ nguyên liệu thô, quy trình sản xuất cho đến các sản phẩm cuối cùng.
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -17- CN Sau thu hoạch – K46
- Áp dụng HACCP sẽ giúp chuyển từ việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng
sang tiếp cận phòng ngừa các nguy hại trong từng giai đoạn của quá trình sản
xuất nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Áp dụng HACCP sẽ giúp cho việc sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn,
giảm chi phí trong quá trình sản xuất và có nhiều thời gian trong việc giải quyết
vấn đề về an toàn thực phẩm.
- Một nghiên cứu ứng dụng HACCP đúng đắn phải xác định những nguy
hại bao gồm cả những nguy hại có thể dự báo được trong thực tế.
- Áp dụng HACCP là tiền đề cho việc áp dụng các hệ thống bảo đảm chất
lượng khác và hệ thống tiêu chuẩn ISO 9000.
Tóm lại về lợi ích của HACCP Tổ chức Y tế thế giới cho rằng:
- HACCP là cách chủ động, dự đoán được các vấn đề trước khi chúng xảy
ra.
- HACCP cung cấp các cơ chế kiểm soát nhanh và dễ giám sát.
- HACCP đảm bảo an toàn thực phẩm ít tốn kém hơn phương pháp phân
tích hoá học, vi sinh.
- HACCP nhấn mạnh vào giám sát các điểm kiểm soát trọng yếu cho người
trực tiếp chế biến thực phẩm.
- HACCP có thể áp dụng để chuẩn đoán các mối nguy hiểm tiềm ẩn.
3.3. Tình hình áp dụng hệ thống HACCP hiện nay trên thế giới
Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là một hệ
thống quản lý chất lượng được thừa nhận như là một công cụ hữu hiệu nhất để
quản lý VSATTP và giảm thiểu nguy cơ mất an toàn thực phẩm trong quá trình
nuôi trồng, sản xuất, chế biến và tiêu thụ.

- Malaysia: HACCP hợp nhất thành dự thảo điều lệ xuất nhập khẩu thực
phẩm. Bộ Y Tế đã phệ chuẩn xuất khẩu hàng thuỷ sản sang Châu Âu, Mỹ, Úc.
3.4. Tình hình áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam
Tại nước ta, các chương trình cấp quốc gia về thực phẩm như chương trình
nuôi trồng 2 triệu tấn thuỷ sản, các chương trình chuyển dịch cơ cấu nông
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -19- CN Sau thu hoạch – K46
nghiệp theo hướng kết hợp Nông - Lâm - Ngư v.v Đều hướng tới mục tiêu
xuất khẩu, do đó việc xây dựng, áp dụng và chứng nhận hệ thống HACCP là
thực sự cần thiết và cấp bách. Những năm 1990 Việt Nam đã xuất khẩu mặt
hàng thủy sản sang các nước EU, Mỹ, vì vậy các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản
tăng cường hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm xuất khẩu. Đồng thời EU
còn yêu cầu các cơ quan thẩm quyền ở các nước xuất khẩu áp dụng hệ thống
công nhận điều kiện đảm bảo VSATTp của doanh nghiệp. Do đó các doanh
nghiệp chế biến thuỷ sản phải thực hiện mô hình quản lý chất lượng dựa trên
phân tích và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra, đó là hệ thống HACCP.
Ưu điểm của HACCP là buộc các nhà sản xuất, cung cấp nguyên liệu như
cơ quan chức năng phải luôn cập nhật và thực hiện việc kiểm soát chất lượng
dựa trên tri thức khoa học hiện đại. Ngoài ra áp dụng HACCP còn lợi về kinh tế
vì nó có khả năng phát hiện, sửa chữa các lỗi hoặc thiếu sót trong quá trình sản
xuất mà không phải đợi cho đến khi sản phẩm đựoc bao gói và tiêu thụ.
Ngành thuỷ sản: Năm 1994 chính phủ Việt Nam thành lập trung tâm kiểm
tra chất lượng và vệ sinh an thuỷ sản (NAFIQACEN), năm 1997 trung tâm đề ra
yêu cầu mới cho các doanh nghiệp muốn xuất hàng sang EU và Mỹ, đó là các
quy định công nhận đối với:
- Vùng thu hoạch nhuyễn thể 2 mạnh vỏ cho thị trường EU.
- Điều kiện vệ sinh và hệ thống HACCP của các doanh nghiệp muốn xuất
hàng vào thị trường EU.
- Hệ thống HACCP của các doanh nghiệp muốn xuất hàng sang Mỹ.

Hệ thống HACCP được thiết kế để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy
liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá
trình sản xuất tới nơi phân phối cho người tiêu dùng. Hệ thống HACCP phải
được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các Qui phạm sản xuất tốt (GMP)
và các Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP). GMP và SSOP tác động đến môi
trường của hoạt động chế biến sản xuất và cần được coi là chương trình tiên
quyết của HACCP.

Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -21- CN Sau thu hoạch – K46
Điều kiện áp dụng HACCP:
- Các nhà máy chế biến sản xuất thực phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của
TCVN, tiêu chuẩn ngành tương ứng cho từng loại thực phẩm.
- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm sản xuất tốt (GMP) cho từng
công đoạn trong tất cả dây chuyền công nghệ sản xuất. Qui định rõ ràng và
hướng dẫn chi tiết thao tác kĩ thuật của công nhân, các thông số kĩ thuật cần đảm
bảo, trách nhiệm của từng cá nhân quản lí sản xuất tổ chức thực hiện và có hồ sơ
theo dõi đầy đủ việc thực hiện Qui phạm đó.
- Cơ sở phải thiết lập bằng văn bản Qui phạm vệ sinh sản xuất chuẩn
(SSOP), nêu rõ các thủ tục, qui trình, phương pháp làm vệ sinh, biện pháp kiểm
soát, phương pháp giám sát cho từng lĩnh vực đảm bảo vệ sinh công nghiệp, tổ
chức thực hiện và có hồ sơ theo dõi đầy đủ việc thực hiện Qui phạm đó.
Trong thực tế hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ sở nền
tảng của việc áp dụng GMP và SSOP ( là các chương trình vệ sinh cơ bản đảm
bảo điều kiện sản xuất bao gồm: nhà xưởng, kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết
bị dụng cụ, con người và môi trường sản xuất.
3.5.1.Hệ thống HACCP được xây dựng và áp dụng dựa trên 7 nguyên tắc
cơ bản sau:
Nguyên tắc 1:Tiến hành phân tích các hiểm nguy

nhà xưởng và vệ sinh được thực hiện tốt. Những điều này được quyết định thành
quy phạm phải tuân theo đó là:
- Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
- Quy phạm vệ sinh tốt (SSOP)
Các quy phạm này đạt yêu cầu, thì việc thực hiện HACCP cũng coi như
thắng lợi một phần.
3.5.2.1.Quy phạm sản xuất tốt (GMP)
GMP là chữ cái viết tắt từ “ Good Manufacturing Pratices”. GMP là các
biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản
phẩm đạt yêu cầu về chất lượng sản phẩm. GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -23- CN Sau thu hoạch – K46
liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, từ khâu nguyên liệu
đến thành phẩm cuối cùng.
Quy phạm về xây dựng nhà xưởng
* Địa điểm và môi trường xung quanh
- Không bị ô nhiễm.
- Không bị ngập lụt.
- Có nguồn nước bảo đảm.
- Thuận tiện về giao thông.
* Yêu cầu về thiết kế bố trí nhà xưởng
- Có tường bao ngăn cách.
- Có kích thước phù hợp.
- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều.
- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng.
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật nguy hại
- Giữa các phân xưởng phải có sự ngăn cách hợp lí.
* Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

kiểm soát việc sử dụng và bảo quản hoá chất - dầu máy, kiểm soát nguồn nước. Như
vậy, SSOP chính là một phương thức cụ thể hoá nội dung của GMP.
Như vậy, giải quyết vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh chất lượng thực phẩm
đang là một nhiệm vụ cấp bách của các cơ quan quản lí nhà nước cũng như của
các nhà sản xuất tại Việt Nam nhằm hướng tới một thị trường thực phẩm lành
mạnh, đảm bảo sức khoẻ con người.
Việc áp dụng các nguyên tắc của hệ thống HACCP bao gồm các bước sau:
Đồ án tốt nghiệp

Trần Thị Vân Hằng -25- CN Sau thu hoạch – K46
Thành lập nhóm HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
Xây dựng quá trình sản xuất
Thẩm tra tại chỗ sơ đồ quy trình sản xuất
Liệt kê tất cả các nguy hại phân tích các nguy hại.
Nêu các biện pháp kiểm soát
.
Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs)
Xác định các ngưỡng tới hạn, điều chỉnh cho từng
điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)
Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh cho từng
điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)
,
Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời
Xây dựng các bước kiểm tra
Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ và tư liệu
1
2
3