Phần I : Lí luận cơ bản
Phần II : Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP trong Công ty cổ phần thực
phẩm Nghệ An.

NỘI DUNG
PHẦN I
LÍ LUẬN CƠ BẢN
1.Khái niệm, các thuật ngữ
- HACCP là chữ viết tắt từ Hazard Analysis & Critical Control Points - Phân Tích
Các Mối Nguy và xác định các Điểm Kiểm Soát Trọng yếu.
- HACCP là một hệ thống phân tích giúp nhận dạng, theo dõi và kiểm soát các rủi
ro nhiễm bẩn trong quá trình chế biến thực phẩm. HACCP còn là một công cụ để
đánh giá các mối nguy và xây dựng hệ thống kiểm soát nhằm chủ động đưa ra các
biện pháp phòng ngừa hơn là lệ thuộc vào kết quả kiểm tra thành phẩm. Bất kỳ một
hệ thống HACCP nào cũng có khả năng thay đổi thích nghi với các tính năng của
thiết bị, với quá trình chế biến cũng như với các tiến bộ công nghệ.Với mỗi một đất
nước khác nhau thì điều kiện áp dụng hệ thống có những điểm khác nhau riêng,
đặc biệt với một nước nông nghiệp có khóa học kĩ thuật chưa thịnh vượng lắm thì
việc áp dụng càng trở nên khó khăn.
- Được sinh ra trên nền tảng của những người nông dân quanh năm quen với nắng
mưa và sự thật thà chất phát,mỗi người chúng ta đều chảy trong người dòng máu
của tư tưởng cũ không dám thay đổi do vậy khi áp dụng bất cứ một tiêu chuẩn gì
đòi hỏi cần rất nhiều thời gian để tiếp nhận và thực hiện theo.Là một bộ tiêu chuẩn
có tác dụng và vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến thực phẩm; HACCP
đã thay đổi được nhận thức, tư duy vốn lạc hậu và đẩy nhận thức của người Việt
Nam lên một tầm cao mới về tiêu chuẩn của thực phẩm.
Tại sao HACCP lại có ý nghĩa quan trọng:
- HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực
phẩm.
- Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm
thuộc vi trùng học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn

- Như một cách lựa chọn Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 có thể được sử dụng một cách có
hiệu quả như một mô hình cho dẫn chứng bằng tài liệu và thực hiện hệ thống
HACCP.
Lợi ích của việc được chứng nhận HACCP:
- Cải tiến phương pháp nội bộ.
- Hệ thống duy trì cân đối kế toán để ngăn ngừa hệ thống hỏng hóc.
- Tuân thủ theo các yêu cầu điều tiết, các công ty được chứng nhận ít đụng độ
những vấn đề với người điều chỉnh.
- Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thể được sử dụng
như chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng.
- Cải thiện những cơ hội xuất khẩu và truy nhập đến thị trường đòi hỏi giấy chứng
nhận như là một điều kiện của việc tiếp nhận.
-Nâng cao độ tin cậy của người mua.
- Giảm bớt tính thường xuyên của kiểm toán ngân hàng.
- Lợi thế cạnh tranh đối với những công ty không được chứng nhận.
- Nâng cao hình ảnh của công ty.
2/ Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP:
 Lợi ích đối với người tiêu dùng:
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
 Lợi ích với ngành công nghiệp:
- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
- Đảm bảo giá cả.
- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.

dùng ở đây được hiểu là bất kỳ một công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế biến
thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển,
chế biến hoặc bảo quản.
- Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn. Xác định các ngưỡng tới hạn không
được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn
(CCP)
- Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)Xây
dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám sát tình
trạng đượckiểm soát của các điểm kiểm soát tới hạn.
- Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống
giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không đượckiểm soát đầy
đủ.
- Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định rằng hệ thống HACCP
đang hoạt động có hiệu quả.
- Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của
chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng
chúng.HACCP được áp dụng trong dây chuyền thực phẩm như thế nào?
4/ Các chương trình tiên quyết:
- Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm
sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP).
- GMP và SSOP tác động đến môi trường của hoạt động chế biến và cần được coi
là các chương trình tiên quyết (PRPs) của HACCP.
- SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
+ Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.
 SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả
của kế hoạch HACCP.
GMP( Good Manufacturing Practices) : thực hành sản xuất tốt.
a)Khái niệm :
+ GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ

- Sử dụng, bảo quản hoá chất
- Sức khoẻ công nhân.
- Kiểm soát động vật gây hại.
- Chất thải.
- Thu hồi sản phẩm.
Tùy theo mỗi cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, nội dung của SSOP có thể khác
nhau. Hoặc phải kiểm soát đầy đủ cả 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn như trên
hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ ở cơ sở không cần sử dụng nước đá hoặc
hoá chất…), hoặc phải xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.
Phân biệt SSOP, GMP và HACCP
TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP
1.
Đối tượng kiểm
soát
Điều kiện sản
xuất
Điều kiện sản
xuất
Các điểm kiểm
soát tới hạn
(trọng yếu)
2.
Mục tiêu kiểm
soát
- CP
- Quy định các
yêu cầu vệ sinh
chung và biện
pháp ngăn ngừa
các yếu tố ô

xuất
Quy phạm vệ
sinh
Phân tích mối
nguy và kiểm
soát điểm tới
hạn.
Mối liên quan GMP, SSOP và HACCP
haccp
gmp
ssop
5/ Các bước tiến hành ứng dụng HACCP:
Nói đến kế hoạch HACCP, người ta chỉ thường nghĩ đến 7 nguyên tắc cơ bản
của nó, nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị như thành lập đội
HACCP, mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối, xác định mục đích sử dụng, vẽ sơ
đồ quy trình công nghệ, thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ. Nếu chúng ta không
chú ý đúng mức tới các bước chuẩn bị thì có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của
việc thiết lập, thực hiện và áp dụng hệ thống HACCP. Mặt khác, để kế hoạch
HACCP hoạt động được, điều hết sức quan trọng là phải có sự cam kết của lãnh
đạo cao nhất trong doanh nghiệp như người chủ, tổng giám đốc và các cán bộ chủ
chốt. Nếu thiếu sự cam kết của lãnh đạo thì doanh nghiệp sẽ không chú trọng và
không thực hiện hữu hiệu kế hoạch HACCP.
Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất