DANH SÁCH HÌNH
Hình số Tựa hình Trang
1 Sơ đồ cây quyết định CCP 13
2 Sơ đồ tổ chức Xí nghiệp Đông lạnh 8 25
4 Cá Tra –
Hypophthalmus
26
5 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất cá tra-cá basa fillet đông lạnh 29
14
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng
phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội
dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phẩm. Vì vậy,
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc
biệt là các nước đang phát triển.
Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới
phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất
lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu
dùng.
Được mệnh danh là ngành công nghiệp mũi nhọn của tỉnh, chiếm thế mạnh thứ
hai sau cây lúa nên ngành Thuỷ sản Đông lạnh An Giang đã đi đầu trong việc thực hiện
vệ sinh an toàn thực phẩm và quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất
lượng của các sản phẩm thủy sản. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các
mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến. Do đó có nhiều câu hỏi được
đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và
chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn như thế nào?,…”
Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết của
họ về tiêu chuẩn HACCP thì chúng tôi tiến hành khảo sát hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP cho mặt hàng cá basa fillet đông lạnh của Công ty AGIFISH nhằm tạo lòng

Calo từ chất béo 30,84 60
Tổng lượng chất béo 3,42 g 7 g
Chất béo bão hoà 1,64 g 2 g
Cholesterol 25,2 mg 22 mg
Natri 70,6 mg 70,6 mg
Tổng lượng carbonhydrate 0 g 0 g
Chất xơ 0 g 0 g
Protein 23,42 g 28 g
Nguồn từ:

/>2.1.2 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu
Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học.
Những thay đổi này có thể chia thành 04 giai đoạn: (Trần Văn Chương, 2001)
- Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể
- Sự tê cứng sau khi chết
- Sự tự phân giải
- Quá trình thối rữa.
17
Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên
nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp
bảo quản.
2.1.2.1 Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể
Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và
giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất dính và
lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein. Lúc đầu trong
suốt, sau đó thì vẩn đục.
Đặc trưng của giai đoạn:
- Cá duỗi hoàn toàn
- Thân mềm, dễ uốn
- Cơ săn chắc và đàn hồi

nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH
3
, CO
2
,…Sau giai
đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số
mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh.
2.2 Kỹ thuật lạnh đông
2.2.1 Định nghĩa
Lạnh đông là quá trình làm lạnh thuỷ sản từ nhiệt độ ban đầu của nó xuống dưới
điểm đóng băng. Trong phương pháp làm lạnh đông, nước trong thuỷ sản đóng băng từng
phần tuỳ theo mức hạ nhiệt.
Điểm đông là nhiệt độ tối thiểu để toàn bộ nước trong tế bào thuỷ sản đông đặc.
2.2.2 Tốc độ lạnh đông
Tốc độ của quá trình lạnh đông được dựa vào tốc độ của quá trình tạo thành nước
đá thuỷ sản và tương ứng với nó là những ảnh hưởng đến khối lượng sản phẩm do quá
trình tạo thành nước đá. Tốc độ lạnh đông trung bình là tỉ số giữa bề dày của lớp sản
phẩm với thời gian để làm đông lớp đó. (Đào Văn Thanh, 2004)
V
f
= X/T (m/h)
Trong đó:
V
f
: là tốc độ lạnh đông trung bình
19
X: bề dày lớp sản phẩm đã làm lạnh đông
T: thời gian để làm đông lớp sản phẩm đó
Trong quá trình làm lạnh đông tuỳ theo tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm
người ta phân biệt hai phương pháp làm lạnh đông nhanh và làm lạnh đông chậm.

C.
- Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và ngoài gian
bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào.
Nhiệt độ kết tinh của nước thấp, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, các tinh thể nước đá
tạo thành có kích thước nhỏ và đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào thực phẩm.
20
2.2.2.3 Lạnh đông tức thời
Kỹ thuật làm lạnh đông hiện nay cho phép rút ngắn thời gian chỉ trong khoảng
10-15 phút, do đó làm tăng năng suất lạnh, giảm hao hụt khối lượng. Sản phẩm trong
trường hợp này hầu như giữ nguyên vẹn tính chất ban đầu của nguyên liệu.
2.2.3 Mục đích của quá trình lạnh đông
Lạnh đông với mục đích để bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái và chất lượng
sản phẩm gần như ban đầu. Do nhiệt độ lạnh đông dưới điểm đóng băng nên ngăn cản sự
hoạt động, phát triển của vi sinh vật, của hệ thống men trong bản thân thực phẩm.
Lạnh đông để trữ đông thủy sản nhằm điều hòa phân phối và ổn định giá cả cho
sản phẩm và cho phép sản phẩm được phân phối đến mọi thị trường trên thế giới.
2.2.4 Biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông
Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông bao gồm những biến đổi về vi sinh
vật, những biến đổi về hóa học, và biến đổi về mặt vật lý. (Trần Văn Chương, 2001)
- Những biến đổi về vi sinh vật: khi làm lạnh đông vi sinh vật và các enzyme bị
kìm hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong tế
bào của vi sinh vật bị đóng băng làm cho màng tế bào bị vỡ, một số vi sinh vật bị chết.
Ngoài ra khi thay đổi nhiệt đột ngột vi sinh vật bị shock mạnh và không có thời gian
thích ứng với điều kiện lạnh thấp.
- Những biến đổi về hóa học: dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có
khả năng khắc phục lại trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị
biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm, khi nhiệt đến -20
o
C
thì hầu như không biến tính nữa. Nước tự do thì có thể được hấp phụ lại, glycogen bị

- Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Hệ thống xử lý nước thải
- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Nguồn nhân lực.
2.3.2 Các chương trình tiên quyết
2.3.2.1 Qui phạm sản xuất (GMP)
a. Định nghĩa GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác
thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt
chất lượng.
b. Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong
quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây
bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại.
22
+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để
làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân
hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi, ).
+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu
dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt
hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn).
2.3.2.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)
a. Định nghĩa SSOP
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ
tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.

mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. (Hồ Quang
Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000)
2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc
- Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
- Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
- Đề ra các hành động sửa chữa.
- Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
2.4.2.1 Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn; phân tích mối nguy; xác định các
biện pháp kiểm soát
Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến từng bước trong dây chuyền
sản xuất, thực hiện phân tích mối nguy hiểm và xác định tầm quan trọng của từng mối
nguy. Từ đó xác định các biện pháp để kiểm soát các mối nguy đã được nhận diện.
* Danh mục các mối nguy bao gồm:
- Các mối nguy sinh học: vi sinh vật gây bệnh (vi khuẩn, virus), ký sinh trùng.
- Các mối nguy hóa học: các độc tố tự nhiên, các hóa chất, các thuốc trừ sâu, dư
lượng thuốc thú y, các phụ gia thực phẩm và các chất màu không được chấp thuận.
- Các mối nguy vật lý: kim loại, thủy tinh.
24
* Phân tích mối nguy:
Các mối nguy được xem là đáng kể cần được kiểm soát là: có nhiều khả năng
xảy ra, nhiều khả năng gây rủi ro không chấp nhận được cho người tiêu dùng.
• Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa: là các hành động và các hoạt động có thể dùng
để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp
nhận được
2.4.2.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát
mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn cho phép.

Không
Điểm kiểm soát tới hạn
(CCP)
Dừng lại không phải
điểm kiểm soát tới hạn
Có
Hình 1: Sơ đồ cây quyết định CCP (Nguồn từ HHuss, 2003)