NHÓM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
Nguyễn Thị Hải Âu 0851110001
Nguyễn Văn Thành 0851110219
Nguyễn Trúc Linh 0851110125
Tăng Văn Quang 0851110187
Lê Đức Phương 0851110172
Trần Hữu Thịnh 0851110239
LỜI MỞ ĐẦU
•
Thế giới ngày càng phát triển hiện đại, nhu cầu được sống thoải
mái của con người càng cao. Nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ
các chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt để có thể làm việc tốt hơn,
hiệu quả hơn.Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực
phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, có nhiều sản phẩm thực
phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh
dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó, một trong những sản phẩm
“tiện lợi” rất được quan tâm là xúc xích.
•
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền hoặc chế biến các món ăn khác
như kẹp bánh mỳ, nấu mỳ gói Xúc xích có thể được sản xuất một
cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ
theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích
gà ,xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… theo phương thức
sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…
•
Trong bài tiểu luận này chúng em xin giới thiệu “ công nghệ sản
suất xúc xích heo tiệt trùng”
Phần 1: TỔNG QUAN
1. LỊCH SỬ CỦA MÓN XÚC XÍCH.

Ngoài ra còn được bổ sung DHA, Canxi, chất xơ
(Fiber)
3. PHÂN LOẠI
–
Theo nguyên liệu sử dụng như: xúc xích heo, xúc
xích bò, xúc xích gà…
–
Theo phương thúc sản xuất được phân biệt hai loại
chính: là xúc xích khô và xúc xích tươi.
•
Xúc xích khô hay gọi là xúc xích hun khói.
•
Xúc xích tươi thì đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích
được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.
4. CÁC LOẠI XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG

Trên thế giới: .
•
Đức nổi tiếng với xúc xích như : Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst,
Frankfurter… bởi mùi khói thơm dịu, người Đức đã dùng dăm gỗ sồi
hun cháy và khói của nó được xông từng mẻ xúc xích treo trên giàn.
•
Nước Anh nổi tiếng với xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với
gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích mang ra chiên hay
nướng đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem
chua.
•
Xúc xích Arập thường dùng những loại gia vị mạnh như đinh hương,
hồi, quế
•

–
Theo trạng thái thịt.
•
Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi ,bề mặt ráo ,không rỉ
nước,pH của thịt có trị số 5.6-6.
•
Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch):
Thịt có màu bị nhạt , mềm nhão, bề mặt không ráo có rỉ nước
pH của thịt thấp <=5.2.
•
Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt
này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao
>=6.4

Cấu trúc của thịt
•
Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta
chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết ,mô xương, mô
mỡ, mô máu.
Loại mô Thịt heo (%)
Mô cơ 40-62
Mô mỡ 15-40
Mô liên kết 6-8
Mô xương sụn 8-18
Mô máu 0.6-0.8
•
Trong sản xuất xúc xích, người ta quan tâm đến các loại
mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ.

Thành phần hóa học của thịt heo.

- Ngoài ra trong thịt còn có một số chất vi lượng và vitamin có hàm
lượng cao như: vitamin B1 (0.75 - 0,95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 -
0.4 mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5 mg%)…

Các dạng hư hỏng của thịt heo.
–
Sinh nhớt (hóa nhầy):
•
Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng.
•
Hiện tượng: trên bề mặt thịt có lớp nhầy nhớt.
–
Sự thối rữa thịt :
•
Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu.
•
Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim
proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt.
•
Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric…
–
Thịt mốc :
•
Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…
•
Nguyên nhân: Nấm mốc phân huỷ protein và lipit thịt.
•
Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt.
–
Sự biến màu của thịt :

sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm.

Công dụng
•
Llàm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.
•
Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng
hiệu quả kinh tế.
b) Phụ liệu.

Nước đá vảy
•
Công dụng:
–
Giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0C) hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật.
–
Là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
–
Ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc
tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến,
đồng thời
–
Làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
–
Ngoài ra đá vảy còn được sử dụng để bảo quản thực phẩm
khi nhập hàng và trong quá trình chế biến.

Protein đậu nành.
•

Tinh bột.
•
Thành phần
–
Gồm 2 polysacchari khác nhau: amilo và amilopectin. Nhìn
chung tỷ lệ amilo/amilopectin trong đa số tinh bột xấp xỉ ¼.
Thường trong tinh bột loại nếp (gạo nếp, ngô nếp) 100% là
amilopectin, trái lại tinh bột đậu xanh, dong, riềng amilopectin
chiếm dưới 50%.
•
Công dụng
–
Dưới tác dụng của nhiệt tinh bột tạo ra dạng gel gia tăng khả
năng kết dính, ngăn chặn hiện tượng đọng túi mỡ.
–
Tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…
Trong sản xuất xúc xích, tinh bột làm cho xúc xích có độ đàn
hồi đặc trưng.
–
Hấp thụ một lượng nước.
–
Hạ giá thành sản phẩm.
c) Gia vị

Bột ngọt hay chất điều vị:

Đặc điểm:
–
Tên hóa học: natri glutamat
–

Là tinh thể màu trắng, tan nhiều trong nước, có vị mặn
được tách ra từ nước biển và được làm tinh để nâng cao
độ tinh khiết.
•
Được sử dụng làm gia vị trong các bữa ăn hằng ngày
cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
•
Dùng để nâng cao hương vị, ổn định protein và có tính
kháng khuẩn.
–
Công dụng
•
Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích, góp phần tạo
nên vị đặc trưng cơ bản cho sản phẩm cuối.
•
Làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại, giúp sản phẩm
được bảo quản lâu hơn, làm tăng khả năng kết dính của
actin và myosin.

Đường
–
Đặc điểm
•
Nhiều loại đường khác nhau có thể được thêm vào các
sản phẩm thịt như sucrose, dextrose, lactose, các chất rắn
syro ngô (hỗn hợp của dextrose, maltose và dextrins), xi-rô
cây phong, mật ong v.v…
•
Đường được thêm vào thịt như một chất bổ trợ để làm mất
đi vị mặn, tạo ra hương vị và hoạt động như là một chất

–
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị
cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan của sản
phẩm.
d) Phụ Gia

Tari (polyphosphate)
•
Đặc điểm
–
Polyphosphate có nhiều loại : tripolyphosphate natri,
pyrophosphate tetrasodium, hexametaphosphate natri,
pyrophosphate axit natri, phosphat dissodium.
–
Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô
lập Cation và tăng độ bền của liên kết ion trong dung
dịch.
–
Polyphotphates hoạt động như những chất tan protein để hỗ
trợ trong các loại thịt chế biến
–
polyphotphates làm chậm sự phát triển quá trình oxi hoá trong
các sản phẩm thịt tránh gây hư hỏng thịt và sinh ra độc tố.
•
Công dụng
–
Cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước,
chống oxy hóa
–
Tripolyphosphates natri thường được sử dụng nhiều

Công dụng
•
Nó được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích vì:
–
Vitamin C chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến,
bảo quản.Tạo môi trường acid ổn định để chống sự oxy
hoá chất béo.
–
Làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo
thành nitrosamine, làm tăng giá tri dinh dưỡng cho sản
phẩm.
–
Nó chiếm lấy oxy trong không khí, ngăn cản sự phát
triển của vi sinh vật hiếu khí

Natrinitrite ( muối diêm )
–
Đặc điểm:
•
Tác dụng độc trực tiếp: Hemoglobine là hồng cầu khi kết hợp với nitrite
tạo ra methemoglobine là chất có hại cho cơ thể.
•
Tác dụng độc gián tiếp: Nitrite + Amin là chất đạm khi thuỷ phân tạo ra
chất nitrosamine là tác nhân gây ung thư.
–
Công dụng
•
Sử dụng làm chất sát khuẩn trong bảo quản và giữ màu cho thịt cá và
một vài loại phomát
•

xúc xích tiệt trùng. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm
đạt -20 ÷ -180C. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng
nên khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình
xay.
–
Rửa
•
Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao
phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ
phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên
liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.
–
Xay thô
•
Mục đích
–
Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt
lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn,
phối trộn về sau trên máy cutter.
–
Quá trình xay nhuyễn và phối trộn
•
Mục đích
–
Tạo lên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành
phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu ( thịt
nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…, tạo nên một hệ
đồng nhất.
–
Quá trình nhồi và định lượng

–
Đóng gói
•
Mục đích:
–
Bảo vệ khi vận chuyển tránh khỏi va đập
–
Tránh xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài.
–
Tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng, đồng thời tăng
cường hình thức bên ngoài để thu hút cảm tình người tiêu
dùng.
–
Bảo quản
Bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh
sáng và nhiệt độ cao.