i
LỜI CẢM ƠN

Trước tiên, tôi xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ThS. Nguyễn Thị Kim
Cúc và ThS. Ngô Thị Hoài Dương đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy, truyền đạt kinh
nghiệm và giúp đỡ tôi từng bước tiếp cận và hoàn thành luận văn.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô giáo trong Viện Công nghệ Sinh học
& Môi trường. Thầy cô đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy và truyền đạt kiến thức quý
báu, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập để tôi có được nền
tảng kiến thức bước tiếp những chặng đường tiếp theo.
Con xin gửi lòng biết ơn đến ba mẹ và anh chị đã luôn bên cạnh động viên,
ủng hộ và dành cho con tất cả tình yêu thương, con sẽ luôn cố gắng sống và phấn
đấu với niềm tin yêu này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các bạn lớp 49CNSH, đã đồng hành và
chia sẽ buồn vui với tôi trong những năm tháng sinh viên, trong suốt khóa học cũng
như quá trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến chị Minh Nhật, chị Như Thường và em
Quang lớp 50CNSH đã quan tâm, tạo điều kiện và nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình thực hiện Đề tài.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn tất cả mọi người đã dành cho tôi tình
cảm quý báu này!

Nha Trang, tháng 07 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Lệ Nin

ii
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii

2.3.3. Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Bradford 20
2.3.4. Định lượng acid béo tổng số bằng phương pháp Forch 21
2.3.5. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở 105
0
C 24
2.3.6. Xác định hàm lượng tro 24
2.3.7. Định lượng amino acid bằng GC/FID 25
2.3.8. Xác định hàm lượng khoáng thành phần bằng phương pháp ICP-MS 25
2.3.9. Định lượng acid béo bằng phương pháp ester hóa và phân tích bởi
sắc ký khí (GC) 25
2.3.10. Xác định hàm lượng NH
3
bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn
hơi nước 25
2.3.11. Chiết rút protein 26
2.3.12. Điện di protein bằng phương pháp SDS-PAGE 28
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng tươi 32
3.2. Kết quả phân tích thành phần acid amin trong đầu tôm thẻ chân trắng tươi 33
3.3. Kết quả phân tích thành phần acid béo trong phế liệu đầu tôm thẻ chân
trắng tươi 34
3.4. Kết quả phân tích hàm lượng khoáng thành phần phế liệu đầu tôm thẻ
chân trắng tươi 36
3.5. Kết quả khảo sát sự biến đổi thành phần hóa học của phế liệu đầu tôm
theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng (t
0
=25
0
C÷33
0

Bảng 2.3. Nồng độ dung dịch BSA dựng đường chuẩn 21
Bảng 2.4. Thành phần và các dung dịch điện di protein 30
Bảng 3.1. Thành phần hóa học của đầu tôm thẻ chân trắng (Panaeus vannamei) 32
Bảng 3.2. Thành phần acid amine của đầu tôm thẻ chân trắng 33

Bảng 3.3. Thành phần acid béo của đầu tôm thẻ chân trắng 35
Bảng 3.4. Hàm lượng khoáng thành phần của phế liệu đầu tôm thẻ 36
Bảng 3.5. Sự thay đổi trạng thái cảm quan của đầu tôm theo thời gian bảo quản 37
Bảng 3.6. Sự biến đổi thành phần hóa học của đầu tôm theo thời gian bảo quản 38
Bảng 3.7. Kết quả khảo sát sự phân bố về trọng lượng phân tử của các protein
trong phế liệu đầu tôm 45 vi
DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16
Hình 2.2. Quy trình tiến hành tách chiết protein của M. Unlusayin et al. (2010) 27
Hình 2.3. Mô tả hiện tượng biến tính của protein khi ủ với SDS. SDS có thể
phá vỡ các vùng kỵ nước bằng cách phá vỡ các liên kết cấu trúc bậc 2 và bậc 3
của protein, làm các phân tử protein duỗi thẳng mạch, đồng thời SDS liên lết
với mạch chính protein làm cho các phân tử này trở nên tích điện âm 28
Hình 2.4. Mô hình gel điện di (SDS-PAGE) 30
Hình 3.1. Sự biến đổi hàm lượng ẩm của đầu tôm theo thời gian bảo quản 38
Hình 3.2. Sự biến đổi hàm lượng protein tổng số của đầu tôm theo thời gian
bảo quản 39
Hình 3.3. Sự biến đổi hàm lượng protein hòa tan của đầu tôm theo thời gian

lớn phế liệu tôm. Việc sử dụng nguồn phế liệu từ đầu vỏ tôm đang và sẽ được triển
khai tại rất nhiều khu vực trong nước để tạo ra các sản phẩm hữu ích. Hiện nay, việc
tận dụng phế liệu đầu vỏ tôm tập trung chủ yếu vào sản xuất thức ăn cho gia súc,
các sản phẩm chitin–chitosan, glucosamine…
Hàm lượng dinh dưỡng trong phế liệu đầu vỏ tôm tương đối lớn, đặc biệt là
thành phần protein. Tuy nhiên, phế liệu đầu vỏ tôm rất dễ bị hư hỏng do sự tấn công
của vi sinh vật và các tác nhân khác, nếu không được thu gom hoặc bảo quản kịp
thời. Điều này xảy ra không những gây ô nhiễm môi trường mà còn gây thiệt hại về
kinh tế, vì không thể sử dụng phế liệu hư hỏng để sản xuất các sản phẩm thực phẩm.
Vì vậy, việc đánh giá đúng và đủ giá trị sinh học của phế liệu đầu và vỏ tôm,
cũng như những hiểu biết sâu về quá trình biến đổi của chúng trong quá trình bảo
quản sẽ cho phép nâng cao giá trị thu hồi và sử dụng có hiệu quả hơn nguồn lợi thủy
sản-tôm của nước ta.

2

Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi thực hiện đề tài: “Xác định một số đặc
trưng sinh hóa và giá trị dinh dưỡng của phế liệu đầu tôm thẻ chân trắng
(Panaeus vannamei)”.
 Mục đích của đề tài
Xác định giá trị dinh dưỡng và sự biến đổi chất lượng của phế liệu đầu tôm
thẻ chân trắng (Panaeus vannamei) theo điều kiện và thời gian bảo quản.
 Tính khoa học và thực tiễn của đề tài
Thành công của đề tài sẽ được áp dụng tại các cơ sở sản xuất chitin với mục
đích tận dụng nguồn protein từ đầu tôm, hạn chế sử dụng hóa chất ở công đoạn khử
protein trong sản xuất chitin – chitosan nhằm giảm ô nhiễm môi trường và sản xuất
ra chitin – chitosan có chất lượng cao hơn.
 Nội dung của Đề tài
- Xác định thành phần hóa học của phế liệu đầu tôm thẻ chân trắng
(Panaeus vannamei).

phương cách giúp làm tăng lợi nhuận cho ngành thủy sản đồng thời làm giảm ô
nhiễm môi trường.
1.1.2. Sản lượng phế liệu tôm
Theo ước tính phế liệu tôm đông lạnh trên toàn thế giới thải ra khoảng 1,9
triệu tấn/năm. Theo Hall và De Silva (1992) phần lớn thải ra từ các nước đang phát
triển như Thái Lan, Chilê, Philippin, Ấn Độ, Pakixtan và Indonesia.
Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu tôm rất dồi dào, được thu từ hai nguồn chính
là đánh bắt tự nhiên và nuôi trồng. Trong những năm gần đây, sản lượng tôm thu
được trong cả nước rất lớn.
Bảng 1.1. Sản lượng tôm năm 2009-2010 [9]
Sản lượng (nghìn tấn)
Năm 2009 Ước tính năm 2010
Năm 2010 so với
năm 2009 (%)
Tổng số
549,5 588,8 107,1
Nuôi trồng
419,4 450,3 107,4
Khai thác
130,1 138,5 106,5

4

Với sản lượng tôm dồi dào và phong phú đã giúp cho mặt hàng thủy sản tôm
đông lạnh ở nước ta tăng trưởng mạnh. Hàng chục năm qua, tôm là mặt hàng xuất
khẩu chủ lực của thủy sản Việt Nam và hiện nay đang chiếm hơn 50% kim ngạch
xuất khẩu toàn ngành. Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam
(VASEP), năm 2009 là một năm đáng ghi nhận đối với ngành tôm Việt Nam bởi
kim ngạch xuất khẩu vẫn tăng ngay cả trong bối cảnh kinh tế thế giới khủng hoảng
nghiêm trọng. Trong 11 tháng đầu năm 2009, xuất khẩu tôm của Việt Nam đạt

, H
2
S, indol,
NH
3
, methylamine… nếu không xử lý kịp thời. Chính vì vậy, cần có những biện
pháp tích cực để tận dụng có hiệu quả nguồn phế liệu từ tôm này.
1.1.3 Cấu tạo vỏ đầu tôm [1]
Vỏ tôm được cấu tạo bởi 4 lớp chính là lớp biểu bì, lớp màu, lớp calci hóa,
và lớp không bị calci hóa.

5

+ Lớp biểu bì: không chứa chitin, được bao phủ bằng một lớp màng sáp
mỏng bên ngoài cản trở sự hòa tan của lớp này ngay cả trong môi trường acid đặc ở
nhiêt độ thường. Lớp này thường có màu vàng rất nhạt do chứa polyphenol oxydase
và bị hóa cứng nhờ quinine–tannin.
+ Lớp màu: tạo nên do sự hiện diện của những thể hình hạt của các phân tử
chất mang màu giống dạng melanin. Chúng gồm những túi khí hoặc những không
bào. Ở một vài vùng xuất hiện những hệ thống rãnh thẳng đứng có phân nhánh, đó
chính là con đường cho calci thẩm thấu vào.
+ Lớp calci hóa: lớp này chiếm phần lớn lớp vỏ tôm, thường có màu xanh
trải đều.
+ Lớp không bị calci hóa: là lớp trong cùng, có bề dày tương đối nhỏ so với bề dày
của cả lớp vỏ tôm, bao gồm các phức chitin – protein bền vững không có calci và quinine.
1.1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của phế liệu tôm
1.1.4.1. Thành phần hóa học của phế liệu tôm [5]
Phế liệu tôm chứa nhiều thành phần có giá trị như thịt tôm, protein, chitin,
sắc tố astaxanthin, khoáng … Tỷ lệ giữa các thành phần không ổn định, chúng phụ
thuộc nhiều vào giống loài, đặc điểm sinh thái, sinh lý… Tôm đông lạnh bao gồm

astaxanthin sẽ tách ra và dễ đi vào môi trường.
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của phế liệu tôm đông lạnh (%) [5]
Nguyên liệu Protein Chitin Lipid Tro Calci Phospho
Đầu tôm
53,5 11,1 8,9 22,6 7,2 1,7
Vỏ tôm
22,8 27,2 0,4 31,7 11,1 3,2

1.1.4.2. Giá trị dinh dưỡng của phế liệu tôm
a. Protein
Protein là chất có phân tử khối cao, cấu tạo bởi các nguyên tố chính là C, H,
O, N. Ngoài ra còn có S, P, Fe…
Bảng 1.4. Thành phần cấu tạo của một protein (%)[1]
Carbon
51,0 – 55,5
Hydrogen
6,5 – 9,3
Nitrogen
15,5 – 18,0
Oxygen
21,5 – 23,5
Sulphur
0,5 – 2,0 7

Protein được tạo thành do các acid amin kết hợp với nhau. Có hơn 80 acid
amin được tìm thấy ở vi sinh vật nhưng chỉ có 20 acid amin là cấu tử thường gặp
của protein [1].


thế bột cá trong khẩu phần thức ăn nuôi trồng thủy sản. Protein trong phế liệu tôm
có thể sử dụng để sản xuất thức ăn cho cá rô phi. Tác giả Tôn Thất Chất (1999) đã
thành công trong việc nghiên cứu sử dụng phụ phẩm tôm làm thức ăn cho cá rô phi
Oreochoromis niloticus [8].
b. Acid amin
Acid amin là chất hữu cơ mà phân tử chứa ít nhất một nhóm –COOH và ít
nhất một nhóm –NH
2
, trừ proline chỉ có nhóm –NH. Trong phân tử amino acid đều
có các nhóm –COOH và –NH
2
gắn với carbon ở vị trí α. Hiện nay người ta phân
loại acid amin theo nhiều kiểu khác nhau, mỗi kiểu phân loại đều có ý nghĩa và mục
đích riêng. Tuy nhiên phân loại acid amin đều dựa trên cấu tạo hoá học hoặc một số
tính chất của gốc R. Các acid amin thường không màu, nhiều loại có vị ngọt kiểu
đường như glycine, alanine, valine, serine, histidine và tryptophan. Một số loại acid
amin có vị đắng như isoleucine, arginine hoặc không có vị như leucine. Bột ngọt
hay còn gọi là mì chính là muối của natri với glutamic acid (monosodium
glutamate).
 Vai trò của acid amin
Acid amin là đơn vị cơ sở cấu tạo nên cấu trúc protein. Có 20 loại acid amin
thường gặp trong thức ăn chứa protein và trong cơ thể động vật và chia thành 2
nhóm: nhóm acid amin không thiết yếu và nhóm acid amin thiết yếu. Acid amin
thiết yếu gồm có 8 loại: lysine, phenylalanine, leucine, isoleucine, threonine,
tryptophan, valine và methionine.
+ Lysine: làm tăng khả năng hấp thụ canxi, giúp cho xương chắc khỏe, duy
trì trạng thái cân bằng nitơ có trong cơ thể, do đó tránh được hiện tượng giãn cơ và
mệt mỏi. Ngoài ra, lysine còn có tác dụng giúp cơ thể tạo ra chất kháng thể và điều
tiết hormone truyền tải thông tin.

benzene, rượu nóng. Lipid được tạo nên từ C, H, O tuy nhiên O có tỷ lệ ít hơn các
carbonhydrat.
 Vai trò của lipid
Lipid có giá trị dinh dưỡng cho cơ thể như cung cấp các acid béo bão hòa và
các acid béo không bão hòa không thể thay thế, tham gia cấu tạo tế bào, làm mô
đệm, cách nhiệt, làm dung môi hòa tan các vitamin tan trong mỡ là A, D, E, K cho

10

cơ thế hấp thụ. Có vai trò dữ trữ năng lượng và cung cấp năng lượng rất cao cho cơ
thể, gấp 2,5 lần so với protein.
 Lipid trong phế liệu tôm
Trong phế liệu tôm chứa lượng lipid đáng kể khoảng 6,1%, chủ yếu là các
acid béo chưa bão hòa như eicosapentanoic và các acid béo decosahexaenoic, đây là
những acid rất có lợi cho sức khỏe con người và chúng cũng có rất nhiều ứng dụng.
d. Nước
Hàm lựơng nước trong phế liệu tôm tương đối cao, chiếm 70–85%. Đây là
nguyên nhân gây ôi thối nếu không xử lý kịp thời lượng phế liệu tôm thải ra, do tạo
điều kiện cho enzyme và vi sinh vật phát triển.
e. Vitamin và khoáng
 Lượng vitamin và chất khoáng trong phế liệu tôm đặc trưng theo loài và
biến đổi theo mùa. Trong phế liệu tôm vitamin được chia làm hai nhóm là nhóm
vitamin tan trong chất béo như A, D, E và nhóm vitamin tan trong nước như
vitamin nhóm B, PP và vitamin C.
 Chất khoáng chủ yếu trong phế liệu tôm là Ca, P, Cu , Fe …
f. Ngoài ra, trong đầu tôm có chứa enzyme tiêu hóa chymotrypsin được sử dụng
trong điều trị ung thư, ngoài ra trong vỏ tôm còn có một số enzyme khác như
alkaline photphatase, deacetylase, chitinasr, β-N-acetylglucosamidase cũng được
ứng dụng nhiều trong thực tế.
Như vậy, trong phế liệu tôm có các thành phần sinh hóa có giá trị cao về

dưỡng không cao.
+ Phương pháp ủ xilô: sử dụng acid hữu cơ và vô cơ trong việc ủ nhằm làm
tăng tác động của enzyme, khử trùng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Sau
khi ủ, tiến hành trung tính bằng các chất kiềm, chất ủ được làm thức ăn chăn nuôi.
Phương pháp này có ưu điểm là chất lượng tốt, giá thành cao, phức tạp nhưng
không kinh tế.
1.2.1.2. Sản xuất chitin, chitosan và glucosamine
Trong thành phần của vỏ, đầu tôm có chứa một lượng lớn chitin, vì vậy có
thể sử dụng để sản xuất chitin-chitosan, sản xuất chitin-chitosan bao gồm các bước:
tách khoáng, tách protein, deacetyl bằng nồng độ cao. Sản phẩm chitin đem đi thủy

12

phân bằng xút đậm đặc thu chitosan hoặc thủy phân bằng HCl đặc để thu
glucosamine, chúng được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là trong y học [5].
1.2.1.3. Sản xuất bột màu astaxanthin
Thành phần hóa học của vỏ tôm rất giàu protein nên khi sản xuất chitin cần
phải xem xét thu hồi protein, phế liệu tôm còn chứa sắc tố astaxanthin tuy hàm
lượng nhỏ nhưng giá thành lại rất cao (2.500USSD/kg), hơn nữa astaxanhthin còn là
một carotenoid có tác dụng kích thích sinh trưởng, kháng một số bệnh. Astaxanthin
là một carotenoid có khả năng tạo màu do đó nên được sử dụng trong kỹ thuật nuôi
trồng thủy sản, công nghiệp, thực phẩm và hiện nay vấn đề tận dụng astaxanthin
trong công nghiệp chế biến phế liệu tôm là vấn đề đang được nhiều nước quan tâm [5].
1.2.1.4. Làm các sản phẩm định hình
Thịt tôm vụn hoặc không đạt tiêu chuẩn có thể được chế biến thành các sản
phẩm định hình như tạo thành hình con tôm hay các hình dạng trang trí như bánh
tròn, viên, khoanh tôm. Bằng cách tạo ra các hình dạng khác nhau, tẩm ướp tẩm gia
vị hay bao bột, người ta có thể làm ra rất nhiều sản phẩm tôm đẹp mắt. Các sản
phẩm này thường được làm chín trong các lò vi sóng.
1.2.1.5. Sản phẩm súp và canh, mắm tôm và gia vị

đoạn xử lý kiềm. Phương pháp xử lý kiềm một giai đoạn cho sản phẩm chitosan có
chất lượng không thua kém so với quy trình thông thường hai giai đoạn xử lý kiềm
do đó rút ngắn thời gian sản xuất, có lợi về mặt kinh tế. Tuy nhiên dung dịch NaOH
đặc sau khi deacetyl có màu sẫm gây khó khăn cho việc tái sử dụng [10].
Gần đây tác giả Nguyễn Văn Thiết và Đỗ Ngọc Tú đã thành công trong việc
nghiên cứu tách chiết chitin từ đầu vỏ tôm bằng phương pháp sinh học, tác giả sử
dụng bromelanin trong dịch ép vỏ dứa để tách chiết chitin, kết quả thử nghiệm tách
chiết được lượng chitin trung bình 7,4 – 7,5 gam từ 100 gam nguyên liệu bột đầu vỏ
tôm khô.

14

1.2.2.2. Nghiên cứu chiết xuất astaxanthin và thu hồi protein
Trong phế liệu tôm, astaxanthin chủ yếu tập trung ở phần vỏ ngoài, chiếm 58
– 87% tổng hàm lượng carotenoid. Nó thường vẫn tồn tại ở dạng tự do, dạng mono-
hay di-ester với các acid không no mạch dài hoặc dưới dạng phức carotenoprotein
của dạng đồng phân quang học (3S, 3’S). Hàm lượng astaxanthin trong vỏ tôm thay
đổi đáng kể theo loài (từ 10 – 140mg/kg trọng lượng ướt). Ngoài ra hàm lượng
protein trong phế liệu tôm cũng rất cao. Chính vì vậy việc nghiên cứu để đưa ra quy
trình thu hồi hỗn hợp protein–astaxanthin là rất cần thiết. Nếu thu hồi được hỗn hợp
này ta có thể sử dụng để bổ sung vào thức ăn gia súc và thức ăn cho thủy sản [1].
Trong vỏ phế liệu tôm, astaxanthin liên kết chặt chẽ với lớp calci carbonat –
chitin, gây khó khăn cho việc chiết xuất astaxanthin. Nhiều công trình nghiên cứu
trên thế giới đã sử dụng acid hay hỗn hợp các acid để loại bỏ calci carbonat (giai
đoạn khử khoáng) trước khi chiết xuất bằng dung môi thích hợp. Fukuda và Kozo
(1997) đã thành công trong việc khử calcium caronat trong vỏ tôm bằng HCl, rồi
trung hòa bằng NaOH trước khi chiết astaxanthin bằng ethanol 80%. Rupsankar
Chakrabarti (2002) đã thành công trong việc nghiên cứu thu hồi hỗn hợp
carotenoprotein từ vỏ đầu tôm bằng các enzyme như trypsin, papain, pepsin.
Astaxanthin và protein là hai thành phần có giá trị cao, công nghệ nghiên cứu

21/03/2011
2kg 30
0
C
28/03/2011
2kg 25
0
C
28/03/2011
2kg 27
0
C
19/04/2011
2kg 25
0
C
26/04/2011
2kg 31
0
C
04/05/2011
300g 33
0
C
05/06/2011
300g 32
0
C

2.1.2. Hóa chất, thiết bị, dụng cụ chuyên dụng
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Phế liệu
đầu tôm
Bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hàm
lượng
protein
tổng số
(Phương
pháp
Kjeldalhl)
Hàm
lượng
protein
hòa tan
(Phương
pháp
Biuret)

Hàm
lượng
ẩm
(Phương

(Phương
pháp
chưng
cất lôi
cuốn hơi
nư
ớc)

Khảo sát
phân bố
trọng lượng
phân tử của
protein
(Phương
pháp SDS-
PAGE
)

Đánh giá sự biến đổi về chất lượng phế liệu theo
điều kiện và thời gian bảo quản

17

2.3.1. Xác định hàm lượng protein tổng số bằng phương pháp Kjeldahl
a. Nguyên tắc
Chất đạm được vô cơ hóa bằng H
2
SO
4
đậm đặc thành muối (NH

2
-
bằng cách chuẩn độ
ngược với HCl 0,02N. Giai đoạn chuẩn độ kết thúc khi dung dịch chuyển từ màu
xanh lá mạ sang màu tím đỏ.
b. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất
Thiết bị và dụng cụ: Hệ thống phá mẫu và chưng cất đạm bán tự động
(Kjeldahl), buret 25ml, bình định mức 25ml và 1000ml, bình tam giác 100ml.
 Hóa chất: nước cất,

acid sunfuric đậm đặc, hỗn hợp chất xúc tác K
2
SO
4
và
CuSO
4
, methyl đỏ và methyl xanh, NaOH 40%, acid boric 4% (H
3
BO
3
4%), HCl
0,02N, ethanol 95%, methyl đỏ và methyl xanh.
c. Tiến hành
 Vô cơ hóa mẫu
+ Cân 0,5 - 2g (hoặc ml) mẫu cho vào ống Kjeldahl có dung tích phù hợp
(thường 250ml).
+ Thêm một lượng chất xúc tác (CuSO
4
.5H

Thời gian chưng cất: 5 phút.
Nhỏ 3 giọt chỉ thị TaShiro vào bình hấp thu và tiến hành chưng cất mẫu.
 Chuẩn độ
Chuẩn độ bằng HCl 0,02N, ghi nhận điểm cuối khi chuyển từ màu xanh
dương sang tím đỏ, đọc thể tích HCl tiêu tốn trên buret.
 Tính kết quả
Tính lượng N tổng số theo công thức:
W
N
=
m
cVV 14**)01(
−

Trong đó:
W
N
: Hàm lượng N của mẫu (g/kg)
V
1
: Thể tích dung dịch HCl 0,02N dùng để chuẩn độ mẫu thử (ml).
V
0
: Thể tích dung dịch HCl 0,02N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml).
c: Nồng độ của dung dịch HCl chuẩn độ.
14: Khối lượng phân tử gam của N (M = 14g/mol).
m: Khối lượng của mẫu thử (g).
Hàm lượng protein thô của mẫu được tính theo công thức:
W
P

6
.4H
2
O (Kali Natri tartrat),
dung dịch BSA (Bovine Serum Albumin) 10mg/ml.
c. Tiến hành
- Lấy các ống nghiệm pha loãng dung dịch BSA (10g/ml) theo bảng 2.2.
Bảng 2.2. Nồng độ dung dịch BSA dựng đường chuẩn
Ống nghiệm Dung dịch hóa
chất
0 1 2 3 4 5
BSA chuẩn (ml)

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Nước cất (ml)
1 0,8 0,6 0,4 0,2 0
Thuốc thử
biuret (ml)
4 4 4 4 4 4
Hàm lượng
BSA (mg/ml)
0 2 4 6 8 10

Sau khi đã cho đầy đủ hóa chất, ủ các ống nghiệm trên ở nhiệt độ phòng
trong thời gian 30 phút. Sau khi ủ dung dịch trong các ống nghiệm trên được đem
đo OD ở bước sóng 570nm. Vẽ đồ thị biểu diễn biến thiên mật độ quang (∆OD)
theo sự biến thiên nồng độ protein chuẩn (mg/ml). Tại mỗi nồng độ tiến hành đo 3
lần, lấy giá trị OD trung bình và tính ∆OD.
Xử lí mẫu
+ Cách 1: ngâm 3-5g nguyên liệu khô hoặc 3- 10g nguyên liệu ướt trong