Mắm tôm và dịch tả: phân biệt yếu tố nguy cơ và
nguyên nhân
Nguyễn Văn Tuấn
Dựa vào quan sát rằng có đến 80% bệnh nhân tiêu chảy cấp (hay nói
chính xác hơn là bệnh tả) từng ăn thịt chó và mắm tôm trước khi mắc bệnh, các
giới chức y tế cho rằng mắm tôm là “nghi can” số một gây nên dịch tiêu chảy
mà đến nay đã ảnh hưởng đến hơn 1000 người. Dù con số chính xác vẫn còn
trong vòng nghi ngờ và dù mối liên hệ giữa bệnh dịch tả và mắm tôm vẫn chưa
rõ ràng, các giới chức y tế đã vội vã có biện pháp “mạnh” như ngưng sản xuất
và vận chuyển mắm tôm trong nội tỉnh cũng như ra tỉnh ngoài, thậm chí tạm cấm
sử dụng món ăn “quốc hồn quốc túy” này! Tôi e rằng tập trung việc kiểm soát
và can thiệp vào một yếu tố mắm tôm như thế có thể dẫn đến sai lầm về chiến
lược phòng bệnh, vì các yếu tố quan trọng khác như nguồn nước và thói quen vệ
sinh (hay thiếu vệ sinh) cá nhân có thể bị sao lãng hay xem nhẹ.
Nguyên nhân và yếu tố nguy cơ
Trước hết, cần nhắc lại một số định nghĩa và khái niệm dịch tễ học (không
phải lên lớp đâu, mà chỉ muốn nhắc vì có thể chúng ta quên). Nguy cơ (risk) mắc
bệnh là xác suất một cá nhân mắc bệnh trong một thời gian phơi nhiễm nhất định
ở một cộng đồng dân số. Nguyên nhân (cause) là yếu tố sinh học trực tiếp gây
nên bệnh. Chẳng hạn như vi khuẩn V. cholerae trực tiếp gây bệnh dịch tả. Yếu
tố nguy cơ (risk factor) là một yếu tố qua các cơ chế gián tiếp hay trực tiếp
làm tăng nguy cơ mắc bệnh của một cá nhân. Chẳng hạn như uống nước bị ô
nhiễm không đun sôi là một yếu tố nguy cơ mắc bệnh dịch tả.
Một yếu tố nguy cơ có thể là một nguyên nhân, nhưng cũng có thể không
phải là nguyên nhân, gây bệnh. Một yếu tố nguy cơ được xem là nguyên nhân
nếu hội đủ 5 điều kiện sau đây: sinh học: mối liên hệ giữa yếu tố nguy cơ và
bệnh phải có cơ sở sinh học (như gien, biến thể DNA, đột biến DNA, dinh
dưỡng, v.v…); thời gian: phơi nhiễm yếu tố nguy cơ phải xảy ra trước khi bệnh
xảy ra; liên hệ theo tính liều lượng: người bị phơi nhiễm yếu tố nguy cơ càng cao
có nguy cơ mắc bệnh càng cao; nhất quán: mối liên hệ phải được “chứng minh”
trong nhiều quần thể và nhiều nghiên cứu độc lập, chứ không phải chỉ một quần

cùng nhận xét.
Bình tĩnh!
Có thể nào căn cứ vào thực tế rằng phần lớn (hãy cứ cho là 80%) những
người mắc bệnh tả từng ăn mắm tôm (hay thịt chó) trước đó, để kết luận rằng
mắm tôm là nguồn truyền vi khuẩn gây bệnh hay không? Tôi nghĩ câu trả lời là:
không.
Cần phải phân biệt để hiểu hai phát biểu sau đây: (a) trong số những
người mắc bệnh tả, X% từng ăn mắm tôm, và (b) trong số những người ăn mắm
tôm, X% mắc bệnh tả. Câu thứ nhất đề cập đến hệ quả (bệnh tả) đã xảy ra và
truy tìm về quá khứ phơi nhiễm (ăn mắm tôm). Câu thứ hai nói đến sự phơi
nhiễm hôm nay để dự đoán về khả năng bệnh xảy ra trong tương lai. Hai phát
biểu bao hàm thời gian tính khác nhau: câu thứ nhất nói về quá khứ và câu hai đề
cập đến tương lai. Hai câu phát biểu cũng mang bản chất khác nhau: câu thứ
nhất là chẩn đoán (diagnosis), và câu hai là dự đoán (prognosis).
Chúng ta muốn biết về quá khứ hay tương lai ở đây? Nếu một người đã
mắc bệnh, vấn đề đầu tiên đặt ra là chữa trị , chứ không phải suy đoán theo kiểu
lí giải tháp ngà. Nhưng đối với những người chưa mắc bệnh (hay nói theo ngôn
ngữ dịch tễ học là có nguy cơ mắc bệnh chưa nói đến nguy cơ cao hay thấp)
câu hỏi đặt ra là: nếu họ ăn mắm tôm (hay thịt chó), nguy cơ mắc bệnh là bao
nhiêu? Nếu nguy cơ này cao, thì can thiệp để phòng ngừa là cần thiết.
Chúng ta hãy hình dung một tình huống đơn giản như sau: có một cộng
đồng gồm 1 triệu người, và trong số này có 20% người ăn mắm tôm và 80%
không ăn mắm tôm. Trong cộng đồng này có 1000 người mắc bệnh tả, và trong
số này có 80% (hay 800 người) từng ăn mắm tôm. Vậy câu hỏi quan trọng đặt ra
là: trong những người ăn mắm tôm (hay không ăn mắm tôm) nguy cơ mắc bệnh
tả là bao nhiêu. Để trả lời câu hỏi này, chúng ta có thể sử dụng các số liệu trên
và lập một bảng số liệu đơn giản như sau:
Bệnh tả Thói quen
Mắc bệnh tả Không mắc bệnh tả
Tổng số

Ví dụ trên, tôi lặp lại, còn rất đơn giản, vì chúng ta chỉ mới xem qua một
yếu tố mà thôi. Trong thực tế, người ăn mắm tôm cũng phải uống nước, và các
thực phẩm khác. Rất khó để đánh giá do nguồn phơi nhiễm nào (ăn mắm tôm,
hay ăn thịt heo, hay thịt chó, hay uống nước thiếu vệ sinh, v.v…) là yếu tố
chính. Chính vì thế mà chỉ chú trọng vào một yếu tố duy nhất như mắm tôm, tôi
e rằng chúng ta đã quá xem thường các mầm móng gây bệnh khác. Mầm móng
nào? Phần dưới đây, tôi sẽ điểm qua các nghiên cứu trong quá khứ để cho thấy
rằng còn có nhiều yếu tố nguy cơ đáng quan tâm khác.
Các yếu tố nguy cơ bệnh tả
Rất tiếc là cho đến nay, ở Việt Nam chưa có nhiều nghiên cứu về nguy cơ
và qui mô bệnh dịch tả được công bố trên các diễn đàn y học quốc tế, nên chúng
ta chưa biết rõ các yếu tố nguy cơ bệnh dịch tả ở nước ta là gì. Có khả năng có
nghiên cứu công bố trên các tập san ở trong nước nên thông tin chưa phổ biến ra
ngoài. Do đó, tôi dựa vào y văn nước ngoài để trình bày trong phần bàn về các
yếu tố nguy cơ của bệnh dịch tả.
Kinh nghiệm từ các vụ bộc phát bệnh tả tại một số nước trên thế giới cung
cấp cho chúng ta nhiều yếu tố nguy cơ đáng chú ý. Trong thời gian 2001 đến
2004, bệnh dịch tả bộc phát ở tỉnh Sistan-va-Baluchestan, và các nhà nghiên cứu
Iran đã làm một việc có ý nghĩa: họ tiến hành nghiên cứu dịch tễ học để hệ thống
hóa đặc điểm vùng bị nhiễm vi khuẩn và nhận dạng các yếu tố nguy cơ [1]. Qua
kết quả phân tích dữ liệu, các yếu tố nguy cơ sau đây được phát hiện:
Bảng 2. Yếu tố nguy cơ liên quan đến bệnh tả qua kết quả nghiên cứu ở Iran

Yếu tố nguy cơ Tỉ số nguy cơ (relative risk) và
khoảng tin cậy 95%
Uống nước và bia từ các hàng quán
bên lề đường
10.2 (2.5 – 40.2)
Không rửa tay sau khi đi tiêu hay đi
tiểu

Ăn tôm và tôm khô 3.1 (1.6 – 5.9)
Ăn rau cải sống (không nấu chín) 1.3 (0.9 – 2.0)

Chú thích diễn dịch: xem bảng 2.
Kết quả trên một lần nữa cho thấy các yếu tố như nguồn nước uống, nhà
xí, tắm sông (và ngạc nhiên thay, ăn cá khô) là những yếu tố rất quan trọng có
liên quan đến bệnh dịch tả. Chú ý trong danh sách “yếu tố nguy cơ” trên cũng
khá phù hợp với một bản tin gần đây trên báo Tuổi Trẻ, mà theo đó, “Tại tỉnh
Hải Dương (mới phát hiện có người mắc bệnh khoảng ba ngày nay) nhưng số
bệnh nhân đã xấp xỉ 100 người, phần lớn trong số này cùng ăn cỗ tại một đám
tang, với các thực phẩm truyền thống như thịt lợn, bò, giò chả.” Tất nhiên, dự
đám tang không phải là nguyên nhân, nhưng chỉ là một yếu tố nguy cơ gián tiếp!
Cần phải nói thêm rằng bệnh dịch tả không phải mới ở nước ta. Trong thời
gian 1991-2001, cả nước ghi nhận có 17.385 trường hợp bệnh dịch tả; trong số
này, 28% xảy ra ở phía nam miền Trung, 27% ở các bờ biển phía bắc miền
Trung. Tỉ lệ phát sinh là 2,7 trên 100.000 dân số. Các yếu tố nguy cơ được ghi
nhận qua các trường hợp này liên quan đến nguồn nước: lượng mưa nhiều, nước
uống thiếu vệ sinh hay bị nhiễm trùng, và thiếu cầu tiêu, cầu tiểu [3].
Nước, nước và nước
Các nghiên cứu trên đây cho chúng ta thấy rất rõ ràng rằng bệnh dịch tả có
nhiều yếu tố nguy cơ, chứ không phải chỉ mắm tôm hay thói quen ăn thịt chó.
Do đó, không ngạc nhiên khi chúng ta đọc tin “Không ăn mắm tôm, rau sống
vẫn mắc bệnh”. Một bài báo khác cho biết “Xuất hiện bệnh nhân tiêu chảy
không phải do ăn mắm tôm”. Những tin này không làm chúng ta ngạc nhiên.
Nhưng các tin này đồng thời cho thấy nếu chúng ta chỉ tập trung vào tấn công và
khống chế món “quốc hồn quốc túy” đó là một sai lầm nghiêm trọng.
Thế nhưng, như có thể hiểu được, các giới chức vẫn có những phản ứng
mạnh. Tiêu biểu cho phản ứng mạnh đó được Thanh Niên tường thuật như sau:
“Thứ trưởng Bộ Y tế Trịnh Quân Huấn cho biết: chúng tôi đã yêu cầu các địa
phương có cơ sở sản xuất mắm tôm, mắm tép cần tạm ngưng việc vận chuyển

liên quan đến bệnh tả. Phần lớn các yếu tố liên quan đến bệnh dịch tả liên quan
đến tình trạng kinh tế, thậm chí văn hóa sinh hoạt của người dân; cho nên cần
phải có một chiến lược về lâu về dài nhằm cải thiện môi trường vệ sinh và nhà
xí. Phải thú nhận một thực tế là rất nhiều người Việt chúng ta chưa có thói quen
rửa tay trước bữa ăn hay sau khi đi tiêu / tiểu, và cũng chưa xem nhà xí là một
phương tiện phòng chống bệnh tật. (Rất nhiều nhà hàng, nhà ở được xây dựng
hoành tráng, nhưng cầu xí thì rất ư là tồi tệ). Nhưng thói quen thiếu vệ sinh tay
và nhà xí đã được “chứng minh” là những yếu tố quan trọng liên quan đến bệnh
dịch tả.
Làm sạch nguồn nước có hiệu quả hơn can thiệp vào mắm tôm. Các phân
tích trên cung cấp cho chúng ta một thông điệp gián tiếp khác là làm sạch nguồn
nước sẽ đem lại hiệu quả phòng chống bệnh tả hơn là tập trung vào vấn đề mắm
tôm như các quan chức hiện nay đang làm. Lí do rất đơn giản: 100% người dân
phải dùng nước hàng ngày và do đó không ít thì nhiều chịu phơi nhiễm nước,
nhưng chỉ có một thiểu số ăn mắm tôm trong một thời gian ngắn. Rất ít ai ăn
mắm tôm hàng ngày, nhưng 100% người dân phải sử dụng nước hàng ngày.
Chúng ta có thể làm một tính toán đơn giản. Nếu những người ăn mắm tôm có
nguy cơ mắc bệnh tả cao gấp 16 lần (như ước tính) và 20% người dân trong cộng
đồng thỉnh thoảng ăn mắm tôm, thì can thiệp vào mắm tôm có thể ngăn ngừa
được tối đa là 75% trường hợp bệnh. Nhưng nếu tỉ số nguy cơ mắc bệnh tả liên
quan đến nguồn nước là 16 (tính trung bình từ các nghiên cứu trong quá khứ), và
nếu can thiệp làm sạch nguồn nước, chúng ta có thể ngăn ngừa tối thiểu là 94%
trường hợp dịch tả. Tính toán đơn giản đó cho thấy can thiệp làm sạch nguồn
nước chính là một biện pháp hữu hiệu nhất, thực tế nhất, và đơn giản nhất để
ngăn ngừa bệnh tả.
Nghiên cứu khoa học. Chúng ta không thể hành động nếu không có thông
tin. Mặc dù bệnh dịch tả không mới ở nước ta, nhưng cho đến nay các thông tin
về qui mô, yếu tố nguy cơ của bệnh vẫn còn quá khiêm tốn, nếu không muốn nói
là “chẳng có gì”. Điều này rất tương phản với các nước khác, kể cả các nước Phi
châu, nơi mà họ thu thập thông tin khá đầy đủ để đi đến những chương trình y tế

[4] Griffith DC, Kelly-Hope LA, Miller MA. Review of reported cholera
outbreaks worldwide, 1995-2005. Am J Trop Med Hyg. 2006 Nov;75(5):973-7.