Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo
Hoài Phong – Ngọc Phú
Hoài Phong – Ngọc Phú
1
Trước hết chúng tôi xin chân thành cảm ơn
Trước hết chúng tôi xin chân thành cảm ơn
cô Minh Nguyệt đã tạo cơ hội cho chúng tôi có dòp
cô Minh Nguyệt đã tạo cơ hội cho chúng tôi có dòp
làm quen với cách học lý thú.
làm quen với cách học lý thú.
Chính trong lúc tìm tài liệu chuẩn bò cho bài
Chính trong lúc tìm tài liệu chuẩn bò cho bài
thuyết trình, chúng tôi có cơ hội tìm hiểu sâu hơn
thuyết trình, chúng tôi có cơ hội tìm hiểu sâu hơn
môn học về môn học mình đang nghiên cứu . Cũng
môn học về môn học mình đang nghiên cứu . Cũng
nhờ đó chúng tôi càng nhận thấy rõ vai trò và tầm
nhờ đó chúng tôi càng nhận thấy rõ vai trò và tầm
quan trọng của ngành mình đang theo học.
quan trọng của ngành mình đang theo học.
Có một điều không phải ai cũng nhận ra,
Có một điều không phải ai cũng nhận ra,
nhờ hợp tác làm việc, tôn trọng ý kiến lẫn nhau,
nhờ hợp tác làm việc, tôn trọng ý kiến lẫn nhau,
tình cảm giữa những người bạn thân càng thân
tình cảm giữa những người bạn thân càng thân
thiết hơn, gắn bó hơn và gần gũi hơn.
thiết hơn, gắn bó hơn và gần gũi hơn.
Xin chân thành cảm ơn cô.
Xin chân thành cảm ơn cô.

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo
Hoài Phong – Ngọc Phú
Hoài Phong – Ngọc Phú
MỤC LỤC
MỤC LỤC
Trang
Phần 1– GIỚI THIỆU 3
Ι) Đôi nét về dầu béo 3
ΙΙ) Các yêu cầu đối với dầu mỡ thực phẩm. 4
1.
Các yêu cầu cần thiết đối với dầu mỡ thực phẩm
2.
Danh mục TCVN về dầu mỡ thực phẩm
ΙΙΙ) Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo 8
3.
Trạng thái cảm quan
4.
Tiêu chuẩn hóa lý
5.
Tiêu chuẩn vi sinh
Phần 2– CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG DẦU BÉO 9
Ι) Trạng thái cảm quan 9
1.
Màu sắc
2.
Mùi
3.
Độ trong
ΙΙ) Chỉ số hóa lý 9

19.
Chỉ số Peroxide
20.
Phản ứng Preiss
ΙΙΙ) Xác đònh sự pha trộn giữa các loại dầu. 17
Phần 3 – CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHO MỘT SỐ LOẠI DẦU 18
1.
Dầu bắp
18
2.
Dầu rum
19
3.
Dầu hướng dương
20
4.
Dầu đậu nành
21
2
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo
Hoài Phong – Ngọc Phú
Hoài Phong – Ngọc Phú
5.
Dầu lạc
22
Phụ lục :
Ăn đúng cách để làm giảm mỡ máu
Ăn đúng cách để làm giảm mỡ máu
23

 Chất béo lấy từ thực vật gọi là dầu thực vật. Trong cây, glyceride là thành
phần chủ yếu của hạt. Hạt của một số cây chứa rất nhiều glyceride gọi là hạt có dầu,
là nguyên liệu công nghiệp để lấy dầu (bông, lanh, thầu dầu, lạc, cải, hướng dương…).
Hạtï một số cây khác có thể có ít dầu hơn nhưng không một cây nào mà hạt không có
dầu.
 Bơ, mỡ động vật trong thành phần có hàm lượng acid bão hòa rất cao, chủ
yếu là acid mạch ngắn ( <C14 ). Bởi vì độ bão hòa cao, bơ và những acid béo như
vậy ở thể rắn ở nhiệt độ thường.Trái lại , các loại dầu thực vật không no những đoạn
uốn ngay vò trí Carbon nối đôi ( acid béo không no dạng cis) , làm cho chúng không
thể xếp gọn trong mạng tinh thể nên chúng có dạng lỏng ở nhiệt độ thường.
 Hiện nay, người ta cho rằng các loại dầu béo không no ( chứa acid oleic)
tốt cho sức khỏe hơn so với phần lớn các chất béo bão hòa.
 Dầu béo dùng trong thực phẩm phải qua chế biến, để loại bỏ những chất
có thể gây ngộ độc cũng như các chất có tính chất không mong muốn, đồøng thời để bổ
sung thêm các chất cần thiết.
3
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo
Hoài Phong – Ngọc Phú
Hoài Phong – Ngọc Phú
 Dầu ăn ngày nay có thể đi từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, sản
phẩm tạo ra cũng rất phong phú đa dạng: dầu lạc, dầu đậu nành, dầu rum, dầu bắp…
 Một sồ nhãn hiệu dầu ăn trên thò trường Việt Nam như: Marvella,
Neptune, Tường An...
II- CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI DẦU MỢ THỰC PHẨM
A. Yêu cầu cần thiết đối với các loại dầu mỡ thực phẩm:
Dầu mỡ thực phẩm dù sử dụng dưới hình thức nào cuối cùng phải được đồng hoá trong cơ
thể. Do đó các loại dầu mỡ thực phẩm cần phải đảm bảo các yêu cầu sau:
 Không độc đối với người.
 Có hệ số đồng hóa cao và giá trò dinh dưỡng cao.

Dầu thực vật. Phương pháp xác đònh hàm lượng xà phòng.
Thay thế TCVN 2638-78
Số trang: 6tr(A4)
4
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo
Hoài Phong – Ngọc Phú
Hoài Phong – Ngọc Phú
TCVN 2640:1999 (ISO 6320:1995)
Dầu mỡ động vật và thực vật. Xác đònh chỉ số khúc xạ.
Thay thế:TCVN 2640:1993. Sx2(99)
Số trang: 6tr(A4)
TCVN 2641:1993
Dầu thực vật. Phương pháp xác đònh điểm cháy.
Thay thế TCVN 2641-78
Số trang: 4tr(A4)
TCVN 2642:1993
Dầu thực vật. Phương pháp xác đònh độ nhớt.
Thay thế TCVN 2642-78
Số trang: 7tr(A4)
TCVN 6032:1995 (ISO 935:1988)
Mỡ và dầu động vật và thực vật. Phương pháp xác đònh chuẩn độ.
Số trang: 7tr(A4)
TCVN 6117:1996 (ISO 6883:1995)
Dầu mỡ động vật và thực vật. Xác đònh khối lượng qui ước theo thể tích
Số trang: 11tr(A4)
TCVN 6118:1996 (ISO 934:1980)
Dầu mỡ động vật và thực vật.
Xác đònh hàm lượng nước. Phương pháp tách.
Số trang: 6tr(A4)

Dầu mỡ động vật và thực vật. Xác đònh chỉ số xà phòng.
Số trang: 6tr(A4)
TCVN 6127:1996 (ISO 660:1983)
Dầu mỡ động vật và thực vật. Xác đònh chỉ số axit và độ axit..
Số trang: 10tr(A4)
TCVN 6128:1996 (ISO 661:1989)
Dầu mỡ động vật và thực vật. Chuẩn bò mẫu thử.
Số trang: 5tr(A4)
TCVN 6349:1998 (ISO 5558:1982)
Dầu, mỡ động vật và thực vật. Phát hiện và nhận biết các chất chống oxi
hóa. Phương pháp sắc ký lớp mỏng.
Số trang: 7tr(A4)
TCVN 6350:1998 (ISO 6463:1982)
Dầu, mỡ động vật và thực vật. Xác đònh butylhydroxyanisol (BHA) và
butylhydroxytoluen (BHT). Phương pháp sắc ký khí lỏng.
Số trang: 7tr(A4)
TCVN 6351:1998 (ISO 6884:1985)
Dầu, mỡ động vật và thực vật. Xác đònh độ tro.
Số trang: 5tr(A4)
TCVN 6352:1998 (ISO 8294:1998)
Dầu, mỡ động vật và thực vật. Xác đònh hàm lượng đồng, sắt, niken.
Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử dùng lò Graphit.
Số trang: 10tr(A4)
TCVN 6353:1994 (ISO 12193:1994)
Dầu mỡ động vật và thực vật. Xác đònh hàm lượng chì.
Phương pháp quang phổ hấp thụ dùng lò Graphit.
Số trang: 9tr(A4)
TCVN 6354:1998
Dầu, mỡ động vật và thực vật. Xác đònh asen bằng phương pháp dùng bạc
dietyldithiocacbamat.

Số trang: 7tr(A4)
TCVN 6765:2000 (ISO 8293:1990)
Dầu mỡ động vật và thực vật. Xác đònh độ giãn nở.
Số trang: 12tr(A4)
7
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu béo
Hoài Phong – Ngọc Phú
Hoài Phong – Ngọc Phú
III- CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG DẦU MỢ
Một mẫu dầu tốt phải đáp ứng đủ các yêu cầu sau
a. Trạng thái cảm quan (TCVN 2627 –1993)
 Trong suốt đặc trưng cho từng loại
 Không bò vẫn đục
 Không bò ôi khét
 Không có màu sắc, mùi vò la ï(xét ở 50¬C)
b. Chỉ tiêu lý hoá
 Hàm lượng nước : ≤ 0.2 – 0.3%
 Độ chua : ≤ 6 độ (số ml dd NaOH 1N dùng để trung hoà 100g dầu)
 Phản ứng Kreiss (dùng xác đònh độ ôi khét ) : âm tính
 Chỉ số peroxide: không quá 5 (số ml Natri thiosulphate (Na
2
S
2
O
3
) 0.002N dùng
để khử 1g dầu)
 Hàm lượng kim loại cho phép :
As 0.10 ppm (mg/kg)

CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ
CHẤT LƯNG DẦU BÉO
CHẤT LƯNG DẦU BÉO
I- XÁC ĐỊNH TRẠNG THÁI CẢM QUAN
Phương pháp xác đònh trạng thái cảm quan dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam
TVCN 2627 – 1993
1. Màu sắc
a Xác đònh bằng phương pháp cảm quan
 Rót dầu vào cốc thủy tinh ( đường kính 50 mm, cao 100mm) , chiều
cao lớp dầu không được thấp hơn 50mm, quan sát trên nền trắng.
 Dùng các từ thích hợp để diễn tả như : vàng nhạt, vàng, vàng sẫm,
vàng với ánh xanh lá cây …
b Xác đònh bằng thang màu Iod chuẩn
c Xác đònh bằng thang màu Kali bicromat
d Xác đònh bằng máy so màu Lovibond
2. Xác đònh mùi
a Phết một lớp dầu mỏng lên mặt kính hoặc xoa vào lòng bàn tay rồi tiến
hành ngửi để đánh giá
b Để nhận biết mùi dễ dàng hơn, cho 30ml dầu vào cốc thủy tinh, làm nóng
đến 50¬C , dùng đũa thủy tinh khuấy nhanh rồi tiến hành thử.
c Khi cần thiết có thể đem so sánh với mẫu dầu phẩm chất tốt.
3. Xác đònh độ trong
a Dầu phải trộn đều trước khi tiến hành xác đònh độ trong . Đối với dầu đông
đặc thì phải đun sơ bộ đến 50¬C trên bếp cách thủy trong 30 phút , làm
nguội đến 20¬C và lắc đều.
b Rót 100ml dầu vào ống thủy tinh không màu (đường kính 30mm) và để
yên ở nhiệt độ 20¬C trong 24h (dầu thầu dầu trong 48h). Quan sát dầu để
lắng yên với ánh sáng phản chiếu trên nèn trắng.
Mẫu dầu được xem như trong suốt nếu không vẩn đục hoặc những sợi lơ lửng.
II- CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ HÓA LÝ

là tỷ số
giữa vận tốc ánh sáng trong không khí chia cho vận tốc ánh sáng chia cho chất
đó. Nó cũng là tỷ số giữa sin góc tới chia cho sin góc khúc xạ của những tia
sáng từ trong không khí truyền qua.
 Nhiệt độ qui đònh là nhiệt độ tại đó chất lỏng là hoàn toàn.
(Với dầu là 20
o
C, với mớ là 40¬, 60¬ hay 80
o
C tùy loại ).
 Chỉ số khúc xạ được đo trên dầu mỡ không có nước và đã được lọc bỏ cặn
 Thực hiện :
a Dụng cụ, vật liệu, thuốc thử :
 Natri sunfat (Na
2
SO
4
) khan
 Hệ thống lọc nhanh
 Ete dầu hỏa
 Khăn lau mềm
 Khúc xạ kế Abbe với hệ thống điều chỉnh nhiệt độ
b Cách tiến hành :
Lọc chất thử để có dung dòch trong suốt, nếu chất thử có nước thì lắc với natri
sunfat khan, sau đó lọc lấy dòch lọc.
Lau sạch 2 lăng kính của khúc xạ kế bằng ete dầu hỏa rồi lau khô bằng khăn
mềm. Chỉnh hệ thống điều chỉnh nhiệt độ đến nhiệt độ qui đònh. Nhỏ trực tiếp hoặc
dùng đũa thủy tinh đưa một giọt chất thử vào giữa mặt phẳng của lăng kính, áp hai
lăng kính lại với nhau, chờ 2-3 phút để nhiệt độ của giọt chất thử đến nhiệt độ qui
đònh, nhìn vào thò kính và dòch chuyển thò kính để tìm được đường phân chia rõ nhất