Bộ giáo dục và đào tạo
trờng đại học nông nghiệp hà nội





Trần thắng ĐáNH GIá MứC Độ Ô NHIễM CHì Và CADiMI
TRONG GạO Tẻ Và THịT LợN NạC VAI TRÊN ĐịA
BàN THàNH PHố Hà NộI Và NHữNG NGUY CƠ ảNH
HƯởNG đến sức khoẻ cộng đồng luận văn thạc Sĩ NÔNG NGHIệP
Ngời hớng dẫn khoa học : PGS.TS. nguyễn xuân ninh
Pgs.Ts. Ngô xuân mạnh
Hà Nội - 2012
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khoá luận
này là trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khoá luận
này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khoá luận này đã
được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2012
Tác giả luận văn Trần Thắng

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

ii

LỜI CẢM ƠN


PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 4
2.1. Xâm nhập kim loại nặng vào môi trường: 4
2.2. Ảnh hưởng của kim loại nặng đến thực vật nói chung: 4
2.2.1. Ảnh hưởng có lợi: 4
2.2.2. Ảnh hưởng có hại: 4
2.3. Các nguồn chính gây ô nhiễm kim loại nặng trong đất: 5
2.4. Nguyên nhân trực tiếp gây ngộ độc thực phẩm bởi kim loại nặng: 7
2.5. Tổng quan về độc học của cadimi (Cd): 8
2.5.1. Nguyên nhân trực tiếp gây ngộ độc: 10
2.5.2. Hấp thụ Cd thông qua chế độ ăn uống: 10
2.5.3. Các bệnh liên quan đến nhiễm độc Cadimi: 11
2.6. Tổng quan về độc học Chì ( Pb): 12
2.6.1. Nguyên nhân chính gây ngộ độc: 14
2.6.2. Con đường xâm nhập của chì vào cơ thể người : 14
2.6.3. Các nghiên cứu về độc tính chì đối với trẻ em: 15
2.6.4. Các bệnh liên quan đến ngộ độc chì:[3] 15
2.7. GIỚI THIỆU VỀ NGHIÊN CỨU KHẨU PHẦN ĂN 17
2.7.1. Tình hình tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam: 17
2.7.2. Ảnh hưởng của ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm tới sức khỏe
con người: 18
2.7.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 18
2.7.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam: 19
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

iv

2.7.5. Giới hạn tối đa kim loại nặng trong thực phẩm: 20
2.8. Các phương pháp xác định kim loại trong thực phẩm 24
2.8.1. Phương pháp Ditizon. 24
2.8.2. Phương pháp định lượng bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử 25

Bảng 1.5.Trữ lượng của chì trong môi trường [4] 12
Bảng 1.6. Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm: 20
Bảng 1.7. Quy định vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ chứa đựng thực
phẩm 23
Bảng 1.8. Quy định giới hạn thôi nhiễm kim loại nặng từ dụng cụ chứa đựng,
bảo quản 24
Bảng 1.9. Giới hạn tối đa ăn vào hàng ngày và hàng tuần của WHO/FAO 24
Bảng 1. Kết quả phân tích hàm lượng Pb-Cd tại chợ Thành Công 35
Bảng 2. Kết quả phân tích Pb-Cd chợ Hàng Bè 36
Bảng 3. Kết quả phân tích chợ Hào Nam 37
Bảng 4. Kết quả phân tích Pb và Cd chợ Hôm 38
Bảng 5.Tình hình vi phạm quy định của bộ y tế về ô nhiễm Chì, Cadimi trong
2 loại thực phẩm nghiên cứu: 39
Bảng 6. Nguồn gốc xuất xứ của các mẫu gạo tẻ 42
Bảng 7. Nguồn gốc xuất xứ của các mẫu thịt lợn nạc vai 43
Bảng 8. Hàm lượng chì và cadimi trung bình trong gạo tẻ và thịt lợn nạc vai 44
Bảng 9. Giới hạn tối đa ăn vào hàng ngày đối với trẻ em 45
Bảng 10. Giới hạn tối đa ăn vào hàng ngày đối với người trưởng thành 45
Bảng 11. Giới hạn tối đa ăn vào hàng tuần với trẻ từ 24-36 tháng tuổi 47
Bảng 12. Giới hạn tối đa ăn vào hàng tuần với người trưởng thành 47

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

vi

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. Hỗn hợp chuẩn chì & caidmi nồng độ 0.2ppm 34
Hình 2. Phổ đồ phân tích mẫu thịt lợn chợ Thành Công 36
Hình 3. Phổ đồ phân tích mẫu gạo chợ Hàng Bè 37

được
PTDI (Provisional tolerable Weekly
Intake)
Lượng ăn vào hàng tuần chấp nhận
được
ppm (Part per million) Nồng độ phần triệu
RSD (Relative Standanrd deviation) Độ lệch chuẩn tương đối
SD (Standard deviation) Độ lệch chuẩn
WHO (World Health Organization) Tổ chức y tế thế giới
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

1

PHẦN I: MỞ ðẦU

1. ðặt vấn ñề
Các chất hóa học đang gắn liền với cuộc sống và ảnh hưởng nhiều tới
chuyển hóa cơ thể. Tuy nhiên phơi nhiễm chất hóa học độc hại và mất cân
bằng dinh dưỡng thường được biết liên quan đến vấn đề sức khỏe con người
bao gồm kích thích hoặc gây ung thư, rối loạn chức năng gan & thận, mất cân
bằng hormon, hạn chế hệ thống miễn dịch, bệnh sừng hóa cơ, genitor- urinary
disease, rối loạn trí nhớ ở người già ( old age dementia) và rối loạn khả năng
học hành. Các nguy cơ này đang là phổ biến ở tất cả các nước. Nói một cách
khác hầu hết nguy cơ mắc các bệnh trên được gắn với các phơi nhiễm hóa học

sống đã được nghiên cứu ở 4 tỉnh thuộc đồng bằng Bắc Bộ. Nghiên cứu của
Lê Văn Khoa và CS đã cho thấy hàm lượng kim loại nặng trong trầm tích
sông Tô Lịch cao hơn hàm lượng nền 13,88-20,5 lần (Pb); 1,7-4,02 lần (Cd);
3,9-18 lần (Hg). Nhiều nghiên cứu đã cảnh báo về khả năng di chuyển, lắng
đọng, tích tụ các kim loại nặng trong các nguồn nước ven các đô thị và khu
công nghiệp. Đề tài KC10.05 đã nghiên cứu hàm lượng các kim loại nặng:
chì, cadimi, Asen & thủy ngân trong cá & ốc trên thị trường Hà Nội năm
2005. Đề tài nghiên cứu của Viện Dinh Dưỡng năm 2005 về một số chỉ tiêu
an toàn của thịt lợn trên thị trường Hà Nội cho thấy: 35 mẫu thịt lợn nghiên
cứu đều nằm trong giới hạn cho phép của Bộ Y Tế về kim loại nặng, nhưng so
với quy định của Châu Âu thì có tới 45,2% & 37% mẫu có hàm lượng chì và
Cadmi vượt quá quy định cho phép.
Trước tình hình mất an toàn thực phẩm như hiện nay, chúng ta cần
đánh giá mức độ ô nhiễm chì và cadimi trong hai loại thực phẩm là Gạo tẻ và
Thịt lợn nạc vai và ảnh hưởng của nó đến sức khỏe cộng đồng.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

3

1.2. Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu chung:
Đánh giá mức độ ô nhiễm chì và cadimi trong gạo và thịt lợn nạc vai
trên địa bàn thành phố Hà Nội và những ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể:
- Xác định nồng độ chì và cadimi, trong Gạo tẻ và Thịt lợn nạc vai vai
trên địa bàn thành phố Hà Nội
- Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm các chất đó theo quy định 46 ( QĐ46-

sống của sinh vật và được biết là nguyên tố vi lượng. Nó có tác dụng sâu sắc
và nhiều mặt đối với quá trình quang hợp, điều hòa sinh trưởng. Ngoài ra, nó
còn ảnh hưởng mạnh đến quá trình hấp thu hơi nước, thoát hơi nước và vận
chuyển nước trong cây.[3]
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

5

Kim loại nặng trong môi trường không bị phân hủy sinh học mà tích tụ
trong sinh vật, tham gia chuyển hóa sinh học tạo thành các hợp chất độc hại.
Tuy nhiên ảnh hưởng sinh học và hóa học của kim loại trong môi trường còn
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ hòa tan của các muối, tính oxy hóa khử,
khả năng tạo phức và khả năng tích tụ sinh học. Ví dụ như, một số hợp chất
kim loại có tính oxy hóa mạnh sẵn sàng tham gia các phản ứng trao đổi tạo
nên các chất mới, hay như các dẫn xuất của Nito, lưu huỳnh dễ kết hợp với
các cacbua kim loại nặng ( Zn
2+
, Co
2+
, Mn
2+
, Fe
2+
, Cu
2+
) tạo thành các phức
chất bền vững, một số kim loại tham gia vào phản ứng chuyển hóa sinh học
với thành phần trong cơ thể sống tạo nên các hợp chất cơ – kim loại tích tụ
trong sinh vật và gây tác động độc hại.[4]
Bảng 1.1. Kim loại nặng và các ảnh hưởng tới người và thực vật[4]

- Chất thải rắn công nghiệp từ các nhà máy sản xuất pin.
- Chôn lấp rác thải sinh hoạt.
- Phân bón hóa học và các loại thuốc bảo vệ thực vật.
- Bụi chì được phân tán và sa lắng vào từ quá trình sử dụng nhiên liệu
có chứa chì, giao thông vận tải do sử dụng các nhiên liệu có chứa Chì.
- Sự đốt cháy nhiên liệu hóa thạch.
Bảng 1.2. Nhu cấu cấp nước và lưu lượng nước thải trong một số
ngành công nghiệp. [1]
Ngành công
nghiệp
ðơn vị tính Nhu cầu cấp nước

Lượng nước thải
Sản xuất bia Lít nước/ lít bia 10-20 6-12
Công nghiệp giấy m
3
nước/tấn giấy 300-550 250-450
Dệt nhuộm m
3
nước /tấn vải 400-600 380-580
Sợi nhân tạo m
3
nước /tấn sản
phẩm
150-200 100
Làm sạch khí lò
cao
m
3
nước/m

sunphua
Tổng N, tổng P,tổng
Coliform
Hóa chất hữu cơ BOD, COD, pH, dầu
nổi
Clo hữu cơ, phenol, kim
loại nặng
Hóa chất vô cơ Độ axit, độ kiềm,pH,
Cl
-
, SO
4
2-

COD, phenol, kim loại
nặng, nhiệt độ

2.4. Nguyên nhân trực tiếp gây ngộ ñộc thực phẩm bởi kim loại nặng:
- Nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh an toàn thực phẩm. Dùng hóa chất công nghiệp có chứa nhiều Pb, As,
kim loại…sẽ gây nhiễm vào thực phẩm
- Kỹ thuật sản xuất, chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:
+ Quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây
nhiễm muối
- Do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm thôi nhiễm kim loại nặng
vào thực phẩm nhất là trong môi trường axit. Ví dụ như đồ sứ tráng men màu
làm thôi Pb vào thực phẩm.
- Do các hợp chất hữu cơ hóa học ( thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, chát bảo
quản…) được sử dụng có thành phần tạp chất là các muối kim loại nặng.
- Do nước có hàm lượng ion kim loại

1

ng.l
-1
ng.l
-1
ng.l
-1
ng.l
-1

mg.kg
1

mg.kg
1

mg. l
-1

mg.kg
1

0.11
0.42
1
0.6
0.4
0.1-0.6
10

Dưới điệu kiện hiếu khí, tại lớp nước bề mặtt đại dương thì phức clo sẽ
được tạo thành với Cadimi:
Cd
+2
+ Cl
+
= CdCl
+

Cd
+2
+ OH
-
+ Cl
-
= Cd(OH)Cl
Trong môi trường thiếu oxy, sẽ xuất hiện CdS kết tủa:
CdCl
+
+ H
2
S = CdS + 2H
+
+ Cl
-
Nếu gặp oxy sẽ được các vi sinh vật giúp đỡ để oxy hóa thành sunfat
trở nên linh động hơn:
CdS + 2 O
2
= Cd

chỉnh phần mô của các kim loại chủ yếu, đặc biệt là thiếc và đồng. Cd có thể
kết hợp thành tyonin –kim vì quá trình trao đổi chất của nó giống với thiếc và
khoảng 80 -90% trong cơ thể người nằm ở dạng hợp chất đó.
Hợp chất Cd-tyonin kim được truyền đến thận và lọc qua tiểu cầu rồi
được chuyển đến các tế bào. Ở trong những tế bào đó, các Enzym khử Protein
và giải phóng các ion tự do. Có ion tự do giúp các tế bào tạo ra tyonin-kim,
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

11

những tyonin-kim này lại kết hợp với ion Cd 1lần nữa. Hợp chất Cd-tyonin
rất độc đối với …

Thời gian bán phân huỷ của Cd trong cơ thể rất lâu, từ 7-30 năm và
bài tiết rất chậm. Tuyến bài tiết chính là qua thận và khi thận bị tổn thương và
hoạt động kém thì Cd sẽ qua nuớc tiểu. Cd thường tụ lại ở gan và thận, chỉ
1lượng nhỏ là ở trong các mô mềm. [5]
Liều gây ngộ độc nghiêm trọng từ 10mg
Giới hạn trong thực phẩm là 1ppm
2.5.3. Các bệnh liên quan ñến nhiễm ñộc Cadimi:
a)Nhiễm ñộc thận:
- Theo tính toán về nồng độ Cd hấp thụ vào cơ thể thông qua chế độ ăn uống
hàng ngày là khoảng 250-360 microgam Cd trong 50 năm, có thể gây ra sự tích tụ
nồng độ Cd tới hạn trong thận gây ra tình trạng rối loạn chức năng thận.
b)Nhiễm ñộc gan:
- Theo sự hấp thụ với liều lượng Cd cao, gan tích lũy khoảng 60% Cd
cho phép và gan là cơ quan mục tiêu chính để chất độc Cd cấp tính xâm nhập
vào. Sự sưng lên các tế bào nhu mô được quan sát trong một giờ sau khi tiêm
Cd, sau 10-24 giờ gây bệnh hoại tử
- Người ta xác nhận, sự tiếp xúc Cd cấp tính gây ra tình trạng nhiễm

được sử dụng rộng rãi từ thời La Mã cổ đại. Vào thế kỷ 18 là thời kì cách mạng
công nghiệp chì, người ta khai thác và sản xuất chì với khối lượng khổng lồ.[3]
Bảng 1.5.Trữ lượng của chì trong môi trường [4]
Nguồn Khối lượng.10
3
tấn Pb
ðịa quyển
- Đất
- Trầm tích nước
- Trầm tích biển sâu
Thủy quyển
- Đại dương
- Nước ngọt
- Nước ngầm
Khí quyển
Sinh quyển
- Sinh vật trên cạn
- Sinh vật dưới biển
- Động vật trên cạn
- Động vật dưới biển

4,8.10
6
140.10
3

48.10
3

30.10

năm gần đây. Trong khí quyển đô thị, nồng độ của chì còn tới đến 500-
1000ng/m
3
, ở những nút giao thông còn lên tới 30.000ng/m
3
. Nguyên nhân là
do sử dụng xăng pha chì trong các động cơ của phương tiện giao thông.
Khoảng 95% tổng lượng phát xạ của các hợp chất chì đi vào khí quyển là do
hoạt động nhân tạo. Việc phát thải chì vào khí quyển khoảng 440.10
3
tấn/năm trong
đó do sử dụng các nguyên liệu chủ lực là 71%, luyện kim đen 23%, nấu luyện chì 8%
và sản xuất năng lượng 5%. Thời gian lưu trung bình của hợp chất vô cơ của chì
trong không khí là 14 ngày. Do quá trình tích tụ và lắng đọng, các hợp chất này được
giữ lại ở bề mặt Trái Đất hoặc đi vào đại dương.[4]
Trong thủy quyển, tồn tại các hợp chất chì Pb
2+
được hydrat hóa, các
phản ứng hòa tan, các hợp chất chì ở dạng huyền phù…Hàm lượng chì của
nước tự nhiên hay nước cấp cho sinh hoạt được xác định qua một số yếu tố:
- Sự tạo phức với các phối tử vô cơ hay hữu cơ.
- Sự hòa tan hoặc kết tủa hợp chất chì.
- Sự hấp phụ hợp chất chì lên các hạt bụi có tính keo, hoặc các hạt keo
hữu cơ.
- Sự biến đổi của các sinh vật sống.
- Sự tạo bông hoặc keo tụ…
Nguồn nước ngầm ít chì hơn ( 0,01 mg/l ), nước biển chứa 0,03
microgam/l. Các hợp chất Pb ở dạng hòa tan hay huyền phù sẽ theo dòng chảy ra
biển. Một phần đáng kể hợp chất chì đi vào cơ thể sống theo dây chuyền thực phẩm
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

15

có sự trao đổi chất giữa toàn bộ xương và huyết tương. Chì vô cơ không mấy
khi vượt qua vách ngăn màng não nhưng chì hữu cơ thì vượt qua được. Chì
hầu hết được thải qua thận nhưng một lượng nhỏ được thải qua mật, mồ hôi
và sữa mẹ. [5]
2.6.3. Các nghiên cứu về ñộc tính chì ñối với trẻ em:
Vào năm 1892, bệnh viện Nhi Brisbane, Autralia đã chuẩn đoán một số
trẻ em bị nhiễm độc chì, bác sĩ nhãn khoa J.Lockart Gibson đã ghi nhận
nhiễm độc chì ở những trẻ em bị viêm võng mạc.
Vào năm 1943, bác sĩ Randolph Byers phát hiện ra trẻ em bị suy giảm
trí thông minh và lệch lạc trong nhận thức khi bị nhiễm độc chì.
Hiệp định quốc tế năm 1925 đã cấm sử dụng chì trong sơn gia đình
Năm 1991, Trung tâm kiểm soát dịch bệnh của Mỹ đã đề ra chiến lược
phòng ngừa nhiễm độc chì ở trẻ em. [3]
2.6.4. Các bệnh liên quan ñến ngộ ñộc chì:[3]
Chì và hợp chất của chì được xếp vào nhóm độc bản chất. Trong cơ
thể người, chì không bị chuyển hoá, chỉ được chuyển từ bộ phận này sang bộ
phận khác, bị đào thải qua đường bài tiết và tích tụ lại trong một số cơ quan
với hàm lượng tăng dần theo thời gian tiếp xúc.
Độc tính của chì tỉ lệ thuận với hàm lượng chì trong cơ thể.
a)Thận:
- Tổn thương thận
- Viêm thận mãn
- Suy thận, có thể gây chết
- Bệnh Gout
b)Hệ thần kinh:
- Viêm não

g)Hệ tiêu hoá:
- Bệnh về dạ dày, ruột
- Buồn nôn

Trích đoạn GIỚI THIỆU VỀ NGHIÊN CỨU KHẨU PHẦN ĂN

---