Truyền nhân ẩm thực cung
đình triều Nguyễn
Cách đây khoảng 15 năm, khi ẩm thực cung đình Huế bị các nhà hàng
“mượn” mác rồi làm món lai căng, nên giảm giá trị như một bữa cơm bình
dân nửa mùa, bà Tôn Nữ Thị Hà đã từng đau xót rằng: “Bán vua là có tội”.
Và 7 năm sau, bà đã đưa ẩm thực cung đình triều Nguyễn trở thành điểm
nhấn đặc biệt trong tất cả các festival quốc tế.
Ngày 18.11.1996, hãng du lịch Exotisimo thay mặt hãng xe Peugeot đặt tiệc
một phụ nữ trẻ - người còn giữ được bí quyết nấu món ăn cung đình Huế,
để chiêu đãi 500 nhân viên hãng Shell. Đến lúc hạ tiệc, một người đàn ông
Pháp đứng tuổi tên là Martel đề nghị gặp người nấu món ăn ngay tại khán
phòng, rồi ông nói trên micro: “Tôi nhân danh đại diện người Pháp, đồng
thời đại diện cho nhân viên hãng Shell thành thật xin lỗi người Việt Nam,
rằng trước đây nước Pháp đã không hiểu gì về sức mạnh văn hóa Việt
Nam, đã dám đem quân đến xâm lược đất nước Việt Nam của bà”. Lúc đó,
bà Hà đã bàng hoàng vì không ngờ bữa tiệc lại có tác dụng to lớn đến danh
dự Tổ quốc của mình đến thế.

Chim công, chất liệu củ cải trắng và trai nướng
Rồi duyên may đã giúp bà có cơ hội giới thiệu món ăn cung đình đến hàng
chục vị đại sứ của gần 20 nước, để họ say mê đến độ còn lui tới nhiều lần
và quảng bá ra ngoài biên giới Việt Nam.

Ẩm thực cung đình đẹp ở chữ “tinh tấn”
Sau gần cả cuộc đời theo đuổi và nghiên cứu, theo bà điểm tinh hoa của
nghệ thuật ẩm thực cung đình triều Nguyễn là gì?

Nó hội đủ 3 yếu tố. Thứ nhất là dinh dưỡng. Ngày xưa, Viện Thái Y
chuyên lo việc đặt món thế nào để thích ứng với sở thích và sức khỏe của
vua. Mà trong đó, tính quân bình âm dương (axít và kiềm) được đặt lên
hàng đầu. Thứ nữa là về màu sắc, phép dùng gia vị (đổ màu) và cách chế

Những cuốn sử liệu xa nhất là cuốn Đại Nam Hội Điển Sự Lệ - do một
nhóm tác giả trong Nội các triều Nguyễn ghi chép lưu truyền từ năm 1843
- 1855; Thực Phổ Bách Thiên (1915) và Phụ Đạo Ca (1918) - tác phẩm của
cụ cố Hiệp tá Đại học sĩ Hồng Khẳng phu nhân, đều không nói về điều này.
Chỉ biết rằng, đơn vị lo việc ăn uống của vua được thiết lập vào đầu thời
vua Gia Long (1802), tên gọi là Thuyền Nội Trù. Vào đời vua Minh Mạng
(1820) đổi tên thành Đội Thượng Thiện gồm 50 người, mỗi người phụ
trách một món, tùy theo sở trường của mình.

Ngọc thực, mỹ vị thường ngày dâng vua theo đúng cách thức nấu nướng
rất nghiêm ngặt. Mỗi ngày cung tiến ngọc thực 3 lần: Điểm tâm với 12
món, lúc 6 giờ sáng. Ăn trưa với 50 món mặn, 16 món ngọt lúc 11 giờ. Số
lượng món ăn chiều cũng giống món ăn trưa (sách Đại Nam Thực Lục
Chính Biên).

Các món ăn cung đình lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác,
sau thì các sứ thần khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món ăn lạ và ngon.
Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau,
cứ thế, món ăn cung đình phong phú và đa dạng hơn.

Tuy nhiên, có thể nhìn lại lịch sử và thói quen ăn uống của vua triều
Nguyễn mà nói rằng, thường thì các vua ăn sơn hào hải vị, chim, yến –
phượng, khi có đại tiệc nội chính trong cung, hoặc mở lễ tiếp kiến, cung
đốn và thiết tiệc. Còn bình thường, vua ăn khá gọn nhẹ, như vua Tự Đức
thích ăn rau muống chấm tương, rất giản dị. Hay vua Thành Thái thích
chấm rau muống với ké con cua đánh chanh.

Phá bỏ định kiến để dấn thân

Hậu duệ của những người đầu bếp trong cung vua thì chẳng thấy mấy ai

trưng biển món ăn cung đình trong thành phố Huế hiện nay?

Không phải tất cả các nhà hàng đều không đạt chất lượng, cũng có một số
đáng được trân trọng. Món ăn cung đình cầu kỳ và kỹ thuật lắm, đâu dễ
học một hai năm mà đã thành truyền nhân đâu! Tôi đã làm hàng nghìn
món ăn, hàng trăm mẫu tạo hình - cắt tỉa bằng củ quả mới có được kinh
nghiệm, kỹ thuật điêu luyện để rồi được phong tặng là “Bàn tay vàng”.
Trong đó chữ “kinh nghiệm” còn có phần đáng giá hơn sự khéo léo.

Tôi rất tò mò về chữ “kinh nghiệm” mà bà vừa nhấn mạnh
Không phải cứ chừng đó công thức, nguyên liệu và cách làm, rồi thêm một
chút khéo tay là đã thành công. Phải tùy từng điều kiện mà thực hiện món.
Có lần tôi sang Ukraine làm món bánh trái cây, trời bên đó lạnh thấu
xương, vừa mới quệt tay phết một lớp đông sương để bánh được bóng mịn
thì lập tức lớp quết trở nên đông cứng như nước đá. Thế nên, tôi phải thao
tác trên một cái bếp, để hơi nóng từ bếp giữ nhiệt không cho lớp đông
sương đông cứng nữa.

Hay như ở Iraq, trời nóng đến nỗi tỉa hoa bằng củ cà rốt, vì cánh hoa
mỏng nên mới tỉa xong một, hai cánh thì lập tức bị héo, tôi phải mở tủ
lạnh, luồn tay vào trong mà tỉa hoa. Còn ở Dubai thì không có giò sống
(thịt heo xay) vì họ theo đạo Hồi, nên tôi đã thay bằng pho-mát để tỉa
dáng, tạo hình. Đó chính là kỹ năng ứng phó được tôi đúc từ sự trải
nghiệm, mà điều này mới thực sự đáng quý!

Sau nhiều năm nghiên cứu và cống hiến, bà đã có hậu duệ chân truyền để
tiếp tục sự nghiệp gìn giữ nghệ thuật ẩm thực cung đình triều Nguyễn
chưa, thưa bà?

Tôi trăn trở chuyện “chân truyền” từ lâu rồi. Bởi mấy ai biết đâu là món