MỞ ĐẦU
Lúa gạo được coi là cây lương thực quan trọng nhất ở nước ta, là nguồn
cung cấp lương thực chủ yếu cho con người và vật nuôi. Từ gạo người ta có
thể sản xuất ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau, như các loại bánh gạo, đồ
uống và các thức ăn nhanh…
Cùng với sự phát triển của kinh tế xã hội thì đời sống của con người
ngày một nâng cao, vấn đề ăn uống được quan tâm hơn rất nhiều. Trong khi
đó, vì quỹ thời gian quá ít nên xu hướng lựa chọn những sản phẩm ăn nhanh
cung cấp nhiều chất dinh dưỡng và đảm bảo vệ sinh ngày càng phổ biến. Hiện
nay các sản phẩm ăn nhanh rất được ưa chuộng như: mì ăn liền, cháo ăn liền,
đồ hộp… do chúng đáp ứng được các tiêu chí trên của người tiêu dùng.
Cháo ăn liền là một loại sản phẩm ăn nhanh trên thực tế được tiêu thụ
phần lớn trên đối tượng là trẻ em. Đa số các sản phẩm cháo ăn liền chưa hấp
dẫn đối với người trưởng thành mặc dù nhu cầu của đối tượng này cũng rất
cao. Bên cạnh đó, một sản phẩm cháo ăn liền có thêm chức năng phòng và
chữa bệnh lại hầu như chưa xuất hiện nhiều trên thị trường.
Cùng với các chất gluxit, protein, lipid thì việc bổ sung vitamin và chất
khoáng vào cháo ăn liền một cách hợp lý sẽ góp phần đáp ứng nhu cầu dinh
dưỡng, làm giảm tỷ lệ suy dinh dưỡng, tỷ lệ bệnh tật, tỷ lệ tử vong do thiếu
vitamin và khoáng, cũng như hạn chế tỷ lệ béo phì.
1
Xuất phát từ thực tế trên với mong muốn tạo ra một sản phẩm cháo ăn
liền vừa thơm ngon, giàu chất dinh dưỡng, lại có chức năng chữa bệnh, chúng
tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu và phát triển sản phẩm cháo
ăn liền dinh dưỡng và chữa bệnh”.
Trong phạm vi nghiên cứu của một tiểu luận chúng tôi xin đề xuất ý
tưởng về sản phẩm cháo ăn liền mới và bước đầu xác định các tiêu chuẩn kỹ
thuật, quy trình chế biến sản phẩm đó.
2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cháo ăn liền trên thế giới và Việt Nam

2.2.2. Thuyết minh quy trình
Trong sản phẩm cháo ăn liền thì phôi cháo là chủ yếu (80 - 90%) (Phôi
cháo là phần gạo đã qua quá trình ép đùn). Bên cạnh đó còn có muối ăn,
đường, hành tím, các chất điều vị (621, 627, 631), gia vị sấy, tiêu, tỏi…
Thành phần bao gồm các chất cơ bản như trên, ngoài ra còn bổ sung
các hương vị của thịt heo, thịt bò, cá, tôm, cua…
2.2.2.1. Nguyên liệu
- Nguyên liệu chính: gạo được xử lý loại tạp chất.
- Nguyên liệu phụ: đậu xanh, đậu tương được làm sạch, loại tạp chất và
tách vỏ bằng máy bóc tách vỏ.
- Vị khác nhau được bổ sung dưới các dạng như hương vị tổng hợp, bột
súp, sản phẩm trong dầu, sản phẩm sấy khô.
- Gia vị: Hành và các loại gia vị khác được làm sạch, cắt nhỏ và sấy
khô. Dầu thực vật có thể trộn hoặc không trộn lẫn vào nguyên liệu khi ép đùn.
Một lượng nhỏ được đóng gói và bao gói cùng với các nguyên liệu khác.
2.2.2.2. Phối trộn
Nguyên liệu đã qua xử lý được phối trộn theo một tỉ lệ nhất định nhằm
đảm bảo tính cân đối về các thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm.
2.2.2.3. Ép đùn
Nguyên liệu sau khi được phối trộn sẽ mang đi ép đùn. Công nghệ ép
đùn thực phẩm đã phát triển nhanh chóng và ngày càng được cải tiến để các
5
sản phẩm được làm chín đồng thời với quá trình tạo hình trên máy ở nhiệt độ
và áp suất cao.
Với việc sử dụng công nghệ này đã hạn chế tối đa các tác dụng phụ
không mong muốn của các hạt giàu protein, lipid trong sản phẩm. Bằng các
phương pháp chế biến nhiệt thông thường không thể diệt hết các độc tố như
antirtrypsin, hemageglutinin nhưng khi được xử lý bằng công nghệ ép đùn
hàm lượng các yếu tố này hầu như không còn hoặc còn với hàm lượng rất
thấp và không còn thể hiện tác dụng kháng dinh dưỡng [24].

7
tuổi). Tổng số phiếu điều tra là 200 phiếu, trong đó có 100 phiếu dành cho các
bà mẹ, 30 phiếu dành cho trẻ em từ 7-10 tuổi và 70 phiếu dành cho người
trưởng thành.

8
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
VÀ THẢO LUẬN
4.1. Tình hình thị trường sản phẩm cháo ăn liền tại địa bàn Hà Nội
4.1.1. Các nhà sản xuất chính và các sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường
Chúng tôi đã tiến hành điều tra 5 đại lý phân phối cấp 1, hàng chục đại
lý cấp 2 và nhà bán lẻ sản phẩm này trên địa bàn Hà Nội. Kết quả như sau:
Bảng 4.1. Loại sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường Hà Nội
Nhà sản
xuất
Loại sản phẩm
Thịt
bằm
Chay Cá
Sườn
heo
Tôm
cua
Gà
Thập
cẩm
Bò
Dinh
dưỡng
Vịt

có các chất điều vị (621, 627, 631) (Tân Á Châu, Vifon). Ngoài ra còn có màu
tự nhiên: Nghệ (100ii). Dầu thực vật được bổ sung vào trong thành phần cháo
ăn liền của Tam Dương, Bích Chi còn lại các sản phẩm khác không có. Vifon
bổ sung dầu cọ tinh luyện thay cho dầu thực vật.
• Về vị của sản phẩm: Ứng với các mức giá khác nhau mà dạng bổ sung
vị cũng khác nhau. Với mức giá 1000 – 2000 đồng thì vị bổ sung dưới dạng
hương tổng hợp (Tân Á Châu, Thiên Hương), tinh bột thập cẩm (Saigon
10
Vewong Co.Ltd), bột súp (Bích Chi, Thiên Hương, Vifon). Với mức giá 2500
đồng thì vị bổ sung dưới dạng gói thịt trong dầu (Vifon).
Bảng 4.2: Thành phần dinh dưỡng của 1 số sản phẩm cháo ăn liền chính
(Nguồn: Kết quả điều tra trên bao bì sản phẩm)
Tên sản phẩm
Giá trị dinh dưỡng (1 gói khối lượng 50g)
Năng lượng
(kcal)
Đạm Chất béo Gluxit
Tân Á Châu >7% <3%
Tam Dương 180 4.5g 2.0g 36.0g
Thiên Hương 185 3.08g 1.80g 38.0g
Vifon ≥172 ≥3.4g 2.0-3.0g ≥35.0g
Bích Chi 176 3.5g 2.0g 36.0g
An Thái 180 4.5g 2.0g 38.0g
Nhìn chung, các sản phẩm cháo ăn liền còn nghèo chất dinh dưỡng. Vì
thế khi đánh giá về thành phần dinh dưỡng ghi trên bao bì, hơn 80% các bà
mẹ được hỏi cho rằng chưa đủ dinh dưỡng cung cấp cho trẻ em. Tân Á Châu
11
không cung cấp thông tin về năng lượng, gluxit, chất khoáng. Nhìn chung,
trong các sản phẩm cháo ăn liền rau và vitamin rất ít, không đáp ứng được
nhu cầu về chất xơ, vitamin của trẻ.

kết quả điều tra này có thể nhận thấy sản phẩm cháo ăn liền trên thị trường
vẫn chưa thực sự gần gũi với người tiêu dùng.
15

Biểu đồ 4.4. Hiệu quả của hình thức quảng cáo đối với người tiêu dùng
Đa số hình thức quảng cáo các sản phẩm được đánh giá là bình thường,
không độc đáo (>95%).
Biểu đồ 4.5. Đánh giá của người tiêu dùng về hình thức quảng cáo
• Về phương thức phân phối sản phẩm:
16
Sản phẩm cháo ăn liền được phân phối trực tiếp đến tay người tiêu
dùng qua các cửa hàng giới thiệu sản phẩm, qua các siêu thị và các cửa hàng
đại diện của các công ty, còn lại thì được phân phối qua hệ thống đại lý,
thường qua 3 cấp để đảm bảo cho sự tiếp cận dễ dàng của người tiêu dùng với
sản phẩm. Chủ yếu hình thức phân phối sản phẩm của các công ty là:
Công ty Đại lý cấp 1 Đại lý cấp 2 Người bán lẻ NTD
Công ty Đại lý cấp 2 Người bán lẻ NTD
17
Biểu đồ 4.6. Hiệu quả của hình thức phân phối với người tiêu dùng
Phân phối là phương hướng thể hiện cách mà doanh nghiệp cung ứng
sản phẩm cho khách hàng của mình. Khả năng hư hỏng của các sản phẩm
cháo ăn liền là rất thấp, khối lượng nhỏ nên vận chuyển rất dễ dàng và nhanh
chóng tạo ra phản ứng tốt với người bán lẻ. Ngoài ra, thời gian sử dụng của
18
hầu hết các sản phẩm này là 06 tháng nên có thể tiêu thụ sản phẩm trong nước
và xuất khẩu ra nước ngoài mà không thay đổi chất lượng sản phẩm trong quá
trình phân phối. Điều này phản ánh giới hạn trong phân phối của sản phẩm.
Qua tìm hiểu các doanh nghiệp hiện nay chúng tôi được biết:
Công ty Cổ phẩn Kỹ nghệ Thực phẩm Việt Nam (Vifon) là công ty với
hệ thống tổng đại lý trong nước (Hà Nội, Hải Phòng, Vinh, Đà Nẵng, Cần

Việt Nam trong lãnh vực sản xuất Mì ăn liền. Sản phẩm chính của Thực
Phẩm Á Châu là Mì ăn liền, Cháo ăn liền và Phở ăn liền với các nhãn hiệu
uy tín mang tên “Gấu Đỏ”, “Hello”, “Vifood” , “Osami” và "Trứng Vàng".
Mạng lưới phân phối của Thực Phẩm Á Châu bao phủ khắp các tỉnh thành
trong nước đặc biệt mạnh từ Thanh Hóa vào toàn bộ khu vực phía Nam.
Với hơn 300 đại lý quản lý hàng chục ngàn điểm bán lẻ, sản phẩm của Thực
Phẩm Á Châu được 90% người tiêu dùng thường xuyên sử dụng. Tại nước
20
ngoài, ngoài những nước trong khu vực, Châu Âu, Châu Mỹ, Châu Úc và
Nam Phi, phải kể tới Cam-pu-chia, nơi sản phẩm của Thực Phẩm Á Châu
chiếm lĩnh hơn 50% thị phần Mì ăn liền tại nước này.
• Về hình thức khuyến mại:
Chính sách khuyến mại có vai trò rất quan trọng trong quá trình phân
phối sản phẩm từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng. Nhờ có chính sách
khuyến mại mà nhà sản xuất có thể tiêu thụ hàng hoá nhanh chóng hơn với số
lượng nhiều hơn. Nhưng ta thấy các hình thức khuyến mại này chỉ được áp
dụng với các đại lý mà chưa thấy có hình thức khuyến mại nào đối với người
tiêu dùng. Đây chính là một trong những điểm yếu trong hoạt động marketing
của các Công ty, do đó chúng ta cần phải chú ý hơn đến vấn đề quảng cáo khi
cho ra đời sản phẩm cháo ăn liền mới.
21
Biểu đồ 4.7. Hiệu quả của hình thức khuyến mại với người tiêu dùng
Nhìn chung, các công ty chưa thay đổi hình thức khuyến mại để kích
thích tiêu thụ Khi diều tra ở các đại lý chúng tôi thấy các hình thức khuyến
mại của hầu hết các Công ty còn đơn điệu và chỉ có ở các đại lý cấp 1. Công
ty Á Châu sử dụng hình thức chiết khấu 10% (mua 10 thùng tặng 1 thùng),
Vifon với hình thức khuyến mãi tặng thêm 3 gói cho 1 thùng nhưng giá không
đổi, Thiên Hương mua 25 thùng tặng 1 thùng.
4.2. Đánh giá của người tiêu dùng về sản phẩm cháo ăn liền trên thị
trường