TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC &THỰC PHẨM
MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM
Nhóm 15
LÊ GIANG HUẾ THANH 11116058
LÊ THỊ HỒNG LỤA 11116035
DƯƠNG HẢI DƯỜNG 11116018
PHẠM THỊ TỐ TRÂM 11116074
NGUYỄN PHƯỚC MINH TRANG 11116094
PHỤ GIA TRONG NƯỚC
CHẤM
Tp. Hồ Chí Minh 12/2013
PHỤ GIA THỰC PHẨM
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 3
I. Nước chấm 5
1. Phân loại 5
2. Một số sản phẩm nước chấm trên thị trường 8
3. Một số quy trình sản xuất nước chấm hiện nay trên thị trường 8
II. PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM 13
1. Lý do sử dụng phụ gia trong thực phẩm 14
2. Một số nhóm phụ gia thực phẩm 14
III. PHỤ GIA CÓ TRONG CÁC SẢN PHẨM NƯỚC CHẤM 18
1. Chất điều vị 20
2. Chất ổn định, chất nhũ hóa 35
3. Các chất tạo màu 46
4 Chất bảo quản 65
5 Acid thực phẩm 84
IV. THỰC TRẠNG NƯỚC CHẤM HIỆN NAY 93
TÀI LIỆU THAM KHẢO 99
IV.

PHỤ GIA THỰC PHẨM
dùng. Các loại nước chấm với nhãn mác bắt mắt, màu sắc, hương vị hấp dẫn người tiêu
dùng. Để tạo và giữ được những giá trị dinh dưỡng, cảm quan ấy các nhà sản xuất đã bổ
sung vào các sản phẩm một số chất phụ gia khác nhau. Trong bài tiểu luận này chúng tôi
sẽ làm rõ hơn về vấn đề này
4
PHỤ GIA THỰC PHẨM
I. NƯỚC CHẤM:
 Phân loại:
 Nước chấm được chia thành hai nhóm:
* Nước chấm truyền thống.
* Nước chấm dạng sốt.
1. Nước chấm truyền thống:
Nước chấm là tên gọi chung của các loại gia vị dạng nước có hàm lượng đạm cao và vị
mặn.
Nước chấm là dung dịch thủy phân của protein và gluxit (đối với 1 số loại nước chấm sản
xuất bằng phương pháp lên men). Ngoài ra còn có lipit, muối ăn và một số thành phần
khác.
Nước chấm lên men: nước mắm, nước tương,…là những nước chấm đặc biệt, có tính dân
tộc cổ truyền của nhân ta và những vùng Châu Á.
Nước chấm vừa là thực phẩm giàu dinh dưỡng vừa là chứa các acid amin vừa có tinh chất
mang gia vị giúp ngon miệng.
Nước chấm không những rất cần thiết trong chế biến thực phẩm công nghiệp mà cũng
cần thiết trong chế biến thực phẩm gia đình. Về cơ sở sinh hóa, tất cả các loại nước chấm
đều là sản phẩm thủy phân nguyên liệu giàu protid từ động vật hay thực vật, dưới tác
dụng của hóa chất như acid hay base mạnh hoặc enzyme. Do vậy, thành phần chính của
nước chấm là acid amin, muối ăn, nước và một ít peptit có trọng lượng phân tử nhỏ. Đó
là sản phẩm cung cấp chất đạm cho cơ thể.
Nguyên liệu sản xuất nước chấm truyền thống rất phong phú và đa dạng. Từ động vật
như cá, phế liệu lò mổ: xương, móng, sừng, long, phủ tạng, Từ thực vật như các loại đậu

Thời gian và quy trình sản xuất kéo dài hơn phương pháp hóa giải, cần thêm giai đoạn
nuôi mốc giống cho thủy phân.
 Thủy phân bằng phương pháp hóa giải:
 Ưu điểm:
6
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Thời gian và quy trình được rút ngắn.
Hiệu suất thủy phân cao, nên sản phẩm giàu acid amin, hương vị thơm ngon hơn.
 Nhược điểm:
Độc hại đối với công nhân sản xuất, do sử dụng acid mạnh, kiềm mạnh, nhiệt độ và áp
suất cao.
Phá hủy một số acid amin trong quá trình thủy phân.
Để khắc phục những nhược điểm và tậm dụng những ưu điểm của hao phương pháp trên,
hiện nay người ta kết hợp cả hai phương pháp trên: enzyme và hóa chất.
1.2 Nước chấm dạng xốt:
Nước xốt được làm nền cho nhiều món ăn và được dùng để làm tăng hương vị và làm đẹp
cho món ăn. Các loại nước xốt được dùng để ăn kèm với món ăn chính. Nước sốt được
con người sử dụng như một gia vị tổng hợp rất phổ biến trong bữa ăn hàng ngày.
Nguồn nguyên liệu để sản xuất các loại nước xốt rất đa dạng nhưng chủ yếu các sản
phẩm xốt hiện nay được sản xuất với quy mô lớn là từ nguyên liệu chính là rau, củ, quả
và các loại gia vị,…
Một số sản phẩm xốt phổ biến hiện nay được sản xuất và tiêu thụ lớn trên thị trường:
tương cà chua, tương ớt, tương đen, tương me, nước xốt trộn xà lách,… Trong đó, tương
cà chua và tương ớt đóng vai trò quan trọng trong các dây chuyền sản xuất nước xốt hiện
đại.
 Một số sản phẩm nước chấm trên thị trường:
7
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Tương ớt Tương cà chua Sốt mayonaise
 Một số quy trình sản xuất nước chấm hiện nay trên thị trường:

giữa nguyên liệu với HCl trong quy trình thủy phân)
Hiệu suất thủy phân cao, thời gian ngắn đi.
 Thủy phân.
Đây là một quá trình quan trọng trong quy trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của
HCl và ở nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian dài. Các chất trong nguyên liệu sẽ
được thủy phân.
protein > peptone > polypeptide > a.a
Tinh bột > maltose > glucoza
Xenlulose > pentoza > fulfurol
Chất béo > axit béo + glixerin
Nhiệt độ cao >gậy cháy, phá hủy axit amin.
Nhiệt độ thấp >thời gian lâu
Thời gian quá ngắn >hiệu suất thủy phân thấp.
Thời gian quá dài >tốn nhiên liệu, phá hủy các a.a
Trong quá trình thủy phân cần quan tâm tới 3 yếu tố: nhiệt độ, thời gian thủy phân và
nồng độ NaCl
 Nhiệt độ thủy phân
Với thiết bị chịu áp lực, nhiệt độ thủy phân từ 125 – 135 độ C
Với thiết bị thủ công như chum, vại nhiệt độ thủy phân là 105-112 độ C
 Thời gian thủy phân
Nếu thời gian thủy phân quá ngắn, quá trình thủy phân chưa hết > hiệu suất thủy phân
thấp
Nếu thời gian thủy phân quá dài > gây cháy khét, phá hủy các a.a, thay đổi mùi vị sản
phẩm
11
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Thiết bị chịu áp lực: 2,5 kg/cm2 thì thời gian 6-12 giờ
Sử dụng giấy lọc aniline axetat để thử: ta đem giấy lọc đem hơ lên chỗ khí bay ra, nếu
giấy lọc chuyển sang màu đỏ thẫm thì lúc đó fulfurol đã sinh ra > đã thủy phân xong
Thiết bị thủ công chum, vại > thời gian 18-24 giờ. Thời gian thủy phân phụ thuộc vào

để
trung hòa lượng HCl dư và điều chỉnh pH của nước chấm đến pH thích hợp (pH= 5-5,8)
Ở môi trường axit yếu nước chấm sẽ có mùi vị thơm ngon. Nếu dư NaOH nước chấm sẽ
nồng, ngược lại trung hòa chưa đến pH thích hợp nước chấm sẽ chua
Làm nguội xuống 50-60 độ C mới trung hòa vì:
Nếu ở nhiệt độ cao, khi trung hòa sinh nhiệt làm cho nhiệt độ của dịch lúc đó tăng cao
hơn nữa sẽ làm cho các a.a bị phân hủy
Nếu ở nhiệt độ thấp thì càng tốt nhưng kéo dài thời gian.
Khi trung hòa bật cánh khuấy lên và cho từ từ NaOH vào không để bọt trào ra gây tai nạn
cho người công nhân và tránh cháy khét cục bộ
 Lọc
12
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Sau khi trung hòa sẽ đem dịch đi lọc
Mục đích: Tách dịch thủy phân ra khỏi bã. Bã này gồm các chất không hòa tan và hệ keo.
Nếu sản xuất cơ giới thì có thể sử dụng máy lọc khuing bản, li tâm. Nếu sử dụng thủ công
thì dung chum và vải lọc cùng với rổ, rá.
Lọc lần 1, nước lọc được chứa trong thùng như phuy, sô chậu … sau đó bã được đổ vào
nước nóng và ngâm rồi lọc tiếp lần 2. Nước lọc 1 và nước lọc 2 có thể phối trộn với nhau
hoặc để riêng, tùy thuộc vào nơi sản xuất, muốn sản xuất loại tương có độ đạm nào. Sau
đó bổ xung thêm muối đến nồng độ 240g/l
 Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, cải thiện màu ( cho đậm hơn), cô đặc
Nhiệt độ thanh trùng: 75-80 độ C
Thời gian: 20-30 phút
Sau đó bổ xung thêm chất chống mốc C
6
H
5
COONa: 0,07 – 0,1%

dầu mỡ có trong thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng giúp
trái cây tươi, không bị biến thành màu nâu đen khi tiếp xúc với oxy.
Tạo độ nở hay kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra
những chất khí giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ
acid hay kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp.
Tăng cường hương vị hoặc màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những
chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường hương vị của sản phẩm. Những chất
màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số loại thực phẩm để đáp ứng mong đợi của
khách hàng.
2. Một số nhóm phụ gia thực phẩm:
 Các axít
14
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Các axít thực phẩm được bổ sung vào để làm cho hương vị của thực phẩm "sắc hơn", và
chúng cũng có tác dụng như là các chất bảo quản và chống ôxi hóa. Các axít thực phẩm
phổ biến là dấm, axít citric, axít tartaric, axít malic, axít fumaric, axít lactic.
 Các chất điều chỉnh độ chua
Các chất điều chỉnh độ chua được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm
của thực phẩm.
 Các chất chống vón
Các chất chống vón giữ cho các chất bột, chẳng hạn như sữa bột không bị vón cục.
 Các chất chống tạo bọt
Các chất chống tạo bọt làm giảm hoặc ngăn chặn sự tạo bọt trong thực phẩm.
 Các chất chống ôxi hóa
Các chất chống ôxi hóa như vitamin C có tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm
chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe.
 Các chất tạo lượng
Các chất tạo khối lượng chẳng hạn như tinh bột được bổ sung để tăng số /khối lượng của
thực phẩm mà không làm ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng của nó.
 Các chất tạo màu thực phẩm

PHỤ GIA THỰC PHẨM
phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định
hơn.
 Các chất làm ngọt
Các chất làm ngọt được bổ sung vào thực phẩm để tạo vị ngọt. Các chất làm ngọt không
phải đường được thêm vào để giữ cho thực phẩm chứa ít năng lượng (calo) nhưng vẫn
có vị ngọt của đường hay vì chúng có các tác động có lợi cho các bệnh nhân bị bệnh đái
đường hay sâu răng.
 Các chất làm đặc
Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không
làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.
3. Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm
 Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:
* Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
* Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.
* Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương
phẩm hấp dẫn trên thị trường.
* Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.
 Những nguy hại của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ
gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
* Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
* Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số
chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
* Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các
chất phụ gia tổng hợp.
* Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng,
vitamin
• Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm:
17

Dinatri 5’
inosinat (631)
Dinatri 5’
guanliat (627)
Dinatri 5’
guanliat
(627)
Mono
Mono
natriglutamat
(621)
Mono
natriglutamat
(621)
Dinatri 5’
Mono
natriglutama
t (621)
Dinatri 5’
Mono
natriglutamat
(621)
Dinatri 5’
18
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Mono
Natriglutamat
(621)
Aspartam
(951)

(951)
Chất
nhũ
hóa
Xanthangum
(451)
Distarch
phosphat
hydroxypropyl
(1442)
Xanthangum
(451)
Xanthangum
(451)
Xanthangum
(451)
Chất
tạo
màu
Caramel
(150a)
Caramel
(E150c)

Beta-caroten
(160ai)
Caramen
(150a)
Sunset
yellow (110)

Natri
benzoate
(211)
Kali sorbat
(202)
Acid
thực
phẩm
Acid citric
(330)
Amino
acid( glycine,
alanine)
Acid acetic
(E260)
Axit xitric
(330)
Acid citric
(330)
Acid citric
(330)
Chất
tạo
hươn
g
Hương
cá( h.cá
hồi…)
Hương nước
tương

rơm (42), cà-rốt (33), khoai tây (10) ; sò điệp (140), cua Hoàng đế Alaska (72), cua
xanh (43), tôm bạc (20), cua tuyết (19), trai (41), thịt gà (22), thịt bò (10), thịt lợn (9)
Cơ thể con người cân nặng từ 60kg đến 70kg, thì lượng protein chiếm từ 14 đến 17%
20
PHỤ GIA THỰC PHẨM
trong đó có khoảng 1/5 là bột ngọt. Sữa mẹ có nhiều glutamat hơn bất kỳ loại thực phẩm
nào khá.c
* Bột ngọt sản xuất
Bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình lên men (tương tự như lên men bia, giấm,
nước chấm ) từ các nguyên liệu tự nhiên như mật mía đường, tinh bột ngũ cốc. Người
ta thường dùng các loại như mía, khoai mì, sắn, để làm nguyên liệu chế biến bột ngọt.
Trong 100ml nước mắm có 1370 mg glutamate tự do.
Bản thân bột ngọt tinh khiết có vị không dễ chịu lắm nếu không kết hợp với một vị mặn
phù hợp. Với liều lượng hợp lý, bột ngọt có thể giúp tăng cường cho các vị khác, làm hài
hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định.
Bột ngọt phù hợp với các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và các
món ngâm; giúp tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò. Nhưng
cũng như các chất tạo vị cơ bản khác ngoại trừ đường mía, bột ngọt chỉ có thể cải thiện
vị ngon của món ăn với liều lượng thích hợp. Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh
chóng làm hỏng hương vị của món ăn.
Mặc dù liều lượng này là tùy theo loại thực phẩm, nhưng vị ngon của món súp chắc chắn
sẽ bị giảm nhanh nếu sử dụng quá 1g bột ngọt trên 100ml.
Hơn nữa, có một sự tương tác giữa bột ngọt và muối ăn (muối Natri cloride) và các chất
tạo vị umami khác như nucleotit. Tất cả phải được bổ sung ở liều lượng tối ưu để giúp
món ăn ngon nhất. Với các đặc tính này, bột ngọt có thể được dùng để giảm lượng muối
(Natri), ăn vào, nguyên nhân gây bệnh cao huyết áp, tim mạch và đột quỵ. Vị của những
món ăn ít muối được cải thiện với bột ngọt ngay cả khi giảm đến 30% muối. Hàm lượng
Natri (trên % khối lượng phân tử) của bột ngọt thấp hơn khoảng 3 lần (12%) so với muối
ăn (39%). Các loại muối glutamat khác cũng được dùng trong các món súp ít muối,
nhưng hiệu quả tăng hương vị thấp hơn bột ngọt.

GMP CS096,
CS097
08.3.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ
đã qua xử lý nhiệt
GMP CS098,
CS089
09.2.2 Cá bao bột, cá phi lê bao bột và sản phẩm thủy
sản bao bột đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp
xác, da gai
GMP CS166
09.2.5 Cá, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên
men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác,
GMP CS222
22
PHỤ GIA THỰC PHẨM
da gai
09.4 Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp,
kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp
được bảo quản hoàn toàn
GMP CS090
12.6.4 Nước chấm trong (VD: nước mắm) GMP CS302
Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500 GMP
1.2 Disodium 5’-guanylate (E627) và Disodium 5’-inosinate (E631): là chất siêu bột
ngọt.
• Disodium 5’-guanylate (E627):
Là một muối dinatri của chất điều vị guanosin monophotphat (GMP).
Guanylat dinatri là một phụ gia thực phẩm và được sử dụng phổ biến cùng với axít
glutamic (hay glutamat natri, MSG).
CTHH: C
10

01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) GMP CS243
02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp GMP CS253
04.2.2.7 Rau, củ lên men (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân
củ và thân rễ, đậu, đỗ, lô hội) và sản phẩm rong
biển lên men không bao gồm sản phẩm đậu
tương lên men của mã thực phẩm 06.8.6, 06.8.7,
12.9.1, 19.9.2.1, 12.9.2.3
GMP CS223
06.4.3 Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản
phẩm tương tự
GMP CS249
08.2.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú nguyên
miếng hoặc cắt nhỏ đã xử lý nhiệt
GMP CS096,
CS097
08.3.2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ
đã qua xử lý nhiệt
GMP CS098,
CS089
12.6.4 Nước chấm trong (VD: nước mắm) GMP CS302
24
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500 GMP
• Disodium 5’-inosinate (E631):
Chất điều vị (E631) còn gọi là Disodium inosinate, hay disodium 5'-inosinate, hoặc
sodium 5'-inosinate; là muối chứa hai gốc natri của axit inosinic.
 Tính chất vật lý:
Có dạng tinh thể trắng hoặc không màu, hoặc dạng bột tinh thể trắng, không mùi, ít tan
trong nước, hầu như không tan trong etanol.
Disodium 5’-guanylate (E627) thường được bổ sung vào thực phẩm cùng với Disodium