Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

Trong cuộc sống hằng ngày chúng ta vẫn thường xuyên phải dùng đến các đồ
ngọt (hoa quả, khoai củ, chè, nước ngọt, bánh kẹo ). Ngoài ngọt thịt có bản chất là
protein và các axit amin thì đa phần các vị ngọt khác đều là do các loại đường tạo
ra.
Đường là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể. Tuy nhiên, ta chỉ
nên đưa vào cơ thể một lượng đường vừa đủ cho nhu cầu hoạt động của cơ thể.
Từ nhiều thập niên trước người ta đã tìm cách thay thế đường saccharose, chiết
xuất từ mía hay củ cải đường, bằng những chất ít calori hơn mà chúng ta hay gọi là
đường hóa học.
Ngày nay trong khi các loại đường này được đưa ra thị trường, có mặt trong
nhiều loại thực phẩm và nước uống, đặc biệt là thực phẩm ăn kiêng, thì loại đường
hóa học này vẫn còn là đề tài tranh cãi và tất cả những thông tin phổ biến cho đến
nay vẫn chưa thể thỏa mãn hết tất cả những thắc mắc. Một trong những loại đường
hóa học phổ biến được nhiều người biết đến là saccharin.

GVHD: LÊ NHẤT TÂM 1
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

I. GIỚI THIỆU CHUNG:
 Saccharin (E954) được tìm ra vào năm 1879. Đó là một sự phát hiện hoàn
toàn tình cờ bởi Ira Remsen - giáo sư đại học Johns Hopkins và Constanin
Fahlberg - một đồng nghiệp cùng nghiên cứu ở phòng thí nghiệm của Remsen.
Trong lúc làm việc với những dẫn xuất mùn than, Remsen làm đổ một hóa chất
dính vào tay. Sau đó ông quên rửa tay và dùng luôn bữa ăn tối, ông chú ý thấy vị
bánh mì ngọt hơn. Ông đã tìm ra nguồn gốc vị ngọt do chất dính vào tay và ông đã
đặt tên cho chất đó là saccharin suy ra từ chữ Saccharum , tên la tinh gọi đường
mía Remsen và Fahlberg đã công bố khám phá của mình vào năm 1880. Tuy

3
S
 Công thức cấu tạo:

III. TÍNH CHẤT:
• Saccharin là imit của acid o-sunfobenzoic.
• Saccharin là tên chung để chỉ saccharin và các muối natri, canxi, Kali của
nó.
• Dạng bột kết tinh trắng.
• Trọng lượng phân tử 183,18.
• Ngọt gấp 300 – 400 lần saccharose.
• Không mất vị ngọt ở nhiệt độ cao.
• Có thể thay thế tối đa 25% saccharose.

GVHD: LÊ NHẤT TÂM 3
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

• Ổn định ở môi trường acid nên dùng được trong nước ngọt.
• Thường dùng dưới dạng muối natri hay canxi. Saccharin bán trên thị trường
thường là hỗn hợp giữa saccharin với natri cacbonat theo tỷ lệ 1/4.
• Ở dạng tinh thể màu trắng, nhiệt độ nóng chảy 224 - 226
o
C, bền vững trong
nhiều điều kiện.
• Nó có tác dụng hiệp đồng với các chất làm ngọt khác như aspartam.
• Ít tan trong ete, tan trong nước với tỷ lệ 1/250 (ít tan). Muối natri saccharin
dễ tan trong nước, khoảng 0,67g/ml nước.
• Trong cơ thể saccharin qua hệ thống tiêu hóa mà không hề bị hấp thu. Nó
không gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin trong máu và cũng không cung cấp

• Trước đây Remsen và Fahlberg đã tổng
hợp saccharin từ toluen nhưng hiệu suất rất
thấp.
• Vào năm 1950, công ty hóa chất
Maumee của Toledo đã áp dụng một phương
pháp cải tiến khác. Trong phương pháp này
saccharin được tạo ra bằng cách cho acid
anthranilic (NH
2
C
6
H
4
COOH) phản ứng với
acid nitrơ (HNO
2
), SO
2
, Cl
2
và kế tiếp là NH
3
.
• Một phương pháp khác dùng nguyên liệu ban đầu là o-chlorotoluen.

GVHD: LÊ NHẤT TÂM 5
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

V. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG SACCHARIN:

CO
3
và K
2
CO
3
khan.
Lúc đầu gia nhiệt từ từ và sau đó nung đến nóng chảy trong 30 phút. Quá
trình nung nóng chảy có thể được kiểm soát bằng cách điều chỉnh cho
khít chén nung vào lỗ bằng cách chèn vào một tấm bảng atbet cứng để
1/3 của chén nung chìa ra trên lưới amiăng, và gia nhiệt thấp từng phần
của chén nung bằng đèn xì Busen hay các thiết bị nung tương tự.
• Làm lạnh và hòa tan chất chảy vào nước thêm vào khoảng 5ml dung dịch
Br
2
, acid hóa với HCl, lọc và rửa giấy lọc với một ít nước, định mức nước
sau lọc và nước rửa đến 200ml, đốt nóng đến bp, và cho một cách chậm
rãi đến dư dung dịch BaCl
2
vào. Để dung dịch qua đêm và sau đó lọc lấy

GVHD: LÊ NHẤT TÂM 6
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

BaSO
4
trên phễu lọc. Rửa kết tủa cho đến hết ion Clo, đốt làm lạnh và
cân. Kết quả chính xác sau cân khi ta đã trừ đi lượng S có trong mẫu
trắng.

Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

được trích 3 lần, mỗi lần với 25ml ete etilic và 0,2ml axit clohidric đậm
đặc trong bình lỏng.
• Ête sau mỗi lần trích được giữ trong chén đáy tròn bằng sứ. Sau đó làm
bay hơi cho cạn trên bếp cách thủy.
• Hòa tan cặn trong nước cất, lắc lại 2 lần với ête êtilic (mỗi lần khoảng
10ml ête), làm bay hơi đến cạn, nếm cặn, nếu có vị ngọt thực hiện tiếp
phần định tính saccharin.
• Hòa tan cặn trong chén với 2ml nước cất và 4-5 giọt Natrihidroxit 30%.
Làm bay hơi cho cạn, cho thêm 2ml nước cất và làm bay hơi đến cạn một
lần nữa. Sau đó nung chén ở nhiệt độ 170-200˚C trong 20 phút. Để nguội,
hòa tan cặn với 2ml nước cất.
• Trung hòa bằng axit clohidric đậm đặc đến khi đổi màu giấy quỳ tím.
• Cho vài giọt clorua sắt III, 0,1N (có màu vàng nhạt) nếu có saccharin
dung dịch sẽ có màu tím.
VI.ỨNG DỤNG:
 Saccharin là loại đường hóa học ra đời sớm nhất, nhanh chóng được sử dụng
rộng rãi trên thị trường do những ưu điểm của nó lúc bấy giờ:
• Là cơ sở cho nhiều sản phẩm ít calo và không đường trên khắp thế giới.
• Được dùng trong nhiều sản phẩm như : mứt, kẹo, nước giải khát,
chewing gum, trái cây đóng hộp, gia vị để trộn salad, các món nướng…GVHD: LÊ NHẤT TÂM 8
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

 Trong thực tế hiện nay, ở các nước phương Tây, đường hóa học đang được

300-500
0,5
0,54-0,7
1
1,2-1,8

GVHD: LÊ NHẤT TÂM
10
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: SaccharinVII. ẢNH HƯỞNG:
 Đường hóa học là những chất không có giá trị dinh dưỡng, không tạo năng
lượng cho cơ thể, được sử dụng với một lượng rất ít nhưng có độ ngọt rất cao.
 Có rất nhiều loại đường hóa học rẻ trên thị trường. Tuy nhiên tâm lý người
tiêu dùng ngày nay hướng về những gì có xuất xứ tự nhiên. Đường hóa học lại
càng bị lo ngại nhiều hơn, nhất là khi có nhiều thông tin cho rằng đường hóa học
gây ung thư
 Quen thuộc nhất là saccharin (ngọt gấp 300 lần đường thường), tên thương
mại là Sweet’n Low, Sugar Twin, Sweet Magic, Zero-Cal, là chất tạo ngọt cho
phép sử dụng, cũng có gây độc nhưng rất ít. Nếu dùng lâu dài saccarin có khả
năng ức chế men tiêu hóa (pepsin) và gây chứng khó tiêu.
 Năm 1977, lúc saccharin còn là chất ngọt nhân tạo duy nhất, một nghiên cứu
của Canada cho biết saccharin gây ung thư bàng quang cho chuột gây hoang mang
lớn cho người tiêu dùng thế giới. FDA dự định cấm dùng saccharin trong mọi ứng
dụng trừ việc dùng dưới dạng thuốc cho người thật sự cần. Thế nhưng người ta
phát hiện sau đó là thí nghiệm nói trên đã cho chuột ăn saccharin với liều bằng với

GVHD: LÊ NHẤT TÂM

 Ngày nay tại Canada, saccharin và sodium cyclamate (Sucaryl, Twin sugar)
bị rút ra khỏi danh sách các chất phụ gia và bị cấm sử dụng trong kỹ nghệ, nhưng
vẫn còn được cho phép sử dụng với liều lượng nhỏ để chúng ta tự bỏ vào cafe
Liều lượng hàng ngày có thể chấp nhận:
 Những nhà sản xuất hoặc sử dụng đường thay thế bị áp đặt dưới các quy ước
châu Âu và sự tiêu thụ hạn chế bởi liều lượng có thể chấp nhận hàng ngày được
giới chức trách an toàn thực phẩm đưa ra. Nó tương đương với 1/100 liều tối đa,
mà đối với động vật, không gây hiệu quả ngộ độc. Đó phải là liều an toàn chứ
không phải là liều mà vượt quá sẽ có hại.
 Ở Mỹ quy định liều lượng là 7,1mg/ngày, ở Phần Lan là 15mg/ngày.
 Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), quy định liều lượng ADI (ADI là qui
định liều lượng có thể dùng được đối với 1kg cơ thể trong ngày) của saccharin là
0-15, có nghĩa là có thể đưa vào cơ thể ở liều lượng 0-15 mg/kg trọng lượng cơ
thể người/ngày.
 Nếu một người có trọng lượng cơ thể là 60kg thì lượng đường tối đa có thể
ăn sẽ được tính bằng cách lấy 60kg x 15mg = 900mg/ngày.
 Để tránh gây hại đến sức khỏe, cách tốt nhất là dùng lượng đường hóa học
chiếm khoảng 30% so với ADI, tức khoảng 300mg/ngày.
Lưu ý : phụ nữ mang thai nên hạn chế dùng saccharin vì nó đi qua nhau thai và có
thể tạo nên những hợp chất gây quái thai.
Lượng dung nạp/ ngày được chấp nhận (accepted daily intake- ADI): giới hạn số
lượng đưởng hoá học được dung nap mỗi ngày cho mỗi kilogram (2.2 pound) cân
nặng (do Cơ quan FDA ấn định)
Đường nhân tạo
Lượng dung
nạp/ngày được
chấp nhận (ADI)
Lượng sản phẩm tương
đương với ADI
Dùng để

Nhưng chưa có nghiên cứu nào chứng minh điều này.
 Đường hóa học và việc quản lý trọng lượng: thay thế đường tự nhiên bằng
đường hóa học có thể tác động đến mật độ năng lượng một cách khác nhau tùy
thuộc vào thực phẩm được sử dụng có thành phần là nước, như soda, protid,
glucid hoặc lipid. Như vậy bánh quy hay chocolate ăn kiêng đôi khi lại giàu năng
lượng hơn là loại thường. Người tiêu thụ nên đọc kỹ thành phần trên bao bì.
 Đường hóa học và tiểu đường: mức độ quan trọng của việc cung cấp calori
và hoạt động thể lực, lựa chọn glucid chỉ số glycemie thấp và lipid, tiêu thụ vừa đủ
protein và chất xơ là những ưu tiên hàng đầu. Sự cân bằng chế độ ăn và quá trình
hấp thụ và đào thải là quan trọng hơn là nhờ vào đường hóa học để ổn định tiểu
đường, thậm chí giảm cân và ngăn ngừa biến chứng của bệnh.
 Đường tự nhiên không thể thay thế: đường hóa học vẫn không thể hoàn toàn
chiếm lĩnh vị trí của đường tự nhiên mà cơ thể chúng ta cần, dù với số lượng nhỏ
nhất. Đường hóa học không có các tính năng của đường tự nhiên như bảo vệ sự
phát triển của các vi khuẩn có lợi trong đường ruột, tạo thành dạng keo sệt hoặc
cứng cho món mứt, kẹo…
Có nên cho trẻ em ăn đường hóa học không?
 Điều các nhà dinh dưỡng lo lắng chính là ở đây. Mục đích của đường hóa
học chính là để giúp người ta giảm calori để giảm béo phì và tránh tiểu đường.

GVHD: LÊ NHẤT TÂM
14
Trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM Tiểu luận Môn Phân tích Thực Phẩm
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đề Tài: Saccharin

Trong khi đó, trẻ em thì lại rất cần năng lượng và protein để phát triển trí não và
chiều cao. Người ta e ngại là trong các gia đình, cha mẹ phải ăn kiêng nên cũng
cho con ăn cùng chế độ dinh dưỡng với mình. Khi đó, các cháu sẽ bị thiếu dinh
dưỡng và năng lượng để phát triển, có thể sinh ra bệnh tật hay suy dinh dưỡng, trí
não không phát triển bình thường Đó là do cha mẹ dùng sai mục đích chứ không

• Riêng đối với saccharin và các loại đường hóa học khác thì các nghiên
cứu vẫn còn đang tiếp tục. Vì vậy nếu lạm dụng thì có thể dẫn đến hậu
quả như thế nào vẫn đang là một câu hỏi chưa có lời đáp.

GVHD: LÊ NHẤT TÂM
16