i
LỜI CẢM ƠN
Luận văn tốt nghiệp là môn học đánh dấu sự kết thúc của một quá trình học
tập và nghiên cứu của sinh viên tại giảng đường Đại học. Đây cũng là môn học
nhằm giúp cho sinh viên tổng hợp tất cả các kiến thức đã tiếp thu được trong quá
trình học tập và áp dụng vào thiết kế công trình thực tế. Hơn nữa, Luận văn tốt
nghiệp cũng được xem như là một công trình đầu tay của sinh viên nghành Chế
biến, giúp cho sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu,thiết kế thí nghiệm,tạo
tiền đề cho những nghiên cứu về sau.
Trong suốt thời gian làm luận văn, em đã có điều kiện hệ thống kiến thức
toàn bộ chương trình đã học, ngoài ra còn tiếp thu những kiến thức mới có liên
quan, giúp em hoàn thành luận văn nhanh hơn,chính xác hơn, đánh giá các phương
án và đưa ra phương pháp bố trí thí nghiệm hợp lí.
Luận văn tốt nghiệp là công trình tự lực mỗi sinh viên, và sự hỗ trợ nhiệt
tình của các thầy cồ. Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô đã tận tình chỉ bảo và
giúp đỡ em truyền đạt tất cả kiến thức trong suốt bốn năm học tập, đặc biệt hơn
hết,em xin chân thành cảm ơn người hướng dẫn chính cho em là Thạc sĩ Ngô Thị
Hoài Dương, đã tận tình giúp đỡ cho em có được những kiến thức, kinh nghiệm và
quan trọng hơn là những lời khuyên dạy và động viên quý báu của cô đã góp phần
rất lớn để em có thể hoàn thành luận văn này.
Con xin cảm ơn ba mẹ, đã luôn dành hết những tình cảm, hy vọng và luôn
tạo mọi điều kiện để có thể hoàn thành tốt quá trình học tập và luận văn tốt nghiệp
này.
Mặc dù đã cố gắng hết sức cho việc hoàn thành đồ án tốt nghiệp, nhưng do
kiến thức còn non kém, không đầy đủ và chưa có kinh nghiệm thực tế nên không
tránh khỏi những sai sót, .kính mong quý thầy cô chỉ ra những sai sót đó để giúp em
củng cố thêm về kiến thức.
ii
Sau cùng em xin cảm ơn người thân, cảm ơn tất cả bạn bè đã gắn bó và
cùng học tập, giúp đỡ trong suốt thời gian qua, cũng như trong quá trình hoàn
thành luận văn tốt nghiệp này.
1.2.2.2. Giai đoạn 2 9
1.2.2.3. Giai đoạn 3 10
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm. 11
1.2.3.1. Các yếu tố kích thích quá trình tự oxy hóa lipid 11
1.2.3.2. Các yếu tố kìm hãm quá trình tự oxy hóa lipid 11
1.2.4. Hạn chế hiện tượng oxy hóa lipid. 11
1.2.5. Các chất chống oxy hóa thường dùng trong thực phẩm 11
1.2.5.1. Chất chống oxy hóa tự nhiên. 11
1.2.5.2. Chất chống oxy hóa tổng hợp. 12
1.2.5.3. Các chất hỗ trợ chống oxy hóa 12
1.2.6. Tác hại của quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm 12
iv
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 14
2.1.1. Mực khô. 14
2.1.2. Tôm khô. 14
2.1.3. Cá chỉ vàng khô. 14
2.1.4. Cá đổng khô. 14
2.1.5. Cá cơm sấy khô. 15
2.1.6. Cá thu một nắng. 15
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 15
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 16
2.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 16
2.3.1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát. 16
2.3.1.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá mức độ oxy hóa lipid của một
số sản phẩm thủy sản khô trên địa bàn TP Nha Trang. 17
2.3.1.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt
độ bảo quản và chế độ bao gói tới quá trình oxy hóa lipid của một số sản
phẩm thủy sản khô trên địa bàn TP Nha Trang. 19
2.3.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu 22
DANH MỤC CHỮ CÁI VIẾT TẮT
PV : Peroxide value (chỉ số peroxit)
TBARS : Thiobarbituric acid - reactive substance (Chỉ số ôi hóa)
OD : Giá trị đo được trên máy đo quang phổ hấp thụ .
BQ : Bảo quản.
LT : Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3
o
C.
LC : Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3
o
C.
LK : Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3
o
C.
BT : Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ phòng 30
o
C.
BC : Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ phòng 30
o
C.
BK : Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ phòng 30
o
C.
PT : Bao gói thường bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35
o
C.
PC : Bao gói hút chân không bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35
o
C.
PK : Không bao gói bảo quản ở nhiệt độ phơi nắng 35
độ oxy hóa cá chỉ vàng khô). 40
1
LỜI MỞ ĐẦU
Thủy sản là loại thực phẩm mà từ xa xưa con người đã biết và sử dụng như là nguồn
thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Ngày nay cùng với những tiến bộ khoa học kĩ
thuật, con người đã hiểu biết nhiều hơn những giá trị dinh dưỡng mà thực phẩm
thủy sản mang lại, vì vậy nhu cầu sử dụng mặt hàng thực phẩm này càng ngày càng
tăng. Tuy nhiên cùng với sự tiến bộ đó thì vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm càng
trở nên cấp thiết và hết sức quan trọng, trong đó việc kiểm soát các biến đổi không
có lợi trong quá trình chế biến và bảo quản là vấn đề mà các nhà sản xuất thực
phẩm cần phải giải quyết.
Với một vùng biển rộng lớn hơn 4 triệu km
2
, cùng với đó là nhiều sông hồ, ao suối
và đầm phá Việt Nam có điều kiện hết sức thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng,
khai thác và chế biến các mặt hàng thủy sản, trong đó thủy sản khô là một mặt hàng
truyền thống được người tiêu dùng ưa chuộng hiện nay.
Các loại sản phẩm thủy sản chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe
trong đó nguồn lipid từ thủy sản được đánh giá là có giá trị sinh học rất cao, tuy
nhiên nó lại rất dễ bị biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản đặc biệt với mặt
hàng thủy sản khô. Thủy sản khô hiện nay phát triển hết sức đa dạng, phong phú
nhiều chủng loại khác nhau ở nhiều nơi, Nha Trang là một trong các địa phương nổi
tiếng về chế biến và tiêu thụ các mặt hàng thủy sản khô với nhiều sản phẩm như
mực khô, tôm khô, cá khô
Trước những thực tế đó, đề tài "Đánh giá mức độ oxy hóa lipid của một số sản
phẩm thủy sản khô hiện có trên địa bàn Thành Phố Nha Trang" đã được thực
hiện để nắm bắt các thông tin ban đầu liên quan đến mức độ oxy hóa của các sản
phẩm thủy sản khô hiện có ở Nha Trang, cũng như ảnh hưởng của điều kiện bảo
4
1.1. TỔNG QUAN VỀ THỦY SẢN KHÔ.
1.1.1. Sơ lược về sản phẩm thủy sản khô. [3]
+ Nguyên liệu thủy sản chứa nhiều nước vì vậy tách ẩm là một biện pháp quan
trọng để bảo quản sản phẩm được lâu hơn, vận chuyển dễ dàng hơn, nâng cao giá trị
của sản phẩm. Nguyên liệu sau khi tách ẩm trở thành sản phẩm khô hoặc bán thành
phẩm để tiếp tục các công đoạn chế biến.
+ Phân loại sản phẩm thủy sản khô: Sản phẩm thủy sản khô được chia thành 4
loại:
- Sản phẩm khô sống: Tức là nguyên liệu tươi trực tiếp đem đi chế biến khô mà
không qua bước xử lý nào. Ví dụ: cá khô, mực khô, rong khô.
- Sản phẩm khô chín: Nguyên liệu tươi đem hấp, luộc chín sau đó tiếp tục làm
khô như tôm, sò, điệp. khi luộc có thể cho thêm một ít muối, để khử nước được tốt
hơn và tạo cho sản phẩm co đọ mặn nhất định lại tăng khả năng bảo quản cho sản
phẩm.
2009 đạt gần 43.000 tấn, với giá trị trên 160 triệu USD, tăng 31,2% về số lượng và
9,9% về giá trị so với năm 2008, với giá trị trung bình đạt 3,49 USD/kg.
Thủy sản khô của Việt Nam hiện đang có mặt tại hơn 50 nước trên thế giới.
Hầu hết các thị trường đều có sự tăng trưởng rất khả quan, ở mức từ 2- 3 con số.
Năm 2009, vượt qua ASEAN, Hàn Quốc trở thành thị trường nhập khẩu lớn nhất
của thủy sản khô Việt Nam. Khối lượng đạt xấp xỉ 12.000 tấn (tăng 147,3%), giá trị
gần 60 triệu USD (tăng 70,8%). ASEAN, Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản và Đài
Loan là những thị trường nhập khẩu thủy sản khô chính của Việt Nam, chiếm trên
80% thị phần xuất khẩu của cả nước.
1.1.3. Thành phần hóa học của một số loại sản phẩm thủy sản thủy sản khô.
Ở đây ta chỉ xét đến hàm lượng lipid và hàm lượng ẩm của một số loại thủy
sản khô.
7
Bảng 1.1: Thành phần lipid và hàm lượng nước một số loại thủy sản khô.[2]
STT TÊN SẢN PHẨM
HÀM LƯỢNG LIPID
(SẢN PHẨM TƯƠI) %
HÀM LƯỢNG ẨM
(SẢN PHẨM KHÔ) %
1 CÁ THU MỘT NẮNG 1 - 35 % 40.66 %
2 MỰC KHÔ 0.8 % 29.39 %
3 CÁ CƠM KHÔ 1.7 - 2.5 % 22.24 %
4 TÔM KHÔ 0.3 - 1.4 % 20.74 %
5 CÁ CHỈ VÀNG KHÔ - 16.47 %
6 CÁ ĐỔNG KHÔ - 40.16 %
1.2. LIPID VÀ QUÁ TRÌNH OXY HÓA LIPID. [1], [5], [6]
Sáp.
Glycero-phospholipid
Glycero-glycolipid
Sphingo-phospholipid
Sphingo-glycolipid
1.2.2. Cơ chế của quá trình oxy hóa lipid.
1.2.2.1. Giai đoạn 1:
Các phân tử lipid bị phân mạch dưới tác dụng của oxy, nhiệt độ, ánh sáng
mạnh và tạo thành peroxit.
RH → R
*
+ H
*
(1)
R
*
: Là gốc acid béo no, không no tự do hoặc acid béo trong phân tử glycerit.
H
*
: Là nguyên tử hydro ở C nối đôi, hoặc nguyên tử hydro của nhóm
metylen (=CH
2
) bất kỳ trong acid béo no.
Để tạo thành gốc tự do thì phải có năng lượng, năng lượng ở đây được cung
cấp từ hơi nóng của nguồn nhiệt độ (dàn ngưng tụ) vì vậy trong điều kiện gia nhiệt
thì phản ứng sẽ xảy ra dễ dàng.
Khi có oxy thì phản ứng xảy ra mạnh mẽ hơn.
RH + O
2
(4)
M
3+
+ ROOH → M
2+
+ RO + HO
*
(5)
1.2.2.2. Giai đoạn 2:
Giai đoạn phát triển các gốc tự do alkyl R
*
hoặc alcolxyl RO
*
tạo thành
chuỗi oxy hóa
R
*
+ O
2
→ RO
2
*
(6)
RO
2
*
+ RH → ROOH +R
*
(7)
Phản ứng (6) xảy ra không cần năng lượng hoạt hóa.Phản ứng (7) thì cần một
và hydroxit HO
*
từ đó tạo thành các sản phẩm thứ cấp như :
rượu, ceton, andehyt, acid
Gốc alcolxyl tác dụng với gốc hydrocacbon sẽ tạo thành rượu và ankyl tự do.
RO
*
+ R
1
H → ROH + R
1
Tương tác của hai gốc alcolxyl tạo thành ceton với rượu.
R CH R + R'O
*
R'OH + R C R
O
*
O
Hoặc từ gốc hydroperoxit tác dụng với gốc alkyl cũng tạo ra
xeton,anldehyt.Cũng có thể tạo ra xeton bằng cách oxy hóa chúng đến ceton
hydroxyt rồi đến andehyt và acid.
10
Tương tác của gốc alcocxyl với gốc alkyl
R CH R + R
*
R'H + R C R (10).
O O
Hoặc
+ R
*
→ R + R
1
R
*
+ RO
2
→ 2R
RO
2
+ R
1
O
2
→R
'
O
2
+ R
'
O
2
H.
Khi trong môi trường hết lipid,lúc này xảy ra các hiện tượng đông tụ các sản
phẩm oxy hóa các sản phẩm oxy hóa tạo thành các sản phẩm có phân tử lớn và có
màu.
11
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm.
+ Plavonol.
+ Vanillin.
1.2.5.2. Chất chống oxy hóa tổng hợp.
+ BHT
+ BHA
+ Tocopherol tổng hợp
+ Dedecylgallate.
1.2.5.3. Các chất hỗ trợ chống oxy hóa.
+ Leucithin.
+ Acid amin.
+ Acid citric.
+ Photphoric.
+ Citraconic.
+ Fumaric.
1.2.6. Tác hại của quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm.
Làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm do quá trình oxy hóa làm biến đổi
màu sắc theo chiều hướng xấu,đồng thời tạo ra các sản phẩm thứ cấp gây mùi khó
chịu cho thực phẩm.
Sản phẩm oxy hóa thường làm vô hoạt enzyme đặc biệt là enzyme tiêu hóa.
Sản phẩm oxy hóa lipid có khả năng phản ứng cao với protein tạo hợp chất
bền vững, không tan trong nước cung như trong dung môi hữu cơ và cũng không bị
thủy phân.
13
nhau.Mẫu tôm cần xác định chỉ số oxy hóa được mua từ siêu thị,chợ,và một số cửa
hàng ở địa bàn Nha Trang.
2.1.3. Cá chỉ vàng khô. [13]
Cá Chỉ Vàng có tên gọi khoa học là: Selaroides leptolepis
Tên tiếng Việt là : Cá Chỉ Vàng.
Cá Chỉ Vàng khô được mua mua từ siêu thị hoặc một số cửa hàng trên địa
bàn Nha Trang sau đó đem về phòng thí nghiêm của Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm,Trường Đại Học Nha Trang để tiến hành xác định mức độ oxy hóa theo các
chỉ tiêu khác nhau.
2.1.4. Cá đổng khô. [11]
Tên tiếng anh :Horsehead fish.
Tên Khoa học : Branchiostegus japonicus.
Tên tiếng Việt : Cá đổng.
Cá Đổng khô được mua mua từ siêu thị hoặc một số cửa hàng trên địa bàn
Nha Trang sau đó đem về phòng thí nghiêm của Khoa Công Nghệ Thực
15
Phẩm,Trường Đại Học Nha Trang để tiến hành xác định mức độ oxy hóa theo các
chỉ tiêu khác nhau.
2.1.5. Cá cơm sấy khô. [10]
Tên Khoa học : Stolephorus .
Tên tiếng Việt : Cá cơm hay cá trổng.
Cá cơm sấy khô được mua mua từ siêu thị hoặc một số cửa hàng trên địa bàn
Nha Trang sau đó đem về phòng thí nghiêm của Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm,Trường Đại Học Nha Trang để tiến hành xác định mức độ oxy hóa theo các
chỉ tiêu khác nhau.
2.1.6. Cá thu một nắng. [12]
Tên khoa học : Scomberomorus maculatus.
Tên tiếng Anh : Spanish mackerel.
Tên tiếng Việt : Cá Thu.
PV
TBARS
NGUYÊN
LIỆU
HÀM LƯỢ
NG
ẨM
BQ Ở CÁC CHẾ
ĐỘ NHIỆT ĐỘ VÀ
BAO GÓI
XỬ LÝ
NGUYÊN LIỆU
BQ
một nắng, Mực khô nguyên con, Cá Cơm sấy khô, Tôm khô, Cá Đổng khô, Cá Chỉ
Vàng khô, được thu mua ở một số cửa hàng bán đồ thủy sản khô, chợ Đầm, Siêu Thị .
Nguyên
Liệu
Xử
lý
Loại tạp chất Kiểm tra
Hàm lượng ẩm
TBARS PV
18
Bảng 2.1: Thống kê mẫu được mua.
STT
TÊN
SẢN
PHẨM
CƠ SỞ SẢN XUẤT NGÀY SX
NGÀY LẤ
Y
MẪU
HSD
YÊU CẦU
BẢO
QUẢN
ĐIỀU KIỆN
BQ THỰC TẾ
0
C
Bảo quản ở
nhiệt độ
3→5
0
C
3
Cá Cơm
sấy khô
CSSX Chín Tuy
Địa chỉ:68 Trường Sơn- Vĩnh Tường- Nha
Trang
22/12/2011 25/4/2012 6 tháng
Bảo quản ở
nhiệt độ -
5→5
0
C
Bảo quản ở
nhiệt độ
3→5
0
C
4 Tôm khô
Công ty XNK thủy hải sản Nha Trang.
Địa chỉ: Đại lộ Nguyễn Tất Thành- Phước
Đồng- Nha Trang.
2/4/2012 3/5/2012
6
Cá Đổng
khô
Công ty cổ phần Đại Thuận
Địa chỉ: 42 Củ Chi - Nha Trang
26/2/2012 14/5/2012 8 tháng
Bảo quản ở
nhiệt độ -
5→5
0
C
Bảo quản ở
nhiệt độ
3→5
0
C
Copyright: Tài liệu đại học ©