Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Công ty TNHH Ăn uống và Tổ chức
sự kiện Nguyên Đình
Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế
biến tại cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : Nguyễn Đình Hoan
Lớp : CB
4
A
4
- Khóa học: 2012-2014
Hà Nội - 2014
Báo cáo thực tập tốt nghiệp C.ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên
Đình
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : nguyễn đình hoAn
- Lớp : CB4A4
- Khóa : 2012-2014
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Công ty tnhh ăn uống và tổ chức sự kiện
nguyên đình
- Địa chỉ : Số 453 Nguyễn Khang - Cầu Giấy - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
- Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập.

Đình
Lời mở đầu
n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt
quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh
dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca
c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi.
Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng
l mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc
vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm
lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c ch bin
t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht lng,
mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min
ca ỏt nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n
nh: m thc H Ni, m thc Hu. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn
chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. Vit Nam quan nim n
no, mc m dng nh ó thay i, ngi dõn hng ti nhu cu c n
ngon, mc p.
Nhng phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi ngi u bp vi tay
ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t khõu
chn la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm. Song chỳng ta
khụng th khụng nhc n mt cụng on rt quan trng ca ngi u bp, ú
l s sp xp, b trớ khu ch bin mt cỏch cú khoa hc, tin dng, tng hiu
sut lm vic m vn m bo c cht lng k - m thut ca mún n v hp
tiờu chun v sinh.
Chớnh vỡ vy, em ó la chn lm nhõn viờn nu n trong nh hng khỏch
sn v nõng cao tay ngh phc v tt hn nhim v, em ó chn theo hc
ngnh k thut ch bin nu n ca Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa
Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB
4
A

Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
5
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
Ch¬ng 1
GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY
1. Giới thiệu chung
Trong xu thế chung của đất nước, đặc biệt là trong những năm gần đây,
trung tâm các thành phố lớn, đặc biệt là Hà Nội phát triển một cách nhanh
chóng. Mặc dù đã được mở rộng và đầu tư nhưng một vấn đề mấu chốt là quỹ
đất ngày càng bị thu hẹp. Thêm vào đó là các nhu cầu ăn uống, tiệc tùng, hội hè,
nghỉ ngơi của các tổ chức doanh nghiệp, người dân, khách du lịch… ngày càng
đòi hỏi cao hơn. Để đáp ứng những nhu cầu đó, ngoài việc các nhà hàng khách
sạn mọc lên nhanh chóng còn có rất nhiều các đơn vị hình thành với mục đích
phục vụ ăn uống, tổ chức sự kiện. Công ty TNHH Ăn uống và Tổ chức sự kiện
Nguyên Đình là một đơn vị điển hình.

Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
6
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
Hoạt động từ năm 1999, Công ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện
Nguyên Đình (NGUYEN DINH CATERING CO., LTD) đã trở thành một hệ
thống dịch vụ tiệc chuyên nghiệp. Công ty phục vụ tiệc cưới, tiệc sự kiện tại Hệ

7
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
3. Trung tâm tiệc cưới nhà văn hóa Từ Liêm.
4. Cung triển lãm Quy hoạch Quốc gia - TT hội nghị Quốc gia đường Mễ
Trì, Hà Nội.
5. Hội trường tiệc cưới Học viện Tài chính.
6. Hội trường tiệc cưới Thăng Long Số 2 Trần Bình Trọng - Hoàn Kiếm -
Hà Nội.
7. Hội trường tiệc cưới 36 Lý Thường Kiệt - Hoàn Kiếm - Hà Nội.
8. Hội trường Tiệc cưới Nghĩa Đô số 191 Lạc Long Quân - Tây Hồ - Hà Nội.
9. Hội trường tổ chức tiệc cưới Quan Hoa số 196 Đường Cầu Giấy - Hà Nội.
10. Hội trường tầng 1 , tầng 3 Trung tâm triển lãm nông nghiệp số 2
Hoàng Quốc Việt, Hà Nội.
11.Trung tâm hội nghị - Tiệc cưới Hàng không - 196 đường Nguyễn Sơn -
Long Biên - Hà Nội…
…và nhiều địa điểm khácSinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
8
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
2. Thực đơn tiêu biểu của Công ty
* CÁC MÓN SÚP
• Súp gà kem ngô
• Súp gà nấm hương

• Tôm chiên giòn kim ngân
• Tôm sú nướng tiêu
• Tôm chiên Hoàng bào
• Tôm sú nướng Phoma
• Tôm sú sốt me
• Tôm sú sốt cay
• Tôm hùm baby (1kg/đĩa - 3con)
• Tôm chiên cốm
• Tôm he nhồi thịt cuộn giấy bạc nướng
* CÁC MÓN CÁ
• Cá Diêu hồng hấp xì dầu
• Cá Diêu hồng chiên xù
• Cá quả nướng cả con
• Cá quả sốt ngũ liễu (bếp cồn)
• Cá Vược xiên nướng than hoa
• Cá Sapa Nhật cuộn giấy bạc nướng mù tạt vàng
• Cá Chình nướng (0,7kg/đĩa)
• Cá Hồi bỏ lò sốt chanh vàng Đà Lạt (0,4kg/đĩa)
• Cá Hồi nướng muối ớt (0,4kg/đĩa)
• Sashimi cá Hồi (0,2kg/đĩa)
• Cá Tầm Nga nướng than hoa
• Cá Tầm Nga hấp xì dầu
• Cá Song nướng (1,1kg/đĩa)
• Cá Song hấp tàu xì (1,1kg/đĩa)
• Cá Lăng nướng
• Cá Lăng hấp dì xầu (bếp cồn)
• Cá Lăng rang muối
Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A

• Hàu sữa nướng mỡ hành
Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
11
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
• Cua phá xí
• Ghẹ phá xí
* CÁC MÓN KHÁC
• Bò sốt tiêu đen - Bánh bao chiên
• Bò cuộn sốt nấm tươi
• Ba chỉ bò Mỹ nướng
• Bò Úc chiên bơ tỏi - Khoai tây chiên
• Đà điểu sốt tiêu
• Đà điểu lúc lắc
• Đà điểu áp lửa hồng
• Sườn thăn bỏ lò
• Chim Câu quay mật ong (1,5con)
• Bò cuộn nấm kim châm
• Ngan quay Quảng Đông
• Ngan tiềm quả dừa non
• Thỏ quay Roty
• Gà rang muối
• Tôm nõn xào thập cẩm
• Ngan rút xương xào húng quế
• Gà cựa xào lăn
• Mực tươi xào sa tế
• Lươn xào sả ớt

• Ốc hấp lá gừng
• Bê tái chanh
• Rau bí xào tỏi
• Mực ống nhồi tôm thịt
• Mực trứng chiên
• Nem cua Hà Nội
• Cơ trai xào sả ớt
• Chim câu hầm nấm
• Chim câu rút xương xào nấm
Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
13
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
* CÁC MÓN CANH
• Canh bóng thập cẩm
• Canh mọc tôm cua
• Canh măng sườn
• Canh măng nấu giả bào ngư
• Canh ngao chua
• Canh cá Quả nấu chua
• Canh măng ngan
• Canh gà nấm tươi
• Canh Hải sản măng tây
• Ếch om chuối đậu
• Ốc om chuối đậu
• Cá chép om dưa
• Các loại lẩu: Lẩu hải sản, lẩu gà nấm, lẩu thập cẩm

• Dưa đỏ - dưa vàng
• Kem caramen
• Kem tươi hoa quả
• Dưa hấu
• Quýt Sài Gòn
• Bưởi năm roi
• Bưởi hồng da xanh
* ĐỒ UỐNG
• 04 Bia Hà Nội - 02 lon nước ngọt
• Nước ngọt
• Vodka HN nhỏ
• Vodka HN to
• Vang đỏ Pháp/ Chi lê
• Bia Hà Nội
• Vodka men nhỏ
3. Cơ cấu tổ chức của Công ty
Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp C.ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên
Đình
Công ty đợc thành lập dới sự điều hành của một giám đốc và một phó
giám đốc.
Sơ đồ tổ chức nhân sự của công ty:
- Chức năng và nhiệm vụ:
* Giỏm c:
o Cú trỏch nhim phụ trách iu hnh toàn bộ Cụng ty hoạt động một
cách hiệu quả.

o Phng vn, tuyn la thờm nhõn viờn mi.
o Cú quyn sa thi cỏc nhõn viờn vi phm k lut, quy nh ca Cụng ty
* Phũng k toỏn:
o Thu thập số liệu thu chi tng th của Cụng ty, chi tiết báo cáo
nh k hng thỏng, hng quý, hng nm lên phú giỏm c, giám
đốc nhà hàng.
* T bp:
o Trc tip ch bin cỏc mún n theo thc n khỏch t, ỏp
ng yờu cu v cht lng, s lng, thi gian.
o Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm
vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc
khẩu vị và nhu cầu của khách hàng
* T bn:
o Chịu trách nhiệm setup bàn, dọn món ăn cng nh dn dp sau khi
khỏch dựng xong ba, sau s kin.
o Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm
tới khách.
* T sa cha:
o Chu trỏch nhim sa cha, tu b nhng c, ti sn ca
Cụng ty nhm phc v tt nht nhu cu ca khỏch hng.
4. Công tác phân công lao động trong nhà bếp của công ty:
Công ty có hai cơ sở chế biến chính nên có sự điều hành của hai bếp trởng
và chức năng hoạt động nh nhau.
Bộ phận sản xuất chế biến là nơi trực tiếp sản xuất ra sản phẩm ăn uống.
Thỏa mãn nhu cầu của mọi đối tợng khách hàng. Chất lợng và số lợng của sản
phẩm có tính chất quyết định đến sự tồn tại và phát triển của công ty. Vì thế bộ
phận sản xuất chế biến là bộ phận quan trọng nhất.
Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB
4
A

- Tự học hỏi để nâng cao trình độ
- Báo cáo tình hình sản xuất nhà bếp với lãnh đạo.
- Đề xuất với lãnh đạo những vấn đề mà theo mình cần phải thay đổi
2. Bếp phó:
Giúp việc cho bếp trởng và thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc
khi bếp trởng vắng mặt
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến có thể phối hợp cùng bếp trởng
trong việc nghiên cứu thị trờng, xây dựng kế hoạch sản xuất, xây dựng thực đơn.
Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB
4
A
4
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp C.ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên
Đình
- Hàng ngày chịu sự phân công của bếp trởng. Bởi công việc có thể cố
định hoặc thay đổi.
- Phải có trình độ chuyên môn không thua kém nhiều so với bếp trởng.
- Cần có t tởng phẩm chất nói chung và đạo đức nghề nghiệp nói riêng để
gây đợc thiện cảm với bếp trởng và nhân viên. Tăng cờng khối đoàn kết nội bộ.
Khiêm nhờng, không tự cao tự đại.
3. Ca trởng, tổ trởng:
- Trực tiếp điều hành quản lý một ca sản xuất.
- Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp.
- Quản lý nhân sự trong ca, tổ
- Quản lý thiết bị dụng cụ. Có sổ giao ca
- Phân công lao động
- Xây dựng thực đơn bữa ăn nhỏ
- Giao và nhận ca. Có thể uỷ quyền cho nhân viên.
- Giáo dục cho nhân viên trong ca t tởng nghề nghiệp và phẩm chất đạo đức.

chế biến món ăn.
- Vệ sinh chỗ làm việc, sắp xếp lại thiết bị dụng cụ, thực phẩm, gia vị sau
mỗi lần chế biến món ăn.
- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca, hết ngày.
- Tăng cờng học hỏi, nâng cao trình độ.
6. Tiếp phẩm:
- Cung ứng nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp trởng.
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến.
- Nắm vững đặc điển tính chất của từng loại thực phẩm để biết cách vận
chuyển sao cho đảm bảo chất lợng
- Nắm vững giá cả từng mặt hàng. Sự biến động giá cả theo thời vụ.
- Cung ứng các loại thực phẩm một chách kịp thời đảm bảo số lợng, chủng
loại theo yêu cầu của bếp trởng.
- Bàn giao nguyên liệu thực phẩm đến tận tay ngời có trách nhiệm: cân,
đong, đo,đếm từng mặt hàng cẩn thận.
- Các bên kí vào sổ nhập hàng.
- Ngoài nhiệm vụ là tiếp phẩm cần làm những nhiệm vụ khác theo yêu cầu
của bếp trởng. Thực phẩm hiện nay không cần trực tiếp đi mua. Có những mối
hàng trực tiếp mang đến tận nơi.
7. Kế toán tiêu chuẩn:
- Ghi chép đầu vào đầu ra của quá trình chế biến trong nhà bếp. Hạch toán
giá thành sản phẩm để điều chỉnh giá bán hợp lý
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến
- Nắm vững công thức quy trình chế biến món ăn
- Ghi chép các số liệu đầu vào, đầu ra một cách kịp thời chính xác. Đong
thời hạch toán giá thành sản phẩm từng ngành để kịp thời điều chỉnh công thức.
8. Nhân viên vệ sinh (Ngời phụ việc):
- Làm các công việc vệ sinh: Rửa dụng cụ (xoong, nồi, bát, đĩa ), lau rửa
nhà bếp
Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB

Dây truyền sản xuất của bộ phận bếp có sự chuyên môn húa ở mỗi bộ
phận, nht l cỏc buổi tiệc cần đợc phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu
đáo tận tình phc v khỏch.
Bộ phận bếp đều là những ngời có tay nghề, luôn đợc bồi dỡng nâng
cao. Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng, mỗi nhân viên đợc giao từng việc
nhất định.
Các nguyên liệu thực phẩm đợc đa vào từ hôm trớc hoặc sáng sớm phải
đợc bảo quản trong kho lạnh. Khi tiếp nhận ca làm việc mọi ngời sẽ xem bảng
Sinh viên: Nguyễn Đình Hoan Lớp: CB
4
A
4
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp C.ty TNHH Ăn uống & TC Sự kiện Nguyên
Đình
thực đơn ghi sẵn trong ngày hôm đó. Bếp trởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc
mọi ngời làm việc theo đúng kế hoạch đề ra, làm đúng giờ khách đặt ăn, theo
dõi giờ làm việc của mọi ngời để kịp thời chỉ đạo.
Các bếp phó trực tiếp bắt tay làm những món ăn theo thực đơn và chỉ
đạo nhân viên làm việc. Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn
có thể hỗ trợ cho nhau.
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành, khẩn trơng liên tục, đây là một
ngành nghề phục vụ quan trọng nang xuất lao động tơng đối cao, áp lực công
việc lớn.
5. Quy trỡnh cụng ngh & Cụng tỏc VSATTP
- Mt bng khụng gian bp ca Cụng ty c thit k thoỏng, hp v sinh,
bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin.
- L mt cụng ty chuyờn phc v t hng cho nhng on n ln, v
liờn quan n cỏc s kin t chc nờn vn v sinh cng nh vn lao
ng c c bit trỳ trng.

phải có bình cứu hoả, phương tiện PCCC.
- Rửa tay thường xuyên và dùng găng tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn.
- Sử dụng dụng cụ chế biến đồ sống, chín riêng biệt khi chế biến, chứa
đựng, bảo quản cho thức ăn.
- Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù
hợp và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến khác
nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
* Các chứng nhận của Công ty:Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
23
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C.ty TNHH ¡n uèng & TC Sù kiÖn Nguyªn
§×nh
Ch¬ng 2
THỰC TRẠNG VỀ SỰ BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN
TẠI CÔNG TY NGUYÊN ĐÌNH
1. Nguyên lý - quy trình chung việc bố trí mặt bằng khu chế biến
Cách bố trí các thiết bị nhà bếp phải hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao,
hiệu quả. Bố cục không gian bếp gồm 5 yếu tố cơ bản:
1. Khu sơ chế là Khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp. Ở khâu này,
người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngoài, sau đó
đem ra sơ chế, gồm:
- Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau của quả
2. Khu gia công là khâu thứ 2 trong quy trình làm bếp. Các thực phẩm sau
khi được sơ chế ở khu gia công sẽ chuyển sang khu gia công, gồm:
- Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….

chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất nhiều
khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa chức
năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính.
- Khu vực nấu các món xào: Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm
việc ở khu vực này, vì các món ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp nhất.
Kinh nghiệm chế biến các món xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu nhiều mớn
trong khi yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách các bữa tối, họ
không có nhiều thời gian chờ đợi. Thường khu vực này được trang bị dàn bếp
gas công nghiệp thích hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn. Khu vực xào
này cũng cần có riêng cho mình một vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha
trộn, tẩm ướp.
- Khu vực chế biến các món nướng: Khu vực này gồm lò nướng, các bếp
nướng và các đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu
bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu
vực này cũng cần làm nhiều món một lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với
nhiệt độ khi làm các món nướng.
- Khu vực nấu các món chiên: Các món chiên như cánh gà chiên, khoai
tây chiên… Các món chiên thì hầu hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông
lạnh và vì vậy khu vực chiên cần có thiết bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm
Sinh viªn: NguyÔn §×nh Hoan Líp: CB
4
A
4
25