PHẦN MỞ ĐẦU
I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI:
- Nguồn lợi thuỷ sản nước ta phát triển đa dạng và phong phú, liên tục thu
hút được nguồn lao động tại chỗ, tạo cho người dân có việc làm đồng thời cũng
tạo ra nguồn ngoại tệ khơng nhỏ cho nước nhà.
- Từ đó theo suy nghĩ của em muốn cho ngành chế biến thuỷ sản đạt được
chất lượng cao và có hiệu quả. Vì vậy ta phải can có ngun liệu tươi, tốt để sử
dụng cho ngành chế biến vì ngun liệu nó có vai trò rất quan trọng đến chất
lượng thành phẩm sau này. Chính vì lý do đó nên em chọn tên đề tài “khảo sát
cơng đoạn tiếp nhận và sơ chế ngun liệu của quy trình sản xuất tơm sú vỏ bỏ
đầu đơng block” tại cơng ty cổ phần xí nghiệp Vĩnh Lợi.
II. MỤC ĐÍCH:
1.1 Các thông số kỹ thuật của công đoạn tiếp nhận và sơ chế.
- Tiếp nhận
→
rửa 1
→
bảo quản
→
sơ chế
→
rửa 2
TT Công đoạn Thông số kỹ thuật
1
Tiếp nhận nguyên
liệu
- Nhiệt độ bảo quản < 4
0
C
- Thời gian vận chuyển < 6 giờ
- Tôm tươi không mùi không tạp chất không có
1.2 – 1: Lặt đầu:
- Phương pháp lặt đầu: moat tay cầm con dao hơi nghiêng (cầm ở 02 đốt
cuối) sau đó dùng ngón tay cái của tay còn lại bấm nhẹ vào ức con Tôm và
kéo nhẹ lên hướng trước lần cho Tôm rơi ra khỏi thân Tôm. Sau khi lặt Tôm
xong cần rửa nhanh và đưa đến rổ bảo quản.
* Chú ý: thao tác lặt đầu phải nhẹ nhàng không làm mất thòt đầu Tôm,
sau đó rửa sạch.
- Mục đích: để làm sạch các tạp chất có sẵn trong Tôm.
1.2 – 2: Rút tim (ruột tim)
- Thao tác: rút tim: dùng tay cầm ngửa Tôm lên sau đó tay kia dùng cây
rút tim cạo sạch gạch và tạp chất dính ở phần thòt đầu Tôm và các vết dơ bám
vào vỏ Tôm .
- Trong quá trình nếu không ra tim thì dũng mũi nhọn cây rút tim chích
vào phần thòt đầu của Tôm để kéo nhẹ ruột Tôm ra khỏi thân Tôm .
* Mục đích của lặt đầu, rút tim: là làm sạch hay loại bỏ những vi sinh
vật sẵn có trong cơ thể Tôm gay ảnh hưởng trong quá trình bảo quản.
1.3 Tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến công đoạn tiếp nhận và sơ chế.
- Nguyên liệu: tươi, mùi đặc trưng, vỏ cứng, bóng sáng.
- Cách tiếp nhận: ở mỗi khu vực đều có khi tiếp nhận nguyên liệu
riêng, cách biệt với khu vực chế biến. Tôm khi về đến xí nghiệp trước hết
phải được đặt trên sàng cao khoảng 30.
+ Trước hết Tôm nguyên liệu phải được đem đi rửa bằng nước có pha
chlorine 10ppm, nhiệt độ 5
→
6
0
C, mỗi lần rửa khoảng 10 kg.
+ Cách bảo quản: các thùng Tôm được bảo quản trong kho lạnh có
nhiệt độ từ -18
0
Tôm sú vỏ bỏ đầu đông Block.
IV. NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU:
- Diện tích của nhà xưởng có chiều:
+ Dài : 50 m
+ Rộng : 10 m
+ Cao : 5 m
- Tầng nhà cao thuận tiện cho việc tiếp nhận và sơ chế.
- Tường được tráng bằng gạch men
- Nền được tráng bằng gạch men
- Hệ thống gió: thoáng mát, sạch sẽ
- Hệ thống thoát nước: có hệ thống xử lý nước trước khi thải ra ngoài
- Hệ thống thắp sáng được bố trí cách cụ thể đủ để công nhân làm việc
đạt kết quả tốt nhất.
2. Yêu cầu trang thiết bò tại công đoạn tiếp nhận và sơ chế là phải nay
đủ các dụng cụ cần thiết.
3. Yêu cầu vệ sinh công nghiệp tại khu vực tiếp nhận và sơ chế.
- Công nhân trước khi vào nhà xưởng làm việc có mang nay đủ các bảo
hộ lao động do nhà máy đề ra là phải bận vào đúng quy đònh.
- Khi bước vào phân xưởng công nhân phải đi vào khu vực có trang bò
nước rửa tay và xà phong và mang bao tay trước khi vào phân xưởng.
- Nhà xưởng trước khi làm việc phải rửa sạch sẽ và sau khi làm việc
song cũng được rửa lại.
- Sau khi làm việc xong công nhân cũng được rửa tay sạch sẽ trước khi
rời xưởng.
- Công nhân được khám sức khoẻ theo đònh kỳ.
- Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau sản xuất.
* Thực trạng của quá trình tiếp nhận và sơ chế nguyên liệu của quy
trình sản xuất Tôm sú vỏ bỏ đầu đông Block tại công ty cổ phần xí nghiệp
Vónh Lợi.
- Giải pháp khắc phục về kỹ thuật trong công đoạn tiếp nhận và sơ chế.
Á – Âu ưa chuộng.
2. Sơ lược thành phần tính chất nguyên liệu:
- Thành phần khối lượng các bộ phận cơ thể và tính chất hoá học của
nguyên liệu ảnh hưởng không ít đến chất lượng sản phẩm sau chế biến.
+ Thành phần khối lượng của nguyên liệu thuỷ sản tỷ lệ % của các bộ
phận riêng lẻ trên cơ thể (so với trọng lượng riêng).
Ví dụ: Tôm vỏ đầu
Thòt thân
Nội tạng
+ Thành phần hoá học của cơ thòt tôm gồm có: nước 75,92%; Prôtêin
21%. Lipit 1,07% tro 1,42%; Vitamin và các chất khác.
II. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG LẠNH :
III. KỸ THUẬT TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU :
Tôm vỏ bỏ đầu
Lặt đầu
Cạo rửa, rút chỉ
Lưng, rỡ mầm đen
Nguyên liệu (sú nguyên con)
Tiếp nhận
Chế biến
Tôm thòt
Lặt đầu, bỏ vỏ
Xẻ lưng
Làm sạch
Rửa
Phân loại, cỡ hạng
Rửa
Bán thành phẩm
Cân
Xếp khuôn
7 301 – 500
Ngoại
cỡ
501 – 800 301 – 500 301 – 500
Đạt > 800 > 90
* Đánh giá tỷ lệ:
- Bóc một số tôm mẫu đại diện cho tất cả các loài và cỡ trong cả lô
tôm. Phân cỡ tôm mẫu thành các loài, cỡ riêng biệt dựa vào bảng trên. Đònh
lượng riêng từng loài, cỡ trong số tôm mẫu rồi quy về số lượng của từng loài,
cỡ trong các lô tôm đã thu mua. Hiện nay ở nhiều nơi, tôm sau chế biến và
phân cỡ, hạng tôm bán thành phẩm mới phân ra số lượng loại, cỡ tôm, thu
mua. Như vậy việc thu mua sẽ thuận tiện chính xác. Tuy nhiên chỉ áp dụng
cho những chủ hàng giao tôm, tại xí nghiệp và phải theo dõi quá trình chế
biến.
- Sau khi đánh giá tỷ lệ và thu mua xong phải thật nhanh chóng rửa
sạch và bảo quản tôm nguyên liệu trong nhiệt độ thấp 5 – 10
0
C để đảm bảo
chất lượng khi về đến xí nghiệp.
2. Vận chuyển:
- Vận chuyển tôm từ nơi thu mua về đến xí nghiệp có thể dùng xe ô tô
thường, xe lam hoặc xe lạnh…
+ Bằng ô tô thường hoặc xe lam: áp dụng cho quãng đường ngắn, thời
gian vận chuyển không quá 12 giờ, tôm được ướp đá trong cần xé và xếp
thành lớp trên sàn xe không chồng lên, nếu xếp hai lớp phải có thanh gỗ để
ngang miệng cần xé dưới để tránh dập nát tôm. Nếu ướp tôm trong thùng
cách nhiệt thì có thể xếp chồng thành nhiều lớp trong lòng xe nhưng phải
cách trần 50cm.
+ Bằng xe lạnh: Có nhiều ưu điểm trong việc bảo đảm chất lượng
nguyên liệu, khắc phục được các nhược điểm của vận chuyển bằng xe
+ Tôm nguyên con:
. Hạng 1: tôm tươi không có mùi ươn, không có đốm đen, vỏ không bò
bong tróc có màu sáng bóng, nguyên vẹn, không bò bệnh, không bò ốm trứng.
. Hạng 2: Tương tự như hạng 1 nhưng cho phép một sô khiếm khuyết.
VD: thòt tôm hơi bò rách nhưng chưa bò đứt, trên vỏ có một số đốm đen,
một số đốm vỏ bò bong lỏng lẻo nhưng chưa chóc ra ngoài tỷ lệ 10%.
+ Tôm vỏ bỏ đầu:
. Hạng 1: Đặc biệt tươi sống, có màu sắc đặc trưng không bò lỏng, rách
vỏ, dập càng, không bò bong tróc, săn chắc, có mùi thơm tự nhiên.
. Hạng 2: Tính chất tương tự như hạng một nhưng cho phép một số
khiếm khuyết
VD: Khớp đầu, thân hơi lỏng lẻo chưa tróc ra, trên thân tôm bò biến
màu nhẹ, hoặc dập một số cục bộ, đặc biệt tôm không bò nhiễm vi sinh.
+ Tôm thòt:
. Hạng 1: Tất cả các thân tôm tiếp nhận còn tươi tốt,màu sắc tự nhiên,
thòt còn săn chắc mà còn cho phép 3
→
5% dập đầu, lỏng đầu nhè nhẹ.
. Hạng 2: Giống như hạng 1 màu sắc, trạng thái 5
→
10% biến màu,
bong tróc, lỏng lẻo, hơi bò dập đối với tôm biến cỡ ngoài 500 con / kg đưa vào
hạng đạt còn những thân tôm bò dập, bò gãy đưa vào nhóm tôm BM. Nhóm
tôm B: biến màu nhiều, ít dùng chế biến thực phẩm mà để chế biến thức ăn
gia súc.
4. Bảo quản:
- Tôm phân loại xong phải bảo quản ngay trong đá xay nhỏ, tôm
nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu được ưu tiên chế biến trước nhằm tranh thủ sự
tươi tốt của tôm. Tôm chế biến trước trong ngày cũng phải ướp vơi đá nhỏ tỷ
lệ 1:1 rồi để vào khu vực chế biến.
dao rút phần tim ra khỏi phần lưng rồi cạo sạch các màng xanh và gạch dính
ở phần đầu.
→
Thao tác này ta dùng ở trong thau nước sạch.
c. Yêu cầu kỹ thuật sơ chế: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, không được
làm đứt hàm, đứt đuôi, không được nắm tôm lâu ở trên băng.
- Tách nhanh phế liệu ra khỏi khu vực chế biến.
- Bảo quản lạnh sản phẩm sau sơ chế
*TÔM VỎ BỎ ĐẦU
1. Lặt đầu:
Đối với tôm vỏ, khâu lặt đầu khá quan trọng vì khâu chế biến chính là
loại tôm tươi, phải có giá tri kinh tế cao nên lặt đầu khá quan trọng.
- Tôm được đổ lên bàn chế biến phải luôc được phủ đá xay nhỏ tỷ lệ
1:1.
- Lặt đầu tôm dưới thau nước lạnh 5
→
6
0
C
* Yêu cầu kỹ thuật: tôm lặt đầu song phải giữ lại mép thòt đầu. Việc giữ
lại mép thòt đầu rất quan trong giúp cho tôm có hình dáng đẹp đồng thời tăng
thêm trọng lượng tuỳ theo loại, cỡ tôm mà trọng lượng của mép thòt đầu
chiếm 5
→
10% trọng lượng thân. Thòt đầu tôm sau khi lặt phải thật sạch gạch
và các chất dư phải gọn không bò tưa xơ xác.
- Sau lặt đầu phải rửa tôm ngay dưới vòi nước hoặc thau nước sạch
gạch, nội tạng… rồi bảo quản trong thau đá xay nhỏ lạnh 1
→
2
tôm).
+ Đường xẻ sâu vừa phải để lộ đường chỉ lưng, nhúng tôm vào thau
nước dùng lưỡi dao cạo nhẹ hoặc dùng mũi dao rút nhẹ đường chỉ cho rơi vào
thau nước. Bảo quản tôm trong thau nước lạnh 1
→
2
0
C.
3. Các loại nguyên liệu dùng trong quy trình chế biến:
Tên đòa
phương
Tên thương
mại
Kí hiệu Hình dạng
Tôm thẻ White W
Chủng hơi cong ,hình tam giác,
mép trên có 4-9 gai, mép dưới 4-5
gai, thân màu trắng bạc hơi phớt
hồng, vỏ trong mình hơi dẹp
Tôm sú Tiger T
Chủng hơi cong, mép trên 8
gai,mép dưới 4 gai, vỏ màu xanh
xám, cứng có nhiều vành ngang
Tôm bông Flower F
Màu sắc khác tôm thẻ có những
vân màu nâu, rõ nhất là ở đốt cuối.
Tôm gân chò Pink P
Chỉ biến có màu hơi đỏ, chỉ vuông
có màu đen lõm
Tôm bạc nghệ Yellow Y
pha chlorine 150ppm và để khô trước khi dùng lại.
+ Kiểm tra việc bảo quản nhiên liệu phải ướp đá đúng tỷ lệ 1:1 hoặc
2:1 sao cho phù hợp dưới cùng bể ướp là một lớp đá dày khoảng 3 cm.
+ Kiểm tra phế liệu phải đúng nơi quy đònh và phải xử lý kòp thời.
- Đặc biệt khâu này vấn đề then chốt là phải kiểm tra cẩn thận, nguyên
liệu khi tiếp nhận vào, xem đúng tiêu chuẩn xuất khẩu hay không.
+ Tôm có mùi ươn dù là ươn nhẹ
+ Tôm không có đường đen nào trên thân, nếu có không quá 3 vết đen,
mỗi vết đen không quá 1,5mm và không ăn sâu vào thòt, vành bụng cho phép
đen nhạt.
+ Tôm không bò bóc vỏ, nếu có không quá 3% tổng số.
+ Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bò bong tróc ra.
+ Thòt tôm áo màu đặc trưng và săn chắc.
+ Đầu tôm dính chặt vào thân, và thân tôm không bò dập nát.
2. Khâu sơ chế:
-Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân.
-Kiểm tra nguyên liệu và bán thành phẩm có ướp đá đầy đủ không đảm
bảo đúng tỷ lệ ướp đúng kỹ thuật.
-Kiểm tra nước rửa tôm : nhiệt độ lạnh 4-6
0
C có pha chlorine 15ppm.
Nước rửa tôm phải thay thường xuyên, đảm bảo độ lạnh và sạch.
-Kiểm tra lại tôm đã xử lý: tôm không lân tạp chất, không bò đứt phần
thòt đàu, vỏ phải sạch rong trứng.
- Kiểm tra dụng cụ, vật sản xuất như: thau, rổ và dao phải sạch, nhúng
nước chlorine 100ppm trước khi dùng.
CHƯƠNG II
THỰC TRẠNG VỀ QUÁ TRÌNH TIẾP NHẬN VÀ SƠ CHẾ
NGUYÊN LIỆU CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ VỎ –
BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK.
đông lạnh, tôm khô gạo do bà Huỳnh Ngọc Tua làm chủ tòch hội đồng quản
trò – giám đốc.
* Ngoài ra có kinh doanh phụ các mặt hàng: xăng dầu, phân bón, thuốc
trừ sâu.
* Chức năng nhiệm vụ công ty cổ phẩn Vónh Lợi thu mua chế biến hàng
nông thuỷ sản, trực tiếp xuất khẩu hàng nông thuỷ sản, nhập vật tư, hàng hoá
phục vụ cho ngành thuỷ sản đòa phương, kinh doanh công nghệ phẩm và vật
tư nông nghiệp, nhập khẩu thuỷ sản.
III. MAËT BAÈNG PHAÂN XÖÔÛNG:
IV. MẶT BẰNG KHU VỰC TIẾP NHẬN VÀ SƠ CHẾ:
1 2
7 7 7
7 7 7
* Chú thích sơ đồ:
1/ Kho nhập nguyên liệu.
2/ Phân cỡ nhỏ
3/ Vòi nước rửa tay
4/ Phòng thống kê
5/ Bàn chế biến
9
loại, tính mùa vụ tuỳ theo từng loại nguyên liệu nên xí nghiệp vẫn duy trì sản
xuất đồng đều trong các năm. Tuy nhiên mùa vụ chính trong năm là tháng 12
năm nay đến tháng 6 năm sau. Sản lượng của nguồn nguyên liệu thu mua vào
xí nghiệp tuỳ thuộc vào các thời điểm trong năm và nguồn cung cấp ở các đại
lý.
Đại lý thu mua Vùng thu mua Tôm nguyên liệu
Phong
Minh Đức
Thanh Phong
Minh Đại
Di Đan
Trung Vinh
Hộ Phòng
Hộ Phòng
Bạc Liêu
Hộ Phòng
Chủ Trí
Bạc Liêu
Sú nguyên con
Sú nguyên con
Sú nguyên con
Sú nguyên con
Sú nguyên con
Sú nguyên con
VI./ VẬN CHUYỂN CỦA ĐẠI LÝ VỀ NHÀ MÁY :
- Có nhiều loại xe vận chuyển nguyên liệu về tới xí nghiệp.
+ Xe lạnh : Tôm không được đổ đống trên sàn xe mà chứa trong các
dụng cụ chuyên dùng.
→
Dụng cụ này đïc làm bằng vật liệu không ăn mòn bề mặt, nhẵn
-2
0
C.
+ Nếu sử dụng bằng phương pháp ướp nước đá thì bảo quản ở nhiệt độ
1
→
5
0
C.
+ dụng cu ïvà nguồn chứa nguyên liệu phải sạch không có tạp chất và vi
khuẩn gây bệnh.
+ Nếu ướp lạnh trong thùng cách nhiệt thì tỷ lệ nước đá và nguyên liệu
là 1:1.
+ Nếu ướp nước đá trong dụng cụ chứa thông thường thì nước đá và
nguyên liệu là:
1:1 đối với nguyên liệu cỡ nhỏ
1,5:1 đối với nguyên liệu cỡ vừa
2:1 đối với nguyên liệu cỡ lớn.
-Cách bảo quản:
+ Ở xí nghiệp công ty cổ phần Vónh Lợi thường xử dụng phương pháp
bảo quản ướp đá lạnh.
+ Nước đá xay nhỏ: đầu tiên cho nước vào khoảng
3
1
thùng ( hồ) sau đó
cho đá lạnh vào để nhiệt độ
< 40
0
C sau đó cho 1 lớp tôm dầy khoảng 4-5 cm
- Nguyên liệu trước lúc chế biến phải được KCS kiểm tra và đánh giá
tôm nguyên liệu tươi tốt thì công nhân làm việc bình thường.
- Vì phương pháp cảm quan cho kết quả nhanh ít tốn kém, phụ thuộc
vào kiến thức và kinh nghiệm của mỗi người.
Copyright: Tài liệu đại học ©