B GIÁO DC VÀ ÀO TO
I HC HU
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC
LÊ TH ÁNH NGUYT NGHIÊN CU XÁC NH NITRIT VÀ NITRAT
BNG PHNG PHÁP TRC QUANG -
NG HC XÚC TÁC CHUYÊN NGÀNH: HÓA PHÂN TÍCH
MÃ S: 60.44.29

LUN VN THC S KHOA HC HÓA HC

NGI HNG DN KHOA HC
TS. NGUYN VN LY Hu, 2012 LỜI CAM ĐOAN

Tác giả
Lê Thị Ánh Nguyệt

MỤC LỤC
Trang ph% bìa
L&i cam oan
L&i cm 'n
M%c l%c
Danh m%c các ch( vit t)t
Danh m%c các bng
Danh m%c các hình
MỞ ĐẦU 1
Chương 1. TỔNG QUAN 3
1.1. T*ng quan v+ nitrit và nitrat 3
1.1.1. Tính ch#t ca nitrat 3
1.1.2. Tính ch#t ca nitrit 4
1.1.3. Tác h,i ca nitrit và nitrat 5
1.1.4. Tác -ng có l"i t! nitrit và nitrat 7
1.2. Thc ph.m và ph% gia thc ph.m 8
1.2.1. Khái nim ph% gia thc ph.m 8
1.2.2. Vai trò ph% gia thc ph.m 9
1.2.3. D l "ng nitrit và nitrat trong thc ph.m 11
1.2.4. /nh h 0ng ca ph% gia thc ph.m n con ng &i 14
1.3. Các ph 'ng pháp xác $nh nitrit và nitrat 17
1.3.1. Ph 'ng pháp xác $nh nitrit 17
1.3.2. Ph 'ng pháp xác $nh nitrat 29
1.3.3. Ph 'ng pháp xác $nh 1ng th&i nitrit và nitrat 30
1.4. Các ph 'ng pháp x2 lý m3u thc ph.m 33
1.4.1. Các ph 'ng pháp x2 lý m3u 4 phân tích kim lo,i trong thc ph.m 33
1.4.2. Các ph 'ng pháp x2 lý m3u 4 phân tích anion trong thc ph.m 34

3.1.1. Kho sát ph* h#p th% - xác $nh b 6c sóng h#p th% cc ,i 45
3.1.2. Kho sát th&i gian phn ng 46
3.1.3. Kho sát nh h 0ng các lo,i axit và n1ng - axit 47
3.1.4. Kho sát nh h 0ng n1ng - KBrO
3
50
3.1.5. Kho sát nh h 0ng n1ng - TB 51
3.1.6. Kho sát nh h 0ng ca nhit - 52
3.1.7. Kho sát nh h 0ng th t thêm ch#t phn ng 53
3.2. Kho sát nh h 0ng cn tr0 ca m-t s ion 54
3.2.1. /nh h 0ng ca Cl
-
54
3.2.2. /nh h 0ng ca NO
3

-
55
3.3. Kho sát i+u kin kh2 t! nitrat qua nitrit 56
3.3.1. Ch7n pH dung d$ch cho quá trình kh2 56

3.3.2. Tc - chy qua c-t kh2 56
3.4. S ph% thu-c tc - phn ng (5A) vào n1ng - NO
2
-
và ánh giá - tin
cy ca ph 'ng pháp 57
3.4.1. Khong tuyn tính i v6i NO
2
-

T* chc nông nghip và
l 'ng thc th gi6i
HPLC
High Performance Liquid
Chromatography
S)c ký l9ng hiu nng cao

IC Ion Chromatography S)c ký ion
IEC Ion - exchange Chromatography S)c ký trao *i ion
LOD Limit of detection Gi6i h,n phát hin
LOQ Limit of quantitation Gi6i h,n $nh l "ng
MSAB Molybdoxylicic acid blue
MTB Methylthymol blue Metylthylmol xanh
NaNO
3
Sodium nitrate Natri nitrat
NaNO
2
Sodiun nitrite Natri nitrit
NO
3
-
Ion nitrate Iôn nitrat
NO
2
-
Ion nitrite Iôn nitrit
NFR Nuclear fast red
Rev Recovery - thu h1i
RSD Relative standard deviation - lch chu.n t 'ng i

Bng 1.3. Ng ;ng hàm l "ng nitrat cho phép trong m-t s sn ph.m ch bin t! th$t 14
Bng 1.4. T*ng h"p các công trình nghiên cu xác $nh nitrit b<ng ph 'ng
pháp TQ - HXT 27
Bng 1.5. T*ng h"p các công trình nghiên cu xác $nh 1ng th&i nitrit và nitrat 32
Bng 2.1. Danh m%c các hóa ch#t  "c s2 d%ng 42
Bng 3.1. Kt qu kho sát nh h 0ng ca axit trên 3 lo,i axit H
2
SO
4
, HCl và
H
3
PO
4
n h phn ng TB - KBrO
3
47
Bng 3.2. Kt qu kho sát nh h 0ng n1ng - H
2
SO
4
n h phn ng TB -
KBrO
3
49
Bng 3.3. /nh h 0ng ca n1ng - KBrO
3
n h phn ng TB - KBrO
3
50


0 các n1ng - NaNO
3
khác nhau 58
Bng 3.12. Gi6i h,n phát hin và gi6i h,n $nh l "ng ca nitrit và nitrat 59
Bng 3.13. Kt qu ánh giá - l8p l,i ca ph 'ng pháp 59
Bng 3.14. Kt qu ánh giá - úng ca ph 'ng pháp 60
Bng 3.15. N1ng - NaNO
2
thu  "c t! m3u xúc xích bò 64
Bng 3.16. Hàm l "ng nitrit, nitrat trên các i t "ng m3u 65 DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. S thay *i n1ng - sn ph.m phn ng (a) n1ng - ch#t xúc tác (b)
khi c $nh th&i gian 20
Hình 1.2. S thay *i n1ng - sn ph.m phn ng (a) và n1ng - ch#t xúc tác
(b) khi bin *i th&i gian 20
Hình 1.3. S thay *i n1ng - sn ph.m phn ng ca các dung d$ch có n1ng
- xúc tác khác nhau 21
Hình 1.4. S ph% thu-c ca t= s 1/>t vào n1ng - xúc tác. 21
Hình 3.1. Ph* ca các dung d$ch h phn ng 46
Hình 3.2. S ph% thu-c giá tr$ - h#p th% theo th&i gian: 47
Hình 3.3. - lch giá tr$ - h#p th% các lo,i axit ca phn ng n+n và phn
ng xúc tác 48
Hình 3.4. - lch giá tr$ - h#p th% theo n1ng - axit H
2
SO
4

m,nh m@ ca ca n+n kinh t ã  a con ng &i t! mong mun “n no, m8c ” lên
“n ngon, m8c Ap”. Vì th thc ph.m s,ch, m bo sc kh9e ã tr0 thành nhu c:u
thit yu, c#p bách i v6i toàn th4 nhân lo,i.
B n 6c ta, bên c,nh s bùng n* dân s, quá trình ô th$ hóa thì quá trình
công nghip hóa và hin ,i hóa cCng ã nh h 0ng r#t nhi+u n &i sng và môi
tr &ng sng ca chúng ta. Thay vì chúng ta bo v nó thì gi& ây chúng ta l,i vì nhu
c:u và l"i ích tr 6c m)t, chúng ta ã  a vào thc ph.m m-t s ch#t (ph% gia) v6i
m%c ích làm tng màu s)c, mùi v$ và tng - b+n ca sn ph.m… Mà không nghD
n nh(ng tác h,i t,i chE hay tác -ng lâu dài mà nó nh h 0ng n sc kh9e con
ng &i. Chính vì vy, an toàn v sinh thc ph.m ang là v#n + nóng b9ng trên toàn
th gi6i nói chung và i v6i n 6c ta nói riêng [8].
M8c khác, nh chúng ta ã bit nitrit và nitrat  "c cho vào thc ph.m làm
c ch ch7n l7c m-t s lo,i vi sinh vt, làm cho thc ph.m có màu s)c Ap h'n,
kích thích ng &i tiêu dùng… mà không bit r<ng ây cCng là m-t trong nh(ng nguy
c' gây nh h 0ng n sc kh9e con ng &i [58].
Nitrat và nitrit i vào c' th4 theo nhi+u con  &ng khác nhau, trong ó 2 con
 &ng ch yu là n 6c ung và thc ph.m. Khi i vào c' th4 nitrat tham gia phn
ng kh2 0 d, dày và  &ng ru-t sinh ra nitrit. Nitrit -c h,i h'n so v6i các ch#t cha
nit' khác nh ammoniac, nitrat và amoni. Khi vào c' th4, nitrit kt h"p v6i
Hemoglobin hình thành methemoglobin, kt qu hàm l "ng Hemoglobin gim s@ làm
gim quá trình vn chuy4n oxi trong máu. Khi nitrit vào d, dày (t,i ây pH th#p)
nitrit s@  "c chuy4n thành axit nitr' có kh nng phn ng  "c v6i amin ho8c amit
sinh ra nitro amin ây là h"p ch#t d3n n ung th [24], [34]. Vì vy nh(ng thc
ph.m và ngu1n n 6c có cha nitrat, nitrit cao c:n phi lo,i b9 và vic xác $nh hàm
l "ng ca chúng có ý nghDa quan tr7ng 4 ánh giá ch#t l "ng thc ph.m.
2

V6i nh(ng 8c tính nguy hi4m nh h 0ng n sc khoF con ng &i mà vic
lo,i b9 chúng ang là v#n +  "c nhi+u ng &i quan tâm. Vì th, vic xác $nh hàm
l "ng nitrat và nitrit là c:n thit, và ây là c' s0 4 ánh giá ch#t l "ng ngu1n n 6c

Hin nay, 0 n 6c ta ã có m-t s tác gi ã áp d%ng ph 'ng pháp này 4 xác
$nh nitrit trên i t "ng n 6c ng:m và thc ph.m.
Trong ph,m vi + tài này, chúng tôi “Nghiên cứu xác định nitrit và nitrat
bằng phương pháp Trắc quang – Động học xúc tác” da trên kh nng xúc tác
ca nitrit lên h phn ng Toluidin blue và kali bromat trong môi tr &ng axit
sunfuaric.

3

Chương 1
TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nitrit và nitrat
1.1.1. Tính chất của nitrat [3], [10]
1.1.1.1. Tính chất vật lý
Nitrat là mui ca axit nitric. Trong mui nitrat, ion NO
3
-

có c#u t,o hình tam giác +u v6i góc ONO b<ng 120 - và - dài
liên kt N-O b<ng 1,218 Å. Khi l "ng mol ion NO
3
-
là 62,0049
g/mol.
Trong dung d$ch, ion NO
3
-
không có màu nên các mui nitrat ca nh(ng

)
2
= 2PbO + 4NO
2
+ O
2

- Nitrat ca nh(ng kim lo,i kém ho,t -ng h'n Cu khi un nóng b$ phân hy
n kim lo,i.
Ví d%: Hg(NO
3
)
2
= Hg + 2NO
2
+ O
2

N
O
O
O
4

Cách phân hy khác nhau ó ca mui nitrat kim lo,i là do - b+n khác nhau
ca mui nitrit và oxyt ca ca các kim lo,i quyt $nh. ChGng h,n nh NaNO
2
và
PbO b+n, trong khi Pb(NO
2

2
-
) b+n
h'n axit nhi+u.
H:u ht mui nitrit d? tan trong n 6c, mui ít tan là
AgNO
2
. CCng nh mui nitrat, a s mui nitrit không có màu.
Trong nitrit nguyên t2 nit' 0 tr,ng thái lai hoá sp
2
hai obitan lai hoá tham gia
t,o thành liên kt H v6i hai nguyên t2 oxi và m-t obitan lai hoá có electron t do,
m-t obitan 2p còn l,i không lai hoá ca nit' có m-t e -c thân t,o thành liên kt H
không $nh chE v6i hai nguyên t2 oxi.
Nh& có c8p electron t do 0 nit', ion NO
2
-
có kh nng t,o liên kt cho nhn
v6i ion kim lo,i. M-t phc ch#t th &ng g8p là natri cobantinitrit Na
3
[Co(NO
2
)
6
]. ây
là thuc th2 dùng 4 phát hin ion K
+
nh& t,o thành kt ta K
3
[Co(NO

2+
n
Fe
3+
còn bn thân nó chuy4n thành NO.
Ví d%: 2HI + 2NO
2
-
+ 2H
+
= 2NO + I
2
+ 2H
2
O
N
O
O
5

V6i các ch#t oxy hóa m,nh nh KMnO
4
, MnO
2
, thì NO
2
-
b$ oxy hóa n NO
3
-

2
SO
4
= 2 HNO
2
+ BaSO
4

Mui NaNO
2
có th4 i+u ch b<ng t 'ng tác ca cacbon, chì hay s)t v6i
NaNO
3
nóng chy (khong 400
0
C).
Ví d%: NaNO
3
+ Pb = PbO + NaNO
2

1.1.3. Tác hại của nitrit và nitrat
N1ng - nitrat, nitrit cao có nh h 0ng b#t l"i n môi tr &ng, -ng vt và
c con ng &i.
• Môi trường:[12], [18], [24]
N1ng - nitrat cao trong n 6c gây ra hin t "ng eutrophication, còn  "c
g7i là phú d ;ng. Phú d ;ng chI tình tr,ng ca m-t vc n 6c ang có s phát tri4n
m,nh ca to trong n 6c. M8c d:u to phát tri4n m,nh trong i+u kin phú d ;ng
có th4 h* tr" cho chuEi thc n trong h sinh thái n 6c, nh ng s phát tri4n ca
chúng s@ gây ra nh(ng hu qu làm suy gim m,nh ch#t l "ng n 6c.

vy, các lo,i khu.n  &ng ru-t d? dàng chuy4n hóa nitrat thành nitrit [18] ,[24].
Khi nitrat vào c' th4 ng &i, nó tham gia phn ng kh2 0 d, dày và  &ng ru-t
do tác d%ng ca các men tiêu hoá sinh ra nitrit, nitrit sinh ra phn ng v6i
Hemoglobin t,o thành methemoglobinemia làm m#t kh nng vn chuy4n oxy ca
Hemoglobin. Thông th &ng Hemoglobin cha Fe
2+
, ion này có kh nng liên kt v6i
oxy, khi có m8t nitrit nó s@ chuy4n hoá Fe
2+
thành Fe
3+
làm cho h1ng c:u không làm
 "c nhim v% chuy4n ti O
2
, nu duy trì lâu s@ d3n t6i t2 vong, phn ng: [18], [24].
8HbFe
2+
(O
2
) + 2NO
2
-
+ 4H
2
O J 8HbFe
3+
+ 8OH
-
+ 2NO
3

2
R
1
N
H
R
2
R
1
N
(N itrosamin)

Các amin bc III trong môi tr &ng axit yu 0 pH = 3 - 6 v6i s có m8t ca
ion nitrit chúng d? dàng phân hu= thành andehit và amin bc II. Sau ó amin bc II
tip t%c chuy4n thành nitrosamine, c' ch nh sau: [10]
R
1
CH
2
R
2
R
3
N
NO
2
-
R
1
CH

C H
2
R
1
- H N O
2
+ H
2
O
N
R
2
R
3
N O + R
1
C
H
O
(N itrosam in)

1.1.4. Tác động có lợi từ nitrit và nitrat
Bên c,nh các tác h,i ã  "c nêu 0 trên, thì theo nh(ng nghiên cu g:n ây
cho th#y r<ng, nitrat và nitrit có th4 bo v tim. Các thc n giàu ch#t nitrat (các lo,i
rau, các lo,i th$t 6p mui, ph'i khô…) có th4 giúp tng c' h-i sng sót và tng
kh nng ph%c h1i 0 nh(ng ng &i b$ nh1i máu c' tim. Nitrit t,o ra oxit nitric, giúp
m0 l,i nh(ng -ng m,ch b$ óng hay b$ ngh@n vn gây t*n h,i v+ lâu dài cho tim.
Vì vy, b* sung nitrit i+u - trong thc 'n s@ giúp ci thin áng k4 nh(ng hu
qu ca chng nh1i máu c' tim [61].
Ngày nay, càng có nhi+u nghiên cu cho th#y nitrit có th4 làm tng l u

ph.m là kt qu ca m-t s m8t: sn xu#t, ch bin, bao gói, t1n tr( Các ch#t này
không bao g1m s nhi4m b.n.
Theo Ky ban Tiêu chu.n hóa thc ph.m quc t (Codex Alimentarius
Commisson - CAC): Ph% gia là m-t ch#t có hay không có giá tr$ dinh d ;ng, không
 "c tiêu th% thông th &ng nh m-t thc ph.m và cCng không  "c s2 d%ng nh
m-t thành ph:n ca thc ph.m. Vic b* sung chúng vào thc ph.m 4 gii quyt
m%c ích công ngh trong sn xu#t, ch bin, bao gói, bo qun, vn chuy4n thc
ph.m, nh<m ci thin kt c#u ho8c 8c tính kL thut ca thc ph.m ó. Ph% gia thc
ph.m không bao g1m các ch#t ô nhi?m ho8c các ch#t -c b* sung vào thc ph.m
nh<m duy trì hay ci thin thành ph:n dinh d ;ng ca thc ph.m.
9

Theo TCVN: Ph% gia thc ph.m là nh(ng ch#t không  "c coi là thc ph.m
hay m-t thành ph:n ch yu ca thc ph.m, có ho8c không có giá tr$ dinh d ;ng,
m bo an toàn cho sc kh9e,  "c ch -ng cho vào thc ph.m v6i m-t l "ng
nh9 nh<m duy trì ch#t l "ng, hình d,ng, mùi v$, - ki+m ho8c axít ca thc ph.m,
áp ng v+ yêu c:u công ngh trong ch bin, óng gói, vn chuy4n và bo qun
thc ph.m.
1.2.2. Vai trò phụ gia thực phẩm [18], [57], [60]
Ph% gia thc ph.m óng vai trò nh là m-t ch#t bo qun thc ph.m  "c
con ng &i  a thêm vào trong thc ph.m 4 gi( gìn ho8c kéo dài th&i gian s2 d%ng
ca các lo,i thc ph.m nh ng không làm thay *i ch#t l "ng và h 'ng v$ ca sn
ph.m. ôi khi, ng &i ta cCng s2 d%ng ch#t ph% gia 4 có  "c m-t tính ch#t mong
mun nào ó, nh 4 cho sn ph.m  "c dai, giòn, có màu s)c ho8c mùi v$ h#p d3n
ng &i tiêu th% h'n…
Hin nay ng &i ta ã s2 d%ng khong 600 ch#t ph% gia trong sn xu#t, ch
bin thc ph.m, góp ph:n t,o nên nhi+u m8t hàng thc ph.m khác nhau, ph%c v%
cho nhu c:u ngày càng a d,ng ca con ng &i. Th nên, ng &i ta càng  a ra nhi+u
lý do 4  a các ch#t ph% gia vào trong thc ph.m nh là:
1.2.2.1. Tăng giá trị dinh dưỡng

- Ch#t làm thay *i - axit, ki+m ca thc ph.m,nh<m m%c ích thay *i c#u
trúc, h 'ng v$ cCng nh tng s an toàn ca món n nh kali, axit tartaric, axit
lactic, axit citric
Tuy nhiên dù s2 d%ng thc ph.m cho b#t c m%c ích nào thì các lo,i ph%
gia này +u phi n<m trong danh m%c cho phép s2 d%ng và phi m bo:
+ úng i t "ng thc ph.m và li+u l "ng không v "t quá gi6i h,n an toàn
cho phép.
+ áp ng các yêu c:u kL thut, v sinh an toàn quy $nh cho mEi ch#t ph%
gia theo quy $nh hin hành.
+ Không làm bin *i bn ch#t, thu-c tính t nhiên vn có ca thc ph.m.
11

1.2.3. Dư lượng nitrit và nitrat trong thực phẩm
Nitrat là h"p ch#t hóa h7c ph* bin trong thiên nhiên,  "c tìm th#y nhi+u 0
trong n 6c, thc ph.m và #t. Nhìn chung, nitrat trong thc ph.m  "c xem là m-t
trong nh(ng ngu1n chính xâm nhp vào c' th4 con ng &i thông qua chuEi thc n.
C' th4 con ng &i có th4 chuy4n *i m-t s nitrat trong thc n thành nitrit (g7i là
quá trình n-i sinh).
1.2.3.1. Trong rau củ quả
Nitrat trong các lo,i rau qu có ngu1n gc t! vic bón phân không úng cách
nh s2 d%ng quá nhi+u các lo,i phân bón vô c' và h(u c' có cha ,m 0 các th&i
kM cây tr1ng không c:n thit ho8c 0 giai o,n s)p thu ho,ch. Theo công trình
nghiên cu [15] thì hàm l "ng nitrat t= l thun v6i l "ng phân bón, c% th4 nh sau:
nu bón cho u nành rau v6i l "ng 150 kg N/ha thì hàm l "ng nitrat là 1009 mg
NO
-
3
/kg h,t t 'i, 0 mc bón 75 kg N/ ha là 682 mgNO
-
3

khoai tây, cà chua, hành tây, các lo,i trái cây,…
M-t s phát hin cho th#y NO
3
-
còn  "c l)ng 7ng t! trong không khí v6i
l "ng 35 - 40 kg NO
3
-
/ha/ nm [15]. Bin pháp h(u hiu nh#t hin nay 4 gim
l "ng nitrat t1n 7ng trong nông ph.m là s2 d%ng m-t ch - phân bón h"p lý cho
t!ng chng lo,i cây tr1ng. Khi ch bin rau qu, nh#t là n t 'i, thông th &ng nên
lo,i b9 nh(ng ph:n có kh nng tích lCy nhi+u nitrat. Quá trình n#u chín thc n
cCng làm gim l "ng nitrat t! 20 - 40 %.
12

Bảng 1.1. Ng ;ng hàm l "ng nitrat cho phép trong m-t s rau qu [2]
TT
Lo,i
rau qu
Hàm l "ng nitrat
(mgNO
3
-
/kg rau
qu t 'i)
TT
Lo,i
rau qu
Hàm l "ng nitrat


13

i+u này  "c mô t nh c' ch t,o màu 9 ca th$t d 6i tác d%ng ca nitrit
sau [1]. Ngoài ra, v+ m8t sinh hóa, myoglobine b$ bin *i d 6i tác d%ng ca nitrit và
nitrat 0 nhit - cao. i+u này  "c mô t nh c' ch sau [1]:

Mb
2+
ho8c MbO
2
2+

(Th$t sng)
Nhit - và oxy
Ferrihemochrome
(Fe
3+
, globine bin tính, màu nâu)
(Th$t chín)
Ferrohemochrome
(Fe
2+
, globine bin tính, màu h1ng)
(Th$t óng h-p)

Kh2 Oxy hóa
Nhit và không

pH và
vi khu.n
NO
NOMb
+ Mb (Myoglobine) màu 9
Nitrosoheme +
Globine

Nhit
-
Màu 9 h1ng
Nitrosomyoglobine (màu 9)
14

Quá trình s2 d%ng hàm l "ng l6n nitrit nh<m 4 thc ph.m lâu b$ h h9ng
khin hàm l "ng nitrit trong các sn ph.m v "t quá gi6i h,n cho phép, do ó vic
s2 d%ng nh(ng sn ph.m này tr0 nên không an toàn.
Bảng 1.2. Ng ;ng hàm l "ng nitrit cho phép trong m-t s sn ph.m
ch bin t! th$t [2]
TT

Tên hóa ch#t Thc ph.m
L "ng ti a có th4 cho vào quá trình
ch bin (tính b<ng l "ng NaNO
2
)
1 KNO
2
Sn ph.m th$t 150 mg/kg
2 NaNO

KNO
3

Sn ph.m th$t không qua
x2 lý nhit
150 mg/kg
2
Sn ph.m th$t truy+n
thng, mui ngâm và sn
ph.m t 'ng t
250 mg/kg
3
Sn ph:m th$t truy+n
thng, x2 lý v6i mui
nitrit ho8c nitrat, d,ng
khô
250 mg/kg
4
Các sn ph.m th$t khác
có x2 lý mui theo truy+n
thng v6i mui
nitrit/nitrat: saucisson và
các sn ph.m t 'ng t
250 mg/kg

1.2.4. Ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến con người [48], [58]
Bên c,nh ngu1n n 6c, thc ph.m là m-t trong nh(ng nhu c:u c:n thit ca
m7i ng &i nh<m b* sung nng l "ng cho ho,t -ng và phát tri4n c' th4. Chính vì
15


16

ng- -c cho ng &i s2 d%ng. Nó gây kích thích da, m)t,  &ng hô h#p, có th4 làm
thoái hóa c' quan sinh d%c, làm suy yu kh nng sinh sn và gây th 'ng t*n cho
bào thai. Triu chng ng- -c mãn tính: n không ngon, ri lo,n tiêu hóa, chm
ch,p lú l3n, viêm da, thiu máu, co git và r%ng tóc. TrF em nu ung nh:m acid
boric 1-2 g/kg s@ cht trong vòng 1 tu:n.
+ Dùng formol (CH
2
O) trong bánh ph0, mì s"i, tit canh 4 làm dai, cng.
Formol hay formalin là tên th 'ng ph.m ca formaldehyde,  "c dùng trong y h7c
4 bo qun bnh ph.m, 6p xác, tránh xác thi r2a vì formol dit  "c t#t c các
lo,i vi khu.n, n#m mc, n#m men. Formol n vào có th4 gây khó tiêu, bu1n nôn,
nôn m2a, viêm loét d, dày tá tràng, có kh nng gây ung th .
+ Dùng mui diêm tiêu (nitrite và nitrate sodium ho8c potassium) trong vic
6p th$t sng, cá, bo qun các lo,i 1 h-p, th$t ngu-i, jm-bông, xúc xích (jambon,
saucisse), l,p x 0ng Ngoài vic bo qun, diêm tiêu còn t,o cho th$t, cá có màu
h1ng t 'i r#t h#p d3n. Lúc chiên n 6ng, nitrit và nitrat chuy4n hoá thành ch#t
nitrosamine là ch#t gây ung th . Riêng nitrit có tác d%ng oxy hóa hemoglobin có th4
gây ra methemoglobin s@ c ch hemoglobin ca h1ng c:u g)n oxy gây ra khó th0,
tím tái, suy hô h#p.
+ Dùng ph.m màu công nghip (nh Rhodamin B) trong thc ph.m nh th$t
gia c:m quay, th$t n 6ng, bánh bò, bánh pía, m3u h,t d a, 6t b-t, gia v$, t 'ng 6t,
bánh trung thu Rhodamine B là hóa ch#t dùng 4 nhu-m qu:n áo, c#m tuyt i
dùng trong thc ph.m và sn xu#t thuc. Nu n h,t d a nhu-m Rhodamine lâu dài
s@ gây suy gan, thn và ung th .
+ Dùng b-t ng7t (MSG, monosodium glutamate) 4 làm tng h 'ng v$ sn
ph.m, làm nó ng7t và ngon h'n. B-t ng7t là th ph,m ca h-i chng Cao lâu hay
nhà hàng Tàu (Syndrome du restaurant chinois), v6i triu chng cm th#y khó ch$u
trong ng &i, chóng m8t, nhc :u, nóng ran 0 m8t, sau ót và 0 2 cánh tay. ôi khi