Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Trang 1 TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƢỜNG
BÀI BÁO CÁO GIa Giáo viên hƣớng dẫn: Trần Thanh Giang
Lớp :50CNSH
Sinh viên:
1. Nguyễn Thị Chính 50130154
2. Bùi Thị Hồng Thạnh 50131548
3. Phạm Thị Hoa 50130382
4. Nguyễn Thị Thu Thủy 50131617
5. Ngô Yến Thủy 50131618
6.2.3 Ớt, riềng
6.2.4 Quả thơm (dứa)
6.2.5 Mắm ruốc
II. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ
1. Thùng gỗ
2. Chum ang bằng đất nung
3. Bể xây trát xi măng
4. Các loại lù
III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM THEO PHƢƠNG PHÁP CỔ
TRUYỀN
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Xử lý nguyên liệu
1.1 Cá
1.2 Ƣớp muối
2. Ủ
3. Giai đoạn lên men
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Trang 3
3.1 Phƣơng pháp đánh khuấy
3.1.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi
3.1.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối
3.2 Phƣơng pháp gài nén
3.2.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi
3.2.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối
3.3 Phƣơng pháp chế biến chƣợp hỗn hợp
4. Chiết rút
5. Phối trộn
6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
I. TỔNG QUAN
1. Sơ lƣợc về nƣớc mắm
Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải
sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng ƣu thế đó, ngành công
nghệ thực phẩm nƣớc ta đang đầu tƣ mở rộng sản xuất với dây chuyền công
nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nƣớc mắm. Trong mỗi
bữa cơm của gia đình Việt, một chén nƣớc mắm là không thể thiếu. Hƣơng vị
nồng nàn đặc trƣng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.Từ xa xƣa ông
bà ta thƣờng ủ cá và muối trong lu, vại, sau vài tháng là cho ra một thứ nƣớc
màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm
rất đặc trƣng của nƣớc mắm.
Nƣớc mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, đƣợc tạo
thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá.
Nƣớc mắm có giá trị dinh dƣỡng cao (trong nƣớc mắm có chứa khoảng 13 loại
acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12…), hấp dẫn ngƣời
ăn bởi hƣơng vị đậm đà mà kkhông một lọai sản phẩm nào có thể thay thế.
Ngoài ra nƣớc mắm còn dùng để chữa một số bệnh nhƣ đau dạ dày, phỏng, cơ
thể suy nhƣợc, cung cấp năng lƣợng.
Ngƣời làm nƣớc mắm đã quen thuộc với ngƣời dân miền biển nhƣng để
có đƣợc một lọai nƣớc mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có ngƣời làm
đƣợc. Nghề nƣớc mắm của nƣớc ta hiện nay vẫn còn theo phƣơng pháp cổ
truyền, ở mỗi địa phƣơng có sự khác nhau một chút ít, nhƣng quy trình sản xuất
vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công
trình nghiên cứu từng bƣớc cơ giới hóa nghề nƣớc mắm nhƣng vẫn còn nhiều
hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.
Khi nhắc đến nƣớc mắm thì mọi ngƣời sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản
xuất nƣớc mắm lớn và nổi tiếng hiện nay nhƣ: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan
Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi… Ở những vùng khác nhau ta sẽ có
loại đạm
Đạm tổng số: là tổng lƣợng nitơ có trong nƣớc mắm (g/l), quyết định
phân hạng của nƣớc mắm.
Đạm amin: là tổng lƣợng đạm nằm dƣới dạng acid amin (g/l), quyết định
giá trị dinh dƣỡng của nƣớc mắm.
Đạm amon: càng nhiều nƣớc mắm càng kém chất lƣợng.
Ngoài ra trong nƣớc mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các
acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Trang 6
alanin… Các thành phần khác có kích thƣớc lớn nhƣ tripeptid, peptol, dipeptid.
Chính những thành phần trung gian này làm cho nƣớc mắm dễ bị hƣ hỏng do
hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dƣỡng của nƣớc mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem
đi chế biến.
3.2 Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hƣơng vị của nƣớc mắm.
Hàm lƣợng các chất bay hơi trong nƣớc mắm mg/100g nƣớc mắm:
Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde)
Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nƣớc mắm đƣợc hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong quá trình sản xuất nƣớc mắm tạo ra.
3.3 Các chất khác
Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng nhƣ:
S, Ca, Mg, P, I, Br.
Vitamin: B1, B12, B2, PP…
trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá
trình thủy phân dễ dàng hơn.
Bƣớc 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng
enzym.
Theo nghiên cứu của Beddow, ba bƣớc tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES
tƣơng ứng với 3 chặng đƣờng biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy
phân cá.
- Pha 1 (0 – 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên
bề mặt sản phẩm và protein hòa tan.
- Pha 2 (80 – 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp
xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein đƣợc phóng thích.
Hầu nhƣ tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 – 140 ngày.
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Trang 8
- Pha 3 (140 – 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần
protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.
Ngoài ra đƣờng, chất béo cũng bị phân giải thành rƣợu và các acid hữu cơ.
5. Các hệ enzym và vi sinh vật trong sản xuất nƣớc mắm
5.1 Hệ enzyme
5.1.1 Hệ enzym Metalo – protease (Aminodipeptidase)
Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu đƣợc nồng độ muối cao
nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại
enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các
loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, pI =
4 – 5, nó ổn định với ion Mg2
+
, Ca2
+
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhƣng rất yếu vì bị ức chế bởi
nồng độ muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hƣơng vị của nƣớc mắm, chủ yếu
là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hƣơng.
6. Nguyên liệu
6.1 Nguyên liệu chính
6.1.1 Cá
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nƣớc mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất
lƣợng nƣớc mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc
chọn cá để sản xuất nƣớc mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm.
Thành phần hóa học gồm: nƣớc, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine Các
thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới
tính, điều kiện sinh sống Ngoài ra, các yếu tố nhƣ thành phần thức ăn, môi
trƣờng sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hƣởng đến thành
phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ
phận có sự khác nhau.
Bảng 1: Thành phần hóa học của cá
Thành
phần
Chỉ tiêu
Nƣớc
Protein
Lipid
Muối vô cơ
Thịt cá
48 – 85,1
10,3 – 24,4
0,1 – 5,4
0,5 – 5,6
Tên loại cá
1
Cá diếc
85
13,0
1,1
2
Cá chép
79
18,1
1,5
3
Trắm đen
77
17,9
3,8
4
Mè đen
82
14,5
0,6
5
Mè trắng
86
10,0
1,0
6
Lòng canh
76
15,6
5
Lƣơn ngắn
79.30
19.03
1.21
6
Cơm
75.14
11.25
2.10
7
Mòi
76.60
9.37
14.40
8
Lẹp
81.84
10.00
1.40
9
Chuồn
76.17
9.75
7.50
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Trang 11
im ng in pI ca protein cỏ vo khong pH = 4,5 5,5. Ti giỏ tr
ny protein cú hũa tan thp nht.
Cu trỳc hỡnh thỏi ca protein cỏ d b bin i do mụi trng vt lớ thay
i. Tớnh tan ca protein trong si c thay i sau khi ụng khụ.
Vic x lý vi nng mui cao hoc x lý bng nhit cú th dn n s
bin tớnh sau ú cu trỳc protein b thay i khụng hi phc c.
Protein tng c cú kh nng hũa tan cao trong nc, lm mt giỏ tr
dinh dng do mt lng protein ỏng k thoỏt ra khi ra, p mui, tan giỏ,
Vỡ vy cn chỳ ý duy trỡ giỏ tr dinh dng v mựi v ca sn phm.
Protein mụ liờn kt da cỏ, bong búng cỏ, vỏch c khỏc nhau. Cỏc si
collagen cỏc mụ ca cỏ to nờn cu trỳc mng li mng vi mc phc tp
khỏc nhau. Tuy nhiờn collagen ca cỏ kộm bn nhit v ớt cú cỏc liờn kt chộo
hn nhng nhy cm hn collagen ng vt mỏu núng cú xng sng.
6.1.1.2 Thnh phn trớch ly cha nit phi protein
Cht phi protein l thnh phn hũa tan trong nc, cú khi lng phõn t
thp v chim khong 9 18% tng hm lng protein cỏ cú xng, khong
33 38% cỏc loi cỏ sn. Thnh phn chớnh ca hp cht ny bao gm cỏc cht
bay hi (amoniac, amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO),
dimethylamineoxid (DMAO), cỏc acide amine t do, ure (cú nhiu trong cỏ
sn), nucleotide
Thnh phn cht trớch ly cha nit phi protein khỏc nhau ph thuc vo
loi, kớch c, mựa v, phn c ly mu,
Cỏc cht trớch ly cha nit phi protein rt quan trng i vi cỏc nh ch
bin thy sn bi vỡ chỳng nh hng n mi tớnh cht ca thc phm nh:
mu sc, mựi v, trng thỏi cu trỳc, dinh dng, s an ton v s h hng sau
thu hoch.
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Trang 13
màng tế bào nên nó dễ đƣợc tách ra.
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Trang 14
Amoniac
Amoniac có mùi đặc trƣng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tƣơi có lƣợng
nhỏ amoniac. Trong cá xƣơng lƣợng amoniac thấp nhƣng khi bị hƣ hỏng do vi
sinh vật thì lƣợng amoniac tăng nhanh. Khi sự hƣ hỏng tiến triển, pH của cơ thịt
chuyển sang môi trƣờng kiềm do lƣợng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ƣơn
thối của cá.
Creatine
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi
creatine tồn tại dƣới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lƣợng cho quá
trình co cơ.
Enzyme
Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở
trong nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế
bào, quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi chết,
enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá làm ảnh
hƣởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng của chúng. Sản phẩm của
quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dƣỡng cho vi sinh vật, làm tăng
tốc độ ƣơn hỏng.
Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau. Các nhóm enzyme chính
ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguyên liệu là: enzyme thủy phân và enzyme oxi hóa
khử.
Nhiều loại protease đƣợc tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải
làm mềm mô cơ. Sự mềm hóa mô cơ gây khó khăn trong chế biến. Các enzyme
thủy phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm
tính, collagenase, pepsin trypsin, chimotripsin.
Cá herring
0,4 – 30
Cá thu
1 - 35
Sự phân bố chất béo trong cá
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Trang 16
Chất béo của các loại cá béo thƣờng tập trung trong mô bụng vì đây là vị
trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nƣớc. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết,
nằm giữa các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lƣợng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu
trong gan.
Dạng tự nhiên trong chất béo
Lipid trong các loài cá xƣơng đƣợc chia thành 2 nhóm chính:
phospholipid và tryglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy
chúng đƣợc gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lƣợng có trong
các nơi dự trữ chất béo, thƣờng ở trong các tế bào mỡ đặc biệt đƣợc bao quanh
bằng một màng phospholipid và mạng lƣới collagen mỏng hơn. Triglycerit
thƣờng đƣợc gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp nhƣ
một phấn của các lipid dự trữ.
Thành phấn chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật khác.
Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acide chƣa bão hòa cao. Hàm
lƣợng acide béo chƣa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn trong cá nƣớc ngọt
(70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acide béo chƣa bão hòa do đó rất dễ bị oxy
hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp nhƣ aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên lipid
trong thủy sản rất có lợi cho sức khẻo ngƣời tiêu dùng. Các hợp chất có lợi
Sunfua cú ph bin trong tht cỏc loi hi sn, chim khong 1% cht khụ
ca tht. Sunfua trong tht cỏ phn ln tn ti dng hp cht hu c sunfua
hũa tan. Hm lng sunfua nhiu hay ớt cú nh hng ln n mu sc sn
phm.
Hm lng ng trong cỏ ớt hn so vi ng vt thy sn khụng xng
sng.
Hm lng iod trong tht cỏ ớt hn so vi ng vt hi sn khụng xng
sng. Cỏ bin cú hm lng iod cao hn cỏ nc ngt. Hm lng iod ca hi
sn núi chung nhiu hn gp 10 50 ln so vi ng vt trờn cn. Tht cỏ cú
nhiu m thỡ hm lng iod cú xu hng tng lờn.
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Trang 18 6.1.2 Muối
6.1.2.1 Thành phần muối ăn
Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất.
Những tạp chất có thể chia làm hai loại:
Những chất không có hoạt tính hóa học nhƣ nƣớc và các chất không
hòa tan nhƣ sỏi, cát…
Những chất có hoạt tính hóa học nhƣ: hợp chất Clor của Ca
2+
, Mg
2+
,
Fe
2+
, Fe
3+
-
cú c tớnh
lm cho vi khun trỳng c.
Nng mui cng ln thỡ ỏp sut thm thu cng mnh, vỡ vt cú th
lm rỏch mng t bo vi khun, gõy cho chỳng sỏt thng.
Do cú mui nờn oxy ớt hũa tan trong mụi trng p mui. Vỡ vy nhúm
vi sinh vt hiu khi khụng cú iu kin phỏt trin. Gii hn phỏt trin ca khun
lờn men nng mui 15% v ca kha lờn mc l 20 30%.
nh hng ca cỏc thnh phn khỏc trong mui n
Trong mui n, ngoi NaCl cũn cú cỏc mui khỏc nh CaCl
2
, MgCl
2
Cỏc mui ny u lm tr ngi tc thm thu ca NaCl vo c th cỏ, vỡ
hũa tan ca chỳng ln hn. Ngoi ra, cũn lm cho mu sc, mựi v v vng
chc ca sn phm kộm i.
Tớnh thm thu v khuch tỏn
Do tớnh hỳt nc ca mui nờn p cỏ vi mui, nc trong cỏ thoỏt ra
lm tan mui (gi l quỏ trỡnh khuch tỏn). Song song ú l quỏ trỡnh mui
thm vo cỏ (gi l thm thu). Sau cựng nc t cỏ khụng thoỏt ra na nhng
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Trang 20
muối trong dung dịch muối cá (nƣớc bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho
đến khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối ở cá thƣơng thấp hơn nƣớc bổi.
Cá càng tƣơi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và nhiều hơn cá ƣơn.
6.1.2.3 Các phƣơng pháp ƣớp muối
a) Ƣớp muối khô
Phải dùng nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới
hóa.
Trong những bể ƣớp muối lớn thì phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên
không đồng đều vì dung dịch nƣớc muối đƣợc tạo thành từ từ, các lớp
nguyên liệu ở đáy đƣợc ƣớp muối trong lúc đó các lớp ở trên vẫn khô và
dễ biến chất.
b) Ƣớp muối ƣớt
Ngƣời ta sử dụng dung dịch nƣớc muối để ƣớp gọi là phƣơng pháp ƣớp
muối ƣớt
Muối hạt khô trƣớc tiên đƣợc cho vào nƣớc hòa thành dung dịch rồi đem
ƣớp cá. Nồng độ của dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản
phẩm, nhƣng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tƣơng đối dài ngƣời ta sử
dụng nƣớc muối bão hòa. Dung dịch nƣớc muối này thƣờng có màu xám vì
trong muối có lẫn nhiều tạp chất.
Phƣơng pháp ƣớp muối ƣớt thích hợp cho việc sản xuất muối nhạt hoặc
các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất cá ƣớp
dấm
Ƣu điểm:
Do dùng dung dịch nƣớc muối để ƣớp nên tác dụng của ƣớp muối xảy ra
ngay sau khi cho nguyên liệu vào ƣớp vì vậy nguyên liệu đƣợc bảo quản
tốt tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxi hóa.
Các quá trình công nghệ trong SXTP
Trang 22
Phƣơng pháp này dễ dàng đƣợc cơ giới hóa đặc biệt là sử dụng các thiết
bị ƣớp muối tuần hồn.
Nhƣợc điểm:
Trong q trình ƣớp muối, nƣớc trong ngun liệu sẽ tiết ra làm lỗng
nồng độ nƣớc muối, sau một thời gian ƣớp cá dễ bị nát.
ráo nƣớc rồi đem rang nhƣ cách làm thính gạo. Thính rang xong đem giã nhỏ,
cất kín để sử dụng.
5.2.2 Nƣớc hàng
+ Nƣớc hàng: từ Nghệ An trở vào ngƣời ta thƣờng cho thêm nƣớc hàng vào để
làm cho nƣớc mắm đƣợc dịu, ngọt giọng, nƣớc sánh, màu vàng đẹp
Cách làm nƣớc hàng: đun mật hoặc đƣờng đến độ ngả màu cánh gián hoặc thử
vào nƣớc lã thấy đóng cục, cắn giòn là đƣợc. Sau đó cho thêm nƣớc, chƣợp xấu hoặc bã
chƣợp vào tỷ lệ cứ 2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chƣợp hoặc bã và 6 lít nƣớc lã. Tiếp tục
đun tới khi còn lại 6 lít nƣớc là đƣợc. Dùng vải phin trắng lọc lấy nƣớc hàng để pha chế
vào nƣớc mắm
+ Nƣớc màu: ở miền Nam ngƣời ta thƣờng dùng nƣớc màu để làm nƣớc mắm
đƣợc dịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp.
Cách thắng nƣớc màu: đun mật hoặc đƣờng đến độ ngả màu cánh gián hoặc thử
vào nƣớc lã thấy đóng cục là đƣợc. Dùng vải phin trắng lọc lấy nƣớc màu để pha chế
vào nƣớc mắm
5.2.3 Ớt, riềng:
Ở Quảng Bình ngƣời ta thƣờng dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi muối cá
để làm cho nƣớc mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
5.2.4 Quả thơm:
Ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ… ngƣời ta hay dùng mít chín hoặc dứa chín
thêm vào trong khi muối cá để làm cho nƣớc mắm sau này có vị ngọt, hƣơng thơm.
5.2.5 Mắm ruốc, ruột cá:
Khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chƣợp thì sẽ mau chín,
làm tăng mùi thơm đặc trƣng của nƣớc mắm cao đạm.
II. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
1. Thùng gỗ
Cá đƣợc ƣớp trong những thùng gỗ lớn, tròn, cao từ 0,8 – 2m, đƣờng kính đáy
thùng từ 1 – 3m, có thể chứa đƣợc 500 – 1200 kg cá. Ở chỗ giáp đáy thùng với thành
thùng ngƣời ta đắp lù.
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
thanh hao to tròn đƣờng kính khoảng 3 – 5 cm (hoặc một bó đũa tre chƣa vót) ở
trên để một lớp đá sỏi, trên lớp đá sỏi có một lớp muối.
Lù kéo rút: là loại lù để kéo rút nƣớc mắm cốt của chƣớp chín. Chƣợp sau thời
gian chế biến trên một năm đã chín đƣợc đƣa chuyển sang bể khác đã đắp sẵn lù
kéo rút. Nƣớc mắm qua lù kéo rút rất trong gọi là nƣớc mắm cốt, độ đạm khá cao.
Cách đắp lù kéo rút nhƣ sau: ở đầu ống lù phía trong thành bể có đặt một rọ tre đã
bó một lớp vỉ cói, trên cho một lớp xƣơng cá đã đƣợc rửa sạch, có nơi đắp lên 60
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP
Trang 25
– 70 kg muối (trong trƣờng hợp muối mặn nhƣ Cát Hải). Ở Lạch Bụng, Thanh
Hóa ngƣời ta còn đắp trên rọ cói một lớp vỏ bầu hến, rồi đến một lớp đá sỏi.
Lù kéo rút nƣớc nấu bằng cát hay bằng trấu: loại lù này dùng để lọc nƣớc nấu từ
loại chƣợp xấu hoặc bã chƣợp chín tốt. Có ba loại lù: loại bằng cát, loại bằng
trấu, loại bằng cả cát lẫn trấu. Ba loại này có thể đặt rọ, bó tre, bát có răng khía.
Loại bằng cát: phía trên đổ một lớp sỏi dày chừng 35 cm tiếp đến là lớp cát dày
40 – 60 cm, trên cùng là lớp phên nứa.
Loại bằng trấu: phía dƣới có thể làm đáy giả, phía trên đổ một lớp trấu, xong đặt
một lƣợt phên. Trên lƣợt phên cho thêm một lớp trấu dày 30 – 40 cm.
Loại bằng cát và trấu: dƣới có làm đáy giả cách mặt bể 10 – 15 cm lót một lớp
phên rồi cho một lớp trấu, tiếp đến một phên rồi một lớp cát.
Copyright: Tài liệu đại học ©