TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài:
BƢỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU THU NHẬN BACTERIOCIN
TỪ VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM ATCC8014
ỨNG DỤNG LÀM PHỤ GIA THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: Th. S Nguyễn Thị Lệ Thủy
Th. S Nguyễn Thị Phƣơng Khanh
SVTH: Trần Thị Toán
MSSV: 1053010806
Khóa: 2010-2014
Bình Dƣơng, ngày 16 tháng 6 năm 2014
Nhớ ngày nào còn bỡ ngỡ khi bƣớc chân vào giảng đƣờng đại học nay gần bốn
năm học đã trôi qua, biết bao nhiêu kĩ niệm buồn vui cùng thầy cô và bạn bè giờ phải sắp
chia tay. Bốn năm ấy là một khoảng thời gian vô cùng quý báu cho bản thân em, khoảng
thời gian ấy đã giúp em tích lũy đƣợc nhiều kinh nghiệm và các kĩ năng cần thiết để bƣớc
vào cuộc sống muôn màu và chông gai phía trƣớc. Để có đƣợc những kiến thức ấy là nhờ
sự quan tâm chăm sóc của nhà trƣờng, sự dạy dỗ tận tình của thầy cô, sự chia sẽ, động
viên, giúp đỡ của gia đình và bạn bè.

1.1.2. Phân loại vi khuẩn lactic 5
1.1.3. Nhu cầu dinh dƣỡng của vi khuẩn lactic 6
1.1.4. Hoạt động sinh hóa, trao đổi chất của vi khuẩn lactic 7
1.2. GIỚI THIỆU VỀ VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM 8
1.2.1. Đặc điểm 8
1.2.2. Vai trò 8
1.2.3. Cơ cấu gen 9
1.2.4. Sinh thái học và sinh lý bệnh 9
1.3. TỔNG QUAN VỀ BACTERIOCIN 10
1.3.1. Định nghĩa 10
1.3.2. Bacteriocin từ LAB 11
1.3.3. Phân loại bacteriocin 12
1.3.4. Đặc tính của bacteriocin 13
1.3.6. Phổ hoạt động của bacteriocin 15
1.3.7. Phƣơng thức hoạt động của bacteriocin 15
1.3.8. Ứng dụng của bacteriocin 16
PHẦN 2: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 23
2.1.1. Thời gian 23
2.1.2. Địa điểm 23
2.1.3. Môi trƣờng 23
2.2. VẬT LIỆU THÍ NGHIỆM 24
2.2.1. Chủng vi sinh vật 24
2.2.2. Hóa chất 24
2.3. NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.3.1. Phƣơng pháp nghiên cứu 25
2.3.2. Sơ đồ nghiên cứu 25
2.3.3. Sơ đồ nội dung thí nghiệm 26
2.3.4. Nội dung thực hiện 27

4
)
2
SO
4
đến quá trình thu nhận
bacteriocin 60
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 63
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66
PHỤ LỤC ii
Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

SVTH: Trần Thị Toán i

DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT
Kí hiệu viết tắt Diễn giải
CFU Colony Forming Unit
h Hour
LAB Lactic Acid Bacteria
MRS De man, Rogosa, Sharpe
MRSA De man, Rogosa, Sharpe, Agar
NA Nutrient Agar
NB Nutrient broth
OD Optical density
pH Potential Hydrogen
ĐK Đƣờng kính


0
đến quá trình thu nhận bacteriocin 59
Bảng 3.9: Ảnh hƣởng của muối (NH
4
)
2
SO
4
đến quá trình thu nhận bacteriocin 61

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

SVTH: Trần Thị Toán iii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Khuẩn lạc của vi khuẩn Lactobacillus plantarum 8
Hình 1.2: Hình thái của vi khuẩn Lactobacillus plantarum… 8
Hình 1.3: Cấu trúc của nisin 11
Hình 2.1: Sơ đồ nội dung thí nghiệm 26
Hình 3.1: Đƣờng cong tăng trƣởng của vi khuẩn Lactobacillus plantarum ATCC8014. . 40
Hình 3.2: Hình thái khuẩn lạc vi khuẩn L.plantarum ATCC8014. 41
Hình 3.3: Khả năng kháng khuẩn của bacteriocin ở các nguồn carbon khác nhau. 44
Hình 3.4: Khả năng kháng khuẩn của bacteriocin khi sử dụng các nguồn nitơ
khác nhau 47
Hình 3.5: Khả năng kháng khuẩn của bacteriocin khi sử dụng tỷ lệ nguồn carbon
và nitơ khác nhau 51
Hình 3.6: Ảnh hƣởng của pH đến khả năng kháng năng kháng khuẩn của bacteriocin. 54
Hình 3.7: Ảnh hƣởng của thời gian đến khả năng kháng năng kháng khuẩn của
bacteriocin của chủng Lactobacillus plantarum ATCC8014. 57
Hình 3.8: Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến khả năng kháng khuẩn của bacteriocin 59

hết sức thiết thực và có ý nghĩa to lớn trong cuộc sống con ngƣời.
Vi khuẩn lactic đƣợc ứng dụng trong nhiều ngành sản xuất, đặc biệt là trong công
nghiệp thực phẩm và một số ngành chế biến khác vì chúng có khả năng sinh axit, tạo
hƣơng và kháng một số vi khuẩn nhờ khả năng sinh tổng hợp bacteriocin.
Trong công nghiệp thực phẩm, việc nghiên cứu tuyển chọn cũng nhƣ tạo ra những
chủng vi khuẩn lactic có khả năng tổng hợp bacteriocin cao để sử dụng trong quá trình
lên men lactic không chỉ nhằm mục đích bảo quản mà còn nhằm đƣa ra thị trƣờng các
loại sản phẩm có tính chất và hƣơng vị mong muốn. Các hƣớng ứng dụng của
bacteriocin chủ yếu gồm:
- Bảo quản thực phẩm
- Bảo quản các sản phẩm sữa
- Bổ sung vào thức ăn gia súc
- Muối chua rau quả
Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

SVTH: Trần Thị Toán Trang 2

Những năm gần đây những nghiên cứu trên thế giới đã xác định đƣợc bản chất của
bacteriocin đồng thời xác định đƣợc một số loại bacteriocin do vi khuẩn lactic sinh ra và
khả năng ứng dụng của nó. Những công trình này đã có những đóng góp tích cực , nâng
cao chất lƣợng cuộc sống con ngƣời.
Đã có những nghiên cứu trong và ngoài nƣớc quan tâm đến việc sử dụng
bacteriocin do vi khuẩn lactic tổng hợp để bảo quản thực phẩm, thay thế các loại hoá chất
bảo quản độc hại đồng thời tạo ra các sản phẩm có chất lƣợng cao. Tuy nhiên để có thể
thu nhận đƣợc lƣợng bacteriocin cao nhất cần phải tối ƣu hóa môi trƣờng nuôi cấy vi
khuẩn.
Từ những vấn đề cấp thiết trên nên đề tài đƣợc đề xuất “Bƣớc đầu nghiên cứu
thu nhận bacteriocin từ vi khuẩn Lactobacillus plantarum ATCC8014 ứng dụng làm
phụ gia thực phẩm”.
Mục tiêu :

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

SVTH: Trần Thị Toán Trang 4

1.1. TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC
1.1.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic phân bố rộng trong thiên nhiên, trong đất, trong nƣớc, trong không
khí, ở trên bề mặt lá cỏ, trong các loại rau, quă, sữa, thịt…, một số chủng đƣợc tìm thấy
trong các bộ phận của hệ tiêu hóa ở con ngƣời và động vật
[1].
Đồng thời, nhóm vi khuẩn
lactic thƣờng đƣợc tìm thấy trong các sản phẩm lên men truyền thống nhƣ dƣa cải muối
chua, kim chi, sữa chua, cơm mẻ, nem chua và một số sản phẩm men tiêu hóa đông
khô
[2,10].

Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium, là vi
khuẩn Gram dƣơng. Đây là những trực khuẩn hoặc cầu khuẩn, đa số không sinh bào tử,
thƣờng không chuyển động và kị khí tùy nghi, vi khuẩn hiếu khí, chúng không chứa
cytochrom và enzyme catalase, chúng không có khả năng sinh tổng hợp enzyme
peorxydase rất mạnh, phân giải H
2
O
2

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

SVTH: Trần Thị Toán Trang 5

Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease, chúng phân hủy đƣợc protein của sữa tới
peptide và acid amin. Hoạt tính này ở các loài có khác nhau, thƣờng trực khuẩn là cao
hơn. Chúng chịu đƣợc trạng thái khô hạn, bền vững với CO
2
và cồn ethylic, nhiều loài
vẫn sống đƣợc trong môi trƣờng có 10-15% cồn hoặc cao hơn, một số trực khuẩn bền với
NaCl tới 7-10%. Các vi khuẩn lactic ƣa ấm có nhiệt độ sinh trƣởng tối ƣu là 25-35
0
C, các
loài ƣa nhiệt có nhiệt độ tối ƣu là 40-45
0
C, loài ƣa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ tƣơng
đối thấp (khoảng 5
0
C hoặc thấp hơn). Khi gia nhiệt tới 60-80
0
C hầu hết chúng bị chết sau
10-30 phút
[1]
.
Một số loại có khả năng tạo màng nhầy, một số khác có khả năng đối kháng với
thể hoại sinh và các vi sinh vật gây bệnh và làm thối rữa thực phẩm. Vi khuẩn lactic
ngoài khả năng lên men lactic, chúng còn có khả năng sản sinh ra các chất kháng khuẩn
gọi là bacteriocin và đƣợc ứng dụng nhiều trong y học cũng nhƣ trong bảo quản thực
phẩm.
[1]

Họ II: Enterococceae
Giống: Enterococcus
Họ III: Leuconoscaceae
Giống: Leuconostoc
Họ IV: Streptococcaceae
Giống I: Streptococcus
Giống II: Lactococcus
1.1.3. Nhu cầu dinh dƣỡng của vi khuẩn lactic
Nhu cầu dinh dƣỡng của nhóm vi khuẩn lactic tùy thuộc vào loài vi khuẩn, nhƣng
chúng đều có những nhu cầu cơ bản nhƣ sau:
1.1.3.1. Nhu cầu dinh dưỡng carbon
Vi khuẩn lactic có thể sử dụng nhiều nguồn carbon từ các monosaccharide
(glucose, fructose, manose), các disaccharide (saccharose, lactose, maltose) cho đến các
polysaccharide (tinh bột, dextrin). Chúng sử dụng nguồn carbon này để cung cấp năng
lƣợng, xây dựng cấu trúc tế bào và làm cơ chất cho quá trình lên men tổng hợp các acid
hữu cơ
[12]
.
1.1.3.2. Nhu cầu dinh dưỡng nitơ
Phần lớn các chủng vi khuẩn lactic rất cần nguồn dinh dƣỡng nitơ cung cấp từ môi
trƣờng sống để đảm bảo cho sự sinh trƣởng và phát triển của chúng. Các nguồn nitơ mà
LAB có thể sử dụng đƣợc trong các môi trƣờng nuôi cấy tổng hợp hoặc thành phần nhƣ:
cao thịt, cao nấm men, trypton, dịch thủy phân casein từ sữa, pepton,….
[12]
.

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

SVTH: Trần Thị Toán Trang 7


SVTH: Trần Thị Toán Trang 8

1.2. GIỚI THIỆU VỀ VI KHUẨN LACTOBACILLUS PLANTARUM
1.2.1. Đặc điểm
Hình dạng khuẩn lạc tròn, màu trắng sữa, tế bào có dạng hình”
que thƣờng kết đôi hoặc chuỗi, bắt màu gram dƣơng, không sinh bào tử, sinh trƣởng tốt
trong điều kiện vi hiếu khí.
Tính chất đặc trƣng duy nhất của Lactobacillus plantarum là khả năng dị hóa
arginine, và sinh ra nitric oxide. Lactobacillus plantarum không có khả năng phân giải
amino acid nào ngoại trừ tyrosine và arginine, và có đến 6 con đƣờng khác nhau chuyển
hóa arginine, và đều sinh ra nitric oxide. Việc sinh ra NO giúp ngăn chặn các vi sinh vật
gây bệnh nhƣ Candida abicans, E.coli, Shigella, Helicobacter pylory, các amip và kí
sinh trùng.

Hình 1.1: Khuẩn lạc của vi khuẩn Hình 1.2: Hình thái của vi khuẩn
Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum
1.2.2. Vai trò
[6]

Bằng cách ngăn chặn sự bám dính của E.coli vào màng nhầy, Lactobacillus
plantarum làm giảm nội độc tố do E.coli tiết ra. Lactobacillus plantarum quan trọng
trong việc bảo vệ các chất chống vi sinh vật và chống lại một cách hiệu quả các vi sinh
vật gây bệnh nội bào và ngoại bào.
Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

SVTH: Trần Thị Toán Trang 9

Lactobacillus plantarum có khả năng giúp tiêu hóa các chất xơ có trong lúa mì,
lúa mạch đen, và trong men bia Do đó chúng cải thiện tốt những vấn đề tiêu hóa nhƣ
đầy hơi, chƣớng bụng.

SVTH: Trần Thị Toán Trang 10

đƣờng thành acid lactic, miễn là có thể phải đi qua quá trình này, hầu hết các môi trƣờng
sẽ cho phép sự phát triển của vi khuẩn này. Các môi trƣờng sống phổ biến nhất là trong
một môi trƣờng giàu protein nhƣ sữa. Một nghiên cứu cho thấy rằng có 144 N-thiết bị
đầu cuối có thể đƣợc sử dụng để chia tách peptidase. Một phần quan trọng khác để mô tả
các khả năng thích ứng của vi sinh vật này là khả năng của mình để thực hiện chuyển gen
ngang. Lactobacillus plantarum có thể thực hiện những chuyển đổi này vì nó có thể ràng
buộc DNA và hấp thụ DNA.
1.3. TỔNG QUAN VỀ BACTERIOCIN
1.3.1. Định nghĩa
[12]

Bacteriocin là tên chung của các peptide do vi khuẩn tổng hợp có hoạt tính kìm
hãm đặc hiệu hay ức chế mạnh mẽ sự sinh trƣởng và phát triển của một số vi khuẩn khác.
Điểm đặc biệt của các bacteriocin là chúng không có hoạt tính kháng sinh điển hình,
nghĩa là chúng chỉ kìm hãm nhƣng không trực tiếp làm chết vi sinh vật. Chính vì lý do
này nên thời kì đầu ngƣời ta chỉ tập trung vào phát triển các chất kháng sinh, còn các chế
phẩm bacteriocin bị xem nhẹ và không đƣợc quan tâm đúng mức. Theo thời gian sử dụng
chất kháng sinh có hiện tƣợng kháng thuốc xuất hiện và ngày càng trở nên trầm trọng đã
gián tiếp xác nhận đặc tính quý giá của các bacteriocin là nguy cơ gây ra hiệu ứng trên
của chúng rất thấp. Nhờ vậy mà việc nghiên cứu, sản xuất và sử dụng các bacteriocin đã
đƣợc phục hồi và phát triển. Các bacteriocin điển hình là nisin, diplococin, subtilin,
lactostrepcin, bacteriocin S50, monocin (từ Lactococcus), pediocin A, pediocin PA-1,
pediocin AcH (từ Pediococcus), lactocidin, acidolin. Acidophilin, reuterin, lactocin F,
lactocin 27, helveticin J (từ Lactobacillus), leuconocin S, carnocin UI49, micrograd (từ
Leuconostoc), propionicin PLG-1, jensenin G (từ Propionicbacterium).
Bacteriocin đƣợc tìm thấy lần đầu tiên bởi Gratia vào năm 1925, đƣợc sản xuất bởi
một chủng E.coli để chống lại các chủng khác trong dịch nuôi cấy. Thuật ngữ “colicine”
đƣợc đặt tên bởi Gratia và Fredericq (1946), còn “bacteriocin” đƣợc sử dụng bởi Jacob

hình thành từ khoảng 20 đến 60 gốc amino acid. Các bacteriocin thƣờng đƣợc phân chia
thành 3 hay 4 nhóm
[4,7]
.
Nhóm I: gồm các lantibiotic là các peptide nhỏ có chứa các amino acid không phổ
biến nhƣ lanthionin, dehydrodlanine và dehydrobutyrine. Nhóm I đƣợc chia thành hai
nhóm nhỏ tùy theo cấu trúc hóa học và hoạt tính kháng khuẩn
[4,7]
.
Nhóm Ia: lanbiotic type A là các peptide đƣợc kéo dài ra với mạng lƣới tích
điện dƣơng, hoạt động thông qua việc hình thành các lỗ trên màng tế bào vi khuẩn. Một
số nhóm nhƣ pep-5 chứa 3 nối monosulfite, epidermin chứa 4 nối monosulfite, nisin A và
Z, subtilin thì lại chứa 5 cầu nối monosulfite. Kích thƣớc phân tử của lớp phụ Ia dao động
từ 1959kDa ở duramycin đến 4635kDa ở carnocin U9
[8,9]
.
Nhóm Ib: lanbiotic type B là các phân tử peptide hình cầu nhỏ hơn và có một
điện tích âm hoặc không điện tích, hoạt tính kháng khuẩn liên quan đến sự ức chế các
enzyme đặc biệt. Một số bacteriocin lớp phụ Ib nhƣ mersacidin, actagardin, cinnamycin
và mutacin A. Trong đó mutacin A tạo ra bởi Streptococcus mutan
[8,9]
.
Nhóm II: Các peptide nhỏ (<10kDa), bền nhiệt, không có các amino acid biến đổi
sau dịch mã có chứa ít nhất một cầu nối disulfur cần thiết cho hoạt động của chúng. Là
nhóm bacteriocin lớn nhất trong hệ thống phân lớp này, các peptide đƣợc chia thành 3
nhóm phụ
[8,9]
.
Nhóm IIa: bao gồm peptide giống pediocin, có trình tự liên ứng đầu N-Tyr
Gly-Asn-Gly-Val-Xaa-Cý. Nhóm phụ này đƣợc quan tâm nhiều bởi vì hoạt tính kháng

Một vài loại enzim cụ thể nhƣ proteinases, lipases đƣợc sử dụng để xác định
thành phần hoá học của bacteriocin. Một trong những bacteriocin đã đƣợc xác định thành
phần hoá học là Streptosin STH1. Thành phần của nó gồm protein, lipid và nhóm
photphat.
Phân tích hoá học cho thấy bacteriocin là loại protein đơn giản, có trọng lƣợng
phân tử thấp. Tuy nhiên với nhiều chủng khác nhƣ Clostridia, Staphylococci,
Lactobacillus thành phần hoá học của bacteriocin bao gồm protein, lipid và carbohydrate.
1.3.4.2. Tính chất vật lý
Đặc tính lí học của một số bacteriocin đƣợc sinh tổng hợp bởi vi khuẩn Gram
dƣơng thể hiện trong bảng sau:

Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

SVTH: Trần Thị Toán Trang 14

Bảng 1.1: Đặc tính lí học của một số bacteriocin đƣợc sinh tổng hợp bởi vi khuẩn
Gram dƣơng.
Bacteriocin
Nhiệt độ cho
phép
Ph
Ảnh hƣởng
của enzyme
Nhạy
Bền
Megacin A-
216
60
0
C/30 phút

Chymotrypsin
Pronase P
Rnase, Dnase
Clostosin D
100
0
C/30 phút
4-9
Trypsin,
Chymotrypsin
Pronase P
Rnase, Dnase
Boticin E-S5
100
0
C/10 phút
1,1-9,5
Trypsin,
Chymotrypsin
Pepsin
Dnase
Boticin P
60
0
C/30 phút
6,5-7,5
Trypsin
Trypsin
Rnase, Dnase,
Alkaline,

SVTH: Trần Thị Toán Trang 15

tại 100
0
C hay 20 phút tại 121
0
C (Torodov and Dicks,2005). Đặc tính chịu nhiệt có thể
liên quan đến cấu trúc phân tử của bacteriocin.
1.3.6. Phổ hoạt động của bacteriocin
[15]

Hầu hết các bacteriocin đƣợc sinh tổng hợp bởi vi khuẩn gram âm có hoạt tính ức
chế các loài cùng họ hàng. Đối với bacteriocin đƣợc sinh tổng hợp bởi vi khuẩn gram
dƣơng có hoạt tính ức chế các loại vi khuẩn gram dƣơng. Tuy nhiên một vài loại vi khuẩn
gram âm bị ức chế bởi bacteriocin hay chất giống bacteriocin đƣợc sinh ra bởi vi khuẩn
gram dƣơng. Những vi khuẩn gram dƣơng có khả năng ức chế vi khuẩn gram âm nhƣ
Lactobacillus acidophilus, Bacillus cereus, Streptococci, Staphylococci, Corynebacteria.
1.3.7. Phƣơng thức hoạt động của bacteriocin
[15]

Cơ chế kháng khuẩn đƣợc thực hiện trên các plasmids. Có 2 lớp plasmid, lớp lớn
là những plasmid có số lƣợng sao chép thấp và lớp nhỏ là những plasmid có số lƣợng sao
chép cao. Những plasmid lớn mang những gen khác nhƣ colicin operon. Colicin operon
thƣờng đƣợc cấu tạo bởi một số gen chính. Những gen này bao gồm một gen miễn dịch,
môt gen cấu trúc colicin và một Brp (bacteriocin release protein). Nghiên cứu cho thấy
việc duy trì plasmid colicin rất quan trọng đối với tế bào có họ hàng với chúng bởi vì nếu
một tế bào mất gen miễn dịch nó nhanh chóng bị phá hủy bởi colicin. Cùng lúc colicin
đƣợc phóng ra từ tế bào phân chia bằng việc sử dụng lysis protein làm chết tế bào.
Bản thân colicin bao gồm 3 phần hình cầu. phần thứ nhất quy định mục tiêu và
gắn với cơ quan cảm nhận của tế bào nhạy cảm. Phần thứ 2 liên quan đến chuyển mã hợp

đặc ra nhiều thách thức hiện nay
[13,16]
.
1.3.8.2. Ứng dụng trong bảo quản thực phẩm
Thực phẩm hiện nay đƣợc bảo quản chủ yếu dựa vào các chất phụ gia tổng hợp
hóa học hoặc các chu trình xử lý nhiệt độ, áp suất….Điều này khiến ngƣời tiêu dùng lo
ngại về những ảnh hƣởng có hại đến sức khỏe cũng nhƣ đặt ra yêu cầu ngày càng tăng về
độ “tự nhiên” của thực phẩm. Vì vậy, một giải pháp có nhiều tiềm năng hiện nay là sử
dụng các chất kháng khuẩn sinh học để ức chế hay tiêu diệt các vi sinh vật không mong
muốn. Bacteriocin, đặc biệt là các bacteriocin từ vi khuẩn lactic có nhiều đặc tính thích
hợp để đƣợc ứng dụng làm chất bảo quản, đây là các hợp chất an toàn, không hoạt động
và không gây độc trên tế bào ngƣời, dễ dàng bị bất hoạt bởi các protease trong hệ tiêu
Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

SVTH: Trần Thị Toán Trang 17

hóa, rất ít ảnh hƣởng tới hệ khuẩn đƣờng ruột, bền nhiệt và ổn định trong các pH, có phổ
kháng khuẩn khá rộng đối với nhóm các vi khuẩn gây ngộ độc và hƣ hỏng thực phẩm.
Phƣơng thức kháng khuẩn của bacteriocin là hoạt động trên màng chất của vi khuẩn.
Bacteriocin không có hiện tƣợng kháng chéo với các chất kháng sinh, các yếu tố di
truyền đƣợc quy định trên plasmid, thuận lợi cho việc thao tác di truyền
[4]
. Các
bacteriocin đã biết tới ngày nay hầu hết đều đƣợc phát hiện trong những thực phẩm nhƣ
thịt và các sản phẩm sữa, nơi thƣờng có mặt vi khuẩn lactic. Trên thực tế, vi khuẩn lactic
đã đƣợc con ngƣời sử dụng từ xa xƣa để chế biến và bảo quản thịt, sữa, các loại rau củ.
Nghiên cứu 40 chủng L.lactic dạng dại, các tác giả đã phát hiện 35 chủng trong số đó có
sản sinh bacteriocin
[3]
.