
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo này em xin chân thành cảm ơn ban quản lý xí
nghiệp đã tận tình chỉ dẫn trong thời gian thực tập vừa qua. Trước hết em xin chân
thành cảm ơn các thầy cô trong khoa khoa học cơ bản đã giảng dạy và trang bị
những kiến thức quý báu trong những năm học vừa qua. Các anh chị tổ KCS và
toàn bộ công nhân của Xí nghiệp Hải sản 01 đã giúp đỡ nhiệt tình và tạo mọi điều
kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt quá trình kiến tập. Và sự chỉ bảo tận tình của
giáo viên hướng dẫn cô Tạ Thanh Thuý đã giúp đỡ, theo sát trong suốt thời gian
kiến tại Xí nghiệp. Trong quá trình kiến tập và làm bài báo cáo,do còn thiếu nhiều
kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót. Mong các thầy cô chỉ dẫn
thêm giúp chúng tôi hoàn thành bài báo cáo được tốt hơn.
Nhân cơ hội này chúng em gửi đến các quý thầy cô cùng toàn thể ban quản
lí, các anh chị trong Xí nghiệp lời chúc sức khỏe và gặp nhiều may mắn trong công
việc cũng như cuộc sống.
Vũng Tàu, ngày 3tháng 6 năm 2014
Sinh viên
Phạm Thị Thảo
  !"#

LỜI MỞ ĐẦU
Xu hướng toàn cầu hoá và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho các
doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng thời cũng
chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng của
kiểm soát còn thể hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều hành của Ban
Giám Đốc nhằm nâng cao doanh nghiệp.Trong những năm gần đây ngành chế biến
thủy sản ở nước ta ngày càng phát triển, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nền
kinh tế quốc dân. Khi mà nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn
thì sức khỏe của con người ngày càng được chú trọng. Đặc biệt, thực phẩm được
quan tâm hàng đầu. Mức sống của con người ngày càng được nâng cao khiến cho
con người không còn quan tâm đến việc ăn cho đủ no mà còn quan tâm đến việc ăn

+ Cờ thi đua đơn vị xuất sắc của bộ thủy sản các na8m1992, 1993, 1994, 1996.
+ Huân chương lao động hạng nhất năm 2006
+ Năm 2009, công ty được bộ công thương tặng bằng khen và được xếp vào
thứ 10 trong bảng xếp hạng các doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản của cả nước và
hàng chục năm qua coimex được nhiều khách hàng trong và ngoài nước biết tới.
- Giai đoạn 2005- 2010, Coimex đã chế biến và xuất nhập khẩu được 43.794 tấn hải
sản các loại, tổng kim ngạch xuất khẩu đạtnhơn 108 triệu usd, nộp ngân sách nhà
nước hơn 121 tỷ đồng. Hiện các sản phẩm của Coimex đã được cấp nhiều chứng
  !"%

chỉ chất lượng quốc tế và khu vực như: tiêu chuẩn HACCP, Iso 9001: 2000 và
chinh phục được nhiều thị trường như: EU, Nhật Bản Với thị trường trong nước
thì Coimex là một thương hiệu có uy tín.
Để đạt được những thành tích trên, những năm qua Coimex duy trì chiến lược
đặt hàng với các nhà máy surimi tại địa phương và các tỉnh khác. Nắm bắt được tình
hình nguyên liệu ngày càng khan hiếm và khủng hoảng kinh tế kéo dài công ty đã
chủ đông đầu tư nâng công suất chế biến surimi và bên cạnh đó đảm bảo giá mua
nguyên liệu cho ngư dân đánh bắt để cả hai cùng chia sẻ chi phí cũng như khó khăn
hiện nay.
- Ngoài hoạt động kinh doanh công ty còn tạo điều kiện cho công nhân, đội
ngũ cán bộ. Hằng năm công ty thường mở các lớp đào tạo, bồi dưỡng, tổ chức tham
quan, các phong trào đoàn thể tạo điều kiện làm việc tốt, nâng cao đời sống vật chất
và tinh thần cho người lao đông.
- Vấn đề môi trường luôn được công ty quan tâm. Những năm qua công ty đã đầu tư
kinh phí hơn 3 tỷ để xây dựng hệ thống xử lý chất thải cho mỗi nhà máy. Từ đầu
tháng 6- 2010 đến nay, công ty đã xây dựng quy trình xử lý chất thải và sử dụng sản
phâm floccin theo công nghệ Mỹ do công ty TNHH thương mại toàn cầu tHt độc
quyền cung cấp để xử lý nước thải tại xí nghiệp chế biến hải sản 01 (số 335, Trần
Phú, Tp vũng tàu) (focin có tác dụng kết chất lơ lửng, khử được mùi và loại bớt
thành phần gây ô nhiee6m4 trong nước). Nhờ sử dụng công nghệ mới này,các mẫu

IV. Cơ cấu tổ chức và quản lý:
  !"'
Giám đốc xí
nghiệp

V. Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng của xí nghiệp:
( Xem bảng phụ lục 1)
  !"(
Phó giám đốc xí
nghiệp
Thủ kho
Tổ máy
Kế
toán
Tổ bảo
vệ
Quản đốc
phân
xưởng
Thủ kho
thành
phẩm
Tổ chế
biến
KCS
Tổ cấp
đông
Tổ tiếp
nhận
Phụ

5.2.Khó khăn:
 Đối với mặt bằng tổng thể:
- Nằm gần khu đông dân.
 Đối với mặt bằng phân xưởng:
- Phế liệu và nguyên liệu vào cùng một nơi.
Phân xưởng có diện tích khoảng 1912m
2
. Từ bên ngoài đi vào phòng tiếp nhận
nguyên liệu không có bồn nhúng ủng.
- Khu tiếp nhận nguyên liệu gần với khu phế liệu nên gây mùi khó chịu .

  !"*

Phần II: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SURIMI
I .Nguyên liệu
1. 1.Tổ chức mạng lưới thu mua, phương thức thu mua, bảo quản nguyên
liệu tại xí nghiệp
1.1.1 Tổ chức mạng lưới thu mua:
Nguyên liệu được khai thác từ các vùng biển xa bờ như Vũng Tàu, Ninh Thuận,
Bình Thuận, Quảng Ngãi,…
1.1.2. Phương thức thu mua:
- Nguyên liệu được khách hàng chở đến công ty theo hợp đồng giữa công ty với
khách hàng.
  !"+

- Tại công ty thu mua với số lượng lớn đạt yêu cầu tiêu chuẩn xuất khẩu. Trong quá
trình kiểm tra lô hàng mới về, nếu lô hàng nào không đạt yêu cầu chất lượng hoặc
có sử dụng hóa chất bảo quản trong thời gian vận chuyển thì công ty sẽ hoàn trả cho
khách hàng.
 Ưu điểm của phương thức này:

+ Bảo quản khô: bảo quản theo kiểu ướp luân phiên. Trên cùng là một lớp đá phủ
kín bề mặt, sau đó bổ sung 3-5% nước muối.
 Tại xí nghiệp khi nguyên liệu được đưa về thì được đưa vào quy trình sản xuất ngay
nên hạn chế được các hiện tượng hư hỏng. Nguyên liệu sau khi đánh bắt được ướp
đá để bảo quan cho nguyên liệu vẫn giữ được độ tươi. Nguyên liệu được đưa vào bờ
được đựng trong các két nhựa và vận chuyển đến xí nghiệp bằng các xe tải bảo ôn.
Nguyên liệu về xí nghiệp sẽ được kiểm tra để đánh giá chất lượng của nguyên liệu
xí nghiệp chỉ nhận những nguyên liệu đáp ứng những yêu cầu đã được đề ra trước
đó. Nguyên liệu sẽ được cho vào két nhựa và đem cân trước khi được cho vào máy
rửa để loại bỏ tạp chất vi sinh vật bám trên bề mặt. Sau đó nguyên liệu sẽ được
chuyển đến khu vực sơ chế. Ở đây nguyên liệu vẫn tiếp tục được ướp đá và đưa đến
công nhân để loại bỏ đầu và nội tạng.
1.3.Các loại nguyên liệu, tìm hiểu chung về nguyên liệu cá đổng, hiện liệu
của xí nghiệp, cách xử lý.tượng hư hỏng của nguyên
1.3.1.Giới thiệu chung các loại nguyên liệu:
Hiện nay có nguyên liệu để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú. Các loài
cá khác nhau khi đưa vào sàn xuất sẽ cho các chất lượng khác nhau đặc biệt là sự
khác nhau về màu sắc độ bền của surimi.
Nguyên liệu chính của xí nghiệp là Cá Mối, Cá Đổng , Cá Trác và Cá Chuồn
ngoài ra còn một số loài cá tạp khác. Cá Chuồn là loại cá nhiều mỡ nhưng do yêu
cầu từ khách hàng và thịt cá thơm hơn nên xí nghiệp vẫn dùng nguyên liệu là cá
này vì vậy trong quá trình chế biến công nhân sẽ phải vớt mỡ cá nhiều lần hơn
những loại cá khác.
 Tìm hiểu về nguyên liệu cá đổng:
Cá đổng được chia làm 3 loại: cá lượng vây đuôi dài, cá đổng vuông, cá đổng
đen.
Đặc điểm hình thái cá đổng lượng vây đuôi dài:
  !"##

Thân dài, dẹp bên. Chiều dài mõm lớn hơn đường kính mắt. Chiều dài tiêu


Hình1.3: cá đổng đen
Đặc điểm hình thái: Thân hình bầu dục dài, dẹp bên, viền lưng và viền bụng
cong đều. Đầu tương đối lớn, dẹp bên. Chiều dài thân bằng 2,8 lần chiều cao thân
và bằng 2,9 lần chiều dài đầu. Mép sau xương nắp mang trước hình răng cưa, phía
góc trên không lõm. Trán nhô cao. Khoảng cách hai mắt rộng, bằng phẳng. Mõm
tù. Miệng rộng vừa phải, hàm dưới dài hơn hàm trên. Hàm trên có một hàng răng
to khoẻ ở phía ngoài cùng, đai răng rộng ở phía trong. Phía trước cửa hai hàm, mỗi
bên có 1 răng nanh dài. Trên xương lá mía và xương khẩu cái có răng nhỏ. Lược
mang dẹt và cứng. Thân phủ vảy lược mỏng, xếp thành hàng dọc thân đều đặn.
Vây đuôi phủ vảy đến quá nửa vây. Vây lưng liên tục. Vây ngực dài, rộng hình
lưỡi liềm. Vây đuôi rộng, chia thùy sâu. Thân màu hồng tía, màng vây lưng có các
vết màu vàng. Nắp mang có một vết màu xám, nhưng đôi khi không rõ ràng. Phân
bố: Hồng Hải, Ấn Độ Dương, Inđônêxia, Philippin, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt
  !"#%

Nam. Mùa vụ khai thác: Quanh năm bằng câu hoặc lưới. Kích thước khai thác:
300 - 400mm .
1.3.2.Hiện tượng hư hỏng nguyên liệu của xí nghiêp.
- Hiện tượng hư hỏng: vỡ bụng, da trầy xước, biến màu, cơ thịt mền , bể mang,
bể mình, bể bụng, các cá nhỏ còn bị nát, có mùi hôi…
- Nguyên nhân: + Do quá trình đánh bắt và vận chuyển quá mạnh tay.
+ Do thiếu đá trong quá trình vận chuyển.
+ Dùng hóa chất bảo quản.
1.3.4.Cách xử lý:
+ Tách những nguyên liệu bị hư hỏng ra, không được để chung với những
nguyên liệu khác để tránh nhiễm chéo. ≤ 4
+ Bảo quản và vận chuyển phải đủ đá ( đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4
0
C)

- Đối với việc mua bán trong nước: dùng tiền mặt chi trả là chủ yếu.
- Đối với mua bán nước ngoài: chuyển khoản và dùng ngoại tệ để mua (chủ yếu là
USD).
II. Chế biến.
2.1.Khái quát về sản phẩm surimi
- Surimi là một từ của Nhật Bản, để chỉ những sản phẩm thịt của cá đã được tách
xương, xay nhuyễn, rửa sạch bằng nước và phối trộn với các chất chống biến tính
do đông lạnh, và có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ đông lạnh.Ở Nhật người ta
phát hiện ra surimi đông lạnh là năm 1960.
- Surimi đông lạnh được xem là một sản phẩm thủy sản hoàn toàn mới, và được đánh
giá là một bán thành phẩm của sản phẩm thủy sản có độ đông kết cao.Ngày nay
“Surimi” đã được sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Và đã trở thành tên gọi chung
cho các sản phẩm thịt cá xay đông lạnh.Surimi quy tụ được các ưu điểm mà không
các sản phẩm nào có được, đó là: hàm lượng protein cao, lipit thấp, sự thiếu vắng
hoàn toàn của cholestorol và gluxit, cơ thể con người dễ hấp thụ, có độ đông kết cao
tạo cho sản phẩm đàn hồi tương tự các loại trai, sò, cua, tôm….Nhờ đó surimi được
sử dụng để sản xuất các sản phẩm: Kamaboko, Chikuwa, mô phỏng hải sản rất được
yêu thích trên thế giới.
- Surimi còn được gọi là chả cá, là một loại protein trung tính, được chế biến qua
nhiều công đoạn rửa, nghiền và định hình cấu trúc . Các protein đã làm sạch trộn
  !"#'

với chất tạo đông và sau đó đem đi cấp đông, nó sẽ hình thành thể gel cứng và đàn
hồi. Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo nhũ tương tạo nên cấu trúc để làm nguyên
liệu cho việc sản xuất Kamaboko.
Một số hình ảnh được chế biến từ surimi

Hình 1.4.cá viên hình 1.5: surimi thành phẩm

Hình 1.6: surimi mô phỏng tôm hình 1.7. Surimi chả

chlorine 5 ppm

  !"#*
Phế liệu
Tách thịt
Nước lạnh
Rửa thịt cá 1
Ly tâm 1
T
o
≤ 10
0
C
Nhiệt độ dung dịch
và nước ≤ 10
0
C
Nước lạnh
Rửa thịt cá 2
T
o
≤ 10
0
C
Ly tâm 2
Nước lạnh
Nhiệt độ dung
Tách mỡ
Muối Nacl
Thùng chứa

C
Trữ đông

2.3.Thuyết minh quy trình:
2.3.1.Nguyên liệu :
Yêu cầu:
- Nguyên liệu phải tươi, có mùi đặc trưng của cá, không dập nát, mang đỏ tươi,
nhãn cầu lồi.
- Cá sống trong vùng không bị ô nhiễm nặng…
- Cá dùng sản xuất chủ yếu là cá không béo, thịt trắng…
- Độ tươi cá rất quan trọng hiệu quả chế biến cao nhất để . Cá tươi tạo ra sản
phẩm ít màu và các liên kết của mô cơ hình thành gel tốt hơn. Chất lượng nguyên
liệu ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hoá học của sản phẩm
Khi cá có hàm lượng nước thấp và protein cao nghĩa là chu trình rửa ít. PH thấp có
xu hướng tạo gel bền hơn nhưng nước dễ dàng tách ra trong quá trình chế biến. Cá
sau giai đoạn tê cứng, pH bắt đầu tăng cao, khả năng giữ nước tốt và gel trở nên
mềm.
 Cách tiếp nhận nguyên liệu:
Mục đích: lựa chọn nguyên liệu tốt, phù hợp với quy trình chế biến nhằm đem
lại hiệu quả kinh tế cao.
- Nguyên liệu được vận chuyển từ các xe đông lạnh hoặc xe bảo ôn đến xí nghiệp
với thời gian ngắn.
- Nguyên liệu bốc lên từ tàu phải được muối đá và chứa trong két nhựa.
Thao tác: Khi nguyên liệu đến nhà máy, KSC tiến hành kiểm tra:
- Nguyên liệu (xuất xứ,điều kiện bảo quản,…).
  !"$,

- Kiểm tra phương tiện vận chuyển.
- Biểu mẫu phải ghi ngày, giờ, tháng, số xe tải, nhà cung cấp nguyên liệu.
- Nguyên liệu phải được kiểm tra bằng cách lấy mẩu ngẫu nhiên.

nghiêng 6-7
o
và

được xoay tròn với vận tốc quay thích hợp. nước dung để rửa
nguyên liệu là nước sạch có t
o
≤10°C với nồng độ chlorine là 50ppm, trong quá
trình rửa nước được phun vào lồng rửa một cách liên tục.
Sau đó nguyên liệu được ra ở đầu kia của lồng rửa và đượ vít tải nằm ngang
vận chuyển tới đầu ra, sau đó nguyên liệu được đem tới phòng sơ chế để được
xử lý
Yêu cầu: sau khi rửa xong phải đem xử lý nguyên liệu ngay. Nếu chưa xử lý thì
phải đem đi bảo quản, trải 1 lớp đá phía dưới tiếp theo đổ lớp cá rồi d9e66n1 lớp
cá, cứ tiến hành như vậy đến lớp trên cùng phủ một lớp đá và đậy tấm bạt lên
nhằm đảm bảo nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤4°C, thời gian bảo quản <12 giờ.
KCS cần kiểm tra nhiệt độ , lượng nước phun vào lồng rửa, nồng độ chlorine, vận
tốc quay của lồng.
2.3.4.Cắt đầu, bỏ nội tạng:
Mục đích: bỏ những phần không có giá trị dinh dưỡng, làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
Trong công đoạn này, nguyên liệu được bỏ đầu, nội tạng, gân, máu.
Thao tác:
- Nguyên liệu sau khi qua máy rửa I được chứa trong các kết màu đỏ lớn, thì được
nhân viên chuyên trách dùng xe đẩy tới phân phát cho từng bàn.
- Công nhân cắt đầu cá đổ lên bàn ( bàn được làm bằng inox), và tiến hành cắt
đầu bỏ nội tạng.
Yêu cầu:
- Công nhân luôn luôn vệ sinh chỗ làm việc của mình.
- Nhân viên chuyên trách có nhiệm vụ kiểm tra, gom và vận chuyển tới khu rửa II

KCS phải kiểm tra độ sạch của bán thành phẩm, nhiệt độ nước rửa, nồng độ
chlorine trước khi rửa bán thành phẩm và sau khi lên máy tách thịt.
  !"$%


Hình 2.3: máy rửa
2.3.7.Tách thịt:
Mục đích: loại bỏ vảy, da, xương bằng phương pháp cơ học.
Thao tác:
-Khi được gầu tải chuyển lên máy tách thịt, bán thành phầm được máy tách thịt tách
da, vảy xương ra khỏi thịt cá. Thịt cá được máy tách thịt chuyển vào bồn chứa
còn da, vảy xương cá được máy chuyển qua đường khác và đi ra ngoài. Phần thịt
được ép xuyên qua các lỗ của trống nghiền có đường kính từ 3-4mm.
-Nguyên lý hoạt động của máy nhờ vào lực ép của rulo trợ lực, lực căng của các dây
cao su ép, dây cao su sát vào trống nghiền. cá đi vào giữa dây cao su và trống
nghiền bị ép mạnh, thịt cá xuyên qua lỗ trống đi vào trong, còn xương, da, vẩy
không xuyên qua lỗ trống được cuốn ra ngoài bị thanh gạt rớt xuống.
da, vẩy, xương và mức độ tách thịt của máy nếu máy tách thịt chưa hết hoàn toàn
thì cần phải kiểm tra lại máy và chỉnh lại máy.
  !"$&

Hình 2.4: máy tách thịt
2.3.8.Rửa thịt cá lần 1-2:
Mục đích: Chu kì rửa của cá và nước là giai đoạn quan trọng trong sản xuất
surimi. Rửa cá nhằm loại bỏ:
- Sự hoà tan của mô cơ protein sacplasmic (protein chất cơ) vào trong nước
mà những chất đó ngăn cản quá trình hình thành gel.
- Enzyme (protease).
- Chất mùi, màu.
- Lipid