BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
TẠ MẠNH THẮNG
NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG VỆ SINH GIẾT MỔ TẠI MỘT SỐ CƠ
SỞ GIẾT MỔ GIA CẦM THUỘC HUYỆN TIÊN DU, TỈNH BẮC NINH
LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP
Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số: 60.62.50
Người hướng dẫn khoa học: TS. PHẠM HỒNG NGÂN
HÀ NỘI -2014
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố
trong bất kỳ công trình nào.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã
được chỉ rõ nguồn gốc.
Tác giả luận văn
Tạ Mạnh Thắng
2
2
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thanh bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc đến thầy giáo TS. Phạm Hồng Ngân - Giảng viên khoa Thú y -Học
Viện Nông nghiệp Việt Nam, người đã nhiệt tình chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ
và tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đề tài và bản luận văn Thạc sĩ
Nông nghiệp này.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể các thầy, cô giáo
Bộ môn Thú y Cộng đồng – Khoa Thú y - Trường Đại học Nông Nghiệp Hà
Nội đã quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn
chỉnh luận văn.
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hệ trọng đối với sức khoẻ người
tiêu dùng và nguồn nhân lực của đất nước. Thực phẩm kém vệ sinh không
những gây ngộ độc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt
sức khoẻ do nhiễm và tích luỹ các chất độc hại như chì, thuỷ ngân, asen,
thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh vật trong cơ thể người sử dụng. Đặc biệt là các
độc tố vi nấm như aflatoxin trong hạt ngô, đậu, lạc bị mốc có thể gây ung thư
gan, ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người sử dụng khi bị nhiễm độc.
Thịt, trứng, sữa thuộc loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là
thành phần quan trọng của bữa ăn hàng ngày. Do vậy việc đảm bảo vệ sinh
thịt và các sản phẩm từ thịt đóng một vai trò quan trọng trong quá trình sản
xuất thực phẩm cho xã hội. Đảm bảo vệ sinh thịt và các sản phẩm từ thịt là cả
một quá trình ngay từ trong chăn nuôi tại trang trại, hộ chăn nuôi, vận chuyển
gia súc, gia cầm, đến việc vệ sinh trong các khâu giết mổ, chế biến, bảo quản
và phân phối, trong đó việc đảm bảo vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ đóng
vai trò quan trọng.
Hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm ở nước ta hiện nay có hai phương
thức chính: giết mổ thủ công và giết mổ tập trung. Giết mổ thủ công là
phương thức truyền thống, phổ biến trong nhân dân. Với dụng cụ thô sơ, cơ
sở vật chất không được chú trọng đầu tư, không có sự kiểm soát của nhân
viên thú y; phương thức giết mổ thủ công đã làm tăng nguy cơ ô nhiễm vi
sinh vật vào thịt và sản phẩm thịt. Giết mổ tập trung là phương thức giết mổ
áp dụng một quy trình khép kín, theo nguyên tắc một chiều, sử dụng hệ thống
giết mổ hiện đại nhằm cung cấp cho người tiêu dùng các sản phẩm thịt an
toàn và đảm bảo chất lượng.
7
7
Tiên Du là một huyện lớn của tỉnh Bắc Ninh, với diện tích 95,687 km
2
động giết mổ gia cầm trên địa bàn.
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1.3.1.Ý nghĩa khoa học
- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ
gia cầm đang diễn ra tại huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh.
- Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trong nước sử dụng tại các
cơ sở giết mổ, điểm giết mổ có thể ảnh hưởng tới chất lượng và vệ sinh thịt
gia cầm sau giết mổ.
1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn
Đánh giá được mức độ ô nhiễm một số vi khuẩn trong nước sử dụng tại
các cơ sở giết mổ, điểm giết mổ.
Thông qua kết quả nghiên cứu phản ánh tình trạng ô nhiễm vi khuẩn
trong thịt gia cầm sau giết mổ tại các điểm giết mổ, cơ sở giết mổ (tổng số vi
khuẩn hiếu khí, Salmonella, Coliforms và E.coli).
9
9
PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Ngộđộc thực phẩm, nguyên nhân và thực trạng
Tình trạng ngộ độc thực phẩm xuất hiện ngày càng nhiều trên toàn thế
giới. Nó không những ảnh hưởng tới sức kháe con người mà còn làm thiệt hại
về kinh tế. Nguy hiểm hơn ngộ độc thức ăn để lại những di chứng nguy hiểm
tiềm ẩn của các bệnh ung thư hay các di chứng về thần kinh và suy thận.
Danh từ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ám chỉ bệnh gây ra bởi mầm bệnh có
trong thực phẩm - bệnh được chia thành các bệnh do chất độc (poisonings) và các
bệnh nhiễm (infections). Các chất độc có thể là hoá chất độc hay độc tố của sinh
vật. Độc tố tìm thấy ở vài loại động vật và thực vật trong tự nhiên hay các sản
phẩm trung gian được sản sinh bởi vi khuẩn. Ngộ độc bởi độc tố của vi khuẩn là
do độc tố được sản sinh trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải. Còn
bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn, virus hiện diện trong thực phẩm.
ngộ độc chỉ xảy ra ở một vài người hoặc chóng khỏi, bệnh nhân không đi bệnh
viện nhất là ở các vùng sâu, vùng xa.
Theo tính toán của Tổ chức Y tế thế giới các con số thống kê được về ngộ
độc thực phẩm ở các nước có quy định bắt buộc chỉ đạt được 1% so với thực tế.
Ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam thì thực tế này phải gấp nhiều
lần. Theo đánh giá của Tổ chức Y tế thế giới hàng năm Việt Nam có khoảng trên
3 triệu ca ngộ độc thực phẩm, gây tổn hại trên 200 triệu USD.
Ở nước ta những nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do
hoá chất sử dụng trong công nghiệp và nông nghiệp. Trong công nghiệp
thường gặp poly brominated biphenyl (PBB: chất kìm hãm sự cháy) và poly
chlorinated biphenyl (PCB: chất cách điện) đã gây ô nhiễm thực phẩm và
nguy hiểm cho con người.
Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hoá chất bảo vệ thực vật có độc
11
11
tính cao, khó phân huỷ như: DDT, Dipterex, Lindan, Monitor, Diazinon , đã
được sử dụng lâu dài tại Việt Nam. Các chất độc này không chỉ tồn dư trong
các sản phẩm có nguồn gốc thực vật mà còn tồn dư trong các sản phẩm có
nguồn gốc từ động vật. Người ta đã chứng minh được DDT có tác dụng như
một hormon sinh học gây bệnh ung thư và rối loạn sinh sản. Theo số liệu
giám sát của cục VSATTP tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc
bảo vệ thực vật trong thịt 7,6% và kim loại nặng là 21%.
Ngoài ra một số loại thuốc kháng sinh, hormon tăng trưởng (SMG,
Thyroxin, DES - Dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi và điều trị bệnh ở
vật nuôi có khả năng tích luỹ trong mô thịt của động vật hoặc tồn dư trong
trứng và thải trừ qua sữa mà dư lượng của nó ảnh hưởng tới sức khoẻ con
người. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã ra quyết định ngày
24/4/2002 cấm 5 loại thuốc sử dụng trong chăn nuôi và điều trị bệnh cho vật
nuôi bao gồm: Metronidazole, Furazolidon, Dimetridazole, Chloramphenycol
vàDipterex.
Anh, Đức, Canada, Theo nhận định của Tổ chức Y tế thế giới trong số các
ca tử vong trên thế giới hiện nay có tới 50% các trường hợp là do ngộ độc
thực phẩm, và theo báo cáo mới nhất của Tổ chức Y tế thế giới có hơn 1/3
dân số ở các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra
mỗi năm. Còn đối với các nước đang phát triển như Việt Nam, Lào,
Campuchia, và các nước Châu Phi, thì tình trạng ngộ độc thực phẩm càng
nghiêm trọng hơn, hàng năm trong số những ca ngộ độc thực phẩm có tới 2,2
triệu người tử vong, trong đó hầu hết là trẻ em. Trong những năm gần đây,
tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra rất phức tạp và ngày càng lan
rộng, thực trạng ô nhiễm môi trường, thiên tai, bão lũ ngày càng nhiều, các
trận đại dịch ở động vật: dịch cúm gia cầm, dịch tai xanh ở lợn, lở mồm long
móng, bệnh bò điên, diễn ra với cường độ cao và khó kiểm soát dẫn đến
mầm bệnh được lan truyền và có mặt ở khắp mọi nơi. Việc gian lận thương
13
13
mại trong sản xuất sữa nhiễm Melanin, thịt lợn chứa Dioxin, hàm lượng
hoocmon tăng trưởng và kháng sinh trong thực phẩm cao, rau quả nhiễm
thuốc bảo vệ thực vật ngày càng tinh vi và phức tạp. Theo thống kê trên thế
giới thì các ca ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng và rất khó kiểm soát. Chẳng
hạn, nước Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người
phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị
NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.531 đôla Mỹ (US – FDA
2006). Vụ dịch năm 1998 làm 32 trẻ em bị viêm ruột chảy máu có liên quan
đến việc tiêu thụ thịt viên nhỏ chế biến chưa chín nhiễm E.coli thuộc loại sinh
độc tố đường ruột ETEC (Enterotoxigenic E.coli) (Nxb Y học Hà Nội, 2002).
Tại Nhật Bản, trung bình mỗi năm có tới 2.000 vụ ngộ độc thực phẩm
với hơn 50.000 người bị ngộ độc cấp tính do thực phẩm gây ra, bình quân cứ
100 ngàn người dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm. Ở Osaka- Nhật
Bản năm 1996, vi khuẩn E.coli đã làm cho 6500 người phải vào bệnh viện và
7 người thiệt mạng (Tạp chí thuốc và sức khỏe, 1996). Ở Anh cứ 1.000 dân có
kinh doanh, người tiêu dùng đã góp phần làm cho công tác này đạt được
những tiến bộ rõ rệt.Tuy nhiên, trong thêi gian qua trên địa bàn cả nước vẫn
xảy ra một số vụ ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng.
Theo thống kê của của Bộ Y tế, từ năm 2004-2009 đã có 1.058 vụ
NĐTP, trung bình 176,3 vụ/năm, số người bị NĐTP là 5.302 người/năm, số
người chết là 298 người (49,7 người/năm), tính trung bình tỷ lệ người bị
NĐTP cấp tính là 7,1 người/100 ngàn dân/năm. Năm 2009 có 152 vụ ngộ độc
thực phẩm với 5.212 người mắc trong đó 31 người tử vong. Về nguyên nhân
NĐTP: 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, 5,2% số vụ do hóa
chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ không xác
định được nguyên nhân.
Riêng trong năm 2010 (tính đến 20/12/2010), cả nước đã xảy ra 175
vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc trên 30 người) làm 5.664 người
15
15
mắc, 42 trường hợp tử vong. Trong số 42 người chết, có 14 người chết do
uống rượu có Methanol (cồn công nghiệp) chiếm tới 33,3%, ăn phải nấm
độc (23,8%), số vụ do ăn cá nóc còn khá cao (chiếm tới 16,7%). So sánh với
số liệu trung bình/năm của giai đoạn 2006-2009, thì số vụ NĐTP giảm
9,1%, số mắc giảm 17,6% và số người tử vong giảm 19,2%.
Năm 2013 tính đến ngày 30/6 cả nước ghi nhận có 87 vụ ngộ độc thực
phẩm với hơn 1800 người mắc, hơn 1600 người đi viện, 18 trường hợp tử vong.
Như vậy, so với cùng kỳ năm 2012, ngộ độc thực phẩm đã giảm cả về số vụ, số
người chết và phải đi viện. Cụ thể, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 4 vụ, số người
bị ngộ độc giảm 620 người, số người đi viện giảm gần 300 người và số ca tử
vong giảm 4 người. Nguyên nhân của các vụ ngộ độc được xác định bằng xét
nghiệm và lâm sàng cho thấy, có 44 vụ ngộ độc là do vi sinh vật, 18 vụ do độc tố
tự nhiên, 3 vụ do hóa chất và 22 vụ chưa xác định rõ căn nguyên.
Bảng 2.1.Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(Từ năm 2006 -6/2013)
vệ sinh, tạo điều kiện cho việc lây lan dịch bệnh ra môi trường xung quanh.
2.3 Nguyên cứu về sựô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
và tại Việt Nam
2.3.1. Trên thế giới
Theo thống kê của Tổ chức Nông lương thế giới (FAO) có đến 90% số
vụ ngộ độc thực phẩm do sử dụng thực phẩm có nguồn gốc từ động vật bị
nhiễm khuẩn.
Ingam và Simonsen (1980) nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm.
Reid (1991) đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trong thịt và sản
phẩm của thịt.
Varhagen và cs (1991) so sánh các phương pháp phân lập và giám định sinh
hoá của Clostridium perfringens.
Mpanmugo và cs (1995) nghiên cứu về độc tố Enterotoxin gây ỉa chảy đơn
phát do vi khuẩn Clostridium perfringens.
Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của
E.coli O157:H7 type EDL 993.
Akiko Nakama, Michinori Terao (1997) nghiên cứu phương pháp phát hiện
Listeria monocytogene trong thực phẩm.
David và cs (1998) đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhymurium gây ngộ
độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn.
2.3.2.Ở Việt Nam
Ở nước ta vấn về vệ sinh an toàn thực phẩm còn tương đối mới.
17
17
Trong 10 năm trở lại đây đã có một số công trình nghiên cứu của các tác giả
trong nước về vấn đề này.
Tại Bắc Giang năm 2008, Dương Thị Toan đã khảo sát thực trạng hoạtđộng
giết mổ gia súc, gia cầm, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa
bàn thành phố Bắc Giang và các huyện lân cận. Kêt quả cho thấy hầu hết cácđiểm
giết mổ là nhỏ lẻ, tự phát, không theo quy hoạch, phân bố xen kẽ trong khu dân cư,
thấy rằng chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% mẫu thịt bò tiêu thụ nộiđịađápứng
yêu cầu so với tiêu chuẩn quy định.
2.4. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
2.4.1 Nhiễm khuẩn từ các nguồn tự nhiên
2.4.1.1 Nhiễm khuẩn từ động vật
Tình trạng sinh lý của gia súc ngay trước khi giết thịt có ảnh hưởng sâu
xa đến phẩm chất thịt và sự phát triển của vi sinh vật gây hư háng. Vi khuẩn
sớm lan tràn từ ruột vào máu, xem như tình trạng sức khoẻ thú bị suy giảm do
vận chuyển đường xa hoặc bệnh trước khi giết thịt. Ngoài ra, pH của thịt gia
súc bệnh và thịt gia súc yếu mệt rất thích hợp cho vi khuẩn phát triển và gây
thiệt hại cho thịt lúc bày bán (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997).
Trong lúc lấy máu, vi khuẩn có thể vào tĩnh mạch cổ hay tĩnh mạch chủ
trước theo máu đến bắp cơ, phổi và tuỷ xương. Vấy nhiễm bằng con đường
này rất nguy hiểm nhưng hiếm xảy ra.
Vấy nhiễm vi khuẩn trên bề mặt thân thịt bởi vi khuẩn khu trú ở da,
lông cũng chiếm phần quan trọng. Vi khuẩn khu trú ở da, lông phụ thuộc vào
chủng loại vi khuẩn sinh sống trong đất nơi mà gia súc sinh sống. Vào mùa
đông, phần da nơi háng, bẹn của bò dính một lượng phân đáng kể và ước tính
có 2,8 gam đất trên cơ thể thú, số lượng vi khuẩn khoảng 200.000 KB
VK/6,45 cm
2
. Điều này ám chỉ rằng dùng dao sạch cạo ngay vùng ấy cũng có
thể nhiễm đến 2 triệu vi khuẩn.
Mô cơ nhiễm khuẩn trước khi giết thịt là do tình trạng gia súc bị bệnh,
19
19
một số vi khuẩn có khả năng gây ngộ độc thực phẩm. Nhưng vi khuẩn nhiễm
trên bề mặt thịt ở lò mổ và tại các chợ là rất phổ biến, đặc biệt trong điều kiện
các khu giết mổ tập trung vẫn chưa phổ biến và tình hình mất vệ sinh tại các
điểm giết mổ tại chợ vẫn đang tồn tại.
động thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố dung huyết gây thuỷ thũng ác tính
dẫn đến tử vong. Vì vậy sự có mặt của Cl.perfringens trong nước là điều vô
cùng nguy hiểm cho người và vật nuôi.
Nước sinh hoạt ở các đô thị là nước máy, có nguồn gốc là nước giếng,
nước sông nhưng đã được xử lý lắng lọc, khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật
có rất ít so với các loại nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996).
Nguồn nước trong thiên nhiên luôn có khả năng bị ô nhiễm và có khả
năng tự làm sạch, vi sinh vật trong nước có thể bị tiêu diệt bằng ánh nắng mặt
trêi do cạnh tranh sinh tồn giữa chúng, thuỷ sinh vật ăn, các phage làm tan ,…
Vì thế mà số lượng vi sinh vật trong nước bị giảm bớt, tự làm sạch một phần
nào tuỳ thuộc vào từng điều kiện cụ thể:
Đối với lò mổ thì nước là yếu tố không thể thiếu được trong quá trình làm
lông, rửa thân thịt.
Bảng 2.2. Một số tiêu chuẩn tạm thời về vệ sinh thú y
đối với nước dùng trong giết mổ động vật
TT Yếu tố Đơn vị tính Giới hạn tối đa
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (VK/ml) 10
5
2 Coliforms (MPN/100ml) 10
3 E.coli (MPN/100ml) 0
4 Fecal Coliforms (MPN/100ml) 0
5 Cl. Perfringens (vk/10ml) 0
(Nguồn: Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y TWI)
2.4.1.3 Nhiễm khuẩn từ không khí
Nước ta là nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, thời tiết
quanh năm nóng ẩm, mưa nhiều, do đó trong không khí chứa rất nhiều vi sinh
vật. Đặc biệt, trong không khí chuồng nuôi, nhà xưởng, khu vực giết mổ và
chế biến , có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật. Từ phân, chất thải, mặt đất,
nền, tường bao , vi khuẩn từ đó lan tràn vào không khí, gió, bụi, hơi nước là
21
hạch lâm ba đến các bắp thịt (Jensen và Hess, 1941).
Theo Hồ Văn Nam và cộng sự, (1997) chất chứa trong ruột gia súc
cũng thường xuyên phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus,
22
22
Streptococcus và B.subtilis. Khi lấy phủ tạng không khéo để bị rách, vi sinh
vật sẽ lây nhiễm vào thịt.
Dao mổ, vải bọc, tay chân quần áo của công nhân xử lý thịt là những
nguồn làm nhiễm bẩn thịt (Gracey.J.F, 1986). Trong quá trình xử lý thịt, thịt
có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫn
với thịt bị nhiễm.
Trong dây quá trình giết mổ vi khuẩn vấy nhiễm vào thịt bởi nguồn
nước nhiễm khuẩn, sự tiếp xúc của công nhân, quần áo bảo hộ lao động, bề
mặt các thiết bị và dụng cụ. Ngoài ra, còn có các loại côn trùng, chim và động
vật khác là những phương tiện phát tán vi khuẩn. Mặt khác, vi sinh vật được
đưa vào cơ sở giết mổ bởi khách tham quan, khách hàng và phương tiện vận
chuyển của họ.
Ở những động vật khoẻ mạnh thịt của chúng chứa rất ít hoặc không chứa
vi sinh vật. Thịt bị nhiễm bẩn từ ngoài vào trong do quá trình giết mổ, chế biến
và bảo quản. Trong quá trình giết mổ, cạo lông, lột da và pha lóc thịt, thịt dễ bị
nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978).
Việc nhốt gia súc, gia cầm tại chuồng chờ giết thịt càng lâu càng làm
gia tăng nguy cơ vấy nhiễm vi khuẩn vào thịt trừ khi không nhốt nhiều gia súc
và luôn vệ sinh sạch sẽ. Trong khi đó, gia súc, gia cầm nghỉ ngơi trước khi
giết thịt là cần thiết cho việc sản xuất sản phẩm chất lượng, lưu giữ gia súc
quá lâu chỉ làm tăng khả năng vấy nhiễm, đặc biệt nhiễm Salmonella cần
được chú ý.
Từ bề mặt thịt vi sinh vật sẽ sinh sản, phát triển và ngấm sâu vào bên
trong làm hư hỏng thịt. Quá trình ngấm sâu này phụ thuộc vào các điều kiện
ngoại cảnh như: nhiệt độ, độ ẩm thịt vào loài vi khuẩn.
C - 15
0
C. Morita (1975)
cho rằng vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở
nhiệt độ 0
0
C nhưng không sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt độ 20
0
C, nhiệt độ
tối ưu đối với vi khuẩn này là 0
0
C - 15
0
C hoặc thấp hơn. Grau F.H (1986) lại cho
rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển của nhóm vi khuẩn ưa lạnh là
20
0
C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 35
0
C - 37
0
C.
Tổng số vi khuẩn hiếu khi trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện
sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi
giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35
0
C -
37
0
C.
gram (-), hình gậy ngắn, hai đầu tròn, có lông di động mạnh, kích thước 2-3 x 0,4-
0,6µ. Vi khuẩn E.coli không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có
thể có giáp mô. E.coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ
5-40
0
C, nhiệt độ thích hợp nhất là 37
0
C, pH: 7,2-7,4, cũng có thể phát triển ở pH 5,5-
8,0.
Các chủng E.coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường Glucose,
Galactose, Lactose, Fructose, Maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại
đường: Sarcharose, Ducitol, Salixin. Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho kết
25
25
Copyright: Tài liệu đại học ©