TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN : THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY
oOo

L2503
Vin: Công Ngh Sinh Hc và Thc Phm
GVHD:  Hoan

TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 2
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN : THỰC HÀNH THIẾT KẾ NHÀ MÁY
oOo

L210502503
Vin: Công Ngh Sinh Hc và Thc Phm
GVHD:  Hoan

Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 4

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
1. PHAN VĂN SÁU
08103581
Chƣơng 3, Chƣơng 5, Chƣơng 6
Tổng hợp Word, Power Point
2. LƢƠNG XUÂN SƠN
08105851
Chƣơng 3, Chƣơng 5, Chƣơng 6
3. SƠN SAO
08197511
Chƣơng 1, Chƣơng 2
4. NGUYỄN VĂN PHƢƠNG
08107671

2.1.1.5. Chất béo. 33
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 6
2.1.2. Nguyên liệu phụ. 33
2.1.2.1. Chất nhũ hóa 33
2.1.2.2. Chất ổn định. 34
2.1.2.3. Chất tạo hƣơng. 34
2.1.2.4. Chất màu. 34
2.1.2.5. Nguyên liệu khác. 35
2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 37
2.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 37
2.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 38
2.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 38
2.2.2.2. Phối trộn 38
2.2.2.3. Đồng hoá 38
2.2.2.4. Thanh trùng 38
2.2.2.5. Ủ chín 39
2.2.2.6. Lạnh đông sơ bộ 39
2.2.2.7. Kem que 40
Chƣơng 3: Tính cân bằng Vật chất 41
3.1. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 41
3.1.1. Thành phần nguyên liệu và sản phẩm 41
3.1.1.2. Chọn thành phần sản phẩm 41
3.1.1.3. Ƣớc lƣợng tổn thất qua từng công đoạn 42
3.1.2 Tính toán cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu 42
3.1.3 Tính lƣợng h
2
nguyên liệu qua từng công đoạn của QTSX 44
3.1.4 Tính lƣợng nguyên liệu đầu vào của QTSX 44
3.1.5. Bảng phân phối lƣợng nguyên liệu cho 1 ca, 1 ngày sản xuất 45

5.2.1. Làm lạnh sữa tƣơi 60
5.2.2. Làm lạnh cream 60
5.2.3. Làm lạnh hỗn hợp sau quá trình thanh trùng 60
5.2.4. Lạnh đông kem 61
5.2.5. Bảo quản lạnh 61
5.2.6. Chọn máy nén lạnh 61
5.3. TÍNH NƢỚC 62
5.3.1.Tính nƣớc 62
5.3.2.Chọn bể nƣớc 63
5.3.3.Chọn đài nƣớc 63
5.4. TÍNH ĐIỆN 63
5.4.1. Điện động lực 63
5.4.2. Điện dân dụng 64
5.4.4. Chọn máy biến áp 64
Chƣơng 6. Tính tổ chức – xây dựng 65
6.1.TÍNH TỔ CHỨC 65
6.1.1. Sơ đồ tổ chức 65
6.1.2.Tính nhân lực 65
6.2.TÍNH XÂY DỰNG 66
6.2.1 Phân xƣởng sản xuất chính 66
6.2.2. Phòng thƣờng trực bảo vệ 67
6.2.3. Khu hành chính 67
6.2.4.Nhà ăn 68
6.2.5. Nhà vệ sinh, phòng giặt là, phòng phát áo quần - bảo hộ lao động 68
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 9
6.2.6.Kho nguyên vật liệu 69
6.2.7. Kho thành phẩm 72
6.2.8. Trạm biến áp 72
6.2.9. khu xử lí nƣớc thải 72

7.5.5. Thuế doanh thu 86
7.5.6 .Lợi nhuận tối đa sau thuế 86
7.5.7.Thời gian hoàn vốn của dự án 86 TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 11
PHẦN MỞ ĐẦU
Kem là loi tht dc làm t nhiu nguyên liu khác nhau
sang, cht béo, ph    i sng
hng ngày ci vi các chng loi rng và phong phú v chng lo
ng, có hai dng ph bin nht hin nay là kem que và kem hp/ly. Tuy mi
xut hin  Vit Nam u th k 20 n gi  trí rt quan trng
trong m thc ci Vit.
Vit Nam nm trong khu vc khí hu nhii gió mùa, ct

t khong 15 - 20%. Con s này cho tht th ng không nh vi tc
 phát trin khá cao.
n nay, trong th  ng này, loi kem có tên
tui ca các hãng ln ch chim khong 1/3 tng doanh thu, còn li là phn ca các loi
kem r tin, kem c nh, kem không tên tui. Do dây chuyn sn xut không
khép kín nên lom bo v sinh. Kem sch, vì th, hi
v ru này s giúp cho các loi kem
có nhãn hiu, tên tui vi chng v sinh an toàn thc phm bc
ch ng vng chc trên th ng. Vi t phát trin kinh t - xã h
nhp cu s dng các sn phm cao cp, chng
cao, sn phc bo qun tu này s to ra s phân
khúc v th ng các nhóm sn phm   và nông thôn.
S ng ca th ng kem Vit Nam có th gii thích bi nhiu lý do:
 Th nht, nn kinh t Ving rt nhanh vi t 
ng GDP  ra là 6,5%. .
Mng ca ng trong thu nhp ci dân, vì vy
dn s ng nhu cu v sn ph tráng mi
 Th hai, s  và t  ng
ng làc tiêu th . Dân s Vit Nam hin nay
c tính khoi; trung bình mng 1,1 trii.
 c ta có khong 100 trii. T l dân s ti
khu v rt nhanh.
 Th ba, mc tiêu th i ca Vit Nam ch  mc 0,3
t thp so vc trong khu vc và trên th gii.
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 13
Theo d báo ca các chuyên gia kinh t, nn kinh t Vit Nam trong din ra theo
mt ching tích cc. Vì vt Nam hoàn toàn có th c
t ng cao so vi th gii, trin vng phát trin ct Nam
là rt kh quan.




1.2.2. Các nhân tố chính ảnh hƣởng đến việc xây dựng nhà máy.
Có sáu nhóm nhân t chính là:
 V a lý: khong cách ti các vùng nguyên liu, v trí so vi th ng tiêu th.
  h tng: giao thông trong KCN, cn, cc, v x c thi,
thông tin liên lc.
 t, cu trúc nt,kh p lt.
 Ngung: nhà , lng.
 Giao thông vn tng bng thy.
 Các nhà máy lân cn
1.2.2.1 Vị trí địa lý.
Khong cách ti vùng nguyên liu: Xây dng nhà máy phi gn vùng nguyên liu
(hoc ngay vùng nguyên li: gim chi phí vn chuyn nguyên liu, nguyên liu phi
m bo chng, ùng nguyên liu ph lm b chng và s ng
nguyên liu cho nhà máy hong liên ti vi nhà máy kem thì nguyên
liu là sn phm ca các nghành khác nên v trí thích hp là gn các nhà máy sn xut ra
nguyên liu hoc  gn cng là thích hp.
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 15
V trí so vi th ng tiêu th: nt quá xa vùng tiêu th sn phm,
s tn chi phí vn chuyi gian vn chuyn dài s nh
n chng sn ph n vic kinh doanh ca nhà máy.
1.2.2.2. Cơ xở hạ tầng.
Ci vi nhà máy thc phm thì ngun cung cc rt quan trng.
Nên cht có ngun cung cc nh và cht yêu cu.
t gng bng thu,
ng s     thun tin cho vic vn chuyn nguyên liu, sn
phm

kh  d m chi phí xây dng các khu nhà  cho
nhân công.
1.2.2.5. Giao thông.
ng b: vì nguyên liu sn xut kem không phi nhp t ng
b ng vn chuyn ch yu trong vic chuyên ch nguyên liu và sn phm.
Nên chn  nhng l thun tin cho vic vn chuyn.
ng thy: chm gn c nhp nguyên liu và xut sn phm ra th
ng mt cách linh ho
1.2.2.6. Nhà máy lân cận.
Nên chn các khu công nghi có th hp tác hóa vi nhiu nhà máy khác.
1.3. Địa điểm đặt phân xƣởng và thông tin chi tiết về khu công nghiệp đƣợc chọn
Bàng 2: bảng so sánh sơ bộ ba khu công nghiệp lựa chọn
Tên khu công nghip
Vit Nam Singapore
AMATA
Long Thành

Hình nh
TỔNG QUAN:

Ch 
Cty Liên Doanh TNHH
Khu Công Nghip Vit
Nam - Singapore
Công ty TNHH
Amata Vit Nam
liên doanh gia

Thi gian hong
1997
1995
2003
Tng s n hu
100 công ty, gm:Vit Nam
(11). VỊ TRÍ,KHOẢNG CÁCH:
Thun li v v a lý:
ng b
n Ho Chi Minh
City
23 km
32 km
44 km
n trung tâm tnh
8 km
4 km
15 km
Khác
Thành ph Biên
Hòa 25 km

Khác H thng giao thông khác
+ Tân cng: 22 km
+ Cng Phú M: 40
km
+ Cng Nai 4
km
+ Cng Phú M: 35
km
+Cng Gò Du: 23 km
+ C 63
km
CƠ SỞ HẠ TẦNG:
u kia cht
t cng, tt
t cng
t cng, tt
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 18

Giao thông
H thng trc chính

Không có
+ N/A
N/a
Cc
Công sut: 12.000
m
3
/ngày
Công sut 25.000
m
3
/ngày
+ Công sut:
20.000m
3
/ngày
Nhà máy x c thi
Công sut: 8.000
m
3
/ngày
+ c th c
x lý ti Nhà máy
c thi tp trung
KCN. Công sut
nhà máy x c
thi: 1000 m

50 USD
70 USD
Thi hn thuê
2046

31/12/2053
Thông tin khác
Loi A
+ Loi A
Loi A
 c thanh
toán
Mt ln
+ Tr nh k
+ Mt ln

TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 19 t
+ Thanh toán mt
ln cho c thi hn

khi ký h ng
thuê lt)
Dit ti
thiu
N/A
+ N/A

0 VND
510 VND
Thông tin khác
   
gm VAT
+ Tính theo giá Nhà
c
   
gm VAT
 c thanh
toán
Hàng tháng
+ Hàng tháng
+ Hàng tháng
c
c sch (m
3
)
4500 VND
4820 VND
4820 VND
Thông tin khác
   
gm VAT
+ Tính theo giá Nhà
c
   

+ Loi B
Loi B
Tiêu chun x lý
u ra
Loi A
+ Loi A
Loi A

Bảng 3: Xác định hệ số quan trọng của các nhân tố
STT
Nhân t
m tng thành viên
m
Tng
HSQT
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 20

Bảng 4: Bảng cho điểm chi tiết các khu công nghiệp
STT
Nhân t
Mc

m
HSQT
a
m





19
20
17
2
4
4
4
4

3 4 Phù hp

3
1

3 3
2

45.2
5.3
So vi th ng tiêu th
4
5
3
4
4
4
8.9
2
  h
tng
Giao thông trong KCN
2
3
2
2
3

2
3
2.4
5.3
3
 m
t
t
3
4
3
3
3
3.2
7.1
Cu trúc nt
2
3
3
3
4
3.0
6.6
Kh p lt
4
3
2
3
3
3.0

4.2
9.3
ng thy
2
3
3
2
2
2.4
5.3
6
Các nhà máy lân cn
2
2
3
2
2
2.2
4.9
TH Thiết Kế Nhà Máy GVHD: Ths: Vũ Thị Hoan
Nhóm 3 Tổ 3 DHTP4 21
Ít phù
hp
2
5.3
1

So vi
th
ng
tiêu th
rt phù
hp
4
8.9
1
4
4
4
4

33.8
33.8
28.5
2
4

Ít phù
hp
2
1 2 3 Không
phù hp
1
1
4

4
4
20.2
20.2
20.2
2
4

4
4
4
3
4
4
4
4

Tt
3
1 3 2

3

Không
tt
1
1 2 3
Cp
n
Rt tt
4
1
3

2
3
3
3
3
3

3
3
Trung
bình
2
1 2


c
Rt tt
4
8.4
1
4
4
4
4
4
33.6
31.9
26.9
2
4

4
4
4
3
4

2 3 Không
tt
1
1 2 3
22.5
2
4
4

4
4
3

4
4 Tt
3
1 3 2
Không
tt
1
1 2 3
Thông
tin liên
Rt tt
4 1
4
3
3
3
2
3
3 3
3
3 3
3
Trung
bình
2
1 2

Đặc điểm khu đất

Giá khu
t
Rt phù
hp
4
7.1
1
4
4
4 25.6
24.1
24.1
2
4

4 3 2 3 Không
phù hp
1
1 2


4
25.1

25.1

25.1

2
4

4
4
4
3
4
4
4

4
Tt

3 Không
tt
1
1 2 3

4
3
Ít
3
1 3 2

3
3

3
Trung
bình
2
1 4
Nguồn lao động

Nhà 
Rt phù
hp
4
6.6
1

4
21.1
21.1
23.7
2 4 3
4
4
4


2 3 Không
phù hp
1
1 2 3

Tt
3
1

3
2

3
3
3
3
Trung
bình
2
1


3 5
Giao thông

ng
b
Rt tt
4
9.3
1
4
4

4
4
35.3
35.3
33.5
2

4
4
4
4
3 2 3 Không
tt
1
1 2


3
Tt
3
1
3

3
3
3
2
3

3 Trung
bình
2
1

2

3 6
Các nhà máy lân cận

Các nhà
máy lân
cn
Rt
nhiu
4
4.9
1
4 4

16.7
17.6
15.7
2

4
4
4