Bài giảng
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm
Biên soạn: Trần Thị Bích Thủy
Phan Thị Thanh Hiền
Nguyễn Thị Vân
Bộ môn: Đảm bảo CL và An toàn TP
Khánh Hòa, tháng 9 năm 2014
Giới thiệu môn học
1. Giới thiệu chung
2. Mục tiêu của môn học
3. Nội dung của môn học
4. Yêu cầu của môn học
5. Tài liệu tham khảo
6. Làm thế nào để học tốt
2
GIỚI THIỆU CHUNG
HACCP
 Không nhận diện mối nguy gây ngộ độc thực phẩm mới (mối nguy
mới chưa công bố, ví dụ mối nguy Salmonella trong sữa Similac)
 Rất hạn chế trong truyền thông về mối nguy an toàn thực phẩm

CHẤT
LƯỢNG
SẢN
PHẨM
Quản lý chất lượng theo HACCP
3
Vẫn còn
nguy cơ
mất
ATTP

lượng và an toàn thực phẩm, Công nghệ chế biến thực
phẩm
• Đánh giá kết quả: Kiểm tra/thi kết thúc học phần:
50%:50%
- Tham gia học trên lớp
- Bài tập nhóm
- Hoạt động nhóm
- Báo cáo nhóm
- Kiểm tra giữa kỳ
- Thi kết thúc học phần 7
8
TT Các chỉ tiêu đánh giá
Phương
pháp đánh
giá
Trọng
số
(%)
1 Tham gia học trên lớp (TGH): chuẩn bị bài tốt,
tích cực thảo luận…
Điểm danh,
quan sát
5
2 Bài tập nhóm Chấm báo
cáo, bài tập
15
3 Hoạt động nhóm (HĐN) Trình bày báo


10
 NỘI DUNG
Truy xuất nguồn gốc là gì?
Đối tượng truy xuất nguồn gốc
Phân loại truy xuất nguồn gốc
Tại sao phải truy xuất nguồn gốc
Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
11
Truy xuất nguồn gốc là gì?
Traceability/product tracing: The ability to follow the
movement of a food through specified stage(s) of
production, processing and distribution .
Codex Procedural Manual

Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
12

“Khả năng truy tìm xuyên suốt quá trnh sản xuất, chế biến và phân
phối theo thực phẩm, thức ăn cho động vật hoc các chất dự kiến s
dụng, hoc c khả năng hợp thành sản phẩm thực phẩm, thức ăn cho
động vật”
(Theo quy định 178/2002/EC)

Truy xuất nguồn gốc là gì?
“Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi sự chuyển dịch
của thức ăn động vật hay thực phẩm qua các bước xác
định của quá trình sản xuất, chế biến hoặc phân phối ’’
Theo ISO 22005


- Phân phối và vị trí của sản phẩm sau khi giao Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
16

Đối tượng truy xuất nguồn gốc

- Tất cả các loại thực phẩm và các sản phẩm liên quan
trong toàn bộ chuỗi thực phẩm từ ao nuôi đến nhà bán lẻ
- Thức ăn chăn nuôi và các nguyên liệu nông nghiệp
khác cần dùng để sản xuất thực phẩm
- Các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm.

Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
Vấn đề 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC
Chuỗi cung ứng thực phẩm
18
Truy xuất xuôi
Truy xuất ngược
Nhà trồng
trọt
Nhà chế
biến
Nhà vận
chuyển
Nhà phân

Hóa chất
Khách hàng
Truy xuất xuôi dòng
Tàu cá
Nhà máy chế
biến
Cảng cá
Nhà phân
phối SP
Truy xuất xuôi: Để xác định cơ sở nhận một đơn nguyên cụ thể.
Truy xuất ngược dòng
Tàu cá
Nhà máy
chế biến
Cảng cá
Nhà phân
phối SP
Truy xuất ngược: Để xác định nguồn gốc của một đơn
nguyên cụ thể.

Trích đoạn Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc

---