08/05/12
1
1
QUẢN TRỊ KINH DOANH
NHÀ HÀNG
Th.S Nguyễn Thị Hồng Đào
Bộ môn Quản trị Du lịch
Khoa Kinh tế
Đại học Nha Trang
2
CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ KINH DOANH NHÀ HÀNG
I. Khái niệm và phân loại nhà hàng
II. Vai trò, chức năng của hoạt động KDNH
III. Lịch sử hình thành và xu hướng phát triển của
hoạt động KDNH
Nội dung:
08/05/12
2
3
I. KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI NHÀ HÀNG
 Từ điển Oxford
“Nhà hàng là nơi chế biến và phục vụ quá trình thưởng
thức các bữa ăn cho thực khách”
 Wikipedia
“Nhà hàng chế biến và phục vụ thức ăn, đồ uống cho
khách. Các bữa ăn thường được phục vụ và thưởng
thức tại chỗ, nhưng nhiều nhà hàng cũng bán thức ăn
cho khách mang về (take-out) và cung cấp dịch vụ
mang thức ăn đến tận nơi (food delivery services)”
1. Khái niệm:

Được trợ cấp từ các quỹ tiêu dùng Hạch toán dựa trên cơ sở
quỹ tiêu dùng cá nhân
Chỉ phục vụ đơn thuần các món
ăn, đồ uống
Khách còn được tận hưởng
các dịch vụ khác
Mang tính chất phục vụ thiết yếu Lấy kinh doanh làm mục
đích chính
08/05/12
4
7
“Kinh doanh nhà hàng là hình thức kinh doanh bao
gồm các hoạt động chế biến, tổ chức bán và phục
vụ thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác
nhằm thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống và giải trí
cho khách nhằm mục đích có lãi.”
(Giáo trình Tổ chức kinh doanh nhà hàng, Lê Thị Nga, NXB Hà Nội, 2006)
8
NHÀ
HÀNG
Đảm bảo nhu cầu
ăn uống cho khách
Phương tiện
quảng bá
Đa dạng hóa các
loại hình dịch vụ
Nguồn doanh
thu
2. Vai trò của hoạt động KDNH:
2.1 Đối với hoạt động kinh doanh của khách sạn

 Thỏa mãn tốt hơn nhu cầu ẩm thực của con người
 Gìn giữ và phát huy truyền thống văn hóa ẩm thực
 Quảng bá ẩm thực dân tộc đến với bạn bè quốc tế
2.3 Đối với tổng thể nền kt-vh-xh
08/05/12
6
11
3.1 Sản xuất vật chất
 Thu mua và chế biến các sản phẩm của ngành công
nghiệp thực phẩm và nông nghiệp
 Lao động BP bếp: Lao động sản xuất vật chất chủ yếu
3. Chức năng của hoạt động KDNH:
3.2 Lưu thông hàng hóa
 Bán các sản phẩm được chế biến tại nhà hàng
 Mua, vận chuyển và bán lại các sản phẩm chuyển bán
3.3 Tổ chức phục vụ
 Tạo mọi điều kiện thuận lợi cho thực khách thưởng
thức và tiêu dùng các sản phẩm
 Thể hiện đẳng cấp của nhà hàng
12
III. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ XU HƯỚNG PHÁT
TRIỂN CỦA KDNH
1. Lịch sử thời kỳ đầu:
 “Nhà hàng” (Restaurant): bắt nguồn từ nước Pháp
 1765: Nhà hàng đầu tiên do đầu bếp A.Boulanger mở
ra tại Paris “ Nhà hàng Le Champ d’Oiseau” với món
súp chân cừu restorantes (restoratives) nổi tiếng
 1794: Nhà hàng đầu tiên được mở ở Boston (Mỹ)
mang tên Jullien’s Restarator
 1830: Nhà hàng được du nhập và phát triển đặc biệt

CHƯƠNG II
QUY TRÌNH TỔ CHỨC HOẠT ĐỘNG
KINH DOANH NHÀ HÀNG
I. Khái niệm, phân loại và vai trò của thực đơn
II. Các nguyên tắc xây dựng và thiết kế thực đơn
III. Quy trình tổ chức hoạt động của nhà hàng
Nội dung:
08/05/12
9
17
I. KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠI VÀ VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN
1. Khái niệm:
“Thực đơn (Menu) là danh mục các món ăn, đồ
uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định.
Thực đơn của bữa ăn ghi các món nhà hàng có khả
năng chế biến và phục vụ khách.”
18
2.1 Theo mục đích nuôi dưỡng
 Thực đơn theo lứa tuổi
 Thực đơn theo đặc điểm lao động
 Thực đơn ăn kiêng
2.2 Theo thời gian
 Thực đơn ăn theo bữa
 Thực đơn tháng
 Thực đơn theo mùa
2.3 Theo đặc điểm kinh doanh:
 Thực đơn theo quốc gia
 Thực đơn theo kiểu ăn
 Thực đơn đặc sản
2. Phân loại thực đơn

3.2 Đối với nhân viên nhà hàng
 Cơ sở chuẩn bị NVL, thiết bị, dụng cụ thực hiện nghiệp
vụ
 BP Bếp: dựa vào TĐ để chuẩn bị NL thực phẩm, lựa
chọn và thực hiện cách thức chế biến
 BP Bàn: biết thông tin món ăn, lựa chọn phương án
bày bàn ăn
 Làm cầu nối giữa nhà hàng và thực khách
 NVPV gợi ý cho khách chọn món, giải đáp thắc mắc của
khách về món ăn
22
3. Vai trò của thực đơn
3.3 Đối với quản lý nhà hàng
Kế hoạch TĐ cho phép nhà quản lý xác định được:
 Chủng loại và số lượng các loại NVL cần thiết
 Các phương tiện, trang thiết bị, dụng cụ chuyên dùng
 Nhân lực cần có của nhà hàng
 Kênh thông tin phản hồi giúp nhà quản lý biết được
khẩu vị, sở thích và sự hoan nghênh của thực khách
 Cơ sở cho hoạt động kiểm tra, giám sát chất lượng và
số lượng món ăn, đồ uống thành phẩm
 Phương tiện quảng cáo hữu hiệu, truyền đạt hình ảnh
và đẳng cấp của nhà hàng
08/05/12
12
23
II. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
1. Hài hòa với chủ đề và phù hợp với các nguồn lực
2. Thể hiện được nhu cầu của đối tượng khách mục tiêu
3. Tính thẩm mỹ và mục tiêu tiếp thị

3. Tính thẩm mỹ và mục tiêu tiếp thị
 Tính thẩm mỹ
 Thiết kế đẹp mắt, hài hòa với phong cách NH
 Gọn gàng, sạch sẽ; nét chữ rõ ràng, dễ đọc;
trình bày mạch lạc, dễ hiểu
 Ý tưởng độc đáo, sáng tạo
28
3. Tính thẩm mỹ và mục tiêu tiếp thị
 Mục tiêu tiếp thị
 Người thông tin lớn nhất và quảng cáo không lời
 Khơi gợi hứng thú ăn uống của thực khách
 Tạo sự thiện cảm và tin tưởng của khách đối với
chất lượng món ăn và dịch vụ nhà hàng
 Nêu bật những món ăn chủ đạo mang lại nhiều lợi
nhuận
08/05/12
15
29
4. Yếu tố dinh dưỡng và sức khỏe cho khách hàng
 Nhu cầu về dinh dưỡng:
 Ăn ngon và ăn no
 Sử dụng các món ăn phù hợp với nhu cầu dinh
dưỡng của người tiêu dùng
 Điều chỉnh nguyên liệu và phương pháp chế biến
 Chú trọng đến sức khỏe của thực khách
 Người tiêu dùng ngày một quan tâm nhiều hơn yếu
tố sức khỏe trong tiêu dùng các sản phẩm ăn uống
 Vấn đề VSATTP
30
5. Xem xét thực đơn của các đối thủ cạnh tranh

 Chọn mua hàng tốt
 Bảo đảm nguồn hàng ổn định
 Luôn theo dõi thị trường
 Quan tâm những sản phẩm mới và xu hướng tiêu
thụ của thị trường
08/05/12
17
33
1.2 Mục tiêu mua hàng
 Mua đúng mặt hàng (the right product)
 Mua đúng thời điểm (at the right time)
 Mua đúng số lượng (in the right quantity)
 Mua đúng nhà cung ứng (from the right suppliers)
 Mua đúng giá (at the right price)
34
2. Tổ chức nhập hàng
 Bắt đầu từ khi thời hạn hợp đồng mua hàng có
hiệu lực
 NVL, hàng hóa có thể được chấp nhận, có thể
phải điều chỉnh, sửa chữa hoặc có thể bị trả lại,
phụ thuộc vào:
 Hệ thống tiêu chuẩn chất lượng đã được thiết lập
 Tiêu chuẩn VSATTP được quy định
 Những thỏa thuận trong hợp đồng đã ký kết
08/05/12
18
35
2.1 Khi nhận hàng
 Kiểm tra SL hàng đưa đến bằng cách đối chiếu với
phiếu yêu cầu giao hàng

0
C (đỗ, lạc, vừng, măng,
nấm,bột, đường, gia vị khác,…)
08/05/12
19
37
3. Tổ chức lưu trữ và bảo quản
 Đảm bảo các NVL nhập về duy trì được chất lượng
tốt nhất, giảm thiểu hư hỏng, mất mát, hao hụt.
4. Tổ chức xuất kho
 Phiếu yêu cầu xuất hàng
 Phiếu xuất hàng
 Nhiệm vụ cuối ngày
 Nhiệm vụ cuối tháng
38
Khái niệm
Là giai đoạn chuẩn bị các nguyên liệu sẵn sàng cho
giai đoạn chế biến nóng
Mục đích
Loại bỏ những phần không ăn được, những phần có
giá trị dinh dưỡng quá thấp hoặc có chứa những
chất độc hại
Các yêu cầu cơ bản
 Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm
 Bảo vệ giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu
 Tạo dáng thẩm mỹ cho việc trang trí món ăn
 Sử dụng hợp lý, tiết kiệm nguyên liệu
5.1 Giai đoạn sơ chế nguyên liệu
5. Tổ chức chế biến
08/05/12

Tiễn khách
Trưng cầu ý
kiến khách
Thanh toán
Phục vụ khách
ăn uống
08/05/12
21
41
CHƯƠNG III
BỘ MÁY TỔ CHỨC VÀ NHÂN LỰC
TRONG NHÀ HÀNG
Nội dung:
I. Tổ chức bộ máy nhà hàng
II. Chức năng cơ bản của các bộ phận trong nhà hàng
III. Thời gian biểu làm việc và chính sách tiền Tips của
nhà hàng
42
I. TỔ CHỨC BỘ MÁY NHÀ HÀNG
1. Mô hình tổ chức bộ máy của nhà hàng
Những chức năng cơ bản:
 Quản lý và giám sát nguồn nhân lực
 Tổ chức mua hàng
 Tổ chức nhập, lưu kho cất trữ, xuất hàng
 Chế biến thức ăn, đồ uống
 Tổ chức phục vụ trực tiếp
 Dịch vụ Bar
 Hoạt động chiêu thị
 Kế toán tài chính
 Lau dọn vệ sinh

45
2.3 Tuyến sau nhà hàng
 Bếp trưởng (Executive Chef/Chef)
 Quản lý bếp (Chef de Party)
 Bếp phó (Sous Chef)
 Thợ bếp (Cook)
 Phụ bếp/Nhân viên sơ chế (Assistant Cook)
 Nhân viên tạp vụ vệ sinh (Steward)
46
 Một số chức danh nấu bếp khác
 Đầu bếp phụ trách chế biến các món thịt, thay thế vai
trò của Bếp phó khi Bếp phó vắng mặt (Chef saucier)
 Đầu bếp phụ trách các món nướng (Chef Grillardin)
 Đầu bếp phụ trách món các món soup (Chef Potager)
 Đầu bếp phụ trách các món nguội như salad (Chef
Garde-Manager)
 Đầu bếp phụ trách chế biến các món rau củ quả (Chef
Entremetier)
 Đầu bếp phụ trách chế biến các món cá (Chef
Poissonnier)
 Đầu bếp phụ trách các món bánh (Chef Patissier)
08/05/12
24
47
2.4 Bộ phận gián tiếp
 Tùy thuộc quy mô Nhà hàng mà bộ phận
này có thể mở rộng hay thu hẹp
 Nhìn chung có những vị trí sau:
 Nhân viên kế toán
 Nhân viên tiếp thị

1.1 Thời gian biểu làm việc theo ca
Một ngày chia làm 3 ca: 6h–14h, 14h–22h, 22h-6h
1.2 Thời gian biểu đồng loạt
Toàn thể NV cùng bắt đầu làm việc và kết thúc công
việc vào một thời điểm thống nhất