BÀI TẬP NHÓM
MÔN: QUẢN TRỊ KINH DOANH NHÀ HÀNG
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hải Đường
Nhóm thực hiện: K3.2
Sinh Viên:
Phạm Hoàng My 36K03.2
Lê Thị Ngọc Phượng 36K03.2
Nguyễn Hoàng Tố Linh 36K03.2
Nguyễn Văn Tống 35K03.2
Nguyễn Thị Thu Hiền 35K03.2
Nguyễn Thị Thanh 35K03.2
MÔ HÌNH TỔ CHỨC NHÀ HÀNG
Ví dụ về mô hình cơ cấu tổ chức trong nhà hàng – nhà hàng SUM
VILLA
1.Quá trình hình thành và phát triển
Nằm trong khu biệt thự Tây Hồ ( Hà Nội) với diện tích 2000m2, nhà
hàng thừa hưởng sự sang trọng của khu phố và không gian lãng mạn bên bờ hồ.
Được thành lập ngày 01/10/2007, nhà hàng ra đời với cái tên Sumvilla, với
mong muốn nơi đây sẽ trở thành nơi sum họp của mọi người trong bầu không
khí thật thân thiện và ấm cúng .Đến với nhà hàng Sum Villa bạn không chỉ đến
với những món ăn phong phú, độc đáo mà còn bởi không gian thơ mộng, gần
gũi đúng như tên nhà hàng.
Không gian chính và lớn nhất của khu biệt thự là tiền sảnh với sức chứa
500 khỏch.Đõy là không gian phối hợp giữa phong cách hiện đại – đường nét Á
Đông, với tông màu đỏ làm chủ đạo => biểu hiện của sự phồn thịnh và may
mắn.Nổi bật nhất ở Sumvilla là không gian Sum Dinning & Lounge. Một ly cà
phê ngon, một khung cảnh êm đềm, một chỗ ngồi êm ái để bạn có thể thoải mái
thư giãn sau những giờ làm việc căng thẳng. Sum Dinning & Lounge có hẳn
một không gian xanh là khu vườn nhỏ xinh ở phía ngoài, nhờ vậy mà khách tới
đây sẽ có hẳn một cái “view” đủ rộng để ngắm nhìn cây xanh và mặt hồ gợn
song lăn tăn. Cảm giác tựa lưng vào một chiếc ghế sofa thật êm, thả hồn theo

chứa
Phòng tiệc Phòng ăn
lớn
Sảnh Sân vườn
Hội nghị, tiệc 700 150 120 N/A
Hội thảo 300 100 80 N/A
Hội họp 160 60 60 N/A
Tiệc đứng 1000 200 100 50
Tiệc buffet đứng 800 200 100 50
Tiệc buffet ngồi 450 140 80 60
Bàn ăn riêng 500 160 100 60
3. Tình hình khách tại nhà hàng Sumvilla
*Đặc điểm nguồn khách của nhà hàng:
Tình hình thực khách tại nhà hàng năm 2009 – 2010
Danh mục tổng số 2009 2010
Nội địa 17.560 21.353
Quốc tế 4.500 5.100
Thị trường chủ yếu
- Hội nghị, hội thảo
- Tiệc
- Cưới hỏi
- Sự kiện
- Hội nghị, hội thảo
- Tiệc
- Cưới hỏi, sinh nhật
- Buffet
• Cơ cấu khách theo mục đích sử dụng dịch vụ
- Khách nội địa:
Khách nội địa chủ yếu là khách công vụ với những hoạt động tổ chức sự kiện, hội
thảo chiếm khoảng 57%. Số còn lại là khách đến với nhà hàng vì nhu cầu muốn

- SumVilla Garden – Sức chứa 60 khách
- Sumvilla Ballroom – Sức chứa 500 khách
- Quầy bar được đặt ở vị trí sau vườn, phục vụ 45 chỗ ngồi với trang thiết bị
giải trí hiện đại.
- Bếp được trang bị đầy đủ các dụng cụ cần thiết cho nhà bếp gồm: bếp ga,
lò nướng, lò vi sóng, tủ đông lạnh, bồn nước nóng lạnh, bàn đựng nguyên liệu chế
biến, quạt gió, nhà kho.
- Lao động ở bộ phận nhà hàng được chia làm hai loại: lao động phục vụ
trong nhà hàng và lao động ở bếp cả tổ bàn và tổ bếp đều được chia làm 3 ca.
Trình độ nghiệp vụ và ngoại ngữ của bộ phận này đều tốt nghiệp trung cấp du lịch,
có trình độ tay nghề khá.
5. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
6. Chức năng các phòng ban
Giám đốc: Là người đứng đầu và chịu trách nhiệm tổng thể hoạt động của
Công ty và cũng là người chịu trách nhiệm và có quyền quyết định đối với hoạt
động kinh doanh của Công ty trước pháp luật, giám sát cấp dưới trong việc thực
hiện quyền được giao, giải quyết mọi vấn đề vướng mắc của cấp dưới.
Phó giám đốc: có nhiệm vụ trợ lý giúp đỡ cho giám đốc điều hành các
hoạt động của công ty. Thay mặt giám đốc điều hành và các hoạt động của công
ty khi giám đốc đi vắng.
Phòng kinh doanh: Nghiên cứu thị trường, kinh doanh các dịch vụ phục
vụ khác, trợ giúp giám đốc nhà hàng trong việc xây dựng chiến lược và chính
sách kinh doanh.
Phòng tổ chức hành chính: Sắp xếp đội ngũ lao động của nhà hàng phù
hợp với từng loại công việc, nhằm nâng cao sử dụng lao động. Thực hiện các
quy chế, nội quy khen thưởng, kỷ luật tiền lương và thay đổi nhân lực đào tạo.
Phòng kế toán: Phụ trách vấn đề nguồn quỹ, theo dõi thu chi thực hiện
nghiệp vụ kế toán theo dõi chế độ hiện hành, giúp giám đốc quản lý và điều
hành tốt hoạt động tài chính trong quá trình tiến hành hoạt động kinh doanh.
Thanh toán và thu tiền. Cân đối các tài khoản khi hết ca.

ở trình độ học vấn, trình độ chuyên môn nghiệp vụ, trình độ ngoại ngữ, vi
tính mà nó cũn thể hiện ở khả năng giao tiếp, thái độ, tinh thần phụ trách.
Tất cả các yếu tố trên đóng vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng sản
phẩm. Đối với ngành kinh doanh cao cấp như kinh doanh nhà hàng thì trình
độ văn hóa có vai trò vô cùng quan trọng, tác động trực tiếp đến kết quả kinh
doanh của nhà hàng.
Trong tổng số lao động là 140 người thì hiện nay nhà hàng có 35
người tốt nghiệp đại học ( chiếm 25%). Số người trình độ sơ cấp và trung
cấp là 67 người (chiếm 48%).
Trong số 140 nhân viên thì lao động nữ chiếm 62% và lao động nam
là 38%.
7.2 Đánh giá tổng quát tình hình sử dụng lao động tại Nhà hàng
Căn cứ vào cơ cấu tổ chức kinh doanh của nhà hàng,lao động của nhà
hàng gồm các loại sau:
+Lao động quản lý gồm: kế toán tài chính,marketing,quản lý chung
với nghiệp vụ kinh doanh.Đây là loại lao động giữ vị trí quan trọng trong
hoat động kinh doanh của nhà hàng và hiệu quả kinh doanh nhà hàng.
+Lao động kĩ thuật : chế biến các sản phẩm ăn uống, yêu cầu chủ yếu
loại lao động này là phải qua các trường đào tạo cao đẳng, trung học đào tạo
nghề,chế biến các sản phẩm ăn uống, cách phục vụ các loại rượu và thức ăn
ở các bữa tiệc sang trọng . Nhân viên phục vụ phũng ăn,yêu cầu chủ yếu của
loại lao động này là bố trí bàn ghế phòng ăn , bố trí bàn các loại tiệc, biết
cách phục vụ khách hợp lý.
+ Nhân viên phục vụ quầy bar chủ yếu bán hàng chuyên bán, biết
phục vụ kinh doanh thương mại, biết pha chế các đồ cooktail, đồ tráii cây…
nhân viên này phải qua lớp đào tạo thương mại và du lịch.
Trình độ ngoại ngữ của nhân viên nhà hàng chiếm gần 50% từ bằng A
trở lên và đa số với 2 loại ngoại ngữ là tiếng Anh và tiếng Trung.
Riêng ở bộ phận lễ tân thì 100% nhân viên là biết ngoại ngữ và có
trình độ học vấn cao từ đại học trở lên.

nhiễu làm cho nhân viên thực hiện không đúng với yêu cầu của cấp trên giao
phó => chất lượng phục vụ thấp.
- Bộ máy vận hành kém hiệu quả khi không có mặt trực tiếp của giám
đốc.
- Giám đốc quản lý về mọi hoạt động của nhà hàng nên dễ dẫn đến lạm
dụng chức quyền, lãnh đạo độc đoán.
- Trong sơ đồ, dịch vụ ăn uống là vấn đề thiết yếu, quan trọng của nhà
hàng, nhưng lại chưa được trình bày, phân tích cụ thể
c. Giải pháp:
- Bổ sung thêm bộ phận tư vấn giúp đỡ giám đốc trong việc ra quyết định, thay
mặt giám đốc điều hành trực tiếp nhà hàng để giảm bớt áp lực cho giám đốc.
- Phân chia công việc, quyền lực một cách phù hợp, trách nhiệm và
quyền lực phải tương đương nhau.
- Đào tạo thường xuyên cho nhân viên để nâng cao trình độ và tính
chuyên nghiệp trong công việc.
- Cụ thể hóa, quan trọng hóa bộ phận bếp .