1
LỜI MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Xã hội không ngừng phát triển, con người có cuộc sống sung túc và thoải
mái hơn. Khi con người đã vượt qua cái ăn, cái mặc thì nhu cầu về tinh thần càng
được coi trọng. Ngày nay, có nhiều người lựa chọn du lịch như một hình thức giải
trí, thư giãn và tìm hiểu về văn hóa. Chính những trải nghiệm từ du lịch làm phong
phú thêm đời sống tinh thần, giúp con người mở mang kiến thức, và tiếp cận những
nét đẹp văn hóa của các dân tộc trên thế giới. Chính vì thế, cho đến nay có rất nhiều
hình thức du lịch ra đời đáp ứng nhu cầu của khách hàng như du lịch tham quan, du
lịch nghỉ dưỡng, du lịch MICE (loại hình du lịch kết hợp hội nghị, hội thảo, triễn
lãm và sự kiện), du lịch văn hóa. Tuy nhiên, tất cả các hình thức trên trở nên quá
quen thuộc và phổ biến, chưa tạo được dấu ấn đặc sắc riêng cho điểm đến. Để làm
cho nền du lịch phát triển, các nhà làm du lịch cần đa dạng hóa các hình thức du
lịch hơn nữa. Vì thế, trong những năm gần đây, trên thế giới đã xuất hiện loại hình
du lịch ẩm thực. Kể từ khi chính thức xuất hiện vào năm 2003, du lịch ẩm thực đã
phát triển mạnh mẽ với lượng khách thu hút ngày càng nhiều. Bên cạnh đó, theo
thống kê của Hiệp hội du lịch văn hóa ẩm thực cũng cho thấy sự tăng nhanh về số
lượng thành viên tham gia vào hiệp hội. Hình thức du lịch ẩm thực cung cấp cho du
khách cơ hội để thưởng thức sản phẩm trọn vẹn bằng cả năm giác quan, qua đó, tạo ra
những dấu ấn đậm nét trên hành trình của du khách. Ngoài ra, du lịch ẩm thực còn
giúp du khách hiểu hơn về văn hóa, đặc trưng nông nghiệp và nếp sống của người
dân ở một địa phương. Như vậy, du lịch ẩm thực trở thành một hình thức du lịch mới
và độc đáo, đáp ứng nhu cầu tìm hiểu và trải nghiệm món ăn cũng như văn hóa của
điểm đến. Đây được dự đoán là hình thức du lịch trong tương lai khi nhu cầu trao dồi
tinh thần ngày càng nâng cao.
Là trung tâm kinh tế, chính trị, văn hóa-xã hội của khu vực miền Nam cũng
như của đất nước, Thành phố Hồ Chí Minh từ lâu đã là địa phương phát triển du
lịch trọng điểm của Việt Nam. Nhiều năm liên tục là đơn vị có lượt khách du lịch
quốc tế hàng đầu Việt Nam và hứa hẹn sẽ tiếp tục giữa vị trí đầu tàu trong tương lai,
Thành phố Hồ Chí Minh đang trên đà thuận lợi để phát huy thế mạnh của mình
- Thứ nhất, giới thiệu các lý luận cơ bản về du lịch ẩm thực và sự cần thiết
phải tăng cường thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh thông
qua hình thức du lịch ẩm thực.
2
3
- Thứ hai, phân tích và đánh giá thực trạng và các nhân tố ảnh hưởng đến
việc thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh thông qua hình thức
du lịch này trong giai đoạn 2008 – 2012.
- Thứ ba, đề xuất những giải pháp nhằm tăng cường thu hút khách du lịch
quốc tế đến Thành phố Hồ Chí Minh thông qua hình thức du lịch ẩm thực.
3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: hoạt động thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành
phố Hồ Chí Minh thông qua hình thức du lịch ẩm thực.
Phạm vi nghiên cứu:
- Về không gian: thực trạng thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành phố Hồ
Chí Minh thông qua hình thức du lịch ẩm thực.
- Về thời gian: thực trạng thu hút khách du lịch quốc tế đến Thành phố Hồ
Chí Minh thông qua hình thức du lịch ẩm thực giai đoạn 2008-2012 và những giải
pháp áp dụng cho giai đoạn 2013-2017.
4. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp nghiên cứu trong đề tài là phương pháp tổng hợp, so sánh,
phân tích thông tin thu thập được từ các sở, ban ngành Thành phố Hồ Chí Minh, từ
sách báo, tạp chí và Internet, đồng thời vận dụng lý luận để làm sáng tỏ vấn đề
nghiên cứu.
Ngoài ra tác giả còn thu thập thông tin sơ cấp bằng phương pháp điều tra và
thống kê thông qua phỏng vấn trực tiếp 100 khách du lịch quốc tế trên địa bàn
Thành phố Hồ Chí Minh về các vấn đề liên quan đến sức hút của du lịch Thành phố
Hồ Chí Minh thông qua hình thức du lịch ẩm thực.
5. Kết cấu đề tài
Đề tài được chia làm 3 chương với nội dung như sau:
nghĩa theo nhiều khái niệm khác nhau, tùy theo cách nhìn và góc độ tiếp cận định
nghĩa. Theo Viện từ điển học và Bách khoa toàn thư Việt Nam đã tiếp cận du lịch
trên hai góc độ:
- Tiếp cận trên góc độ mục đích chuyến đi: Du lịch là một dạng nghỉ dưỡng
sức, tham quan tích cực của con người ở ngoài nơi cư trú với mục đích: nghỉ ngơi,
giải trí, xem danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử, công trình văn hoá, nghệ thuật,…
- Tiếp cận dưới góc độ kinh tế: Du lịch là một ngành kinh doanh tổng hợp có
hiệu quả cao về nhiều mặt: nâng cao hiểu biết về thiên nhiên, truyền thống lịch sử
và văn hoá dân tộc, từ đó góp phần làm tăng thêm tình yêu đất nước; đối với người
nước ngoài là tình hữu nghị với dân tộc mình. Về mặt kinh tế, du lịch là lĩnh vực
kinh doanh mang lại hiệu quả rất lớn; có thể coi là hình thức xuất khẩu hàng hoá và
lao động dịch vụ tại chỗ. Hầu như nước nào cũng coi trọng phát triển hoạt động du
lịch. Nói chung trên thế giới, du lịch ra nước ngoài có xu hướng phát triển nhanh.
[25]
Như vậy, du lịch là một khái niệm hàm chứa nội dung kép. Một mặt, du lịch
mang ý nghĩa thông thường của việc đi lại, lưu trú ở nơi khác nhằm mục đích nghỉ
ngơi, thư giãn sau những ngày làm việc căng thẳng. Mặt khác, du lịch được nhìn
nhận là một hoạt động gắn với những kết quả kinh tế do chính du lịch tạo ra, một cơ
hội kinh doanh để tạo lợi nhuận.
1.1.1.2. Du lịch quốc tế
Du lịch quốc tế mang tất cả đặc điểm của du lịch nói chung cộng thêm yếu tố
quốc tế. Yếu tố quốc tế được hiểu là có sự vượt qua khỏi biên giới, lãnh thổ, có sự
trao đổi ngoại tệ và trao đổi các yếu tố văn hóa, lịch sử.
5
6
Xét trên phương diện xã hội, du lịch quốc tế là hình thức du lịch của những
du khách đi từ quốc gia này đến quốc gia khác nhằm mục đích tham quan, nghỉ
ngơi giải trí, tìm hiểu giá trị văn hóa và tinh thần. Khách du lịch quốc tế có cơ hội
tìm hiểu các phong tục tập quán, hệ thống văn hoá, pháp luật của nước sở tại, đồng
thời chịu sự chi phối của hệ thống chính trị, văn hoá, kinh tế cũng như pháp luật của
ngơi, giải trí, thăm hỏi trong khoảng thời gian nhỏ hơn 3 tháng, những người khách
này không được làm gì để được trả thù lao và sau thời gian lưu trú ở đó du khách
trở về nơi ở thường xuyên của mình.
Từ những định nghĩa trên, tác giả rút ra rằng du khách quốc tế là những
người đến một đất nước khác trong khoảng thời gian ít nhất là 24h, với mục đích
tham quan, nghỉ ngơi, thăm người thân và bạn bè,… loại trừ mục đích kiếm tiền.
1.2. Tổng quan về du lịch ẩm thực
1.2.1. Ẩm thực và du lịch
Theo Lucy M. Long định nghĩa, ẩm thực là mối liên hệ của các hoạt động thể
chất, xã hội, văn hóa, kinh tế, tinh thần và nghệ thuật liên quan đến đồ ăn, thức uống
[29], ẩm thực có thể đáp ứng tất cả nhu cầu của con người. Lowenberg (1970) đã áp
dụng tháp nhu cầu của Maslow vào việc phân chia việc ăn uống của con người thỏa
mãn các nhu cầu từ thấp đến cao. Từ nhu cầu ăn uống để tồn tại, hoạt động, tích trữ
(nhu cầu cơ bản, nhu cầu về an toàn), ẩm thực còn thể hiện đặc trưng của xã hội
(nhu cầu về xã hội) và thông qua cách ăn uống, con người có thể khẳng định được
vị trí của mình và trải nghiệm cuộc sống một cách trọn vẹn (nhu cầu được tôn trọng
và nhu cầu tự hoàn thiện) [28].
Vì thế, ẩm thực đã trở thành một nhân tố quan trọng trong ngành du lịch và
được sử dụng, quảng bá rất nhiều trong các khách sạn, nhà hang và các điểm đến.
Hu và Ritchie (1993) đã nhấn mạnh rằng ẩm thực chính là yếu tố thứ tư và cũng là
nguyên nhân khiến cho du khách đến một nơi chỉ sau khí hậu, chính trị và cảnh
quang ở nơi đó. Nói tóm lại, ẩm thực chính là nhân tố mang lại ấn tượng mạnh mẽ
và sự hài lòng của du khách khi đến một nơi.
1.2.2. Văn hóa ẩm thực
Khái niệm văn hóa là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con
người sáng tạo và tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác
giữa con người với môi trường tự nhiên và xã hội. Văn hóa ẩm thực là nội dung nói
đến lĩnh vực chế biến, cách thưởng thức đồ ăn thức uống, Đó chính là nét văn hóa
hình thành trong cuộc sống. Văn hóa ẩm thực có ba nội dung:
7
hiểu những nét đặc trưng ấy là thông qua ẩm thực. Một số du khách tìm kiếm những
nguyên liệu đặc trưng nấu lên món ăn. Một số khác đi đến điểm thăm quan chỉ để
8
9
thưởng thức trọn vẹn những món ăn truyền thống mà không thể tìm thấy ở bất cứ
nơi nào khác. Vì thế nên có ẩm thực là một yếu tố rất quan trọng để du khách quyết
định trở lại lần thứ hai. Du khách chỉ có thể thưởng thức trọn vẹn, đầy đủ hương vị
của món ăn khi trực tiếp đến nơi mà nó bắt đầu.
Ba là, tìm kiếm không gian: Bữa ăn trong kỳ nghỉ có vai trò quan trọng đối
với mỗi du khách. Chẳng hạn, đó là thời gian du khách gặp gỡ các thành viên trong
gia đình. Bữa ăn giúp kéo mọi người trong gia đình đến gần nhau hơn. Không khí
bữa ăn và việc đoàn tụ với một nhóm là yếu tố rất quan trọng trong bữa ăn tối.
Trong chuyến đi, mọi người có nhiều thời gian rảnh rỗi hơn, không chịu áp lực từ
công việc, vì thế, sẽ dành nhiều thời gian cho bạn bè và gia đình. Bữa ăn, do đó,
giúp du khách củng cố mối quan hệ xã hội của mình. Một số khách sạn dùng ẩm
thực giúp cho các du khách trong khách sạn có cơ hội gặp gỡ và tiếp xúc lẫn nhau.
Cuối cùng, nhu cầu chứng tỏ bản thân. Chẳng hạn, du khách du lịch đến một
nơi để thưởng thức những món ăn đắt tiền, thông qua đó, thể hiện vị trí xã hội của
mình.
Như vậy, động cơ của du khách khi tìm đến hình thức du lịch ẩm thực chính
là mong muốn trải nghiệm thực tế những món ăn, tìm hiểu về văn hóa cũng như tìm
kiếm không gian ấm cúng của bữa ăn, khẳng định bản thân mình. Việc tổ chức các
hình thức kinh doanh du lịch ẩm thực chính là việc tiến hành các dịch vụ nhằm thỏa
mãn nhu cầu của khách du lịch. Do đó, du lịch ẩm thực cần cung cấp các dịch vụ
ẩm thực không chỉ đánh vào chế biến món ăn và cách bày trí mà cần phải đa dạng
các hình thức giúp khách hàng có thể trải nghiệm thực tế và hiểu được sự tinh túy,
nét đẹp của món ăn cũng như là văn hóa vùng miền. Các nhà hàng, khu ăn uống cần
phải kết hợp với các ngành liên quan để tạo một không khí bữa ăn ấm cúng, hài hòa.
Hiểu rõ động cơ của du khách sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho du lịch ẩm thực phát
triển.
người tạo ra, vì vậy các tài nguyên du lịch có thể được phân làm hai nhóm: tài
nguyên du lịch thiên nhiên và tài nguyên du lịch nhân văn. Trong đó, tài nguyên du
lịch nhân văn bao gồm các truyền thống văn hóa, các yếu tố văn hoá, văn nghệ dân
gian, di tích lịch sử, cách mạng, khảo cổ, kiến trúc, các công trình lao động sáng tạo
của con người và các di sản văn hoá vật thể, phi vật thể khác có thể được sử dụng
phục vụ mục đích du lịch. Do đó, văn hóa ẩm thực cũng chính là một tài nguyên du
lịch của mỗi quốc gia. Người ta thường nói ăn uống là biểu hiện của văn hóa, mỗi
10
11
quốc gia có những phong tục, tập quán khác nhau và từ đó hình thành phong cách
ẩm thực riêng cho mình.
Đối với những loại hình du lịch khác, ăn uống cũng đóng vai trò quan trọng
trong việc tác động tới cảm nhận của du khách về toàn bộ chuyến đi du lịch nhưng
không được xem như là một nhân tố để du khách quyết định thực hiện chuyến du
lịch. Vì vậy, đôi khi chỉ cần xây dựng thực đơn cho phù hợp với khẩu vị của du
khách. Nhưng đối với loại hình du lịch văn hóa ẩm thực, ẩm thực lại là nhân tố
quyết định trong việc lựa chọn chương trình du lịch và các điểm đến. Chính vì vậy,
điểm đến có hình ảnh ẩm thực càng phong phú, độc đáo bao nhiêu thì càng hấp dẫn
với du khách bấy nhiêu. Hình ảnh ẩm thực của một nơi có thể được xem xét theo
hai khía cạnh:
Một là, nền ẩm thực độc đáo, phong phú. Mức độ phong phú của một nền ẩm
thực có thể là do sự hội tụ của nhiều tộc người khác nhau với những sắc thái ẩm
thực khác nhau trên cùng một vùng, miền hoặc cũng có thể đó là nơi tập trung của
nhiều làng nghề ẩm thực. Sự phong phú của nền văn hóa ẩm thực sẽ mang đến cho
du khách nhiều cơ hội khám phá, học hỏi. Còn tính độc đáo được tạo nên bởi những
đặc trưng của một nền ẩm thực, nó tạo ra sự khác biệt với các nền văn hóa ẩm thực
khác. Sự độc đáo có thể thể hiện ở cách thức chế biến món ăn, mùi vị đặc trưng, lợi
ích của món ăn hay ở kiến trúc nhà hàng, quán ăn. Tuy nhiên, khi đưa vào để phát
triển thành một sản phẩm du lịch thì tình độc đáo cũng chỉ là một khái niệm tương
đối vì trong du lịch, các sản phẩm du lịch rất dễ bị bắt chước. Vì vậy, luôn tìm tòi,
mãn các nhu cầu của du khách phụ thuộc một phần lớn vào cơ sở vật chất kỹ thuật
du lịch.
Đối với loại hình du lịch văn hóa ẩm thực, sự phát triển của hệ thống cơ sở
vật chất trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống, sản xuất chế biến thực phẩm là điều
kiện hết sức cần thiết. Tại đây, du khách không chỉ được thưởng thức các món ăn,
đồ uống mà còn được ngắm nhìn khung cảnh, bài trí của nhà hàng, quán ăn. Vì thế,
những nhà hàng, quán ăn mang đậm phong cách truyền thống của địa phương, dân
tộc thì càng có sức thu hút cao đối với du khách, từ việc thiết kế, trang trí nhà hàng
đến các trang thiết bị phục vụ như bàn ghế, bát, đĩa, chén hay ấm tích đựng nước,
các tranh ảnh, các dụng cụ sản xuất đến các dụng cụ săn bắt. Bên cạnh đó, các bản
nhạc dân tộc và các dụng cụ chiếu sáng được sử dụng cũng góp phần tác động mạnh
mẽ đến các giác quan của du khách, tạo nên ấn tượng mạnh mẽ và hấp dẫn để du
khách có thể nhớ mãi rồi kể lại cho bạn bè, người thân. Đây cũng chính là hình thức
tuyên truyền, quảng cáo rất hữu hiệu. Không những thế, du khách còn có thể tham
quan các quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm tại các làng nghề ẩm thực, xưởng
12
13
sản xuất hay được học cách nấu ăn tại nhà hàng hoặc lớp dạy nấu ăn. Còn gì thú vị
hơn khi được tự tay mình thực hiện một công đoạn sản xuất tại làng nghề hay tự nấu
một món ăn và thưởng thức thành quả tự mình làm ra. Bên cạnh đó, việc thiết kế,
xây dựng các nhà hàng, quán ăn và các cơ sở sản xuất cũng cần đặc biệt chú ý đến
các điều kiện về vệ sinh, an toàn và sự hài hòa với môi trường xung quanh.
Cơ sở vật chất kỹ thuật hạ tầng xã hội
Cơ sở vật chất kỹ thuật hạ tầng xã hội là những phương tiện vật chất không
phải do các tổ chức du lịch xây dựng lên mà là của toàn xã hội. Đó là hệ thống
đường sá, nhà ga, sân bay, bến cảng, đường sắt, công viên của toàn dân, mạng lưới
thương nghiệp của khu dân cư, hệ thống thông tin viễn thông, hệ thống cấp thoát
nước, mạng lưới điện, các rạp chiếu phim, nhà hát, viện bảo tàng…Cơ sở hạ tầng kỹ
thuật xã hội là đòn bẩy thúc đẩy mọi hoạt động kinh tế - xã hội của một đất nước.
Đối với ngành du lịch thì cơ sở hạ tầng kỹ thuật xã hội là yếu tố cơ sở nhằm khai
bàn.
- Thiết kế, thực hiện các chương trình nâng cao nhận thức cho cộng đồng dân
cư.
1.3.5. Nguồn nhân lực
Du lịch là một lĩnh vực hoạt động kinh doanh cung cấp dịch vụ, bởi vậy,
nhân tố con người đóng vai trò rất quan trọng trong sự phát triển của hoạt động kinh
doanh du lịch. Xét một cách tổng quát, nguồn nhân lực ngành du lịch bao gồm toàn
bộ lực lượng lao động trực tiếp và gián tiếp liên quan đến quá trình phục vụ khách
du lịch. Do đó, khi đề cập đến khái niệm nguồn nhân lực ngành Du lịch thì không
chỉ đề cập đến các lao động nghiệp vụ phục vụ khách một cách trực tiếp mà còn cả
các lao động ở cấp độ quản lý, lao động làm công tác đào tạo và các lao động gián
tiếp khác phục vụ khách du lịch. Căn cứ vào mối liên hệ với đối tượng lao động
(khách du lịch), lao động du lịch được chia thành hai nhóm: lao động trực tiếp và
lao động gián tiếp. Lao động trực tiếp bao gồm những công việc trực tiếp phục vụ
khách du lịch như trong khách sạn, nhà hàng, lữ hành, các cửa hàng bán lẻ phục vụ
khách du lịch, cơ quan quản lý du lịch,… Lao động gián tiếp bao gồm những công
việc cung ứng, hỗ trợ cho các hoạt động trực tiếp phục vụ khách du lịch như: cung
ứng thực phẩm cho khách sạn nhà hàng, cung ứng hàng hoá cho các cửa hàng bán lẻ
phục vụ khách du lịch, các dịch vụ của Chính phủ hỗ trợ phát triển du lịch, đào tạo
nhân lực du lịch, xây dựng khách sạn, sản xuất máy bay, các trang thiết bị phục vụ
khách du lịch… Tất nhiên các lao động trực tiếp phục vụ khách du lịch bao giờ
cũng có ảnh hưởng trực tiếp và lớn nhất đến chất lượng dịch vụ, từ đó đến chất
14
15
lượng sản phẩm du lịch. Trong phạm vi nghiên cứu của đề án này, tác giả chỉ đề cập
đến lực lượng lao động trực tiếp trong ngành du lịch.
Lực lượng lao động làm việc trực tiếp trong các doanh nghiệp du lịch lại
được chia thành bốn nhóm cơ bản với vai trò và đặc trưng khác nhau trong quá trình
hoạt động kinh doanh du lịch gồm nhóm lao động chức năng quản lý chung, nhóm
lao động chức năng quản lý theo các nghiệp vụ kinh tế, nhóm lao động chức năng
không thể truyền tại được mùi vị của món ăn.
1.4. Tiềm năng và lợi thế của Thành phố Hồ Chí Minh trong việc thu hút
khách quốc tế thông qua hình thức du lịch ẩm thực
1.4.1. Vị trí địa lý, khí hậu thuận lợi
Thành phố Hồ Chí Minh nằm ở vị trí địa lý thuận lợi, là một đầu mối giao
thông quan trọng về cả đường bộ, đường thủy và đường không, nối liền các tỉnh
trong vùng và còn là một cửa ngõ quốc tế. Nằm ở trung tâm Nam Bộ, giáp liền với
các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long- vựa lương thực lớn nhất cả nước, cung cấp cho
Thành phố Hồ Chí Minh nông sản tươi ngon, đẩy mạnh liên kết xuất khẩu các mặt
hàng nông lâm thủy sản của vùng. Thành phố còn là đầu mối giao thông quan trọng
của cả nước, là điểm cuối cùng của hệ thống đường nội địa. Với vị trí trung tâm
vùng Đông Nam Bộ, thành phố Hồ Chí Minh cùng với Đồng Nai, Bình Dương và
Vũng Tàu tạo thành khu kinh tế trọng điểm của quốc gia, thu hút phần lớn vốn đầu
tư nước ngoài vào Việt Nam. Một lợi thế nổi bật, nơi đây còn có sân bay quốc tế
Tân Sân Nhất, là cửa ngõ quốc tế quan trọng của cả nước ở miền Nam Việt Nam.
Hiện nay, đây là sân bay lớn nhất của Việt Nam về mặt diện tích lẫn công suất với
850 héc ta. Hiện nay, sân bay Tân Sơn Nhất là điểm dừng của nhiều chuyến bay
quốc tế. Và từ đây, du khách sẽ đón phương tiên khác nhau đến những điểm thăm
quan toàn quốc. Vì thế, với vị trí cửa ngõ quốc tế lớn nhất cả nước, thành phố Hồ
Chí Minh là điểm đến của hầu hết du khách khi đến Việt Nam.
Nằm trên tuyến đường du lịch quốc tế, thành phố Hồ Chí Minh là một điểm
đến không thể bỏ qua khi du khách đến với Đông Nam Á. Chiếm ở vị trí trung tâm
trong chương trình du lịch trọng điểm “ Bốn quốc gia, một điểm đến” liên kết giữa
bốn nước Lào, Campuchia, Việt Nam và Myanmar, du lịch thành phố Hồ Chí Minh
nói riêng và du lịch các nước tiểu vùng sông Mê Kong nói chung đang hình thành
một chuỗi liên kết để trở thành một điểm đến hấp dẫn trong khu vực châu Á - Thái
Bình Dương, nơi có ngành du lịch phát triển năng động nhất thế giới.[11]
16
17
Ngoài ra, thời tiết ở đây cũng là một nhân tố quan trọng thu hút khách du lịch
17
18
hương vị thêm phong phú, đậm đà. Chất Sài Gòn thường thể hiện ở vị ngọt, nhiều
rau xanh và nhiều thủy hải sản tươi sống. Chẳng hạn như món canh chua Sài Gòn
đã kết hợp cả cái chua - mặn của miền Bắc, cái cay nồng ớt tươi của miền Trung và
cái ngọt của miền Nam. Món bún bò Huế được "cải biên" để bớt cay, thêm ngọt,
thêm béo và thêm rau. Món bò bít tết của phương Tây thì mỏng hơn, chín hơn,
nhiều gia vị hơn và kèm rau sống, đồ chua nhiều hơn…[20]
Như vậy, có thể nói ẩm thực Sài Gòn vừa mang một nét đặc trưng, đậm đà
và phong phú của ẩm thực Việt Nam, vừa được cải biên phù hợp với khẩu vị của
miền Nam và du khách quốc tế.
1.4.3. Hình ảnh ẩm thực Việt Nam đối với du khách quốc tế
Ẩm thực Việt Nam rất nổi tiếng trên thế giới và được các chuyên gia ẩm thực
đánh giá cao. Món ăn của Việt Nam ít dầu, mỡ hơn của Trung Quốc, ít cay hơn của
Thái Lan hay Hàn Quốc, ít thịt hơn các món ăn Châu Âu và luôn được chế biến cầu
kỳ, cẩn thận đảm bảo dễ tiêu hóa sau khi ăn. Cuối tháng 11.2011, hãng thông tấn
CNN đã bình chọn phở cùng gỏi cuốn là một trong hai món ăn Việt Nam xếp trong
50 món ngon nhất thế giới. Theo mô tả của CNN, phở là một món nước, chế biến từ
bún gạo nấu với thịt bò hoặc gà, dùng kèm với vài loại rau thơm: “Mùi vị của nó thì
trên cả tuyệt vời, chứ không chỉ đơn thuần là hỗn hợp các thành phần nguyên liệu
cộng lại. Phở có mùi vị thơm ngon và hài hòa”. Còn với Yan Can Cook (Martin
Yan), vua đầu bếp người Trung Quốc nổi tiếng thế giới khi được hỏi, sẽ chọn món
ăn cuối cùng nào trước khi chia tay cuộc đời? Ông trả lời “Ăn một tô phở thật to và
đẹp với nhiều loại rau”. Chính vì thế, hơn 60% số lượng khách quốc tế khi được
hỏi về món ăn Việt Nam đều tỏ ra hài lòng và hứng thú. Nhiều du khách quốc tế
đến đây đã đánh giá “Việt Nam là thiên đường ẩm thực” với những món ăn đặc sắc,
hương vị thơm ngon không thể quên[15].
1.4.4. Sự quan tâm của chính quyền các cấp
Sự quan tâm của chính quyền các cấp có vai trò rất quan trọng trong việc
phát triển du lịch ở một địa phương. Ngành du lịch Việt Nam nói chung và du lịch
không gian của khu vực phương Nam Tổ quốc ta. Có thể nói, thành phố Hồ Chí
Minh là nơi hội tụ nhiều dòng chảy văn hoá trong quá trình lịch sử hình thành và
phát triển, có nền văn hoá mang dấu ấn của người Việt Nam, Hoa, Chăm, Khơ me,
Ấn… Và Thành phố Hồ Chí Minh trở thành một trong những trung tâm của cả nước
đón nhận những ảnh hưởng của văn hoá Pháp, Mỹ qua các giai đoạn thăng trầm của
đất nước. Đó là những như: bến Nhà Rồng, Bưu điện, Nhà hát lớn, đền Quốc Tổ, trụ
19
20
sở Uỷ ban nhân dân Thành phố, dinh Thống Nhất, chợ Bến Thành…, hệ thống các
ngôi chùa cổ như: chùa Giác Lâm, chùa bà Thiên hậu, Tổ Đình Giác Viên…; các
nhà thờ cổ như: Nhà thờ Đức Bà, Huyện Sỹ, Thông Tây Hội, Thủ Đức…; là sự đa
dạng về tôn giáo, tín ngưỡng với hàng chục lễ hội văn hoá hàng năm đã tạo nên tính
thống nhất trong đa dạng văn hóa của mảnh đất phương Nam này. Trên từng con
đường, góc phố, địa danh của thành phố đề gắn liền với những danh nhân văn hoá -
lịch sử, những chiến công của một thành phố anh hùng. Thành phố có nhiều danh
lam thắng cảnh rất đẹp, địa danh - di tích lịch sử - văn hoá nổi tiếng như: Thảo Cầm
Viên, Đầm Sen, Suối Tiên, Hồ Kỳ Hoà, Bảo tàng Lịch sử, Bảo tàng Cách mạng, địa
đạo Củ Chi, đền tưởng niệm Bến Dược Củ Chi, chiến khu An Phú Đông, 18 thôn
Vườn Trầu, Hóc Môn Bà Điểm, Láng Le Bàu Cò, vườn thơm Bưng Sáu, “Căn cứ
nổi” rừng Sác, khu du lịch sinh thái Cần Giờ với nhiều hệ sinh thái có nhiều chủng
loại động thực vật…[27]
Trong lĩnh vực du lịch quốc tế, kể từ năm 1990 trở lại đây, doanh thu du lịch
của thành phố luôn chiếm từ 28% - 35% doanh thu du lịch của cả nước. Từ khi có
chính sách mở cửa, số khách du lịch, nhất là khách quốc tế đến thành phố Hồ Chí
Minh đã tăng với tốc độ cao, từ chỗ có 180.000 khách quốc tế vào năm 1990, đến
nay đã có hàng triệu khách quốc tế mỗi năm, chiếm trên 50%- 70% lượng khách
quốc tế vào Việt Nam. Sự tăng trưởng nhanh của khách du lịch quốc tế đến Việt
Nam và vào thành phố Hồ Chí Minh là kết quả của chính sách mở cửa và hội nhập
thế giới, sự cải tạo và nâng cấp cơ sở hạ tầng, cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du
khách, sự khuyến khích đầu tư nước ngoài mà thành phố Hồ Chí Minh luôn là địa
Minh, ông Philp Kotler người được coi là một trong những nhà sáng lập trường phái
maketing hiện đại của thế giới đã từng có gợi ý khuyên “Việt Nam nên trở thành
bếp ăn của thế giới”. Và trong cuộc hội thảo do Bộ VH, TT và DL tổ chức để lấy ý
kiến các doanh nghiệp du lịch phục vụ công tác quản lý nhà nước, ông Quốc Kỳ -
Tổng giám đốc Công ty Du lịch VietTravel có ý kiến là nên có chương trình cụ thể
nghiên cứu về khả năng cung cấp, phát triển của ẩm thực Việt để từ đó xây dựng
thương hiệu cho ngành du lịch theo lời khuyên của các chuyên gia. Có thể nói việc
khai thác du lịch ẩm thực như một thương hiệu du lịch ở Việt Nam nói chung và
Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng là một sự cần thiết để khai thác thế mạnh văn hóa
ẩm thực phong phú nhằm đưa thương hiệu du lịch Việt Nam đến tất cả du khách
quốc tế.
21
22
Về khía cạnh kinh tế, phát triển du lịch ẩm thực ở Thành phố Hồ Chí Minh
không những đẩy mạnh dịch vụ du lịch mà còn đem lại hiệu quả kinh tế cao. Du
lịch quốc tế tạo nguồn thu ngoại tệ ổn định và vững chắc cho nền kinh tế quốc dân
nói chung và Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng. Du lịch quốc tế là hoạt động xuất
khẩu vô hình rất hiệu quả, khi mà du khách quốc tế có xu hướng tiêu dùng nhiều
hơn mức tiêu dùng trung bình của họ, trong đó sử dụng chủ yếu đồng ngoại tệ để
thanh toán. Riêng ngành kinh doanh ẩm thực, các chuyên gia đã tổng kết khi GDP
tăng 1% thì doanh thu của ngành dịch vụ phục vụ món ăn và đồ uống tăng thêm
1,5%. Đối với ngành du lịch, chi phí cho thức ăn, đồ uống trong tổng chi phí của
chuyến đi du lịch khoảng từ 18-20%. Tại Mỹ, doanh thu từ dịch vụ phục vụ thức ăn,
đồ uống tại các khách sạn lớn chiếm 30% trong tổng doanh thu [6]. Điều quan
trọng, các dịch vụ này là nơi “xuất khẩu tại chỗ” và làm gia tăng giá trị của các sản
phẩm nông nghiệp, chăn nuôi, thuỷ hải sản và công nghiệp chế biến thực phẩm.
Theo kết quả nghiên cứu, dịch vụ phục vụ ăn, uống làm gia tăng giá trị của các sản
phẩm trên tới 300% và thu được lợi nhuận từ 40-50% trong tổng doanh thu [3]. Như
vậy, có thể thấy phát triển du lịch quốc tế thông qua hình thức cung cấp các dịch vụ
ẩm thực không chỉ đem lại lợi nhuận cao, tạo thị trường và gia tăng giá trị cho các
của mùa thu; hay Lễ Hội Great Barrier Feast để thưởng thức hải sản tươi sống của
Úc. Đào nấm truffle ở Tây Úc hay Canberra. Hơn thế nữa, du khách cũng có thể
nếm thử những đặc sản của Thung Lũng Hunter tại lễ hội Long Lunch ở Lovedale
trong tháng 5 hay Tháng ẩm Thực và Rượu Vang ở Thung Lũng Hunter vào tháng
6, cũng trong tháng này, lễ Hội Ẩm Thực, Rượu Vang và Lễ Hội Sustainability
cũng được tổ chức cho khách nếm thử,… Lễ Hội Ẩm Thực và Rượu Vang của
Melbourne diễn ra vào tháng 3, đây cũng là nơi tổ chức sự kiện Bữa Ăn Trưa Dài
Nhất Thế Giới và tham dự các lớp học với những đầu bếp, người nấu rượu và pha
cocktail hàng đầu,…
Bên cạnh đó, chủ của những nhà hàng được đánh giá tốt nhất Úc đã đề xuất
với Trung tâm du lịch New South Wales ý tưởng để có thể phát triển du lịch văn
hóa ẩm thực tại đây, đó là tiếp thị Sydney như một khu vực ẩm thực nhằm chia sẻ
kỹ thuật nấu nướng của những đầu bếp hàng đầu của Úc ở nước ngoài. Chiến lược
của các đầu bếp Úc cũng đã rất thành công và ngày càng có nhiều khách du lịch đến
Úc để thử các món ăn độc đáo của đất đất nước này. Từ đó, một khách hàng đã viết
một bài báo giới thiệu nhà hàng và tiếp tục lui tới Úc để nhận xét về nhiều nhà hàng
khác sau khi bị chinh phục hoàn toàn bởi các món ăn tại đây.
23
24
Việc quảng bá ẩm thực Úc cũng đã được thực hiện rất thành công thông qua
các Lễ hội Rượu vang và Ẩm thực được Tổng Lãnh sự quán Úc tổ chức tại một số
nước trên thế giới, đây là dịp để du khách thập phương tìm hiểu nét phong phú và
đa dạng của ẩm thực Úc. Lễ hội này đã từng được tổ chức tại TP.Hồ Chí Minh, với
khoảng 200 loại rượu vang Úc và rất nhiều món ăn độc đáo được triển lãm tại lễ
hội. [26]
1.6.1. Kinh nghiệm của Thái Lan
Trong khu vực Đông Nam Á, Thái Lan đã thực hiện khá thành công đối với
sản phẩm du lịch ẩm thực. Hiện ẩm thực Thái Lan đã trở nên khá phổ biến trên toàn
thế giới với hệ thống nhà hàng Thaifood. Nếu như năm 2005, có khoảng 9.500 nhà
hàng Thaifood thì đến năm 2008, hệ thống này đã mở rộng lên khoảng 20.000 nhà
Thứ nhất, sự phối hợp đồng bộ giữa các cấp Nhà nước, cơ quan chức năng từ
Trung ương đến địa phương là bắt buộc để xây dựng hình ảnh ẩm thực Việt Nam.
Từ đó, đề ra các chính sách quốc gia, chiến lược mang tính dài hạn và kế hoạch cụ
thể. Điều đó cần được sự chỉ đạo từ Chính phủ và Ban chỉ đạo Nhà nước về Du lịch
và sự phối hợp chặt chẽ của chính quyền đại phương.
Thứ hai, cần lập ra chương trình xúc tiến, quảng bá ẩm thực Việt Nam cụ
thể. Cơ quan địa phương cần đưa ra chương trình cụ thể nhằm quảng bá thương
hiệu ẩm thực Việt Nam trên cách kênh du lịch thế giới và thực hiện các chương
trình quảng bá cụ thể ở các thị trường tiềm năng.
Thứ ba, nhận định đúng đắn thế mạnh của ẩm thực Việt Nam và ẩm thực
Thành phố Hồ Chí Minh để phát huy thế mạnh đó. Đây là nguyên liệu quan trọng
để tạo ra các sản phẩm du lịch đặc trưng, vừa phù hợp với văn hóa địa phương, vừa
đa dạng, độc đáo, đủ sức thu hút đối với du khách nước ngoài.
Tiểu kết chương 1
Chương 1 được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu về thu hút khách du lịch
quốc tế thông qua hình thức du lịch ẩm thực, bao gồm các khái niệm và phân tích
các nhân tố ảnh hưởng đến việc phát triển du lịch ẩm thực. Chương 1 cũng là
chương cung cấp thông tin về vai trò, vị trí chiến lược của Thành phố Hồ Chí Minh
trong định hướng chung của ngành du lịch Việt Nam, tính cấp thiết phải phát triển
du lịch ẩm thực ở địa phương này. Bên cạnh đó là cách bài học phát triển du lịch ẩm
thực của các nước trên thế giới. Đây là những tiền đề đầu tiên nhất làm cơ sở cho
việc phân tích thực trạng phát triển du lịch ẩm thực trong những năm qua tại Thành
25
Copyright: Tài liệu đại học ©