LỜI MỞ ĐẦU
Từ thuở xa xưa, con người đã biết làm bánh từ rất nhiều nguồn nguyên liệu
khác nhau. Những nguồn nguyên liệu ấy được thu nhận từ hạt ngũ cốc, củ quả mà
họ gieo trồng. Chính vì vậy nê, họ thưởng thức các sản phẩm của mình thông
thường vào cuối mùa vụ. Trải qua nhiều thế kỉ, đúc kết kinh nghiệm, các loại bánh
ngày càng phong phú và đa dạng. Đi cùng với sự tiến bộ đó là các nguồn nguyên
liệu cũng đã thay đổi: bảo quản dễ hơn,dễ sử dụng hơn, chuyên biệt hơn và đáp
ứng nhu cầu về thời gian sẽ tốt hơn.
Và ngày nay, như chúng ta đã biết thì hầu hết các loại bánh công nghiệp đều
làm từ bột mì. Chúng đáp ứng tốt các điều kiện sản xuất, phù hợp với nhiều tính
chất khác nhau của các loại bánh, có giá trị dinh dưỡng và năng lượng cao, phù
hợp với sản xuất công nghiệp và gia đình. Ưu điểm nổi bật khác của các loại bột
mì đó là: rất dễ tìm, giá thành phù hợp. Tuy nhiên, các loại bột rất phong phú và
đa dạng, tính chất cũng rất khác nhau. Vì vậy, để có một loại bánh ngon, có giá trị(
cảm quan và kinh tế ) thì chúng tôi xin mời các bạn cùng tìm hiểu “ các loại bột mì
làm bánh”.
Trước khi vào nội dung chính, chúng tôi mong được góp ý của các bạn cho bài
viết được hoàn thiện và phong phú hơn.
Trân trọng cảm ơn!
Nhóm thực hiện.
Viện CNSH và TP Tìm hiểu về bột mỳ làm bánh
I. NGUỒN GỐC:
Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền
hạt lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây
Nam Á . Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu
lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á
trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng
năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại
Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha.
Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung
Quốc. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng

Hình 2: Bột mì đen Hình 3: Bột mì trắng

+ Để phân biệt bột mì người ta chủ yếu dựa vào hàm lượng Gluten có trong bột
mì. Đây là cách phân loại bột mỳ của những chuyên gia làm bánh:
1. Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng. (Plain flour, all-purpose flour).
Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt
tại gia đình. Loại bột này không chứa bột nổi. Loại bột này có ứng dụng rộng rãi
GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Nhóm thực hiện
3
Viện CNSH và TP Tìm hiểu về bột mỳ làm bánh
trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với
các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà
những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho
từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh. Loại bột này
rất phù hợp với những bánh làm tại gia đình như: cookies, bánh mì, muffins,
pancakes và waffles
2. Cake flour:
Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng tinh.
Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ.
3. Bread flour (bột bánh mì)
Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với
men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì.
"Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên
dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.
4. Self-rising flour:
Loại bột đã trộn sẵn baking powder( bột nổi ) và đôi khi cả muối. Bột này có ưu
điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại
hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking
powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có
thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Loại bột này phù hợp với những bánh

còn 80% là prolamin và glutelin. Tỷ lệ gliadin và glutenin trong bột mì tương
đương nhau. Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành
gluten. Rữa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo đó là gluten. Gluten
thu được sau khi rửa của bột nhào gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có chứa
khoảng 60 – 70% nước.
Protein, khi kết hợp với nướ bằng cách trộn đều hay nhào, sẽ hình
thành gluten, một mạng lưới gồm nhiều sợi đan lại với nhau, tạo nên cấu trúc
bánh. Khung gluten này thành được là do các cầu nối disulfua hình thành trong
quá trình nhào trộn. Để giữ vững cấu trúc gluten, người ta có thể bổ sung thêm các
chất có tính oxi hóa, để phá vỡ cấu trúc ta cho hợp chất có tính khử( cho NH
3
bên
dưới nồi hấp bánh bao).
Bột nhiều protein thì cấu trúc bánh càng cứng và dẻo dai. Bột trộn hay nhào
càng nhiều thì sợi gluten ngắn hơn, ăn mềm hơn. Bánh ngọt thì không cần mạng
lưới gluten nhiều, bánh mì thì ngược lại.
GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Nhóm thực hiện
6
Viện CNSH và TP Tìm hiểu về bột mỳ làm bánh
Hình 5: Cấu trúc của Gluten

Bánh mì cần cấu trúc vững chắc và dẻo dai. Bánh ngọt thì lại có cấu trúc mềm
xốp.
Gluxit của bột mì:
Gluxit trong bột mì gồm có tinh bột, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, gluxit
keo, các loại đường.
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, trong bột có các hạng cao có chứa
đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về
hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của
hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng

lượng sản phẩm tốt hơn, vì đường trong bột mì không đủ để làm ra bột mì với chất
lượng bình thường. Hàm lượng cao của amilaza trong bột sẽ ảnh hưởng xấu đến
trạng thái bột mì. Sự dextrin hóa của tinh bột trong thời gian nướng bánh của -
amilaza làm giảm khả năng giữ nước của ruột bánh. Bột mì sản xuất từ hạt đã nảy
mầm có hàm lượng -amilaza cao, do đó bột lấy từ hạt nảy mầm có chất lượng thấp
đối với công nghệ sản xuất bánh mì.
Ngoài ra còn có các enzym như lipaza, lipoxadaza, triozinaza. Lipaza có tác
dụng làm tăng độ acid của bột mì. Lypoxydaza có tác dụng oxy hóa tizozin tạo
GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Nhóm thực hiện
8
Viện CNSH và TP Tìm hiểu về bột mỳ làm bánh
thành các chất có màu tối, chính quá trình này làm cho bột nhào và ruột bánh có
màu sẫm.
IV. CÁC CHỈ SỐ VÀ CHỈ TIÊU QUAN TRỌNG
Các chỉ số quan trọng:
• Độ tro:
Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt). Xác định
trực tiếp hàm lượng cám có khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián
tiếp qua độ tro, xác định độ tro tuơng đối đơn giản hơn. Đọ tro của nội nhũ lúa
mì vào khoảng từ 0.4 đến 0.45%, độ tro của cám khoảng 7 – 8.5%. Do đó bột
mì có hạng cao chứa ít tro hơn bột mì các hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới
đã lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì. Độ tro không quá
8,1 %
• Độ mịn:
Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạng cao thì mịn
hơn, nghĩa là gồm từ các phần tử nhỏ hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá
trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Trong quá trình tạo thành bột
nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo
hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh. Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt
cho enzym tác dụng, và càng dể dàng hình thành bột nhào.

+ Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự
do trong 100g bột tính theo chất khô.
+ Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
+Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.
+ Dư lượng hoá chất độc hại: Phù hợp với quy định của Nhà nước
• Chỉ tiêu vi sinh: Phù hợp với quy đinh của Nhà nước
V. SỬ DỤNG VÀ BẢO QUẢN
- Tùy thuộc vào loại bánh mà sử dụng bột mì thích hợp
- Bột mì để lâu, do tác dụng của oxy, nước, vi sinh vật trong không khí, có thể
sinh ra hiện tượng bị chua, hư hỏng. Vì vậy bột mỳ nên phải để trong những
bao bì kín( thường là các túi PE ). Khi lựa chọn bột cần chú ý một số chỉ tiêu
bao bì như: bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản
GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Nhóm thực hiện
10
Viện CNSH và TP Tìm hiểu về bột mỳ làm bánh
phẩm, bao bì không được thải các chất độc hoặc mùi vị lạ vào sản phẩm.
phải ghi đúng và đầy đủ thành phần tro, thành phần bổ sung.
- Nên bảo quản bột mì trong những kho có kệ, ballet, thoáng mát, sạch sẽ.
- Có thể thêm chất bảo quản theo tiêu chuẩn của Nhà nước( thông thường các
nhà cung cấp đã phối trộn trước khi xuất xưởng).
GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Nhóm thực hiện
11
Viện CNSH và TP Tìm hiểu về bột mỳ làm bánh
MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH DÙNG BỘT MÌ
Bánh truyền thống:
+ Bánh mì: Sử dụng bột mỳ số 11 hay bread flour, cấu trúc dai, xốp
+ Bánh bao: Cũng sử dụng bột mỳ
số 11 hay bread flour nhưng cấu trúc
mềm, xốp do có sự bẻ gãy khung gluten của NH
3

2. Lâm Đình Hòa, Công nghệ sản xuất bánh mỳ, ,Bình Phước, 2010
3. Tiêu chuẩn về bột mỳ, tài liệu của công ty Tiến Hưng, Bắc Ninh, 2011
4. Giáo trình Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo, ĐH Công Nghiệp
TP.HCM
5. Giáo trình lương thực, thực phẩm, ĐH Bách Khoa Tp.HCM
6. Và một số wedside, tài liệu khác
GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Nhóm thực hiện
14