B GIO DC V ĐO TO
TRƯỜNG ĐI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
*********&********

GVHD : ThS. Lê Thị Tưởng
NHÓM: 03
LỚP : 51CBTP-1
Khánh Hòa, ngày 17 tháng 04 năm 2012
DANH SCH NHÓM 03- 51CBTP1
STT HỌ V TÊN MSSV
1 Phạm Thị Bích Nhi 51131068
2 Đặng Thị Phượng 50131219
3 Cai Thị Lê Quỳnh 51131304
4 Phùng Thị Huyền Son 51131331
5 Hoàng Văn Thành 51131469
6 Bùi Thị Thảo 51131493
7 Nguyễn Thi Thanh Thảo 51131509
8 Phan Thị Hồng Thơ 51131445
9 Trần Thị Thu 51131416
10 Trần Ngọc Anh Tuyết 51131833
11 Bùi Thanh Thúy 51131606
12 Đặng Thị Thủy 51131604
13 Trần Thị Thu Thủy 51131600
14 Nguyễn Thị Mỹ Thương 51131464
15 Trương Thị Tiến 51131639
16 Võ Thị Tín 51131944
17 Thái Thị Trang 51131696
18 Nguyễn Thị Trinh 51131716
19 Hoàng Thị Thanh Trí 51131794
20 Võ Quang Trung 51131750

và phát minh ra đồ hộp thực phẩm vào năm 1804 do Nicolas Appert. Tuy nhiên
với điều kiện kỉ thuật chưa cao nên sản phẩm không để thời gian dài vì thế người
ta tiếp tục nghiên cứu và sản phẩm đồ hộp đến ngày nay đã được hoàn chỉnh.
Sản phẩm đồ hộp rất đa dạng và phong phú vì nguồn nguyên liệu luôn dồi dào từ
rau quả, thịt gia súc, gia cầm cho đến nguyên liệu thủy sản tất cả hầu như đều
chế biến ra sản phẩm đồ hộp. Không chỉ đơn thuần là một loại nguyên liệu mà
người ta biết phối trộn nhiều nguyên liệu khác nhau làm tăng thêm hương vị,
chất lượng và giá trị cảm quan.
Với sự hướng dẫn tận tình của cô và sự thống nhất của các thành viên trong
nhóm, chúng em thấy rằng sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại đang có nhu cầu sử
dụng cao và có giá trị về mặt dinh dưỡng lớn, và có thể ăn kèm với nhiều sản
phẩm khác không cần qua chế biến. Ngoài ra nhóm còn làm sản phẩm mứt
nhuyễn bí đỏ hương chanh dây đây là một sản phẩm mới, có sự hòa quyện giữa
hương thơm dể chịu và vị ngọt hài hòa của bí đỏ tạo nên hương vị mới lạ, cung
cấp nhiều chất dinh dưỡng nhu A, C, và các vitamin khác. Hai sản phẩm này vừa
đảm bảo dinh dưỡng vừa đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng và tạo
nên một bữa ăn ngon miệng.
4
 !"#
!$%
Nước ta có khí hậu nhiệt đới nên trái cây và củ quả hết sức phong phú:
chanh dây, bí đỏ, đu đủ, xoài,… Nguồn nguyên liệu “cây nhà lá vườn” nên món
mứt là món ăn quen thuộc của người Việt Nam. Không chỉ trẻ nhỏ thích mứt mà
người lớn cũng bị hấp dẫn bởi vị ngọt ngào và hương thơm đặc trưng của chúng.
Mứt nhuyễn trái là loại thực phẩm ngọt được chế biến từ nguồn nguyên liệu là
trái cây hoặc một số loại củ và đường với tác dụng của pectin tạo nên độ sánh
cho sản phẩm
Bí đỏ là nguồn cung cấp vitamin A, tốt cho thị giác, tăng trưởng xương và
sự sinh sản, điều hòa hệ miễn dịch và góp phần dinh dưỡng, bảo vệ cho da.
Ngoài ra nó còn bồi dưỡng thần kinh, giúp các phản ứng chuyển hóa ở các tế bào

Chanh dây
Gia nhiệt
Rót hộp
Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sản
phẩm
6 1+,7-8901*+, /01
2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu có vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Nguyên
liệu được sử dụng để sản xuất đồ hộp mứt bí đỏ hương chanh dây gồm hai
nguyên liệu chính là bí đỏ và chanh dây:
+ Bí đỏ: 2kg
+ Chanh dây: 1kg
Yêu cầu của nguyên liệu là phải đạt độ chín kĩ thuật, bí đỏ già, dày cơm,
chanh dây có màu tím, bề mặt hơi nhăn, khi cắt đôi có mùi thơm đặt trưng, dịch
màu vàng tươi, nguyên liệu không bầm dập, úng thối, sâu bệnh…2.2 Xử lý
Nguyên liệu sau khi mua về được rửa dưới vòi nước chảy để loại bỏ hết
cát sạn, tạp chất dính trên quả, đồng thời loại bỏ được một phần vi sinh vật bám
trên bề mặt quả, sau đó để ráo nước, sau đó tiếp tục xử lý cơ học:
 Đối với bí đỏ: Sau khi rửa sạch, tiến hành gọt sạch vỏ, bổ đôi quả bí,
lấy hết hạt trong quả, sau đó rửa lại lần thứ hai. Sau khi rửa lần hai, cắt
bí thành từng khúc nhỏ.
7

Loại bao bì được chọn làm bao bì cho sản phẩm là bao bì thủy tinh. Các
lọ thủy tinh được kiểm tra kĩ lưỡng, loại bỏ các lọ bị nứt, mẻ, sứt miệng…các lọ
sau khi được kiểm tra sẽ được rửa bằng dung dịch rửa, sau đó rửa lại bằng nước
lạnh. Sau khi rửa ta đem đi thanh trùng, thủy tinh là loại vật liệu dễ vỡ do sự thay
đổi nhiệt độ nên chỉ dùng nước nóng có nhiệt độ 75- 85
0
C mà không dùng nước
sôi và thời gian thanh trùng bao bì trong nước nóng kéo dài từ 5 đến 7 phút.
2.7.2 Rót thực phẩm vào hộp
Công đoạn này được tiến hành thủ công. Dùng muỗng múc từng muỗng lớn
cho vào hộp. Để dễ cho vào hộp, nhiệt độ thực phẩm phải ở khoảng 60- 70
0
C, vì
vậy, việc chuẩn bị hộp phải được tiến hành trước khi gia nhiệt hỗn hợp bí đỏ và
dịch chanh dây, để sau khi gia nhiệt xong, có thể tiến hành rót hộp ngay, giúp
hiệu quả bài khí tốt, tiêu diệt một phần vi sinh vật, giảm nhẹ chế độ thanh trùng ,
đảm bảo chất lượng của sản phẩm, giảm bớt sự biến đổi về màu và mùi của sản
phẩm.
Cần phải chừa khoảng không đỉnh hộp, bao bì sử dụng là bao bì thủy tinh nên
khoảng không này chiếm 6- 10% thể tích toàn bộ hộp.
Yêu cầu: rót hộp không dính mép để đảm bảo quá trình ghép mí, mí ghép
không bị hở.
2.8 Bài khí, ghép mí
Thực phẩm được rót vào hộp trong tình trạng đã được nâng nhiệt đến nhiệt
độ cao, nhờ vậy đã đuổi được phần lớn không khí trên khoảng không đỉnh hộp.
Sau khi rót thực phẩm vào hộp, dùng khăn sạch lau quanh mép hộp, đảm bảo
không còn dính ra bên ngoài, nhanh chóng vặn chặt nắp hộp.
2.9 Thanh trùng
Mục đích thanh trùng: Tiêu diệt hệ vi sinh vật, vô hiệu hóa enzym trong sản
phẩm → đồ hộp đạt độ vô trùng thương phẩm

MỨT NHUYỄN HƯƠNG CHANH DÂY THEO TCVN 3215-79
Các chỉ
tiêu
Hệ số
quan trọng Điểm Đánh giá
Màu sắc 0.9
5 Màu vàng tươi, sáng đặc trưng của bí đỏ.
4 Màu vàng tươi của bí đỏ.
3 Màu vàng hơi thẫm.
2 Màu vàng thẫm.
1 Màu vàng hơi nâu.
0 Màu nâu.
Trạng thái 1.3
5 Độ sánh keo đặc trưng của mứt nhuyễn,
không có bọt khí.
4 Độ sánh vừa, không có bọt khí.
3 Độ sánh vừa, xuất hiện 1 vài bọt khí.
2 Độ sánh ít, xuất hiện 1 vài bọt khí
1 Độ sánh rất ít, xuất hiện nhiều bọt khí.
0 Không có độ sánh, xuất hiện nhiều bọt khí.
Mùi 1.1
5 Mùi thơm đặc trưng của chanh dây.
4 Mùi thơm của chanh dây.
3 Mùi thơm nhẹ của chanh dây.
2 Mùi thơm nhẹ của chanh dây, hơi có mùi
chua
1 Mùi thơm rất nhẹ của chanh dây lẫn mùi
hơi chua
0 Không có mùi thơm, có mùi lạ, mùi chua.
Vị 0.7

Nguyễn Thị Mỹ Thương 4 4 4 4
Trương Thị Tiến 4 4 4 5
Võ Thị Tín 4 3 4 4
Thái Thị Trang 4 4 4 5
Nguyễn Thị Trinh 3 3 4 4
Hoàng Thị Thanh Trí 4 4 3 5
Võ Quang Trung 3 3 3 4
Nguyễn Hữu Tuấn 4 3 3 5
Ngô Tuấn Tú 4 3 3 4
Trần Đình Tú 4 4 3 4
Ngô Hồng Vân 5 5 4 4
Trần Thị Vẻ 4 3 4 4
13
KẾT QUẢ ĐNH GI CẢM QUAN
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái
Tổng 99 94 91 108
TB chưa có trọng
lượng
3.96 3.76 3.64 4.32
Hệ số trọng lượng 0.9 1.1 0.7 1.3
TB có trọng lượng 3.56 4.14 2.55 5.62
Điểm chất lượng : 15.87
Sau khi xử lý kết quả thu được, tổng điểm sản phẩm đạt được là 16.3. Tra
bảng phân loại chất lượng:
Điểm chất lượng của sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại là 15.87 thuộc khoảng
[ 15,2 – 18,5]. Vậy chất lượng của sản phẩm trên đạt loại khá.
14
III/ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Vì sản phẩm mứt nhuyễn bí đỏ hương chanh dây là một sản phẩm mới nên
vẫn chưa hoàn thiện về chất lượng cũng như giá trị cảm quan:

1?0@<A9B.R>
1S0
D>,01+,T0
U2
":21@U2
+00V04
1W9 J0
XV-CW-0V04
Y801E
4+,Z0@95+G1[
\1=01B-E9]^
+W9B-9Z+B_J-
JG
`9a8 >
XR>
+0C39
a.b<
II/ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Từ 2 kg nguyên liệu thịt đem đi làm sạch rồi để ráo sau đó tiến hành xay 2
lần để thịt nhuyễn và đồng nhất, tạo điều kiện cho quá trình tạo gel và biến tính
protein, để dễ dàng cho các công đoạn sau.
Sau khi xay nhuyên lấy 15% thịt để chuẩn bị dịch sốt, tiến hành như sau:
cho dầu vào chảo rồi khử hành, cho thịt vào tao đến khi chin cho gia vị vào.
Tiếp theo là công đoạn ướp gia vị( phối trộn phụ gia) gồm có: đường
540g, muối 500g, bột ngọt 200g,bột mì 600g, hành 100g, tỏi 120g, 4 thìa cafê
dầu ăn sau đó nhào trộn đều để gia vị thấm đều trong thịt, tạo hương thơm và vị
hài hòa cho thịt sau này. Định hình bằng cách tại viên tròn, kích thước vừa phải
để dễ dàng cho quá trình xử lý nhiệt.
Trong quá trình hấp thì đi chuẩn bị bao bì, kiểm tra độ móp méo, rỉ xét,
xước trầy của hộp, hộp đem đi xếp thực phẩm vào phải đảm bảo các điều kiên, vì

1 Có mùi hăng của tỏi, bắt đầu xuất hiện mùi chua
0 Có mùi lạ, mùi chua hư hỏng
0,6 Vị 5 vị hài hòa đặc trưng của thịt và gia vị
4 Có vị hài hòa của thịt và gia vị
3 Vị kém hài hòa giữa thịt và gia vị
2 Vị không hài hòa nhưng không có vị lạ
1 Có vị lạ nhưng chưa hư hỏng
0 Có vị lạ hư hỏng (vị chua)
1,2 Trạng
thái
5 Cấu trúc viên thịt nguyên vẹn, dai, dịch sốt có độ sánh
vừa phải đạt yêu cầu.
4 Cấu trúc viên thịt nguyên vẹn, dai, dịch sốt có độ sánh
kém
3 Cấu trúc viên thịt nguyên vẹn, ít dai, dịch sốt có độ sánh
kém
2 Viên thịt bị vỡ 1 phần, cấu trúc lỏng lẻo, dịch sốt không
sánh
1 Viên thịt bị vỡ nhiều, dịch sốt hơi lỏng
0 Viên thịt bị nát, dịch sốt lỏng, có bọt khí
18
BẢNG CHO ĐIỂM CỦA CC THNH VIÊN
Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại, số lượng
thành viên hội đồng đánh giá cảm quan gồm 25 người, với cùng điều kiện đánh
giá như nhau, thì thu được bảng kết quả như sau:
S
HỌ V TÊN =+
CN2 O9 I: .A04-1b9
1 Phạm Thị Bích Nhi 4 4 3 4
2 Đặng Thị Phượng 5 3 4 5

Điểm chất lượng của sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại là 16,3 thuộc khoảng
[ 15,2 – 18,5]. Vậy chất lượng của sản phẩm trên đạt loại khá.
III/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT:
Để nâng cao chất lượng sản phẩm đồ hộp thịt xíu mại, nhóm em xin đề xuất một
số ý kiến sau:
- Lựa chọn nguyên liệu tươi chưa bị biến tính bởi nhiệt và lạnh để sản phẩm có
độ kết dính tốt.
- Sử dụng nguyên liệu có cả nạc và mỡ để để tăng độ béo ngậy cho sản phẩm,
tăng giá trị cảm quan, ( tỉ lệ nạc/ mỡ là 7:3).
- Đảm bảo thực hiện đúng quy trình công nghệ, kỹ thuật và điều kiện vệ sinh để
nâng cao chất lượng sản phẩm.

20
C. GIỚI THIỆU THIẾT BỊ GHÉP MÍ
V THIẾT BỊ THANH TRÙNG
I/ THIẾT BỊ GHÉP MÍ
QUY PHM VẬN HNH MY GHÉP MÍ 4 CON LĂN
1. Bật cầu dao điện( chuyển về vị trí on).
2. Khởi động máy nén khí cho đến khi đạt được 4-5 bar.
3. Mở nắp bảo vệ.
4. Kiểm tra và điều chỉnh khoảng cách giữa đĩa ép trên và đĩa ép dưới cho
phù hợp với hộp cần ghép.
5. Kiểm tra và điều chỉnh khe hở giữa các con lăn với đĩa ép trên .
6. Khóa nắp bảo vệ.
7. Ân công tắc khởi động máy ghép mí.
8. Đặt hộp lên đĩa ép dưới.
21
9. Dùng chân đạp vào van cấp khí nén để điều chỉnh đĩa ép dưới nâng hộp
lên.
10.Sau khi hộp được ghép xong nhấc chân lên khỏi van cấp khí nén để hạ đĩa

thủy ngân) được lắp vào ống bên ngoài gắn ở nồi. Miệng ống này phải được nối với nồi
và có đường kính ít nhất là ¾ inch, lỗ thoát hơi có đường kính 1/16 inch trở lên để cung
cấp dòng hơi liên tục thổi qua toàn bộ chiều dài của dòng nhiệt kế hoặc đầu dò. Lỗ
thoát hơi của ống này liên tục cho hơi thoát ra trong suốt quá trình xử lý nhiệt.
66+042FG1'9L=W042FG1'90cp2
Hơi phải được cấp cho buồng xử lý thông qua ống cấp hơi đủ lớn để cung cấp đủ hơi
nồi thanh trùng đang sử dụng. Việc cung cấp hơi không đủ thể hiện qua việc đáp ứng
24
các yêu cầu đuổi khí, thời gian đạt nhiệt độ xử lý lâu hơn , nhiệt độ dao động trong nồi
khi các nồi thanh trùng đang được đuổi khí
6fS+2FG1'9q
Đầu cấp hơi của mỗi nồi phải đủ lớn để cung cấp đủ hơi cho hoạt động vận hành nồi
thanh trùng và được gắn tại vị trí sao cho thuận lợi cho việc loại bỏ không khí trong quá
trình đuổi khí. Mặc dù hơi có thể vào từ đáy nồi hoặc từ trên đỉnh nồi nhưng đầu cấp
hơi phải nằm đối diện với lỗ đuổi khí.
6eI>0K9a8C<b-1'9L=<0)9q
Phải trang bị cho nồi thanh trùng tĩnh bộ kiểm soát hơi tự động để duy trì nhiệt độ
nồi thanh trùng. Việc sử dụng một van kiểm soát có kích thước nhỏ hơn đầu cấp hơi có
lợi thế hơn trong việc kiểm soát nhiệt độ, quá trình xử lý do nhiệt độ ít dao dộng hơn so
vơi khi sử dụng van kiểm soát có kích thước lớn. Tuy nhiên, van kiểm soát có cùng
kích thước với đầu cấp hơi là một đặc tính an toàn cho nồi khi một nhân viên vận hành
phải theo dõi nhiều nồi vì nhiệt độ trong nồi có thể lên rất nhanh khi không sử dụng bộ
kiểm soát hơi tự động.
Khi sử dụng bộ kiếm soát hơi bằng van kiểm soát hơi vào nồi, người vận hành nên ở
nồi thanh trùng trong suốt thời gian nâng nhiệt để ngăn ngừa hình thành áp suất quá lớn
trong nồi. Khi nồi thanh trùng đạt đến nhiệt độ xử lý, van kiểm soát hơi được đóng lại
từ từ để tránh giảm nhiệt độ đột ngột. Nồi thanh trùng được trang bị bộ kiểm soát hơi
vận hành bằng tay. Người vận hành phải biết cách vận hành nồi bằng tay.
6jr042FG1'9:
Được nối với đường ống dẫn hơi bên trong nồi để cung cấp đồng đều hơi trong nồi