Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM
BÁO CÁO:
THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
LỚP: DHTP8B
NHÓM: 2
SINH VIÊN THỰC HIỆN:
Lê Hồ Tuyết Hoa 12147601
Nguyễn Thị Hoa 12126471
Nguyễn Thị Bích Hoa 12137881
Đặng Minh Hoài 12150681
TP. HỒ CHÍ MINH THÁNG 10/2014
MỤC LỤC
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 1
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 2
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến

I) 
1) Nguyên liệu
Bơ (100g), dầu ăn chiên rồi, dầu dừa, mỡ
2) Phụ gia
Phụ gia BHT: xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy
trong liên kết hydroperoxides là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu
quả và được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo. Do đó có
tác dụng bảo quản thực phẩm, ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu.
Ngoài ra nó còn có tác dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening.
Phụ gia vitamin E: được dùng làm chất bảo vệ các acid béo chưa no trong dầu
mỡ khỏi bị oxy hóa và tránh hiện tượng ôi hóa.

3) Cách tiến hành
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 3
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 4
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 5
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 6
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
Xác định chỉ số acid
4) Kết quả, nhận xét
Iod
V (ml)
Peroxit
V (ml)
Acid
V (ml)
M
0
3.3 5.9 1.4
3.5 6.2 1.5
M
1
BHT 1%
4.1 5.7 1.4
4.3 5.8 1.3
M
2
4.2 4.9 1.2
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 7

2
S
2
O
3
0.01N cho mẫu thử (ml)
V
1
: thể tích Na
2
S
2
O
3
0.01N cho mẫu trắng (ml)
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 8
0.01269 x (V
2
– V
1
) x N0.01269 x (V
2
– V
1
) x N
m
0.01269 x ( 4.2 – 3.4) x 0.01
5
0.01269 x (V
1

Trong đó:
N: nồng độ của dung dịch KOH 0.01N (N)
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 9
56,11 x V x N x K
m
56,11 x V x N x K
m
56,11 x V x N x K
m
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
V: thể tích dd KOH 0.01N tiêu tốn (ml)
K: hiệu số hiệu chỉnh dd KOH 0.01N
m: khối lượng mẫu dầu cần phân tích (g)
56,11: phân tử lượng của KOH (đvC)
K =
 !'(#)$
V
1
= 6.05 ml (mẫu trắng)
V
2
= 5.75 ml (đối với mẫu thử có phụ gia BHT)
V
2
= 4.8 ml (đối với mẫu thử có phụ gia vitamin E)
Chỉ số peroxyd có công thức sau:
PoV = ×1000
Đối với mẫu có phụ gia BHT:
PoV = ×1000 =0.6
Đối với mẫu có phụ gia vitamin E:

3
0.01N (N)
V
1
: thể tích Na
2
S
2
O
3
0.01N tiêu tốn cho mẫu trắng (ml)
V
2
: thể tích Na
2
S
2
O
3
0.01N tiêu tốn cho mẫu thử (ml)
m: khối lượng mẫu thử (g)
Nhận xét
Chỉ số iod:
- Tiến hành ở chỗ tối, tránh ánh sáng mặt trời
- Lượng thuốc thử cần phải thừa
- Thuốc thử tiếp xúc với chất béo trong thời gian nhất định
• Chỉ số peroxit:
Tiến hành thí nghiệm trong môi trường trung tính hoặc acid yếu. nếu tiến hành
trong môi trường acid mạnh hoặc kiềm thì sẽ dễ xảy ra phản ứng oxi hóa của iod
với không khí gây ra sai số lớn.

RH –> Ro+ Ho
Bước khởi đầu này có thể được xúc tác bởi một số yếu tố như: oxy, ánh sáng
(tia UV), nhiệt lượng, và cả các ion kim loại của Fe, Cu
"%"0#1,%56
R
o
+ O
2
–> ROO
o
(gốc peroxide)
ROO
o
+ R’H –> R’
o
+ ROOH (hydroperoxide)
"%"0#127&
ROO
o
+ ROO
o
— > ROOR + O
o
ROO
o
+ R
o
–> ROOR
R
o

nghiệm
BHT: Chất này hoạt động tương tự như là một vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt
động như một chất ngăn chặn quá trình oxy hoá, một quá trình không bão hòa
trong đó (thường là) các hợp chất hữu cơ bị tấn công bởi ôxy trong khí quyển.
BHT chống oxy hoá xúc tác phản ứng bằng cách chuyển đổi các gốc tự do peroxy
trong liên kết hydroperoxides. Điều này tác động đến chức năng chống oxi hoá
bằng cách nó sẽ quyên góp một nguyên tử hydro:
RO
2
+ ArOH → ROOH + ARO
RO
2
+ ArO → nonradical sản phẩm
R là alkyl hoặc aryl, và nơi ArOH là phenolic của BHT hoặc có liên quan đến chất
chống oxy hóa. Người ta thấy rằng BHT liên kết với hai gốc tự do peroxy. Ngoài
ra, nó còn là chất thuộc nhóm chất chống oxi hóa có hiệu quả và được sử dụng
rộng rãi trong các sản phẩm có nhiều chất béo. Do đó có tác dụng bảo quản thực
phẩm, ngăn ngừa sự hư hỏng và ôi khét của hương liệu. Ngoài ra nó còn có tác
dụng ổn định và nhũ hóa cho shortening. Sử dụng đơn lẻ một mình hoặc kết hợp
với BHA, Propyl galat (PG) và axit citric, sử dụng trong shortening, dầu thực vật,
thức ăn động vật, mỡ lát, ngũ cốc, sử dụng rộng rãi trong công nghiệp vì rẻ tiền.
6) Tác hại có thể xảy ra khi sử dụng phụ gia trong bài thí nghiệm
Tác hại của phụ gia BHT:
- BHT được hấp thụ qua thành ruột và qua quá trình trao đổi chất.
- Chúng thường không độc nhiều, nhưng cũng có nghi ngờ gây ung thư,
viêm tẩy da và mắt của người.
- Có nhiều bằng chứng cho thấy BHT là nhân tố giúp hình thành các chất
gây ung thư, tuy nhiên điều này vẫn chưa được rõ ràng.
Tác hại của phụ gia vitamin E:
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 14

6 HI + 3 C
6
H
6
O
6.

8Phương pháp tiến hành
+ Cắt nhỏ nguyên liệu bằng dao không rỉ, cân lấy 4g cho vào cối (khi lấy mẫu
tránh dùng dụng cụ bằng sắt hoặc đồng).
+ Đổ HCl 1% ngập mẫu, nghiền mẫu không quá 10 phút, lọc, chuyển vào
bình định mức, định phân đến vạch bằng HCl 1%.
+ Hút 10 ml dịch chuyển vào erlen, them vài giọi hồ tinh bột 1%. Định phân
bằng I
2
0,005N Cho đến khi xuất hiện màu xanh.
+ Định phân 3 lần, kết quả loãng sai lệch quá 0,003mL.
8Tính kết quả
9) Nêu giá trị INS, ADI, ML của BHA, BHT, TBHQ, acid citric, acid
ascorbic
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 15
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
BHA BHT TBHQ Acid citric Acid ascorbic
INS 320 321 319 330 300
ADI 0 – 0.5 0 – 0.3 0 – 0.7 CXĐ CXĐ
ML 200 100 1500 300
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 16
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
9*:;
1. 

dính, ví dụ như không dính phun nấu ăn .
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 18
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
Lecithin có nhũ tương hóa và chất bôi trơn tài sản, và là một bề mặt . Nó có thể
được hoàn toàn chuyển hóa (xem Inositol ) của con người, vì vậy được dung nạp
tốt của con người và không độc hại khi ăn; một số chất nhũ hoá khác chỉ có thể
được bài tiết qua thận .
Các thành phần chính của lecithin đậu nành có nguồn gốc từ thương mại là:
[8]
• 33-35% dầu đậu nành
• 20-21% Inositol phosphatide
• 19-21% phosphatidylcholine
• 8-20% phosphatidylethanolamine
• 5-11% khác phosphatide
• 5% miễn phí carbohydrate
• 2-5% Sterol
• 1% Độ ẩm
Lecithin được sử dụng cho các ứng dụng trong thực phẩm cho người, thức ăn chăn
nuôi, dược phẩm, sơn, và các ứng dụng công nghiệp khác.
Ứng dụng bao gồm:
• Trong ngành công nghiệp dược phẩm , nó hoạt động như một ướt, chất ổn
định và một tàu sân bay làm giàu choline, giúp emulsifications và đóng gói, và
là một chất phân tán tốt. Nó có thể được sử dụng trong sản xuất các chất béo
truyền tĩnh mạch và sử dụng điều trị.
• Trong thức ăn gia súc , nó làm phong phú thêm chất béo và protein và cải
thiện pelletization.
• Trong sơn công nghiệp, nó tạo lớp phủ bảo vệ bề mặt với sơn và mực in ,
có chất chống oxy hóa tài sản, giúp làm gỉ chất ức chế, là một tác nhân tăng
cường màu sắc, chất xúc tác , điều sửa đổi viện trợ, viện trợ và phân tán; nó là
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 19

được thêm vào như một 'antispattering' đại lý cho nông chiên
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 20
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
%, ,<%(
Lauryl sulfate là một chất tẩy rửa và chất hoạt động bề mặt được tìm thấy
trong nhiều sản phẩm chăm sóc cá nhân ( xà phòng, dầu gội đầu, kem đánh răng,
…) Lauryl sulfate là chất tạo bọt rất hiệu quả.
Công thức hóa học của nó là C H
3
(CH
2)10
CH
2
(OCH
2
CH
2)n
OSO
3
Đôi khi số
đại diện n được quy định trong tên, ví dụ lauryl-2 sulfate. Các sản phẩm thương
mại không đồng nhất trong số các nhóm ethoxyl, trong đó số n là trung bình, n
được phổ biến cho các sản phẩm thương mại là n = 3.
Cơ chế: Các phân tử lauryl sulfate hấp phụ lên bề mặt pha lỏng tạo thành
một chất hấp phụ hydrat hóa rất mạnh và hình thành một áp suất, tạo cho các hạt
dầu độ bền vững rất lớn, cản trở sự kết dính chúng lại với nhau.
Lauryl sulfate có các nhóm có cực như các hợp chất sulfonat hoặc
etoxysulfat được gắn vào các chuỗi hyđrocacbon. Các nhóm tổng hợp này mang
điện âm, chúng chỉ liên kết yếu với các ion (của sắt, magiê, canxi) trong nước và
nhờ đó khả năng của nó vẫn rất tốt.

3. Kết quả, nhận xét
Mẫu Thời gian
tách(s)
Chiều cao(cm) Trạng thái Màu sắc
Khôn
g
hoàn
toàn
Hoàn
toàn
Nước Dầu Nhũ
Hệ
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 23
Nước + phụ gia
Đánh 3 phút
Thêm dầu
Quan sátĐánh 5 phút
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
dầu/nướ
c
M0 2 4 3.25 1.05 Tách lớp ở 2 pha,
dịch lỏng
Nước đục,
dầu nhạt
màu
M1 9 11 3.65 1.05 Nhũ xốp, tách lớp Nước đục,
nhũ màu
vàng trứng
M2 5.5 4.5 3.35 0.95 Tách lớp, dầu trở
về trạng thái cũ

nhũ tương đi đôi với việc tạo nên một bề mặt liên pha quan trọng giữa 2 chất
lỏng không trộn lần vào nhau được. Bề mặt chia pha này sẽ tăng theo luật số mũ
khi đường kính của các giọt giảm.
Có 3 loại nhũ tương:
Thực hành: Phụ Gia Thực Phẩm Trang 24
Trường DHCNTPHCM-Viện Sinh Học và Thực Phẩm GVHD: Th.s Nguyễn Thị Hoàng Yến
Hệ nhũ tương nước trong dầu
Hệ nhũ tương dầu trong nước
Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước
2. Cơ chế hoạt động của phụ gia tạo nhũ
Chất tạo nhũ là chất gồm 2 gốc ưa nước và kỵ nước, phần kỵ nước sẽ tương tác
với các chất béo tạo ra liên kết cầu béo và chống lại sự hợp giọt. Chất làm bề
nhũ tương phải có bề mặt liên pha bền có khả năng chống lại một cách cơ học
sự hợp giọt, phải một sức căng bề mặt liên pha lớn.
Các hệ nhũ tương thường không bền là do những nguyên nhân sau:
− Sự nổi lên hay sự lắng xuống của các giọt lỏng.
− Sự kết tụ của các giọt lỏng.
− Sự chảy của giọt lỏng này vào giọt lỏng khác.
Để làm bền nhũ tương thực phẩm, ta sẽ thêm vào các chất hoạt động bề mặt
có tác dụng sau:
− Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha.
− Tạo một lớp phân chia bề mặt.
− Tạo các điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán, các lực tĩnh điện sẽ
chống lại lực hútVanderwall giữa các giọt lỏng.
− Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều.
− Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục.
3. Tính chất và cơ chế hoạt động của lecithine và lauryl sulfat
*lecithine
 tính chất
Lecithine có tính tạo nhũ và làm bền hệ nhũ tương, là chất tạo nhũ sử dụng