LỜI CẢM ƠN
Sau khi thực hiện đồ án tại phòng thí nghiệm với những kiến thức đã học tại
trường Đại học Nha Trang em đã hoàn thành đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước giải
khát từ đậu nành nảy mầm và nha đam”.
Trong thời gian thực tập và hoàn thành Đồ án tốt nghiệp này em đã nhận được
rất nhiều sự giúp đỡ từ phía các thầy cô khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học
Nha Trang. Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc em xin được bày tỏ lời cảm ơn
chân thành tới:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha Trang, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công
Nghệ Thực Phẩm cùng các thầy, cô giáo đã tận tình dạy dỗ, trang bị các kiến thức
nền tảng chuyên ngành cho em tại trường trong 4 năm qua.
Xin cảm ơn cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm, công
nghệ chế biến, hóa sinh và cán bộ thư viện đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em
thực hiện đồ án này.
Đặc biệt xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến cô Phan Thị Thanh Hiền đã trực
tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tận tình và cho em những lời khuyên bổ ích trong suốt quá
trình thực hiện đồ án.
Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã quan tâm, động viên để em hoàn thành đồ án
này.
Do thời gian và kiến thức còn có hạn nên bài báo cáo khó tránh khỏi có những
thiếu sót, kính mong nhận được sự chỉ dẫn, đóng góp từ phía thầy cô cũng như các
anh chị và các bạn để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 06 năm 2013
Sinh viên thực hiện
Lê Thị Tuyết Ái

MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG iv
DANH MỤC HÌNH v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT viii
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 3
1.1 Tổng quan về hạt đậu nành, hạt đậu nành nảy mầm, cây nha đam 3
1.1.1 Tổng quan về hạt đậu nành, hạt đậu nành nảy mầm 3
1.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu nành 3
1.1.1.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 5
1.1.1.3 Các sản phẩm từ đậu nành 11
1.1.1.4 Thành phần hóa học của hạt đậu nành nảy mầm 13
1.1.1.5 Các sản phẩm từ đậu nành nảy mầm 13
1.1.2 Tổng quan về cây nha đam 14
1.1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam 14
1.1.2.2 Thành phần hóa học của cây nha đam 15
1.1.2.3 Các sản phẩm từ nha đam 18
1.2 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về đậu nành, nha đam 20
1.2.1 Các nghiên cứu về đậu nành 20
1.2.2 Các nghiên cứu về nha đam 21
1.3 Những căn cứ sản xuất nước giải khát từ đậu nành nảy mầm và nha đam 22
Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚU 24
2.1 Vật liệu nghiên cứu 24
2.1.1 Nguyên liệu chính 24
2.1.1.1 Đậu nành 24
2.1.1.2 Nha đam 24
2.1.2 Nguyên liệu phụ 24
2.1.2.1 Muối 24
2.1.2.2 Nước 24

3.1.2 Tỉ lệ đậu nành nảy mầm thu được 44
3.1.3 Tỉ lệ đậu nành thu được sau khi ươm mầm và xử lí 45
3.1.4 Xác định hàm khoáng của nha đam và đậu nành nảy mầm 45
3.1.5 Xác định hàm ẩm của nha đam và đậu nành nảy mầm 45
3.1.6 Xác định hàm lượng protein của đậu nành nảy mầm 46
3.2 Xác định các thông số của quy trình sản xuất 47
3.2.1 Xác định nồng độ muối ngâm nha đam 47
3.2.2 Xác định thời gian chần nha đam 49
3.2.3 Xác định chiều dài mầm đậu nành 50
3.2.4 Xác định tỉ lệ nước bổ sung 52
3.2.5 Xác định thời gian gia nhiệt 53
3.2.6 Xác định tỉ lệ phối trộn nha đam/dịch đậu 54
3.2.7 Xác định tỉ lệ phối trộn đường 55
3.2.8 Xác dịnh tỉ lệ bổ sung pectin 56
3.2.9 Xác định chế độ thanh trùng 58
3.3 Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 59
3.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn thiện 59
3.3.2 Thuyết minh quy trình 61
3.3.3 Kết quả sản xuất thử theo quy trình tìm được 63
3.4 Chi phí nguyên vật liệu 64
3.4.1 Chi phí nguyên vật liệu chính 64
3.4.2 Nguyên liệu phụ cần dùng 66
3.4.3 Chi phí để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát từ đậu nành nảy mầm và nha
đam 66
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1: Cây đậu nành 4
Hình 1.2: Maggi tương đậu nành 11
Hình 1.3: Chao 11
Hình 1.4: Sản phẩm Miso 11
Hình 1.5: Sản phẩm Tempeh 11
Hình 1.6: Dầu đậu nành 12
Hình 1.7: Đậu phụ 12
Hình 1.8: Sữa đậu nành 12
Hình 1.9: Nước giải khát từ đậu nành 12
Hình 1.10: Cây nha đam 14
Hình 1.11: Cấu tạo sinh học cây nha đam 15
Hình 1.12: Thạch nha đam 18
Hình 1.13: Sữa chua nha đam 18
Hình 1.14: Nước giải khát nho nha đam và trà nha đam 18
Hình 1.15: Nước tăng lực nha đam Royal 19
Hình 1.16: Nước nha đam dạng đục 19
Hình 1.17: Mứt Jam nha đam 19
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 30
Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thành phần khối lượng và hóa học của
nguyên liệu 33
Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối ngâm nha đam 34
Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ chần nha đam 35
Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chiều dài mầm 36

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BYT: Bộ Y tế
Cfu: Cell Forming Units(Sốđơn vị khuẩn lạc)
ĐTB: Điểm trung bình
ĐCTL: Điểm có trọng lượng
HSQT: Hệ số quan trọng
INS:International Numbering System(hệ thống chỉ số đánh số cho mỗi chất phụ gia
do CAC xây dựng)
ppm:Part Per Million
QCVN: Quy chuẩn Việt Nam
TB: Trung bình
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TN: Thí nghiệm
TT: Thông tư

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay với sự phát triển không ngừng của xã hội thì nhu cầu về thực phẩm


3. Tính giá thành của sản phẩm sản xuất trong phòng thí nghiệm
Ý nghĩa khoa học của đề tài:
Tạo thêm tài liệu tham khảo về quá trình sản xuất nước uống từ đậu nành nảy
mầm và nha đam cho những người nghiên cứu, sản xuất trong lĩnh vực thực phẩm.
Ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
Tạo ra được một loại sản phẩm mới trên thị trường, đa dạng hóa sản phẩm
nước uống đóng chai. Người tiêu dùng có nhiều lựa chọn sản phẩm có lợi cho sức
khỏe. Nâng cao giá trị sử dụng và kinh tế của hạt đậu nành và nha đam.

Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về hạt đậu nành, hạt đậu nành nảy mầm, cây nha đam
1.1.1 Tổng quan về hạt đậu nành, hạt đậu nành nảy mầm
1.1.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu nành [2]
Đậu nành có tên khoa học: Glycine max merril
Tên tiếng anh: Soya bean hay Soybean
Tên tiếng việt: Đậu tương (miền bắc), đậu nành (miền nam)
Cây đậu nành thuộc:
Giới: Plantae
Nghành: Magnoliophyta
Lớp: Magnoliophyta
Bộ :Fabales
Họ : Fabaceae
Phân họ: Faboideae
Tông: Phaseoleae
Phân tông: Glycininae
Chi: Glycine

1.1.1.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành [12]
So với các loại đậu khác thì đậu nành hầu như không có tinh bột, trong khi
đó hàm lượng protein và lipid lại cao hơn hẳn.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của một số loại hạt đậu
Các loại đậu

Hàm lượng % theo khối lượng chất khô
Tro Cellulose

Đường Tinh bột Protein Lipid
Đậu Hà Lan 3,0 6,5 4 50 28 2,0
Đậu đỗ 4,1 5,2 3 55 28 2,4
Đậu ván 3,2 4,4 4 56 29 2,0
Đậu nành 4,0 3,7 19 - 42 20,0
Hạt đậu nành gồm 3 bộ phận:
+ Vỏ hạt: vỏ hạt đục không trong suốt, chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt.
+ Tử diệp: dưới lớp vỏ hạt là 2 diệp tử gắn với nhau gọi là mầm, chiếm khoảng
90% trọng lượng hạt.
+ Phôi: chiếm khoảng 2,4% trọng lượng hạt.
Trong đậu nành có đủ các acid amin cơ bản như isoleucine, leucine,
lysine, methionine, phenylalanine, tryptophan, valine, threonine. Ngoài ra, đậu nành
được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các
amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể. Không những thế đậu nành còn
chứa một tỉ lệ khá cao về chất béo, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần


Leucine 8,4
Isoleucine 5,8
Valine 5,8
Threonine 4,8
Lysine 6,0
Methionine 1,4
Phenylalanine 3,8

Protein trong đậu nành được tạo bởi các acid amin không thay thế, ngoại trừ
hàm lượng methionine, tryptophan thấp thì các acid amin còn lại hàm lượng tương
đương như các phần quan trọng khác.
Trong protein đậu nành globuline chiếm 85 ÷ 95%, ngoài ra còn có một lượng
albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin.
Protein của đậu nành chứa đầy đủ tám loại amino acid thiết yếu cho cơ thể
con người. Hàm lượng của các chất amino acid này tương đương với hàm lượng của
các chất amino acid của trứng gà. Vì thế mà khi nói đến giá trị của protein ở đậu
nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó và cả sự đầy đủ và cân đối của tám loại
amino acid.
 Lipid
Bảng 1.4: Hàm lượng Glyceridetrong lipid đậu nành
Glyceride Tỉ lệ (%)
Acid linoleic 49,3
Acid oleic 32
Acid linolenic 2
Acid palmitic 6,5
Acid stearic 4,2
Acid arachidonic 0,7

- Đường tan chiếm khoảng 10%: Saccharoza 5%, Stachyoza 3,8%, Rafinoza
1,1%.
- Chất xơ không tan chiếm khoảng 20%: hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của
của chúng, chủ yếu là celluloza, hemixenluloza và các hợp chất của acid pectic.  Chất khoáng
Bảng 1.6: Hàm lượng chất khoáng có trong đậu nành
Chất khoáng Tỉ lệ
Ca 0,16-0,47%
P 0,41-0,82%
Mn 0,22-0,44%
Zn 37 mg/kg
Fe 90-150 mg/kg

Thành phần khoáng chiếm 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành. Trong đó
chủ yếu là canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.
 Vitamin
Bảng 1.7: Hàm lượng vitamin trong đậu nành
Vitamin Hàm lượng (mg/kg)
B1 11 - 17,5
B2 3,4 - 3,6
A 0,18 - 2,43
E 1,4
K 1,9
B3 21,4 - 23
H 0,8

mất hết hoạt tính, dẫn đến sự làm giảm sinh trưởng, giảm quá trình hấp thu chất béo
và trao đổi năng lượng. Trong đậu nành có một số chất ức chế trysin như :
Goitrogens, phytates, hemagglutinins, lipoxidase.

1.1.1.3 Các sản phẩm từ đậu nành
 Các sản phẩm lên men
Để đáp ứng nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng, ngoài chế biến thành chao
nhiều món ăn từ đậu nành đã được chế biến và bày bán như yogurt đậu nành, tương
từ đậu nành.

Hình 1.2: Maggi tương đậu nành Hình 1.3: Chao
Trên thế giới cũng có một số sản phẩm làm từ đậu nành như ở Nhật Bản có
món Miso, miso là một sản phẩm dạng paste, được lên men từ đậu nành nó có vị
mặn, đậm đà, có nhiều loại nhưmiso trắng, miso đỏ và dùng để cho vào súp, các
món canh hay món xào. Còn ở đất nước Indonesia có Tempeh, là một sản phẩm lên
men truyền thống của nước này, dạng màu trắng, là một bánh có thể cắt được, có
mùi đặc trưng, Tempeh đã trở thành món ăn phổ biến ở nhiều nước trên thế giới.

Hình 1.4: Sản phẩm Miso Hình 1.5: Sản phẩm Tempeh

 Các sản phẩm không len men

đậu nành nảy mầm, nhiều sản phẩm từ đậu nành nảy mầm ra đời nhưng chủ yếu ở
dạng thực phẩm chức năng như thực phẩm chức năng Bảo Xuân chiết xuất từ mầm
đậu nành giúp cân bằng nội tiết tố nữ trong cơ thể và giúp chị em phụ nữ giữ gìn nét
xuân, tươi trẻ. Thực phẩm chức năng Linosan cũng có tác dụng kéo dài tuổi thanh
xuân cho phụ nữ, ngăn ngừa lão hóa.
Còn đối với thực phẩm sản phẩm từ đậu nành nảy mầm vẫn chưa được phổ
biến trên thị trường.

1.1.2 Tổng quan về cây nha đam [6], [7]
1.1.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam
Nha đam có tên khoa học là Aloe vera
Tên gọi khác là Lô Hội
Nha đam thuộc:
Giới: Plantae
Nghành: Magnoliophyta
Lớp: Lilliopsida
Phân lớp: Lillidae
Bộ: Asparagales
Họ: Asphodelaceae
Giống: Aloe
Nha đam có thân cây dạng thân cỏ, mập, màu xanh lục nhạt, thân ngắn. Lá
mập dày mọng nước có răng thưa cứng. Phần ngoài của lá có vỏ xanh, phần trong là
nước có dạng gel. Cây trồng sau 1 năm tuổi hoa mọc thành chụm dài có màu vàng
hoặc đỏ rất đẹp. Khi kích thước lá nha đam dài 30 – 50cm, rộng từ 5 – 10cm, dày

Tên acid amin Hàm lượng (ppm)

Tên acid amin Hàm lượng (ppm)
Alanine 28 Threonine 31
Araginine 14 Tryptophan 30
Asparagine 43 Phenylalanine 14
Glutamin 52 Iso leucine 14
Glycine 28 Valine 14
Cystine 14 Lysine 37
Proline 14 Leucine 20
Serine 45 Methionin 14
Tyrosine 14 Histidine 18

 Anthraquinones
Chất này có sẵn trong nhựa của lá nha đam, người ta đã tìm thấy 12 thành
phần Anthraquinones là: aloin, emodin, aloe acid, aloe amodin, anthracine, antranol,
barbaloin, chrysophanic acid, ethereal oil, isobarbaloin, resistanol, ester của
cinnamonic acid. Trong đó aloin chính là thành phần có tác dụng kích thích tiêu hóa
và là nguyên nhân gây ra vị đắng ở nha đam. Anthraquinones có tác dụng kích thích
ruột và có tính chất kháng sinh, chống vi khuẩn và có tác dụng như thuốc giảm đau.
 Enzymes
Bảng 1.9: Một số enzyme có trong nha đam
Tên Enzyme Tên Enzyme
Amylase Alkaline
Bradykinase Phosphatase
Catalase Carboxypeptidase
Cellulase Aliiase
Lipase Peroxidase
dưới da, kích thích hệ thống tuần hoàn máu dưới da. Nhờ vậy làm giảm thiểu tối đa
sự phá hủy của các vết thương lở loét và làm mịn da. Nâng cao sự hấp thụ các chất
của da, kìm hãm sự lão hóa của tế bào da, do đó làm tăng độ thẩm mỹ của da.