B GIÁO DO
TRI HC NHA TRANG
KHOA CƠNG NGH THC PHM


 NGC DIM PHI NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT
SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN DỨA, CÀ RỐT
BỔ SUNG NƯỚC CỐT DỪA  ÁN TT NGHII HC
Chun Ngành: CƠNG NGH THC PHM
GVHD: ThS. NGUYN HNG NGÂN Nha Trang, tháng 07 năm 2013
i



LI C i
MC LC iv
DANH MC CH VIT TT iv
DANH MC BNG v
DANH MC HÌNH vii
LI M U 1
NG QUAN 3
1.1 Tng quan v nguyên liu 3
1.1.1 Tng quan v nguyên liu da 3
1.1.2 Tng quan v nguyên liu cà rt 10
1.1.3 Tng quan v da 15
1.2 Tng quan v  hp mt qu 19
1.2.1 Khái quát v mt qu 19
1.2.2 Phân lo hp mt qu 19
1.2.3 Quy trình sn xut mt s  hp mt qu 23
1.2.4 Nhng bin c hp mt trong quá trình ch bin và bo qun 25
T LIU 27
2.1 Nguyên vt liu 27
2.1.1 Nguyên liu chính 27
2.1.2 Nguyên liu ph 28
u 29
c 29
m quan 30
2.2.3 B trí thí nghim 30
iii

 lý s liu 46
T QU NGHIÊN CU VÀ THO LUN 47
3.1 Kt qu nh thành phn khng ca nguyên liu 47
3.1.1 Nguyên liu da 47

NXB: Nhà xut bn
VSV: Vi sinh vt
 tin t v


Bng 1.1. Thành phn hóa hc ca mt s ging da6
Bng 1.2. m công ngh mt s ging da6
Bng 1.3. Thành phn hóa hc ca da hoa Phú Th theo tháng thu hoch7
Bng 1.4. Thành phn hóa hc ca da Victoria nhp n chín7

Bng 3.15. Kt qu kim tra hóa lý ca sn phm mt nhuyn da, cà rt b sung
c ct da
Bng 3.16. Kt qu kim tra VSV ca sn phm mt nhuyn da, cà rt b sung
c ct da
Bng 3.17. Chi phí cho sn phm mt có khng 200g
Bng 3.18. Chi phí cho 1000 sn phm
Bng 3.19. Chi phí nguyên vt liu cho 1000 hp sn phm

vii


c da ép
Hình 1.2. Mt da
Hình 1.3. C cà rt
Hình 1.4. c ép cà rt

cm quan ca sn phm
 quy trình
Hình 3.9. Sn phm mt nhuyn da, cà rt b c ct da
1


Ngày nay, chng cuc sc nâng cao, nhu cu ca con
i ngng và mong mu chc
bit là các loi thc phc ch bin t rau qu. Rau qu rt ci,
nó là mt khu phng ngày, cung c cht dinh
ng, các cht khoáng, các sinh t thit y i.
Vic khí hu nhiu kip cho nhiu
loi rau qu phát trin. Vic ng dng các tin b khoa hc k thut trong canh tác,
trng trt cho cây trng. Tuy nhiên hu ht rau
qu thu hoch theo mùa v và d ng cc
nghiên cu sn xut ra các sn phm mi t ngun nguyên liu có sn trong t
nhiên, va góp phng hóa sn phm va nâng cao hiu qu s dng nguyên
liu là rt cn thit.
Ngun nguyên liu da, cà rt và da rng, và là các loi
nguyên liu c trng ph bin, sng cao vào mùa thu hoch. Cà rt và da
u là nhng nguyên li   c. Ch  - carotene trong cà rt và cht
bromelin có trong da - là nhng cht rt có l   . Cà rt có tác dng
cht cho mt, cung cp nhiu lo. Bên c
da có công dng giúp cho vic tiêu hóa c c tc
ct da là mt thành phn có chng cht khoáng khá cao.
Xut phát t ng mun to ra mt loi mt va có giá tr ng, va
ng nhu cng cn thc hi
tài: "Nghiên cu th nghim sn xut sn phm mt nhuyn da, cà rt b sung
c ct da".
Mc tiêu c tài: Xây dc quy trình sn xut sn phm mt nhuyn
3



a
[7][10]
1. 
Da có tên khoa hc là Annas comusmin là loi qu nhii có ngun gc 
c M La Tinh. Ngày nay, dc trng rng khp  c có khí hu
nhii và cn nhii.
 c ta, dc trng nhiu  , Bc Giang, Bc Ninh,
Tuyên Quang, Thanh Hoá, Ngh An, Tây Ninh, Kiên Giang.

Da là loi trái cây nhii, là mt trong nhng long
trên th ging th 3 sau chui và cây có múi. Da là loi cây trng trên cn, có
kh u hn và chu phèn tt, rt d trng.
Da là mt loi qu   bi
tiêu th na và xut khu ra th c ngoài. Tht qu p, có
cha nhiu vitamin (tr vitamin D). Dnh, có v ng
c nhing. Trng da nhanh
cho thu hoch, sau 19 tháng có th t 10 - 20 tt cao là 30
- 35 tn/ha. c bit, có th a ra hoa trái v, kéo dài thi gian thu
hoch và cung cp sn phm   khác khó ho
c.
i

nhóm da Tây Ban Nha. Ba nhóm dc, khng và chng
khác nhau, troa Queen có chng tt nht. Các ging da này
c trng  khp các vùng trên c c và tp trung nhiu  Phú Th, Ph Qu,

5





                 
 góp phn tu ra nh cho da nguyên liu và nâng cao
thu nhi nông dân.
[15]








[11]
Da có 72 -  c, 8 -  ng, 0,3 - 0,8% acid, 0,25 - 0,5%
protein, khong 0,25% mung trong da ch yu là saccaroza (70%),
còn li là glucoza. Acid ch yu ca da là acid citric (65%), còn li là acid malic
(20%), acid tatric (10%), acid xuxinic (3%). H da nói chung, da qu nói riêng có
enzyme thy phân protein gi là bromelin. Qu da có hàm ng vitamin C 15 -
55mg%, vitamin A 0,06mg%, vitamin B
1

12,22
0,57
3,8
Da Victoria nhp ni
17
3,2
10,9
0,5
3,8
D
12
2,87
6,27
0,63
3,6
Da m
11
2,94
6,44
0,56
3,9
Da Caien Ph Qu
13
3,2
7,6
0,49
4,0
Da Caien Cu Hai
13,5
3,65



qu
(cm)

(cm)

sâu
(cm)


(cm)

500
10,0
8,5
1,0
1,2
2,0

490
10,5
8,7
1,0
1,0
2,35
Khóm Long An
900
15,0
10,0

2,6
7

Bng 1.3. Thành phn hóa hc ca da hoa Phú Th theo tháng thu hoch
Tháng
thu
hoch
 acid
(%)
Acid hu
 do
(%)
ng
tng s
(%)
 khô
%
Vitamin C
mg%
Ch s
ng/acid
1
0,90
0,71
13,5
23,7
51

0,78
0,56
18,1
20,5
33,3
25,8
7
0,70
0,60
17,5
19,3
40
25
8
0,80
0,60
16,7
18,0
29,5
23
9
0,72
0,50
18,4
21,4
44,9
25,5
10
0,72
0,50

10
11,2
14,1
ng kh (%)
2,4
3,3
3.2
Sacaroza (%)
7,6
7,9
10,9
Xelluloza (%)
1,8
1,6
1,6
Pectin hòa tan (%)
0,13
0,10
0,08
Protopectin (%)
0,12
0,10
0,10
 acid (%)
0,48
0,52
0,50
 tro (%)
0,48
0,39

tiu tic.
Tây y dùng bromelin ca d min dch, c ch quá trình viêm,
 làm sch các mô hoi t, mau lành so. Bromelin l
hiu qu kháng sinh và thuc cha hen, ngoài ra còn có tác dng làm gi
các b
[15]




              



9



Hình 1.1. Nước dứa ép

ch ép có cha các ch
 da




,c ép da dc ép
dc da nghin.



Cà rt màu vàng: Thành phn có cha nhiu sc t xantofin và luten, chúng có
màu gn gi - caroten nên có kh  ng sc khe cho m
nga s lão hóa. Ngoài ra, nó th a mt
s bng mch. Loi cà rt này có ngun
gc t 
Cà r: Có cha lycopen - mt loi sc t có trong cà chua. Chúng có tác
dng ng cht chc bit có hiu qu trong vic chng li
bn tin lia bnh tim và nhiu b
Loi này có ngun gc t  
Cà rt tía: c màu sc này là nh anthocyanin - sc t giàu cht
vitamin C và E nên rt tt cho s phát trin ca não. Mt khác, sc t 
nhng cht chng oxy hóa rt ma bnh tim bng cách làm chm
ng viêm. Cà rt này có ngun gc t Th 
Cà rt trng: i thiu sc t a nhiu cht có th ng
sc khe, c bit là các chng có ngun thc vt nên có th làm gim
nguy      n tin lit. Loi cà rt này có ngun gc t

Cà rChúng cha anthocyanin, mt phn ca hp cht flavonoid vi tính
cht chng oxy hóa.
 Vit Nam, cà rc trng nhiu vi các loi ph bi
Cà rc nhp trng t c dân ta gi ging, loi này có c
to nh u, lõi to, nhinh, kém ngt.
12

Cà r da cam: Là loi cà rc nhp t 
loi cà r, da nhn, lõi nh, ít b  n, m
c th ng.
Tuy nhiên, màu sc ca cà rt còn ph thuc vào mt s yu t ,
thi gian thu hoch, th 
[17]

0,097
Calcium (mg/100g)
27
Riboflavine (B
2
) (mg/100g)
0,059
St (mg/100g)
0,5
Niacin (B
3
) (mg/100g)
0,928
Magnesium (mg/100g)
15
Pantothenic acid (mg/100g)
0,197
Phosphorus (mg/100g)
44
Pyridoxine (mg/100g)
0,147
Potasium (mg/100g)
323
Folic acid (mg/100g)
14
Sodium (mg/100g)
35
Vitamin C (mg/100g)
9,3
Km (mg/100g)

cht chng oxy hóa có kh o v, tái tng làn da.
H ng huyt: Cà rt cha m ng Insulin làm gi   ng
trong máu và gic bnh ting type 2 nh s ng
ci ta còn phát hin trong cà rt có cha hormon thc vt
14

gi là tocokinin, có tác d t tt vi mc bnh tiu
ng.
Ging Cholesterol trong máu: Trong cà rt có cha các cht chng
- caroten có kh ng s oxy hóa ca dng Cholesterol
t trng thp LDL. Ngoài ra, trong cà rt còn có các vitamin B, C, canxi, pectin nên
có kh ng cholesterol trong máu.
 ]

c ép cà rt là mt ngung giàu vitamin A nht. Do thành phn
ng  - caroten cao và giàu các vitamin và khoáng chc ép cà
rt có kh a mt s bc bi

Hình 1.4. Nước ép cà rốt

Tin hành ct cà rt theo hình dng tùy ý nh
cà rc vôi khong 4 gi, x sc 3 - 4 ln cho ht vôi. 
luc va chín, ri ngâm trong c lnh khong 12 ging vào ngâm trong
u. Lng còn li vào nu n khi
ng do va xên và  khô nhnh.
15 Hình 1.5. Mứt cà rốt


, Fe
++
, Mg
++
, K
+
, Na
++
,
Zn
++
, Cu
++

Hàng du trong qu dc bia là rt ln, thành phn
acid béo trong du da ch yu là acid béo no gm lauric (19 - 52%), panmitic
(7%), mistric (13%). Ngoài ra, còn mt s      
ng ln acid lauric cha trong du da giúp chúng có kh 
kháng khun, kháng nm và virut mt cách hiu qu.
Bng 1.6. Thành phn hoá hc ca da
Thành phn
Cùi da
non
Cùi da
già
Cùi da
khô
c da
già
Dch cùi

-
Na (mg%)
7,0
22,0
32,0
7,7
13,0
K (mg%)
190,0
377,0
600,0
280,0
220,0
Ca (mg%)
23,0
18,0
28,0
24,0
18,0
Mg (mg%)
-
36
74
23
46
Fe (mg%)
1,5
2,3
3,4
0,1

-

Trích đoạn Kết quả xác định tỷ lệ acid citric bổ sung Kết quả xác định tỷ lệ pectin bổ sung Kết quả xác định thời gian giữ nhiệt của chế độ thanh trùng Thuyết minh quy trình

---