Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
PHẦN MỞ ĐẦU
1.LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI.
Trong quá trình phát triển chung của đất nước hiện nay, cùng với
những bước tiến mạnh mẽ của các ngành công nghiệp, nông nghiệp,
thương mại, dịch vụ... du lịch được coi là một trong những ngành kinh
tế mũi nhọn, góp phần quan trọng thực hiện quá trình công nghiệp hoá,
hiện đại hoá đất nước. Tuy nhiên, theo quan điểm phát triển du lịch
bền vững của Đảng và Nhà nước, hoạt động du lịch phải đồng thời đạt
hiệu quả về nhiều mặt: kinh tế, chính trị, văn hoá - xã hội, an ninh
quốc phòng, trật tự an toàn xã hội, bảo vệ môi trường sinh thái, giữ gìn
và phát huy truyền thống bản sắc văn hoá dân tộc và nhân phẩm con
người Việt Nam. Để có thể thực hiện được mục tiêu đó thì việc khai
thác các giá trị văn hoá phục vụ cho du lịch là chủ trương đúng đắn.
Nó góp phần tôn tạo, giữ gìn và giới thiệu bản sắc của dân tộc: các di
tích lịch sử, văn hoá, lễ hội, phong tục tập quán, danh lam thắng cảnh
trong đó có cả văn hoá ẩm thực của người Việt Nam.
Văn hoá ẩm thực của nước ta, đặc biệt là ở Hà Nội quả thực là
độc đáo vì thể hiện cả một triết lý sống qua mấy nghìn năm lịch sử.
Giống như mọi thủ đô, Hà Nội là nơi hội tụ tất cả những gì tiêu
biểu của mọi vùng đất nước. Chỉ tính từ thời kỳ văn hoá Thăng Long
(1010) đến nay cũng đã gần nghìn năm tuổi, cả nghìn năm thu hút
nhân tài bách nghệ bốn phương, đất nước và giao lưu quốc tế, càng về
sau càng thường xuyên hơn, lắm vẻ hơn trước. Vị trí và cơ hội này đã
tạo cho Thăng Long - Hà Nội một bản sắc riêng, một lối sống riêng và
Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
cách hưởng thụ cuộc sống cũng rất riêng: tinh tế và độc đáo mà văn
hoá ẩm thực Hà Nội là một ví dụ.
2. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI.

trong hoạt động du lịch thủ đô.
CHƯƠNG III: Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực Hà
Nội phục vụ cho du lịch

Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
CHƯƠNG I
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ NGHỆ THUẬT ẨM THỰC
1. MỘT VÀI LÝ LUẬN VỀ NGHỆ THUẬT ẨM THỰC
1.1. Lý luận chung về vấn đề ẩm thực
Văn hoá ẩm thực - với sự thực hành ăn uống - Việt Nam nói
chung và Hà Nội nói riêng cũng là một thành tố trong nền văn hoá
Việt Nam. Nó tham gia tích cực vào vịêc phản ánh bản sắc văn hoá
dân tộc, bởi ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người
để duy trì sự sống. Dân gian Việt Nam có câu “Có thực mới vực được
đạo” (Không có ăn chẳng làm được gì).
Người Việt có ba cách ăn:
Ăn toàn diện: Tức là ăn bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng mắt,
thức ăn được trình bày cho đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấp
dẫn. Rồi đến ăn bằng mũi: ngửi mùi thơm bốc lên từ thức ăn, từ
những loại rau thơm, rau mùi, hoặc nước cà cuống… Sau đó răng
chạm vào thức ăn mềm như bún, dai như thịt luộc, giòn như giá, như
sứa, như cải. Có khi nhai những món giòn như đậu phộng, tai sẽ nghe
tiếng lốc cốc. Có thể không nghe từ bên trong như khi nhai đậu phộng
hay bánh phồng tôm mà còn nghe được âm thanh từ việc bẻ bánh tráng
nướng rôm rốp. Sau khi nhìn, ngửi, nhai, nghe, mới nếm dư vị, thưởng
thức bằng lưỡi mùi vị của món ăn. Như thế là ăn toàn diện.
Ăn khoa học: Theo sự nghiên cứu của nhiều vị trong Đông y, và
đặc biệt là của các chuyên gia Nhật Bản, có thể nói một cách tổng
quát, món ăn mặn thuộc về dương, món ăn ngọt, chua thuộc về âm. Vì

1.3. Các nhân tố ảnh hưởng tới nghệ thuật ẩm thực Hà Nội.
- Hà Nội là trung tâm kinh tế chính trị của cả nước, có lịch sử
trên 1000 năm, lại có vị trí đắc địa nơi trung tâm của đồng bằng châu
thổ sông Hồng, chỗ của những con sông (sông Hồng, sông Tô, sông
Nhuệ…) tạo điều kiện về thông thương hết sức thuận lợi. Đây chính là
điều kiện để mọi của ngon vật lạ từ khắp nơi đều được tụ họp ở chốn
kinh kỳ. Chính vì vậy tạo cho Hà Nội nét tài hoa, hào hoa cả trong
giao tiếp cũng như ăn uống.
- Hà Nội - nơi hội tụ - kết tinh và lan toả của văn hoá Việt Nam
(trong đó có văn hoá ẩm thực)
Mệnh danh là vùng đất Kẻ Chợ. Ngay từ thế kỷ XI đã có luôn
nhộn nhịp “trên bến dưới thuyền”, đặc sản mọi miền theo đó về đây để
làm nên món ngon Hà Nội, quà ngon Hà Nội.
Thăng Long - Hà Nội - Kẻ Chợ còn là nơi hội tụ nhân tài (nghệ
nhân dân gian, nghệ sĩ, sĩ phu, trí thức...) khắp cả nước, hội tụ về đây
trổ tài, trưng nghệ đã làm nên sự đa dạng phong phú của ẩm thực Hà
Nội như phở bò có nguồn gốc từ Quảng Đông - Trung Quốc, bánh dày
Quán Gánh, nem Báng, tương Bần (Hưng Yên).
1.4. Những đặc trưng của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội
Những đặc trư ng truyền thống
Triết lý dân gian Việt Nam qua ca dao tục ngữ nói rất nhiều đến
việc ăn uống. Theo Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam với khoảng
10.000 câu đã có 1187 câu nói về ăn uống hay mượn chuyện ăn để nói
về đời. Thống kê này của ông Vương Xuân Tình - Viện Dân Tộc học
Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
càng làm rõ hơn một thành ngữ nổi tiếng của người Việt là "Có thực
mới vực được đạo".
- Quà và ăn quà không giống như nhiều vùng miền khác trong ăn
uống người Hà Nội có hẳn khái niệm về quà và một thói quen ăn quà.

Đặc tr ưng của giao l ưu văn hoá ẩm thực Hà Nội
- Những món ăn thời trân của người Hà Nội thường có đặc điểm:
ăn mùa nào thức nấy, mùa nóng ăn đồ mát, mùa lạnh ăn đồ nhiệt để
cân bằng trạng thái âm dương trong cơ thể và tạo thế quân bình giữa
cơ thể với môi trường. Ví dụ: vào mùa xuân, người Hà Nội ăn hồng
xiêm Xuân Đỉnh, cùng với phong tục truyền thống là tháng ba ăn bánh
trôi bánh chay, ngày Tết ăn bánh chưng, bánh giò, ăn mứt thập cẩm,
mứt sen, mứt dừa… Mùa hè ăn chè đỗ đen đá, thạch đen, thạch trắng,
chè đỗ xanh, thập cẩm… Mùa hè nóng bức thích hợp với việc ăn bún
với các loại canh chua mát dìu dịu: bún chả, bún sườn, bún riêu cua,
bún cá… Mùa thu thích hợp với các món bún ốc và bún vịt. Mùa đông
lạnh ăn bún không hợp, người Hà Nội thường chọn các món có tính
nhiệt như: xôi, bánh trôi tàu …
- Trong ăn uống người Hà Nội thường thiên về hình thức. Ngoài
các tiêu chí về chất lượng an toàn thực phẩm, món ăn Hà Nội còn thể
hiện cả sự thanh lịch của người Hà Nội ở hình thức trình bày, phối hợp
màu sắc. Khi thưởng thức các món ăn Hà Nội, thực khách không chỉ
nếm vị ngon của món ăn mà còn được thoả mãn nhu cầu ngắm nhìn
“ngon cả mắt” và bổ dưỡng. Chẳng hạn như bày đĩa bánh chưng thôi:
bốn cạnh phải vuông đĩa bánh chưng bóc ra bóc ra phải xanh nhân,
Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
phải đều ở các miếng. Hay như món nem rán, nó như là một tác phẩm
nghệ thuật từ lúc chọn các nguyên vật liệu tươi ngon, không được
thiếu vị nào, khi cuốn thì phải cuốn vừa không to quá, rán nhỏ lửa,
ngập mỡ, không non không già, vàng óng để khi ném rán lên phải vừa
giòn của giá vừa béo của thịt tôm dậy mùi của của hành và phải ăn
nóng mới ngon.
- Cùng với quá trình hội nhập và giao lưu văn hoá khu vực và
thế giới, ẩm thực Hà Nội ngày càng trở nên đa dạng và phong phú hơn

có gần 100 tuổi. Phở như cây cổ thụ đã bắt rễ, đâm chồi, lan toả sâu
vào lòng đất và khẳng định địa vị độc tôn của nó trong nền văn hoá ẩm
thực Hà Nội. Thống kê từ các sách, từ điển có khoảng 17 loại phở từ
bắc vào Nam nhưng thực ra vẫn chưa đủ có những món phở chưa được
thừa nhận chính thức nhưng vẫn có nhiều người mê mẩn như phở mọc,
phở thập cẩm...
Cái cơ bản của phở là làm bằng thịt bò. Có thể có nhiều loại thịt
khác nấu ngon hơn thịt bò, nhưng đã là phở thì phải là bò. Muốn đổi
cái hương vị chính thống của phở bò, ăn một vài lần phở gà cũng
không sao.
Ăn cho đúng cái “gu” của phở, phải ăn thịt chín. Thịt chín thơm
hơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái hồn của
phở. Về mặt thẩm mỹ bao giờ miếng thịt chín cũng đẹp hơn miếng thịt
tái. Phở đang phát triển mạnh ở khắp các miền Việt Nam trong đó khởi
thuỷ được Người Việt xem như sinh ra trên đất Hà Nội. Vì cho tới
Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
ngày nay, phở Hà Nội vẫn giữ được bí quyết khiến nó trở thành độc
đáo, không nơi nào bắt chước được. Hiện giờ ở Hà Nội không biết có
những bao nhiêu hàng phở và phở ngon thường tập trung ở những phố,
phường quanh Bờ Hồ như phở Lý Quốc Sư hay phở Lò Đúc... Bây
giờ, phở và cả bún nữa là món ăn sáng không thể thiếu được của dân
Hà Nội.
CHẢ CÁ
Món chả cá đã có cách đây khoảng 100 năm mà người sáng lập
ra món này đầu tiên là gia đình họ Đoàn ở số nhà 14 phố Chả Cá - Hà
Nội.
Phố Chả Cá trước đây gọi là phố Hàng Sơn. Ngày nay ở phố này
đã có thêm một vài nhà hàng bán loại đặc sản này, nhưng ngon nhất
vãn là nhà hàng chả cá Lã Vọng.

thống của làng mình. Họ có quyền tự hào vì đã có một nghề mà cha
ông mình để lại.
BÁNH CỐM
Trong các miếng ngon Hà Nội, bánh cốm Nguyên Ninh cũng là
một trong những đặc sản. Nếu kể từ cụ tổ nhà bánh cốm gia truyền
Nguyên Ninh (địa chỉ ở 11 phố Hàng Than) bắt đầu vào làm bánh cốm
thì đến nay đã có bảy đời nối nghiệp. Bánh được kén từ nguyên liệu
cốm đặc biệt của làng Vòng (làng chuyên trồng lúa nếp để làm cốm và
chỉ có lúa cấy ở đây làm cốm mới ngon, thơm và dẻo, thuộc huyện Từ
Liêm, ngoại thành Hà Nội). Gia đình Nguyên Ninh tự cất lấy nước hoa
bưởi, chọn vùng đặt cọc mua cốm, mua đậu xanh. Khi đã mua được
Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
cốm rồi thì mang cốm giã nhuyễn, hồ nước lá riềng, lá mây cho có
màu xanh lá mạ rồi đem xào với đường trắng. Nhân bánh đậu xanh đồ
chín cũng giã nhuyễn lại thêm những sợi dừa tươi trắng muốt nên khi
ăn bánh có vị ngọt đậm lại có vị bùi ngậy của dừa, của mỡ và có mùi
thơm quyến rũ của cốm non. Tấm bánh cốm vuông vắn, bốn cạnh tám
góc, bọc lá chuối xanh buộc dây lạt màu hồng hoa sen đã trở thành
món đồ sính lễ không thể thiếu trong những dịp cưới hỏi của hôn nhân
người Hà Nội.
Ngoài những món ăn trên, miếng ngon Hà Nội còn có vô vàn các
món khác có thể liệt kê ra đây là: xôi, cháo, bún (bún ốc, bún riêu cua,
bún nem, bún chả, bún mọc, bún đậu, bún thang, bún ngan...), bánh
tôm, bánh đúc, chè...
2. Vai trò của ẩm thực trong cuộc sống đời thường và trong du lịch
2.1. Ẩm thực trong cuộc sống đời thường
Hiển nhiên, để duy trì sự sống, ăn uống luôn là việc quan trọng
một. Tuy nhiên, quan niệm của con người về chuyện này thì khác
nhau. Người phương Tây coi ăn là chuyện tầm thường không đáng nói

và cả nước, đang đưa thủ đô vào bước ngoặt mới. Thắng lợi của công
cuộc này sẽ nâng tầm vóc thủ đô lên bình diện mới, với những tinh hoa
và thanh lịch hiện đại. Sự phát triển của các ngành kinh tế, đặc biệt là
du lịch đã ảnh hưởng lớn đến nghệ thuật ẩm thực Hà Nội.
Trong một chuyến đi, chi tiêu của khách du lịch dành cho lưu trú
và ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được. Theo như số liệu đã thống
Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
kê của Viện nghiên cứu phát triển du lịch thì vào năm 1995, trung bình
mỗi ngày khách quốc tế đến Việt Nam chi tiêu khoảng 70 USD, trong
đó ở Hà Nội đạt xấp xỉ 87 USD. Phần lớn nguồn chi tiêu của khách tập
trung vào lưu trú (chiếm 50,17%) và ăn uống (chiếm 19,6%), sau đó là
mua sắm hàng lưu niệm (chiếm 12,34%), lữ hành vận chuyển (chiếm
9,55%) và các dịch vụ khác (chiếm 8,34%). Năm 1995, trung bình mỗi
ngày một khách du lịch nội địa ở Hà Nội chi tiêu khoảng 130 ngàn
đồng (tương đương 12 USD), trong đó chỉ cho lưu trú và ăn uống
chiếm khoảng 75%, số còn lại chi cho vận chuyển và các dịch vụ khác.
Tuy nhiên, việc chi tiêu này lại có một giới hạn nhất định. Vì vậy,
muốn tăng nguồn thu thì phải nâng việc ăn uống lên thành việc thưởng
thức nghệ thuật ẩm thực. Điều này đã được thực khách sành ăn như
Tản Đà đúc kết: “Ăn cái gì?Ăn với ai?Ăn như thế nào?Ăn ở đâu?”
Với tiêu chí đó, muốn phổ biến được văn hoá Hà Nội - Việt Nam
đến với mọi người trên khắp các vùng miền của đất nước cũng như
khách nước ngoài đến Việt Nam thì ngoài các hoạt động tuyên truyền
quảng cáo bằng văn hoá phẩm, tham quan các di tích văn hoá lịch sử
thì văn hoá ẩm thực cũng là một phương thức tiếp thị có hiệu quả. Vì
như dân ta đã từng đúc kết: “ Miếng ngon nhớ lâu ”.
Thông qua việc thưởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch
có thể hiểu được về phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũng
như văn hoá của nơi đó. Điều này sẽ tạo được ấn tượng tốt đẹp cho du

giảm xuống còn 40 tiếng một tuần (nghỉ thứ 7, chủ nhật). Thời gian rỗi
của người dân được kéo dài, đó là một yếu tố quan trọng để ngành du
Nguyễn Thị Thu Hiền 6.112 Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
lịch cũng như các ngành dịch vụ khác có những bước tiến đáng kể.
Chính vì vậy, các hoạt động du lịch cuối tuần của người Hà Nội đang
phát triển rất mạnh mẽ.
Đặc biệt, áp dụng những thành tựu tiến bộ của khoa học kỹ thuật
cũng như công nghệ chế biến mới, cho phép những người đầu bếp Việt
Nam có thể trình cho thực khách được những món ăn cầu kỳ nhất, có
nguồn gốc từ nhiều nơi trên thế giới như các món ăn kiểu Pháp, Italia,
Ấn Độ, Trung Quốc...
Các biện pháp đẩy mạnh xuất khẩu, quảng bá xúc tiến thương
mại du lịch trong và ngoài nước, nhất là việc tổ chức các sự kiện văn
hoá thể thao quốc tế lớn như PARAGAMES 2, SEAGAMES 22 tổ
chức trong năm 2003 vừa qua là cơ hội lớn cho thương mại - dịch vụ
Hà Nội phát triển. Theo Cục thống kê thành phố Hà Nội, chỉ tính trong
1 tuần tổ chức SEAGAMES 22, Hà Nội cũng đón tiếp trên 10.000 lượt
khách du lịch (khoảng 130 nghìn lượt khách trong tháng mười hai).
Bên cạnh đó, có khoảng 5000 vận động viên, huấn luyện viên, trọng
tài và các quan chức thể thao dến Hà Nội. Góp phần tạo nên sự thành
công của đại hội thể thao đó, rất nhiều các đầu bếp tại các khách sạn
Dân Chủ, khách sạn Hoà Bình, khách sạn Hà Nội, khách sạn
DEAWOO... phải đi học cách chế biến các món ăn của các nước tham
dự SEAGAMES, để phù hợp với thói quen ăn uống của các vận động
viên. Điều này đã làm phong phú thêm cho kho tàng ẩm thực thủ đô,
tạo nên những nét độc đáo để thu hút khách du lịch đến với Việt Nam.
Người Hà Nội bây giờ kỹ tính hơn trong cách ăn uống. Trước
kia, thực khách không quan tâm nhiều đến việc sẽ ăn ở đâu, phong
cách phục vụ ở đó ra sao? Hiện nay rất nhiều khách sạn, nhà hàng sang