VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

BÁO CÁO tiỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
GVHD: Th.S
NGUYỄN THỊ
THANH BÌNH
SVTH: Lê Thị Kiều Hạnh 10311281
Trần Thị Trúc Hương10327831
Trần Thị Bích Liên10307671
Lang Văn Đạt 10309411
Nguyễn Văn Tâm10309521
Lớp: ĐHTP8ALT
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
MỤC LỤC
1 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP RAU DẦM DẤM 4
1.1 Khái quát chung 4
1.2 Phân loại 5
2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM 5
2.1 Nguyên liệu chính 5
2.1.1 Dưa bao tử 5
2.1.2 Cà chua 7
2.1.3 Ớt ngọt (ớt chuông) 10
2.1.4 Súp lơ 12
2.1.5 Su hào 14
2.2 Nguyên liệu phụ 15
2.2.1 Đường 16
2.2.2 Muối 17
2.2.3 Acid axetic (dấm) 18
2.2.4 Cà rốt 19
2.2.5 Cần tây 20

6 MỘT SỐ MÁY MÓC - THIẾT BỊ 42
6.1 Băng chuyền dạng ống42
6.2 Máy trà dưa 42
6.3 Máy rửa 42
6.4 Thiết bị thanh trùng 43
7 MỘT SỐ SẢN PHẨM DẦM DẤM TRÊN THỊ TRƯỜNG 44
7.1 Dưa bao tử dầm dấm 44
7.2 Cà chua dầm dấm 44
7.3 Bắp cải dầm dấm 45
LỜI MỞ ĐẦU
Đồ hộp là một thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân, khách du lịch, là một
loại hàng hóa được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế. Công nghệ sản xuất đồ hộp
đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và quốc phòng. Nói đến đồ hộp ta
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 3
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
không thể nào không nhắc đến đồ hộp rau dầm dấm, rau dầm dấm hay manirat là các sản
phẩm được chế biến từ rau ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm, đường, muối
ăn và các gia vị khác.
Rau quả là thực phẩm rất cần thiết trong ăn uống hàng ngày của con người, hầu hết
rau quả tươi không bảo quản được lâu. Một trong những biện pháp bảo quản rau quả là
chế biến. Nhìn chung các dạng chế biến được tập trung thành 4 nhóm sản phẩm là: Đồ
hộp rau quả (trong đó có rau quả dầm dấm), rau sấy, rau quả đông lạnh và rau quả muối.
Về công nghiệp chế biến với nhóm đồ hộp rau quả, các nước trên thế giới đều áp
dụng công nghệ hiện đại, tự động hóa cho các sản phẩm đồ hộp rau quả, còn sản phẩm đồ
hộp rau quả dầm dấm thường kết hợp giữa công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm cổ truyền.
Từ lâu nhân dân ta vẫn duy trì các phương pháp bảo quản, chế biến rau quả cổ truyền
như: phơi sấy, muối chua, chế biến rim, mứt để bảo quản các loại rau quả tươi.
Nước dầm có tác dụng tăng thêm hương vị sản phẩm và trong đó dấm có vai trò
như một chất bảo quản. Sản phẩm đồ hộp rau dầm dấm là một mặt hàng đa dạng và phong
phú trên thị trường hiện nay như dưa bao tử dầm dấm, cà chua dầm dấm, cà pháo dầm

hóa thì sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn.
Nguyên liệu chính dùng để chế biến đồ hộp rau dầm dấm chủ yếu là dưa chuột, cà
chua (xanh, chín), bắp cải, cà rốt, súp lơ, xu hào, kiệu, cà pháo, hành củ … nguyên liệu
phụ và phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt, ớt cay, tiêu, đường kính, muối
ăn, dấm hoặc acid acetic.
Hiện nay trên thị trường đã có một số sản phẩm rau hộp dầm dấm như dưa chuột,
măng, bắp non, ớt cay, tỏi, củ kiệu.
1.2 Phân loại
Dựa vào hàm lượng acid aceic trong sản phẩm người ta phân loại rau dầm dấm thành
các dạng sau:
- Rau dầm dấm ít chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 0,4 – 0,6 %.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 5
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
- Rau dầm dấm chua, thanh trùng: hàm lượng acid acetic là 0,61 – 0,9%.
- Rau dầm dấm chua gắt, không thanh trùng: luuợng acid acetic là 1,2 – 1,8 %.
- Salad: là đồ hộp dầm dấm hỗn hợp nhiều loại rau, trong đó nguyên liệu chính
chiếm chủ yếu và có pha thêm dầu thực vật.
2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RAU DẦM DẤM
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Dưa bao tử
 Nguồn gốc
Dưa chuột bao tử còn gọi là hoàng qua, hồ qua,
ngũ qua, thích qua là một loại quả của cây dưa bao tử
thuộc họ bầu bí, sinh trưởng tốt ở nhiệt độ từ 20 – 27
0
C,
độ ẩm thích hợp 85 - 90%, chịu hạn kém, là loại cây ngắn
ngày, thích hợp vào vụ đông hay vụ xuân. Thời gian
sinh trưởng ngắn 50 - 60 ngày, năng suất cao 10 - 18
tấn/ha, kỹ thuật trồng đơn giản.

Xơ (%X
tb
) 0,8
Tro (%X
a
) 0,82
Bảng 2.1: Tỉ lệ (%) các thành phần có trong dưa bao tử
Các chỉ tiêu Thông số
Hàm ẩm(%X
wo
) 96,01
Điểm đông đặc(
O
C) - 0,5
Nhiệt nóng chảy(kj/kg) 321
PH 4.7-5,3
Bảng2.2: Các thông số vật lý của dưa bao tử
Theo Đông y dưa chuột vị ngọt, mát, hơi có độc có các tác dụng như thanh nhiệt, giải
độc, lợi thủy. Dùng cho các trường hợp sốt nóng, miệng khô khát nước, đau sưng họng, phù
nề.
Nhờ chứa một hàm lượng nước rất cao và vị hơi đắng, dưa leo có tác dụng giải
khát mà không ai có thể phủ nhận được. Chính vì thế, loại quả này thường xuyên xuất
hiện trong các bữa ăn với hình thức cắt lát, chẻ miếng.
Ngoài tác dụng giải khát, dưa leo còn có tác dụng lọc máu, hòa tan axit uric và
urat, lợi tiểu và gây ngủ nhẹ. Do hàm lượng canxi cao nên dưa leo có tác dụng tốt đối với
trẻ em chậm lớn và người già. Người bị bệnh tim mạch, cao huyết áp, dùng loại quả này
cũng rất tốt nhờ lượng kali dồi dào.
Do đặc điểm giàu kali và ít natri, dưa chuột kích thích sự lưu thông nước trong cơ
thể, có tác dụng lợi tiểu, hỗ trợ giải độc cho phổi, gan và dạ dày. Hiện nay, các nhà khoa
học đã phát hiện ra ở đầu xanh thẫm của quả dưa có chứa chất cucurbitacin, có thể kích

một loại rau quả quan trọng nhất ở tất cả các nước trên thế giới và ngày càng được quý
trọng. Ở Việt Nam, cà chua được trồng khắp các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ và ở một số vùng
cao.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 8
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
Trên khắp thế giới, ngày nay người ta đang trồng hàng trăm loại cà chua khác nhau. Có
loại quả chỉ nặng 25 g nhưng có loại quả nặng tới 220 g, có loại quả đỏ da cam, có loại quả
vàng , loại quả đỏ hồng rực rỡ với nhiều hình dạng khác nhau tròn, thon, dài, dẹt…cà chua có
chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thành quả dày , ít hạt, độ khô cao 6-8%.Dựa vào
giá trị sử dụng và dạng quả,có thể chia cà chua làm 3 nhóm giống:
• Cà chua hồng: Là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay. Quả có hình dạng như
quả hồng, không có múi hoặc có múi. Chất lượng ăn tươi, chế biến cũng như nấu
nướng cao do thịt quả đặc, nhiều hột, lượng đường cao. Phần lớn trong nhóm này là
các giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống nhập nội.
• Cà chua múi: Quả to, nhiều ngăn rõ rệt, tạo thành múi. Phần lớn các giống cà chua
thuộc loại này thuộc dạng sinh trưởng vô hạn, có thời gian sinh trưởng dài, năng suất
và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng quả kém so với cà chua hồng.
• Cà chua nhỏ: Các giống ở địa phương thường được gọi là cà chua bi. Gặp rãi rác ở các
vùng núi cao và quen biển miền trung. Chúng có lượng acid khá cao, hạt nhiều nhưng
khả năng chống chịu khá nên được làm vật liệu tạo giống.
 Thành phần giá trị dinh dưỡng của cà chua
Cà chua là một loại quả được sử dụng rất nhiều trong việc chế biến các món ăn vì nó có
giá trị dinh dưỡng cao, nhiều khoáng chất và vitamin.
*Hàm lượng sinh tố:
Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua cho thấy hàm lượng vitamin A thiên
nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu
hàng ngày về vitamin A, B6, C. Ngoài ra, còn có vitamin B1, B2.
*Chất bổ dưỡng:
Trong 100g phần ăn được chứa nước 94g, chất đạm 1g, chất béo 0.2g, chất bột là
3.6g. Giá trị năng lượng tương đương 80 KJ/100g.

Canxi 24.7 mg%
Fe 1.3 mg
Acid Oxalic 31 mg
Caroten 1.9 mg%
Bảng 2.3: Thành phần
hóa học của cà chua
2.1.3 Ớt ngọt (ớt chuông)
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 10
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
 Nguồn gốc
Theo phân loại sinh học, ớt ngọt thuộc:
+ Họ: Solanaceae.
+ Giống: Capsicum.
+ Loài: C.Annuum.
Ớt ngọt có tên khoa học là Capsicum annuum L, tên tiếng anh là Sweet pepper,
thường được trồng nhiều ở châu Âu, châu Mỹ. Ớt ngọt có hơn 75 giống với hơn 2000
loài. Chúng có sự khác nhau về kích thước và hình dạng lá của các cây này. Cây ớt ngọt
có nguồn gốc từ Mêxicô và các vùng ngoại ô nước Mỹ. Sau năm 1493 hạt giống được
mang đến Nhật và từ đó lan rộng ra các nước châu Âu và châu Á khác. Ớt ngọt được biết
đến như một loại rau chứ không phải là gia vị như ớt cay.
Ớt ngọt rất phổ biến ở Nhật và được gọi là pimientos. Để mô tả màu sắc và vị ngọt
của ớt đỏ ở một số vùng như Scandinavia, Hungary và Indonisia gọi ớt ngọt là Paprika. Ở
Ấn Độ, Malaysia và Australia thì gọi là capsicum. Ở một số vùng thuộc nước Mỹ như
Nam Ohio, Indiana, Bắc Kentuky thì gọi là Mangoes. Ở Nga thì thường gọi ớt ngọt là
Bolgarskiy perets có nghĩa là ớt Bulgarien. Còn ở Việt Nam, vài năm gần đây mới có
giống ớt này du nhập vào vùng Đà Lạt và được gọi là ớt ngọt, ớt Đà Lạt hay đôi khi gọi
là ớt chuông hoặc ớt tây.
 Thành phần giá trị dinh dưỡng của ớt ngọt
Ớt ngọt hay ớt Đà Lạt là một loại rau nhiều vitamin cần thiết cho bữa ăn gia đình.
Nó không có vị cay gắt như ớt cay, quả to, màu sắc sặc sỡ. Ớt ngọt có 3 màu chủ yếu

Khi nấu chín ớt ngọt có thể làm mất đi 60% hàm lượng vitamin C nhưng chỉ cần
ăn 200g ớt ngọt thì cũng cung cấp tới 200mg vitamin C, đủ lượng vitamin C cho cả ngày.
Ngoài ra, ớt ngọt còn là một loại rau có tác dụng phòng tránh ung thư và các bệnh
tim mạch do ớt có chứa nhiều chất liuteolin. Ớt màu xanh còn có tác dụng tốt đối với
những người mắc bệnh béo phì trong việc ngăn chặn các rối loạn tiêu hoá, làm giảm nguy
cơ tiểu đường. Dùng ớt ngọt như một loại sinh tố có tác dụng rất tốt trong việc kích thích
tuyến dịch vị, gia tăng bài tiết, tăng cường tiêu hoá. Uống sinh tố ớt ngọt hằng ngày có thể
kích thích tim đập nhanh, tăng tuần hoàn máu…Ớt ngọt cũng là một loại ớt với tính nóng,
vị nồng, có tác dụng tán hàn, trị đau bụng do lạnh, nôn ói tả lỵ.
Theo những nghiên cứu mới nhất thì ớt ngọt còn có tác dụng tăng cường trí nhớ,
tăng tính đàn hồi của các mạch máu não.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 12
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
Cả 3 màu của ớt ngọt đều có tác dụng làm da mịn màng, chống lão hoá da hữu
hiệu. Các loại ớt màu đỏ có chứa nhiều β – caroten giúp da chống lại sự tấn công của các
gốc tự do, ngăn ngừa quá trình lão hoá da. Ớt vàng và ớt xanh giúp bảo vệ màng collagen
và nuôi dưỡng da tốt nhất.
Tuy nhiên, đối với những người có hệ tiêu hoá nhạy cảm hoặc mắc bệnh về đường
ruột thì không nên ăn sống ớt ngọt mà nên gọt vỏ và nấu chín, ăn với một lượng vừa phải.
Để tiêu hoá dễ hơn có thể cắt nhỏ, nướng qua trước khi chế biến sẽ làm ớt không dai và
rất dễ ăn.
2.1.4 Súp lơ
 Nguồn gốc:
Súp lơ, hay su lơ, bắp su lơ, hoa lơ (tiếng Pháp: Chou-
fleur), cải hoa, cải bông trắng, là một loại cải ăn được, thuộc
loài Brassica oleracea, họ Cải, mọc quanh năm, gieo giống bằng
hạt. Phần sử dụng làm thực phẩm của súp lơ là toàn bộ phần hoa
chưa nở, phần này rất mềm, xốp nên không chịu được mưa nắng.
Phần lá và thân thường chỉ được sử dụng làm thức ăn cho gia súc.
Súp lơ có phần lá rất phát triển, nhưng bộ rễ lại phát triển kém thường ăn nông (ở

 Sử dụng:
Người ta có thể dùng súp lơ để là món luộc ăn như rau nhưng thông dụng nhất là
các món hầm, súp hoặc ăn sống hay ngâm dấm. Ở Việt Nam, súp lơ thường được dùng cho
các món xào, canh.
Súp lơ là một trong những loại thực phẩm rau xanh phòng ngừa ung thư tốt nhất vì
rất giàu những chất thuốc loại glucosinolates có tác dụng chống ung thư, kích hoạt những
enzyme có khả năng trung hòa các chất gây ung thư trong thực phẩm để tiêu diệt các tế
bào bất thường. Ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt, ung thư bàng quang (dùng súp lơ mỗi
tuần 1 lần, nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt xâm lấn giảm 52%; và làm chậm sự phát triển
của ung thư bàng quang 44%). Khi không nấu chín, súp lơ chứa một lượng nhỏ chất có
khả năng bảo vệ AND trước sự tấn công của các enzyme oxy hóa - tác nhân gây ung thư.
Với những người có bệnh dạ dày, bị loét hành tá tràng có thể dùng súp lơ tươi rửa
sạch, xay (hay ép) lấy nước. Dùng 200-300 ml nước này trước bữa ăn, dùng 2 lần/ngày, và
mỗi đợt trị liệu khoảng 10 ngày như thế. Với những người suy nhược thần kinh thì trong
bữa ăn của mình, nên dùng món cháo nấu từ súp lơ (cắt nhỏ) với gạo nếp. Với người có
huyết áp cao, thì dùng súp lơ, đường trắng, giấm ăn (vừa đủ), làm cải bắp dầm để dành ăn.
Súp lơ xanh còn có công dụng giúp cơ thể lâu lão hóa và tăng cường hệ miễn dịch
ở người già. Nguyên tố vi lượng sắt và can-xi trong súp lơ xanh giúp các bé phát triển
khỏe mạnh trong những năm đầu. Lượng vitamin C dồi dào giúp cơ thể bé hấp thu các
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 14
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
dưỡng chất tốt hơn. Súp lơ xanh có đặc tính chống dị ứng, giảm thiểu nguy cơ trẻ mắc
bệnh hen suyễn. Hàm lượng a-xít folic trong súp lơ xanh rất cao, giảm thiểu nguy cơ mắc
dị tật bẩm sinh của thai nhi.
Nhưng cần biết, nếu chế biến súp lơ xanh ở nhiệt độ cao thì nhiều thành phần
vitamin, đặc biệt là nhóm chất ngăn ngừa ung thư sẽ bị giảm, hoặc mất hết tác dụng.
2.1.5 Su hào
 Nguồn gốc: Su hào - Brassica caulorapa (DC.)
(B. oleracea L. var. caulorapa DC.) thuộc họ
Cải - Brassicaceae.

xương, hoặc dùng củ non thái nhỏ làm nộm, hoặc phơi tái làm dưa món, muối dưa.
Cũng dùng như Cải bắp để chữa bệnh viêm loét hành tá tràng bằng
2.2 Nguyên liệu phụ
Ngoài nguyên liệu chính là dưa bao tử, cà chua, ớt ngọt ta có cho thêm các nguyên
liệu phụ như tỏi, thì là, ớt… Ngoài mục đích làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm đồ
hộp, các chất này còn đóng vai trò là chất sát trùng thực vật (phitonxit). Các chất này có
ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, đóng vai trò quan trọng thứ 2 sau pH. Theo
nghiên cứu của A. Rogatrov, khi cho thêm các phitonxit này vào đồ hộp thì chế độ thanh
trùng giảm xuống rất nhiều.
2.2.1 Đường
Đường được sử dụng trong quá trình chế biến là đường RE (saccharose) đây là một
disaccarit được bổ sung vào nước dầm với các mục đích sau:
- Tăng độ ngọt cho sản phẩm.
- Trong quá trình đun nóng thì dịch sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá, các phản ứng
maillar giữa các acid amin và đường khử làm tăng màu sắc và tạo mùi vị hài hoà
cho sản phẩm.
- Đường còn có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng giúp bảo vệ các vi sinh vật
cần thiết cho sự lên men nguyên nhân là do trong dịch đường, tế bào vi sinh vật bị
mất nước do thẩm thấu, hàm lượng nước tự do thấp làm sự truyền nhiệt từ môi
trường vào vi sinh vật khó khăn. Nhờ đó mà tế bào vi sinh vật bền vững khi đun
nóng giúp cho quá trình lên men được triệt để hơn.
- Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, liên kết với nước bằng liên
kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước,
ức chế ,kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
- Các loại đường khi sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 16
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
nước
Chỉ tiêu Đơn vị tính
Đường tinh

Thành phần hoá học chính của muối là NaCl với độ tinh khiết khoảng > 97% được
cho vào sản phẩm với các mục đích sau:
- Tạo ra vị mặn đặc biệt cho thực phẩm.
- Tăng mùi vị của món ăn.
- Ngăn sự lên men của thực phẩm quá mức làm thay đổi hóa chất, hương vị, hình
dạng, vẻ ngoài của món ăn.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 17
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
- Nồng độ muối thấp có tác dụng làm tế bào vi sinh vật mất nước do thẩm thấu do
đó có tác dụng bảo vệ vi sinh vật khi đun nóng, còn ở nồng độ cao lại có tác dụng
sát trùng làm vi sinh vật bị tiêu diệt nhanh hơn nguyên nhân là do khi nồng độ
muối cao, bắt đầu xảy ra hiện tượng điện ly làm cho protid của màng nguyên sinh
chất của vi sinh vật bị đông tụ, biến tính nên thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm.
Không chỉ đối với sản phẩm “ dưa bao tử dầm dấm mà còn trong đa số thực phẩm
hàm lượng muối thường ở khoảng 2 – 2,5%.
Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lương của muối (TCVN (3973-1984))
2.2.3 Acid axetic (dấm)
Dấm là một chất lỏng có vị chua, cấu tạo từ sự lên men của ethanol. Từ xưa, dấm
đã là một thành tố quan trọng và được sử dụng nhiều trong các nền ẩm thực châu Á, châu
Âu.
Thành phần chủ yếu là acid acetic nên được cho vào với mục đích chính là ức chế
và tiêu diệt vi khuẩn, bảo quản thực phẩm được lâu, khử các mùi không mong muốn trong
quá trình sản xuất. Đồng thời khi cho vào không chỉ làm cho món ăn thêm ngon mà còn
giữ được canxi, các vitamin được ổn định, không bị phân hủy do nhiệt nên các thành phần
dinh dưỡng trong thực phẩm vẫn giữ nguyên.
Ngoài ra, trong thành phần của giấm còn có một số acid hữu cơ như acid lactic,
acid malic, acid citric… nên có thể phòng trị một số bệnh hiệu quả như viêm gan, xơ gan,
bệnh hô hấp, bệnh đường ruột, giúp tiêu hóa tốt Giấm còn có tác dụng tăng tính đàn hồi,
chậm lại thời kỳ lão hóa của da nâng cao sức đề kháng của cơ thể.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 18

định được điều nầy.
- Dấm nho: Dấm nho được làm từ rượu vang (rượu nho). Loại dấm nầy có màu
vàng nhạt hay đỏ, tùy thuộc vào màu sắc của rượu vang. Loại dấm nầy được phổ
biến ở vùng Địa Trung Hải, nơi sản xuất nhiều rượu vang.
 Công dụng:
- Dấm được dùng nhiều trong ẩm thực. Dấm được gia vào thức ăn, nước chấm để
tạo vị chua. Dấm còn được dùng để muối chua rau quả nhằm để tồn trữ được lâu
hơn. Ngoài ra, tính sát trùng nhẹ của dấm được sử dụng trong việc tẩy rửa.
- Ngoài ra, dấm cũng được dùng nhiều trong y học: Dấm được dùng để làm giảm
đau những vết bỏng hay vết rộp do tiếp xúc với nắng. Một số người uống dấm để
giảm cân.
2.2.4 Cà rốt
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 19
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
Cà rốt (Daucus carota subsp. sativus) là một
loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng,
trắng hay tía. Phần ăn được của cà rốt là củ mà thực
chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của vitamin
A tốt cho mắt.
Trong tự nhiên, nó là loại cây sống hai năm,
phát triển chủ yếu trong mùa xuân và mùa hè sau đó tích lũy một lượng lớn đường trong
rễ cái để tích trữ năng lượng để ra hoa trong năm thứ hai.
Nhờ có màu sắc đẹp và chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất
xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A nên ngoài tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm, cà rốt còn cung cấp những chất dinh dưỡng cần thiết cho
người tiêu dùng.
Nhờ có các thành phần đã nói ở trên thì không những bồi bổ cơ thể mà còn có khả
năng chữa bệnh tuyệt vời như tăng cường sức đề kháng cho các niêm mạc, nâng cao khả
năng miễn dịch, kháng khuẩn, giải độc và giúp cho cơ thể trở nên khoẻ mạnh.
Vitamin A của cà rốt thúc đẩy sự tạo máu, kích thích quá trình tuần hoàn máu.

các loại gia vị khác giúp tăng giá trị cảm quan và nâng cao giá trị sử dụng cho sản phẩm.
2.2.6 Thì là
Thì là có tên khoa học Cuminum cyminu, một loài thực vật có hoa thuộc họ Hoa
tán (Apiaceae), có nguồn gốc từ miền đông khu vực
ven Địa Trung Hải tới Đông Ấn.
Nó là một loài cây thân thảo sống một năm, cao
khoảng 30-60 cm, với thân cây tạo các nhánh nhỏ, dài
khoảng 20-30 cm. Lá dài 5-10 cm, là dạng lông chim
hay lông chim kép, với các lá nhỏ như sợi chỉ. Hoa
nhỏ, màu trắng hay hồng, mọc thành các tán. Quả thì là
dạng hình trứng hay hình thoi, dài 4-5 mm, chứa một hạt.
Loại thảo được này có chứa nhiều khoáng chất như Fennel và các vitamin như
vitamin C, chất xơ, mangan, kali, magiê, canxi, sắt, vitamin B3 giúp kháng khuẩn và
rất hữu ích cho hệ thống miễn dịch.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 21
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
Hơn nữa, do có chứa nhiều chất xơ nên thì là giúp giảm mức độ cholesterol trong
cơ thể. Ngoài ra thành phần Kali có trong thìa là còn là một khoáng chất cần thiết giúp
làm giảm huyết áp cao cho những người bị bệnh tim.
Trong sản xuất thì là được cho vào để làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm tuy
nhiên không nên sử dụng quá nhiều vì chất béo chiết xuất từ hạt cây thì là đã được chứng
minh nó khá độc hại ngay cả khi sử dụng với số lượng nhỏ - dẫn đến phát ban da, khó thở
và buồn nôn.
2.2.7 Tỏi
Có tên khoa học là Allium sativum L.
Tỏi là cây thân thảo sống nhiều năm.
Thân thực hình trụ, phía dưới mang nhiều rễ
phụ, phía trên mang nhiều lá. Ở mỗi nách lá
phía gốc có một chồi nhỏ sau này phát triển
thành một tép tỏi. Các tép này nằm chung

Nghiên cứu của y học hiện đại cũng thống nhất với y học
cổ truyền về tác dụng chữa bệnh của ớt. Kết quả nghiên cứu của
các nhà khoa học Trung Quốc cho thấy quả ớt có rất nhiều ích lợi
cho sức khỏe. Trong ớt có chứa một số hoạt chất như: capsicain
là một Alkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,05-2%.
Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenic vanilylamit, có đặc điểm bốc
hơi ở nhiệt độ cao, gây hắt hơi mạnh. Ngoài ra còn có Capsaicin, là hoạt chất gây đỏ,
nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,01-0,1%. Một điều lý thú là
Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endorphin, một chất Morphin
nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị
viêm khớp mạn tính và các bệnh ung thư.
Ngoài ra, ớt còn giúp ngăn ngừa bệnh tim do chứa một số hoạt chất giúp máu lưu
thông tốt, tránh được tình trạng đông vón tiểu cầu dễ gây tai biến tim mạch. Ớt còn có tác
dụng ngăn ngừa tình trạng huyết áp tăng cao. Một số nghiên cứu cho thấy, những loại ớt
vỏ xanh, trái nhỏ có hàm lượng capsaicin nhiều hơn. Ngoài ra, trong quả ớt còn chứa
nhiều loại vitamin như vitamin C, B1, B2, acid citric, acid malic, beta caroten
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 23
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
Nhờ có sắc tố đỏ kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia nhiệt sẽ
được trích ly ra trong dịch tạo ra vị nồng cay tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm kết
hợp với các thành phần khác có trong quả ớt giúp chữa tăng thêm giá trị sử dụng cho sản
phẩm.
NHÓM 17: RAU DẦM DẤM TRANG 24
CN CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỰC PHẨM GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
2.2.9 Tiêu
 Nguồn gốc:
Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ
nguyệt, bạch cổ nguyệt (danh pháp hoa học: Piper
nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ
tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt,